一、名詞解釋1、食品毒理學(xué)：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來(lái)源與形成以及它們的不良作用于也許的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)估食品安全性的一門(mén)科學(xué)。2、外源化學(xué)物：指存在于人類生活的外界環(huán)境中，也許與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)展現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的某些化學(xué)物質(zhì)。3、毒物：在一定條件下，較小劑量即可以對(duì)機(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。4、毒性：指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力，包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎）、變化遺傳密碼（致突變）或引起癌癥（致癌）的能力等。5、選擇毒性：一種外源化學(xué)物只對(duì)某一種生物有損害，而對(duì)其他種類的生物不具有損害作用，或者只對(duì)生物體內(nèi)某一組織器官產(chǎn)生毒性，而對(duì)其他組織器官無(wú)毒性作用，這種外源化學(xué)物對(duì)生物體的毒性作用稱為選擇毒性。6、靶器官：外源化學(xué)物可以直接發(fā)揮毒作用的器官或組織稱為該物質(zhì)的靶器官。7、效應(yīng)器官：機(jī)體與外源化學(xué)物接觸后引起毒性效應(yīng)的器官。8、生物學(xué)標(biāo)志：指外源化學(xué)物通過(guò)生物學(xué)屏障并進(jìn)入組織或體液后，對(duì)該外源化學(xué)物或其生物學(xué)后果的測(cè)定指標(biāo)。9、劑量：指予以機(jī)體或機(jī)體接觸的毒物的數(shù)量，它是決定外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體導(dǎo)致?lián)p害作用的最重要原因。10、致死劑量：指某種外源化學(xué)物能引起機(jī)體死亡的劑量。11、閾劑量：也稱最小有作用劑量，在一定期間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，并使某項(xiàng)敏捷的觀測(cè)指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或是機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。12、最大無(wú)作用劑量：指某種外源化學(xué)物在一定期間內(nèi)按一定方式或途徑與機(jī)體接觸后，根據(jù)既有認(rèn)識(shí)水平，用最為敏捷的試驗(yàn)措施和觀測(cè)指標(biāo)，未能觀測(cè)到對(duì)機(jī)體導(dǎo)致任何損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量，也稱為未觀測(cè)到損害作用劑量。13、毒作用帶：指閾劑量作用下限與致死毒作用上限之間的距離，它是一種根據(jù)毒性和毒性作用特點(diǎn)綜合評(píng)價(jià)外來(lái)化合物危險(xiǎn)性的常用指標(biāo)。14、每日容許攝入量（ADI）：指容許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化學(xué)物的總量。15、分布：外源化學(xué)物通過(guò)吸取進(jìn)入血液和體液后，隨血流和淋巴液分散到全身各組織的過(guò)程。16、貯存庫(kù)：進(jìn)入血液的外源化學(xué)物在某些器官組織蓄積而濃度較高，假如外源化學(xué)物對(duì)這些器官組織未顯示明顯的毒作用，稱為貯存庫(kù)。17、生物轉(zhuǎn)化：指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)通過(guò)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。18、Ⅱ相反應(yīng)：19、自由基：指具有一種或多種未配對(duì)電子的任何分子或離子。20、急性毒性：指機(jī)體（人或試驗(yàn)動(dòng)物）一次接觸或在24h內(nèi)多次接觸外來(lái)化學(xué)物之后所引起的迅速劇烈的中毒效應(yīng)，包括一般行為、外觀變化及形態(tài)變化，甚至死亡效應(yīng)。21、蓄積作用：假如一種外來(lái)化學(xué)物反復(fù)多次進(jìn)入機(jī)體并且其前次進(jìn)入劑量尚未完全消除，則這一化學(xué)物在體內(nèi)的總量將不停增長(zhǎng)并貯留，這種現(xiàn)象稱為化學(xué)物的蓄積作用。22、亞慢性毒性：指試驗(yàn)動(dòng)物持續(xù)多日接觸較大劑量的外來(lái)化學(xué)物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)。23、慢性毒性作用：指以低劑量外來(lái)化學(xué)物長(zhǎng)期（生命大部分時(shí)間或終身接觸）予以試驗(yàn)動(dòng)物接觸，其對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的慢性毒性效應(yīng)。24、生殖毒性：指外源化學(xué)物對(duì)雄性和磁性生殖功能或能力以及對(duì)后裔產(chǎn)生的不良效應(yīng)。25、致畸物：能引起妊娠的人或試驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生畸胎的外源化學(xué)物。26、致畸試驗(yàn)：指檢查受試外源化學(xué)物能否通過(guò)妊娠母體引起胚胎毒性或后裔畸形的動(dòng)物試驗(yàn)。27、致畸指數(shù)：母體LD50與胎仔最小致畸作用劑量之比。28、胚胎毒性作用：指外源化學(xué)物對(duì)母體子宮內(nèi)發(fā)育的胚胎或胎兒產(chǎn)生的毒性作用。29、基因突變：也稱點(diǎn)突變，是構(gòu)成一種染色體的一種或幾種基因中DNA序列發(fā)生的變化。二、填空題1、毒理學(xué)試驗(yàn)可采用整體動(dòng)物、游離的動(dòng)物臟器、組織、細(xì)胞進(jìn)行。根據(jù)采用的措施不一樣，可分為體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)。2、外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的毒性作用可分為：速發(fā)或遲發(fā)性作用、局部或全身作用、可逆或不可逆作用、對(duì)形態(tài)或功能的影響、過(guò)敏性反應(yīng)、特異體質(zhì)反應(yīng)。3、生物學(xué)標(biāo)志可分為接觸生物學(xué)標(biāo)志、效應(yīng)生物學(xué)標(biāo)志和易感性生物學(xué)標(biāo)志。4、致死劑量可分為絕對(duì)致死量、半數(shù)致死量、最小致死量、最大耐受量。（理解詳細(xì)事例）5、閾劑量包括急性閾劑量和慢性閾劑量。6、毒作用帶包括急性毒作用帶和慢性毒作用帶。（理解兩種毒作用帶）7、排泄的重要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排出，經(jīng)肝、膽通過(guò)腸道隨糞排出，經(jīng)肺和其他途徑排泄。8、Ⅱ相反應(yīng)分為葡糖醛酸結(jié)合、硫酸結(jié)合、乙酰化作用、氨基酸結(jié)合、甲基化作用、谷胱甘肽結(jié)合。9、機(jī)體對(duì)氧化損傷的防御系統(tǒng)包括非酶類和酶類抗氧化系統(tǒng)。10、急性毒性試驗(yàn)動(dòng)物染毒措施包括經(jīng)口（胃腸道）接觸，有灌胃、摻入飼料法、吞咽膠囊；經(jīng)呼吸道接觸，有吸入接觸、將受試物注入試驗(yàn)動(dòng)物氣管——肺內(nèi)；經(jīng)皮膚接觸。11、急性毒性試驗(yàn)觀測(cè)指標(biāo)有致死劑量或濃度，癥狀觀測(cè)、病理學(xué)檢查和其他指標(biāo)觀測(cè)（中毒癥狀、死亡與死亡時(shí)間、體重、其他指標(biāo)）。12、LD50的計(jì)算措施有寇氏法及改善寇氏法，概率單位-對(duì)數(shù)圖解法，霍恩法。三、簡(jiǎn)答題1、反應(yīng)毒作用終點(diǎn)的觀測(cè)指標(biāo)有哪幾類，各自有何優(yōu)缺陷？答：反應(yīng)毒性作用終點(diǎn)的觀測(cè)指標(biāo)可分為兩類：一類是特異指標(biāo)，長(zhǎng)處是此類指標(biāo)的出現(xiàn)于特定外源化學(xué)物之間有著明確的因果關(guān)系，常有助于中毒機(jī)制的闡明，局限性之處是這樣的指標(biāo)在完畢系統(tǒng)的毒理學(xué)研究之前常難以確定，并且由于指標(biāo)的多種多樣，無(wú)法對(duì)不一樣外源化學(xué)物的毒性大小進(jìn)行比較；另一類是死亡指標(biāo)，長(zhǎng)處是該指標(biāo)簡(jiǎn)樸、客觀、易于觀測(cè)，可作為衡量不一樣作用部位和作用機(jī)制的外源化學(xué)物毒性大小的原則，缺陷是不能反應(yīng)毒作用的本質(zhì)。2、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng)答：反應(yīng)分為兩類:一類屬于計(jì)量資料，稱量反應(yīng)；一類效應(yīng)屬于計(jì)數(shù)資料，稱質(zhì)反應(yīng)。3、外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化機(jī)體對(duì)化學(xué)毒物的處置可簡(jiǎn)樸地提成互相有關(guān)的吸取、分布、代謝及排泄四個(gè)過(guò)程（ADME過(guò)程）。外源化學(xué)毒物經(jīng)與機(jī)體接觸部位進(jìn)入體循環(huán)的過(guò)程為吸?。蝗缓笥审w循環(huán)分散到全身組織細(xì)胞中分布；在組織細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶類催化發(fā)生化學(xué)構(gòu)造與性質(zhì)變化的過(guò)程稱為轉(zhuǎn)化或代謝轉(zhuǎn)化；在代謝過(guò)程中也許形成新的衍生物以及分解產(chǎn)物，即代謝產(chǎn)物；最終外源化學(xué)毒物及其代謝物通過(guò)排泄過(guò)程離開(kāi)機(jī)體。化學(xué)毒物在體內(nèi)的吸取、分布和排泄過(guò)程稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn)?；瘜W(xué)毒物的代謝和排泄稱為消除。4、毒物在體內(nèi)貯存的意義？答：毒物在體內(nèi)的貯存具有兩重意義：首先對(duì)急性中毒具有保護(hù)作用，可減少在靶器官中的化學(xué)毒物的量，另首先也許成為一種游離型化學(xué)毒物的來(lái)源，具有潛在的危害。5、腸肝循環(huán)導(dǎo)致的后果？答：腸肝循環(huán)使化學(xué)毒物從腸道排泄的速度明顯減慢，生物半減期延長(zhǎng)，毒作用持續(xù)時(shí)間延長(zhǎng)。6、生物轉(zhuǎn)化的意義？答：水溶性增長(zhǎng)，毒性減少。7、細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)調(diào)控？答：8、影響毒性作用的原因？答：影響毒性作用的原因可歸納為三個(gè)方面：（1）毒物原因①化學(xué)構(gòu)造：同系物的碳原子數(shù)、烴基、分子飽和度、鹵素取代、羥基、酸基和酯基、氨基、構(gòu)型、有機(jī)磷化合物構(gòu)造與毒性②理化性質(zhì)：脂／水分派系數(shù)、電離度、揮發(fā)度和蒸氣壓、分散度③不純物含量④毒物進(jìn)入機(jī)體的途徑：接觸途徑、溶劑、毒物濃度與容積、交叉接觸（2）環(huán)境原因①氣溫、氣濕和氣壓②季節(jié)和晝夜節(jié)律③動(dòng)物籠養(yǎng)形式④毒物與聯(lián)合作用：相加作用、協(xié)同作用、拮抗作用、獨(dú)立作用（3）機(jī)體原因①代謝酶的多態(tài)性②種屬和個(gè)體差異③受體與毒作用敏感性④其他原因?qū)τ诙咀饔妹舾行杂绊懀盒詣e與激素、年齡、營(yíng)養(yǎng)與健康9、急性毒性試驗(yàn)?zāi)康?？答：?）確定受試物使一種或幾種試驗(yàn)動(dòng)物死亡的劑量水平，即定出LD50，以初步估計(jì)該化學(xué)物對(duì)人類毒害的危險(xiǎn)性。為深入的蓄積性試驗(yàn)、亞慢性與慢性毒作用試驗(yàn)及其他特殊毒性試驗(yàn)的試驗(yàn)設(shè)計(jì)的劑量選擇和毒性判斷指標(biāo)提供根據(jù)。（2）闡明一種化學(xué)物的相對(duì)毒性、作用方式和特殊毒性體現(xiàn)，找出其劑量-效應(yīng)和劑量-反應(yīng)關(guān)系，以便對(duì)一種化學(xué)物的毒性有初步的理解，包括臨床癥狀、生理生化、病理變化及受試物的毒性性質(zhì)和也許的靶器官等。（3）確定機(jī)體在環(huán)境中接觸的受試物侵入機(jī)體的途徑，研究受試物在機(jī)體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程及動(dòng)力學(xué)變化。（4）研究受試物急性中毒的防止和急救治療措施。10、急性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)中試驗(yàn)動(dòng)物的選擇有哪些規(guī)定？答：試驗(yàn)動(dòng)物的選擇應(yīng)進(jìn)行動(dòng)物種屬選擇，應(yīng)盡量選擇對(duì)化學(xué)物毒性反應(yīng)與人近似的東區(qū)，規(guī)定試驗(yàn)操作以便、易于喂養(yǎng)管理、易于獲得且價(jià)格較低的動(dòng)物；進(jìn)行動(dòng)物品系、性別及年齡的選擇，年齡一般選用初成年者，最常用的是畜生2~3月齡、體重分別為200g和20g左右的大、小鼠。11、蓄積系數(shù)法的原理及其分類？答：其原理是在一定期限內(nèi)以低于致死劑量（不不小于LD50劑量）間隔分次予以試驗(yàn)動(dòng)物，直至出現(xiàn)估計(jì)的毒性效應(yīng)（或死亡）為止。蓄積系數(shù)K越大，蓄積毒性越弱，反之蓄積毒性越強(qiáng)。蓄積系數(shù)法根據(jù)分次染毒劑量的不一樣又分為固定計(jì)量法、定期遞減劑量法和20d法。12、亞慢性毒性作用的試驗(yàn)?zāi)康?？答：?）探討試驗(yàn)動(dòng)物長(zhǎng)期接觸外來(lái)化學(xué)物可引起有害效應(yīng)的劑量，以估計(jì)該化學(xué)物慢性接觸的危險(xiǎn)性，為深入進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)提供接觸劑量的設(shè)計(jì)范圍；（2）探討亞慢性毒性的閾劑量或閾濃度，確定對(duì)動(dòng)物的毒作用性質(zhì)、發(fā)生毒效應(yīng)的類型和靶器官并初步確定最大無(wú)作用劑量，即未觀測(cè)到毒效應(yīng)的劑量水平，根據(jù)化學(xué)物對(duì)試驗(yàn)動(dòng)物亞慢性毒作用的效應(yīng)確定選擇慢性毒作用試驗(yàn)的觀測(cè)指標(biāo)。（3）根據(jù)化學(xué)物的亞慢性毒性閾劑量和最大無(wú)作用劑量，估計(jì)慢性接觸的危險(xiǎn)性，為初步提出接觸該化學(xué)物的安全限量原則提供毒理學(xué)根據(jù)，以確定與否需要深入進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。13、慢性毒性作用的試驗(yàn)?zāi)康?？答：為了評(píng)價(jià)動(dòng)物長(zhǎng)期接觸某受試物后也許出現(xiàn)的毒性作用，尤其是進(jìn)行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以確定外來(lái)化學(xué)物的毒性下限，即長(zhǎng)期接觸該化學(xué)物可以引起機(jī)體危害的閾劑量和最大無(wú)作用劑量，為最終評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供根據(jù)，為進(jìn)行該化學(xué)物的危險(xiǎn)評(píng)價(jià)與制定人接觸該化學(xué)物的安全限量提供毒理學(xué)根據(jù)，如最高容許濃度和每日容許攝入量等。14、慢性毒性試驗(yàn)設(shè)計(jì)中劑量選擇與分組？答：15、致畸試驗(yàn)動(dòng)物選擇？答：致畸試驗(yàn)中動(dòng)物的選擇，除參照毒性試驗(yàn)中選擇動(dòng)物的一般原則，即食性和對(duì)受試物代謝過(guò)程與人類相似、體型小、輕易喂養(yǎng)和繁殖以及價(jià)廉外，還應(yīng)尤其注意妊娠期較短而一致、產(chǎn)仔數(shù)多和胎盤(pán)構(gòu)造與人類靠近且發(fā)畸形率較低等特點(diǎn)，一般選用兩種哺乳動(dòng)物，首先為大鼠，此外可采用小鼠或家兔。16、體外致畸試驗(yàn)的措施有哪些，試驗(yàn)的長(zhǎng)處是什么？答：體外致畸試驗(yàn)的措施重要有體外全胚培養(yǎng)、器官培養(yǎng)和細(xì)胞胚培養(yǎng)三個(gè)層次的試驗(yàn)。長(zhǎng)處：①可以節(jié)省大量人力和時(shí)間，措施迅速，有時(shí)48h可觀測(cè)成果；②可運(yùn)用人類的血清、尿液進(jìn)行試驗(yàn)，便于直接觀測(cè)受試物對(duì)接觸人群的作用；③可運(yùn)用單加氧酶或微粒體等酶觀測(cè)外源化學(xué)物在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程對(duì)其致畸作用以及發(fā)育毒性的影響；④輕易嚴(yán)格控制試驗(yàn)條件，有也許排除母體中某些其他干擾因子和母體對(duì)致畸原的影響。17、致突變類型包括什么？答：（1）基因突變：堿基置換、移碼、大段損傷（2）染色體畸變：倒位、缺失、反復(fù)、易位（3）染色體數(shù)目異常18、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容（一）第一階段：急性毒性試驗(yàn)經(jīng)口急性毒性：LD50，聯(lián)合急性毒性，一次最大耐受量試驗(yàn)。（二）第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，30天喂養(yǎng)試驗(yàn)，老式致畸試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)當(dāng)考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。從Ames試驗(yàn)或V79/HGPRT基因突變?cè)囼?yàn)、骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)、TK基因突變?cè)囼?yàn)或小鼠精子畸形分析（或睪丸染色體畸變分析試驗(yàn)）中分別各選一項(xiàng)。①基因突變?cè)囼?yàn)：鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶試驗(yàn)（Ames試驗(yàn)）為首選，另一方面考慮選用V79/HGPRT基因突變?cè)囼?yàn)，必要時(shí)可另選其他試驗(yàn)。②骨髓細(xì)胞微核試驗(yàn)或哺乳動(dòng)物骨髓細(xì)胞染色體畸變?cè)囼?yàn)。③TK基因突變?cè)囼?yàn)。④小鼠精子畸形分析或睪丸染色體畸變分析。⑤其他備選遺傳毒性試驗(yàn)：顯性致死試驗(yàn)、果蠅伴性隱性致死試驗(yàn)，非程序性DNA合成試驗(yàn)。⑥30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。⑦老式致畸試驗(yàn)。（三）第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)——90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)（四）第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）19、多種化學(xué)物對(duì)機(jī)體產(chǎn)生的聯(lián)合作用可分為如下幾種類型1、相加作用(additiveeffect)：指多種化學(xué)物的聯(lián)合作用等于每一種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和?；瘜W(xué)構(gòu)造比較靠近、或同系物、或毒作用靶器官相似、作用機(jī)理類似的化學(xué)物同步存在時(shí)，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。有機(jī)磷化合物甲拌磷與乙酰甲胺磷的經(jīng)口LD50不一樣，小鼠差300倍以上，大鼠差1200倍以上。但不管以何種劑量配比（從各自LD50劑量的1:1、1/3:2/3、2/3:1/3），對(duì)大鼠與小鼠均呈毒性相加作用。

2、協(xié)同作用與增強(qiáng)作用(synergisticeffect)：指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用不小于多種化學(xué)物的單獨(dú)作用之和。例如四氯化碳與乙醇對(duì)肝臟皆具有毒性，如同步進(jìn)入機(jī)體，所引起的肝臟損害作用遠(yuǎn)比它們單獨(dú)進(jìn)入機(jī)體時(shí)為嚴(yán)重。假如一種物質(zhì)自身無(wú)毒性，但與另一有毒物質(zhì)同步存在時(shí)可使該毒物的毒性增長(zhǎng)，這種作用稱為增強(qiáng)作用(potentiation)。例如異丙醇對(duì)肝臟無(wú)毒性作用，但可明顯增強(qiáng)四氯化碳的肝臟毒性作用。3、拮抗作用(