餐飲服務(wù)技能之一—托盤餐飲服務(wù)技能之一—托盤1（一）托盤概念--餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。--托盤也是擺臺(tái)、斟酒、上菜等技能的基礎(chǔ)，要想做好服務(wù)工作，必須熟練掌握托盤的操作技能。一、托盤的基礎(chǔ)知識(shí)（一）托盤概念--餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。一、托盤的基礎(chǔ)2（二）、托盤的種類及用途托盤一般可按其質(zhì)地、形狀、規(guī)格分類。（1）托盤按質(zhì)地分類，可分為：

木制類

金屬類

塑膠類（二）、托盤的種類及用途托盤一般可按其質(zhì)地、形狀、規(guī)格分類。3木質(zhì)托盤：木質(zhì)托盤：4金屬托盤：金屬托盤：5塑膠防滑托盤：塑膠防滑托盤：6（2）按形狀分：長(zhǎng)方形托盤圓形托盤（2）按形狀分：長(zhǎng)方形托盤圓形托盤7（3）按規(guī)格大小分：（3）按規(guī)格大小分：8（三）托盤的用途：大、中長(zhǎng)方形：托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。中圓形塑膠托盤：常用于餐廳擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具等操作。小圓形托盤：遞送信件和賬單。（三）托盤的用途：大、中長(zhǎng)方形：托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。9▲（一）輕托（胸前托）

（二）重托（肩上托）二、托盤的操作方法二、托盤的操作方法10（一）輕托（胸前托）

一般用來為客人斟酒、派菜、撤換餐具等，重量在5kg左右，由于輕托在客人面前進(jìn)行操作，其熟練、準(zhǔn)確、自然顯得更為重要。（一）輕托（胸前托）11輕托時(shí)要求左手臂彎成90°，掌心向上，五指分開，用手指和掌心托住盤底（掌心不與盤底接觸），要求做到上臂不緊靠身體，托盤不貼腹，托于胸前。輕托動(dòng)作要領(lǐng)輕托時(shí)要求左手臂彎成90°，掌心向上，五指分開，用12輕托操作程序理盤裝盤起托行走卸盤輕托操作程序理盤裝盤起托行走卸盤13選擇托盤物品、用途1、理盤清潔托盤鋪設(shè)墊布無水跡、油漬平整、美觀選擇托盤物品、用途1、理盤清潔托盤鋪設(shè)墊布無水跡、油漬平14--重物、高物放在托盤里面；輕物、低物放在外檔。--先上桌的放在上、在前，后上桌的放在下、在后。規(guī)則2、裝盤要求：重量分布均勻，重心靠近身體，物品之間留有一定空隙。--重物、高物放在托盤里面；輕物、低物放在外檔。規(guī)則2、裝15動(dòng)作要領(lǐng):左腳前，右腳后，上身前傾，兩膝稍彎。左手掌與臺(tái)邊相接，右手將其托盤拉出臺(tái)面至左手上，立身、站直。3、起托動(dòng)作要領(lǐng):左腳前，右腳后，上身前傾，兩膝稍彎16行走---行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，腳步輕捷穩(wěn)健，精力集中；

---隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢、物品之間不碰撞為標(biāo)準(zhǔn)；行走---行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，兩眼注視前方，17動(dòng)作要領(lǐng)：---所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給賓客。---托送的物品較重時(shí)，直腰屈膝下蹲，使托盤與桌面相平，托盤的邊緣搭在桌面上，用右手握住托盤邊緣，用左手腕將托盤平穩(wěn)推至工作臺(tái)上，然后松開雙手，直起身體，再安全取出物品。卸盤動(dòng)作要領(lǐng)：---所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來181、托盤是服務(wù)員的第三只手，要習(xí)慣使用托盤服務(wù)；2、托盤斟酒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心；3、不可將托盤越過客人的頭頂；4、操作過程中，不能把托盤放在客人的餐桌上。5、托盤不使用時(shí)，按要求放在指定位置。6、托盤內(nèi)無物時(shí)，保持正確托盤姿態(tài)行走。輕托注意事項(xiàng)輕托注意事項(xiàng)19（二）重托（肩上托）重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟，一般重量在10—20kg，因?yàn)楸P中所托物品較重，故稱重托?，F(xiàn)在賓館、飯店重托用的較少。

（二）重托（肩上托）20托送（1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)90度，將托盤穩(wěn)托在肩上（2）托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)。（3）右手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。行走：保持盤平、肩平、頭正、身直托送（1）用手掌托住盤底，用右手協(xié)助左手將托盤托起至胸前，左21托盤行走常用步伐步伐特點(diǎn)應(yīng)用常步步距適中，自然大方日常服務(wù)疾步步距較大，節(jié)奏較快火候菜，急事碎步步距較小，節(jié)奏較快湯菜、易變形菜肴巧步步伐靈活，讓而不停遇到障礙，突發(fā)事件墊步一腳前邁，另一腳“拖跟”上菜到桌邊托盤行走常用步伐步伐特點(diǎn)應(yīng)221、行進(jìn)過程中遇有客人從對(duì)面走來，應(yīng)禮讓客人并問候。2、托盤穿門時(shí)要小心，避免開門、關(guān)門時(shí)撞翻托盤。3、端送行走時(shí)，不要突然停止、轉(zhuǎn)身或改變方向，以免造成意外。

4、端送物品時(shí)量力而行，以免造成傷害及發(fā)生翻盤意外。重托服務(wù)要點(diǎn)重托服務(wù)要點(diǎn)23隨堂練習(xí)一、填空題1、輕托托盤時(shí)，左手自然彎成_角，掌心____

，五指__

，手掌自然形成

，整體動(dòng)作

、

___、_____。2、重托托盤時(shí)，要做到盤底不____

，盤前不_____

，盤后不_______。3、裝盤時(shí)，根據(jù)物品的_

__、

、

合理安排，以_

__和

_

__為宜。隨堂練習(xí)一、填空題24選擇題

（）1、_________托盤一般用于托運(yùn)較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤（）2、_________主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤B.中圓形托盤C.中方形托盤D.小圓形托盤（

）3、幾種物品同