烹飪營養(yǎng)基礎模擬習題及參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、牛乳中蛋白質含量約為3%左右,以()為主占86%。A、乳球蛋白B、乳白蛋白C、酪蛋白D、麥膠蛋白正確答案：C2、固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、酵母固醇B、膽固醇C、谷固醇D、類固醇正確答案：A3、大豆中的脂類主要為A、飽和脂肪酸B、反式脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、膽固醇正確答案：C4、有機磷農藥對人的主要危害是引起A、高血壓B、糖尿病C、急性中毒D、高脂血癥正確答案：C5、維生素B2的損失以()為最高,達87%,清燉為40%左右。A、蒸B、炸C、炒D、紅燒正確答案：A6、歐美國家由于()消費量大,造成了普遍的熱能過剩和某些營養(yǎng)物質的不協調。A、谷物B、水果C、蔬菜D、肉蛋乳正確答案：D7、()消費量大,是日本膳食的一大特點A、淀粉類B、乳類C、畜禽肉D、海產品正確答案：D8、我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是根莖類。A、蘿卜B、薯類C、白菜D、萵苣正確答案：C9、有些人從不吃肝臟等動物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素正確答案：D10、人體內的許多化學反應和生理過程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。A、蛋白質B、糖類C、脂類D、水正確答案：D11、高血壓患者在服藥的同時應控制()攝入量。A、鈣B、鎂C、鈉D、鉀正確答案：C12、維生素在堿性環(huán)境中可加速氧化分解,失去特性,還會使B族維生素和()受到破壞。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B13、為了防止亞硝酸鹽中毒,腌菜一點要腌透,至少要腌()以上再吃。A、20天B、15天C、10天D、14天正確答案：A14、下列屬于常量元素的為A、鐵B、銅C、鈣D、鋅正確答案：C15、()是一類結構不同的低分子有機化合物,是人體絕對不可少的一類營養(yǎng)素。A、維生素B、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：A16、人吃了未煮熟的含有囊尾蚴的豬、牛肉后,人就成為絳蟲的終宿主,逐漸發(fā)育為成蟲后,人就患上了A、口蹄疫B、旋毛蟲病C、囊蟲病D、絳蟲病正確答案：D17、()一般不是化學性污染的來源。A、病原微生物B、工業(yè)“三廢”C、化學農藥D、食品添加劑正確答案：A18、有機磷中毒后A、表現為中樞神經系統中毒癥狀B、發(fā)病人會驚叫C、口中有金屬味D、癥狀不明顯,幾天后自愈正確答案：A19、()的細胞核分化程度較高,具有核質和核膜,胞漿中有完整的細胞器,如真菌。A、真核細胞型微生物B、非核細胞型微生物C、原核細胞型微生物D、非細胞型微生物正確答案：A20、()對鐵有還原作用,能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵,促進腸道內鐵的吸收,,參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：C21、人的()很長,約5-6米,是消化管最長的一段。A、胃B、口腔C、大腸D、小腸正確答案：D22、含有豐富的DHA,可提高大腦功能,增強記憶的食物是A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚正確答案：D23、不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細胞真菌呈A、絲狀B、蝌蚪形C、桿形D、圓形或卵圓形正確答案：A24、()因與動物的生育功能有關,所以又叫生育酚,或稱抗不育維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：C25、()缺乏時,骨骼幼紅細胞中DNA合成受阻,紅細胞分裂增殖速度下降,會出現巨幼紅細胞性貧血癥。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C正確答案：C26、任何單位或者個人不得對食品安全事故()謊報、緩報,不得毀滅有關證據。A、隱蔽B、隱身C、隱退D、隱瞞正確答案：D27、發(fā)酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量為A、9%-14%B、12%-16%C、5%-7%D、3%-5%正確答案：A28、亞硝酸亞在腌肉及火腿中均不得超過A、30mg/kgB、20mg/kgC、40mg/kgD、10mg/kg正確答案：B29、()參與機體重要的氧化還原過程,保護酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B30、我國用膳次數一般習慣于一日三餐,其中早餐占A、20%-25%B、30%-35%C、25%-30%D、40%-45%正確答案：C31、()是指植物體內天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機物質。A、植物交換B、植物激活C、植物調節(jié)D、植物激素正確答案：D32、食物中最主要的限制氨基酸為()和蛋氨酸。A、蘇氨酸B、異亮氨酸C、組氨酸D、賴氨酸正確答案：D33、如果()缺乏,就會影響到視紫紅質的合成速度或停止合成,引起夜盲癥。A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B34、蛋類蛋白質是完全蛋白質,利用率可達到()以上,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質。A、95%B、75%C、85%D、65%正確答案：A35、奶油,一般在()以下保藏。A、0°CB、-10°CC、-5°CD、5°C正確答案：B36、中國成人鐵適宜攝入量,男子為A、20mg/日B、19mg/日C、12mg/日D、15mg/日正確答案：D37、()不屬于食品烹調加工對農藥殘留的影響。A、烹調加工B、運輸C、去皮D、洗滌正確答案：B38、RMR是()的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、動息代謝率D、食物的生熱效應正確答案：A39、食品安全法第九十八條規(guī)定:違反本法,構成犯罪的,依法追究,A、道德責任B、民事責任C、行政處罰D、刑事責任正確答案：D40、下列屬于必需脂肪酸的為A、亞油酸B、γ-亞麻酸C、花生四烯酸D、DHA正確答案：A41、脂肪中含必需脂肪酸多,該脂肪的營養(yǎng)價值就高。植物油中含必需脂肪酸較多,()除外。A、棉籽油B、向日葵油C、椰子油D、豆油正確答案：C42、魚肉中含有硫胺酶,能分解(),所以魚死后要盡快加工烹調,及時破壞硫胺酶。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D正確答案：B43、日本富山事件,是由于當地居民長期食用受()廢水污染的稻米、蔬菜、魚、蝦所致的“骨痛病”。A、多環(huán)芳烴類B、鉛C、鎘D、汞正確答案：C44、食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、秋水仙堿B、皂甙C、豆素D、含氰甙植物正確答案：A45、我們日常膳食中的食品一般按其性質和來源的分類,()不在動物性食品分類中。A、畜禽肉類B、水果類C、水產類D、蛋乳類正確答案：B46、丁基羥基茴香醚是一種常用的化學合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：B47、稻米烹調,從米的淘洗到烹制成飯或粥,有一個理化改變過程,在此期間由于淘洗、高溫和不適當的加堿等,不是()流失和破壞的主因。A、脂溶性維生素B、蛋白質C、水溶性維生素D、礦物質正確答案：A48、()是能量消耗的第二大組織部分,它是指高出于靜息代謝水平的體力與腦力活動所需要的能量消耗。A、動息代謝率B、靜息代謝率C、運動的生熱效應D、食物的生熱效應正確答案：C49、()不是食物中毒的基本特點。A、潛伏期較短、來勢急劇B、有不同的致病食物C、癥狀相似D、有共同的致病食物正確答案：B50、每克脂肪在體內氧化可供給能量A、4kcalB、37.6kJC、38kcalD、17kJ正確答案：B51、能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為A、長時間浸泡B、洗后蔬菜放置時間過長C、旺火急炒D、炒煮的時間過長正確答案：C52、(),又叫吡哆素,包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺3種物質。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D53、人體所需要的營養(yǎng),一般都是靠食品得來的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、碳水化合物B、蛋白質C、脂肪D、水正確答案：D54、膳食中脂肪的供給量受多方面因素的影響而有所差別,一般認為每日熱能供給量的()為宜。A、25%-30%B、20%-25%C、35%-40%D、30%-35%正確答案：B55、腸毒素耐熱性強,帶有腸毒素的食物,煮沸()方能被完全破壞。A、60分鐘B、90分鐘C、120分鐘D、100分鐘正確答案：C56、多環(huán)芳烴類污染食品來源于A、食品熏烤過程B、原料不新鮮C、食用堿水D、蒸煮正確答案：A57、副溶血性弧菌不耐酸性,如涼拌海蜇,洗切后在食醋中浸泡()即可殺滅細菌。A、8分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、5分鐘正確答案：B58、蔬菜中含有豐富的A、維生素CB、蛋白質C、脂肪D、能量正確答案：A59、()不符合合理營養(yǎng)的基本要求。A、經過選配加工,使食物易于消化吸收B、食物必須對人體無毒害C、充分供給人們勞動和生活過程所消耗的能力和營養(yǎng)素D、膳食單一化,只要有飽腹感即可正確答案：D60、食醋的醋酸含量為(),并含有一定量的其他有機酸。A、10%-13%B、3%-5%C、5%-10%D、1%-3%正確答案：B61、()是老、幼、病、弱者的營養(yǎng)滋補品,在母乳缺乏或供應不足時,更是嬰兒最好的食物,因其成分接近于母乳。A、馬乳B、煉乳C、牛乳D、羊乳正確答案：C62、(),因其分子組成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A63、不能用于強化鐵的載體是A、糖B、玉米面C、米粉D、蛋黃醬正確答案：D64、下列一組選項中,是人體維生素D的最好供給的食物是A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒正確答案：B65、隨著糧食的收獲,常?；爝M一些有毒植物種子。()一般不會混入其中。A、槐子B、木薯種子C、麥仙翁子D、毛果洋茉莉種子正確答案：B66、青少年應注意攝取()以補充鈣的不足。A、肉類B、純能量食物C、谷類D、奶類正確答案：D67、兒童如果缺乏(),會使體內肌肉和內臟器官萎縮,體脂減少,發(fā)育緩慢,生長停滯,并易感染各種疾病。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A正確答案：D68、食物是一種非常復雜的混合物,()是能夠直接被人體吸收。A、多糖類B、脂肪C、蛋白質D、無機鹽正確答案：D69、動物性食品烹調的方法很多,如炸、燒、炒、燜等,在限定的烹調溫度中對()有一定破壞,其主要原因是由于高溫作用。A、礦物質B、蛋白質C、脂肪D、維生素正確答案：D70、我國膳食中常吃的蔬菜中,()不是瓜茄類。A、萵苣B、番茄C、南瓜D、冬瓜正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、在選擇補鈣食品時,可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯誤正確答案：A2、接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。A、正確B、錯誤正確答案：A3、冰箱冷凍柜里的物品可以無限期的存放。A、正確B、錯誤正確答案：B4、糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病,副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同,可以不必限制。A、正確B、錯誤正確答案：A5、買醬油時,配制醬油質量高于釀造醬油.A、正確B、錯誤正確答案：B6、乳屬于堿性食品,有助于維持體內酸堿平衡。A、正確B、錯誤正確答案：A7、松花蛋味道獨特,營養(yǎng)價值較高,是較好的蛋白質來源。A、正確B、錯誤正確答案：B8、黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進行銷售和加工。A、正確B、錯誤正確答案：B9、多吃富含膳食纖維的食物有助于預防結腸癌和痔瘡。A、正確B、錯誤正確答案：A10、牛乳因其營養(yǎng)成分接近母乳,因此在母乳缺乏時是營養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯誤正確答案：A11、畜禽肉的肥肉中含無機鹽的量比瘦肉多。A、正確B、錯誤正確答案：B12、真核細胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯誤正確答案：B13、食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯誤正確答案：B14、蛋類蛋白質是完全蛋白質,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：A15、杏仁中含有杏仁甙有毒成分,因此市面上的杏仁露不可飲用。A、正確B、錯誤正確答案：B16、嬰幼兒生長發(fā)育迅速,應讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習慣。A、正確B、錯誤正確答案：B17、黃曲霉毒素是目前毒性最強,危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯誤正確答案：A18、膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。A、正確B、錯誤正確答案：A19、日本膳食結構的一大特點就是海產品消費量大。A、正確B、錯誤正確答案：A20、鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯誤正確答案：B21、動物宰殺后,自僵直狀態(tài)就已經不屬于新鮮肉了。A、正確B、錯誤正確答案：B22、等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質中,脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯誤正確答案：A23、著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯誤正確答案：B24、血鈣升高會