第二章運(yùn)動(dòng)與營養(yǎng)第二章運(yùn)動(dòng)與營養(yǎng)教學(xué)任務(wù)：了解人體所需的營養(yǎng)素、熱能和熱能消耗量的測定方法，了解營養(yǎng)素對生長發(fā)育和預(yù)防疾病的影響；掌握平衡膳食及運(yùn)動(dòng)員的合理營養(yǎng)。主要教學(xué)內(nèi)容：1、營養(yǎng)素2、熱能3、平衡膳食重

點(diǎn)

：營養(yǎng)素、平衡膳食.難

點(diǎn)

：

蛋白質(zhì)及糖的作用、人體的熱能消耗及平衡膳食的概念。

第一章運(yùn)動(dòng)與營養(yǎng)

第一節(jié)概論

一．食物與營養(yǎng)的基本概念

食物（food）：供給生物體熱能和營養(yǎng)素的重要載體。

營養(yǎng)素(nutrients)：機(jī)體從食物中獲取的養(yǎng)分，是維持人類生命活動(dòng)和健康的最根本的物質(zhì)。

營養(yǎng)(nutrition)：機(jī)體攝取、消化、吸收和利用營養(yǎng)素的整個(gè)過程。

營養(yǎng)素功能

1.構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織的材料。

2.提供熱量。

3.調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)。

具備條件：1.有生理功效2.為身體進(jìn)行正常物質(zhì)代謝所必須蛋白質(zhì)脂肪水營養(yǎng)素糖礦物質(zhì)食物纖維維生素

1蛋白質(zhì)——各類氨基酸

2脂類——脂肪酸、膽固醇等

3碳水化合物——各種糖類

4礦物質(zhì)——鈣、鐵、鋅、硒等

5維生素——vitA、B、C、D、E

6水

7膳食纖維——纖維、果膠等人類目前發(fā)現(xiàn)了7大類40多種營養(yǎng)素（一）概述

營養(yǎng)是人體賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對人體各方面都具有重要作用。二、營養(yǎng)的意義1、促進(jìn)生長發(fā)育；2、提高身體機(jī)能、增進(jìn)健康；3、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病、延長壽命；4、提高工作效率和運(yùn)動(dòng)能力。

如日本在第二次世界大戰(zhàn)后，由于食品供應(yīng)不足，兒童少年的發(fā)育受到很大的影響。到了1970年，日本人的生活水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于戰(zhàn)后供給量。隨著膳食結(jié)構(gòu)的改變，營養(yǎng)水平的提高，日本兒童少年的生長發(fā)育也相應(yīng)得到了改善。一、蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)（一）組成1、元素：C.H.O.N.S.P等。2、基本結(jié)構(gòu)：氨基酸。

在核心碳原子上既有羧基（—COOH），又有氨基（-NH2），還有一個(gè)不同的側(cè)基。氨基酸的這種結(jié)構(gòu)可以用分子式表示，式中的R代表不同的側(cè)鏈。

3、種類：有20多種，可分為兩大類。（1）非必需氨基酸：指在體內(nèi)自身可以合成，而不需要由體外的食物蛋白質(zhì)供給。（2）必需氨基酸：指不能在體內(nèi)自身合成，必需由體外的食物蛋白質(zhì)直接供給。

必需氨基酸有八種：亮、異亮、苯、色、光、纈、蘇、賴。（二）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用：（1）構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，肌肉、血液，骨、軟骨以及皮膚等均由蛋白質(zhì)參與組成，組織的新陳代謝和損傷的修補(bǔ)都需要蛋白質(zhì)，（2）調(diào)節(jié)生理功能

A、維持膠體滲透壓（血漿蛋白）

B、維持體液的酸堿平衡，是體內(nèi)緩沖體系組成成分。

C、具有催化和調(diào)節(jié)作用（酶和激素）

D、承擔(dān)氧的運(yùn)輸（血紅蛋白）

E、增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力（①球蛋白可形成抗體。②蛋白質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，白細(xì)胞及網(wǎng)織內(nèi)皮細(xì)胞的吞噬能力下降）

F、影響高級(jí)N活動(dòng)。[某些氨基酸是能量物質(zhì)（磷酸肌酸）、神經(jīng)介質(zhì)（乙酰膽堿）的重要成分](3)、供給能量,人體每天所需要的熱量有10%~14%左右來自蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)約占體重的16%～19%如果人體丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止蛋白質(zhì)缺乏往往與能量缺乏共存常見癥狀：生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易于激惹；貧血、干瘦或水腫。易于感染。蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)缺乏：水腫煩躁發(fā)稀色淺(三)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定

在衡量食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，可按蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、必需氨基酸的含量及其相互間的比例和蛋白質(zhì)的生物價(jià)四個(gè)方面來評(píng)定。1、食物中蛋白質(zhì)的含量2、蛋白質(zhì)的消化率3.必需氨基酸的含量和相互間的比例4、蛋白質(zhì)的生物價(jià)

1、食物中蛋白質(zhì)的含量完全蛋白質(zhì)：把含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值較高。不完全蛋白質(zhì)：含必需氨基酸不全的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值較低。

半完全蛋白質(zhì)：雖然含有各種必需氨基酸的蛋白質(zhì)，但其中某種或幾種必需氨基酸的含量較低。此種蛋白質(zhì)的利用率較低，稱為半完全蛋白質(zhì)2、蛋白質(zhì)的消化率

指一種蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。消化率越高，被機(jī)體吸收也越多，營養(yǎng)價(jià)值就越高。3.必需氨基酸的含量和相互間的比例

從食物中攝取的各種必需氨基酸的含量及其相互比例越接近人體需要模式，愈容易被人體所利用。4、蛋白質(zhì)的生物價(jià)

蛋白質(zhì)的生物價(jià)指表示食物蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)真正被利用的程度。它是評(píng)定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)。

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)食物混合食用時(shí)，由于各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸相互配合、補(bǔ)充，改善了氨基酸的比例，從而使混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

面粉、大米所含的賴氨酸低于需要模式，而豆類含的蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷類與豆類同時(shí)食用可以互補(bǔ)，以提高營養(yǎng)價(jià)值。

蛋白質(zhì)在體內(nèi)貯存量極微，營養(yǎng)充分時(shí)約可貯存少量(約1%)。過多的蛋白質(zhì)迸人體內(nèi)后，經(jīng)肝臟分解為尿素等排出。

蛋白質(zhì)的需要量與機(jī)體的活動(dòng)強(qiáng)度、肌肉數(shù)量的多少、年齡及不同的生理狀況等條件有關(guān)。

(四)蛋白質(zhì)的供給量與來源1、蛋白質(zhì)的供給量2、蛋白質(zhì)的來源

含蛋白質(zhì)較多的食物有：肉類、魚類，其蛋白質(zhì)含量一般為10%~30%；奶類為1.3%~3.8%；蛋類為11%~14%；豆類為20%~35%;

硬果類為15%~26%；谷類為6%~10%；薯類約占2%~3%。

(五)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)能力

蛋白質(zhì)與人體運(yùn)動(dòng)能力有密切關(guān)系，如肌肉收縮、氧的運(yùn)輸與貯存、各種生理機(jī)能的調(diào)節(jié)等。此外，氨基酸可為運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉耗能提供5%~15%的能量。

體育運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝發(fā)生變化，不同性質(zhì)運(yùn)動(dòng)對蛋白質(zhì)代謝的影響亦有所差異。

二、脂類與運(yùn)動(dòng)(一)組成：

脂類包括脂肪和類脂。由碳、氫、氧三元素組成。脂肪又稱中性脂肪。1、中性脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸構(gòu)成的酯，又稱甘油三脂。在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的95％，在身體中占如98％以上。脂肪酸：單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸。2、類脂包括：磷脂、類固醇、糖脂、脂蛋白等。糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。

脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

所有的細(xì)胞都含有磷脂，它是細(xì)胞膜和血液中的結(jié)構(gòu)物，在腦、神經(jīng)、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內(nèi)最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運(yùn)輸工具脂類的構(gòu)成：

fat）

）

甘油飽和脂肪酸脂肪（脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類多不飽和脂肪酸類脂（lipoid磷脂、固醇、類固醇和脂蛋白低密度脂蛋白（low-densitylipoprotein，LDL）主要含有內(nèi)源性膽固醇（壞的膽固醇)高密度脂蛋白（high-densitylipoprotein，HDL）轉(zhuǎn)運(yùn)外周組織中膽固醇到肝臟代謝和排出體外的唯一途徑（好的膽固醇）

HDL濃度與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)性間呈負(fù)相關(guān)

脂肪酸：是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要部分。飽和脂肪酸脂肪酸：多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸在多種不飽和脂肪酸中，有幾種是體內(nèi)不能合成的，必須由每日食物供給，稱為“必需脂肪酸”。含有必需脂肪酸油脂，營養(yǎng)價(jià)值較高。植物油一般含不飽和脂肪酸較多。因而營養(yǎng)價(jià)值較高。必需脂肪酸的功能1、構(gòu)成線粒體膜和細(xì)胞膜的重要成分。2、與膽固醇代謝有重要關(guān)系。膽固醇必須與脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。3、前列腺素合成的原料。4、缺乏可能影響視力和精子的合成。

（二）脂肪營養(yǎng)功能（1）組成機(jī)體的重要成分（糖脂、磷脂、膽固醇）（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用（第一，攝入體內(nèi)的脂溶性維生素，只有溶于脂肪后才能正常運(yùn)輸和代謝；第二，脂肪酸可刺激膽汁分泌，膽汁中的膽汁酸鹽能協(xié)助脂溶性維生素吸收利用。）（3）增加食物的美味和飽腹感（4）保持體溫，保護(hù)臟器。a、能儲(chǔ)存熱能，并是熱的不良導(dǎo)體。b、可作填充襯墊，保護(hù)臟器。（5）供給熱能。脂肪是發(fā)熱量最高的熱源物質(zhì)，每克脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生37.655kj熱能，是蛋白質(zhì)和糖的兩倍多。脂肪和糖供給充足時(shí)，可以避免人在饑餓時(shí)蛋白質(zhì)的消耗。(三)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定：

食用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值，主要取決于脂肪消化率、脂肪酸的組成和含量及維生素的含量。1、消化吸收率：脂肪的消化率與其溶點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸的油脂溶點(diǎn)低，含飽和脂肪酸的油脂溶點(diǎn)高。凡溶點(diǎn)高于人體溫的就較難乳化和消化吸收，反之則容易消化吸收。如牛羊脂的溶點(diǎn)都

在40C以上，其消化率約為81~88%；而植物油和煉過的豬油和雞油，其消化率約為97一99%。2、脂肪酸的種類和含量:

植物油是必需脂肪酸的主要來源，動(dòng)物油含飽和脂肪酸較多，它與膽固醇結(jié)合形成酯，容易在動(dòng)脈內(nèi)膜沉積，形成粥樣硬化，從這種意義上講，植物油的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物脂肪。

(四)供給量及來源：

1、供給量：脂肪供給量受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，故變動(dòng)范圍較大。另外，就脂肪在體內(nèi)供能而言，亦可由糖來供給。至于為了供給必需脂肪酸、脂溶性維生素以及促進(jìn)其吸收所需要的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能滿足需要。（1）過多的危害：動(dòng)物性脂肪過多，易得高血壓、心臟病等；運(yùn)動(dòng)員脂肪過多，耗氧增多，影響運(yùn)動(dòng)；血中膽固醇含量增高，不利胃腸吸收。（2）過少的危害：正常人脂肪占人體重男為12%；女為20%；運(yùn)動(dòng)員男為3~4%；女為10~12%。脂肪過少人削瘦，易疲勞，怕寒冷，皮膚粗糙。2、脂肪的來源：

脂肪酸廣泛分布于各種食物中，動(dòng)物性脂肪來自肉類、魚肝油、骨髓和蛋黃等。植物性脂肪來自菜籽、芝麻、豆類、花生和硬果類等。（五）脂肪與運(yùn)動(dòng)能力

脂肪是人體從事長時(shí)間運(yùn)動(dòng)的主要能源，但必須在氧充足的情況下方可實(shí)現(xiàn)。在氧不充分時(shí)代謝不完全，脂肪不僅不能被充分利用，而且其代謝的中間產(chǎn)物——酮體增加，使體內(nèi)酸性增高，對身體機(jī)能和運(yùn)動(dòng)能力有不良影響。

實(shí)驗(yàn)證明：在同一運(yùn)動(dòng)負(fù)荷下，高脂肪膳食使氧消耗增加10%~20%。

有氧運(yùn)動(dòng)可使體內(nèi)脂肪減少，這對防治動(dòng)脈硬化及冠心病有良好的作用。此外，有氧運(yùn)動(dòng)促使脂肪組織中的脂肪酸游離出來參與供能，以及運(yùn)動(dòng)造成的機(jī)體熱量負(fù)平衡，從而有助于減少體內(nèi)的脂肪。（三）糖與運(yùn)動(dòng)

（一）組成：1、元素：

稱碳水化合物，由C、H、O三種元素組成。2、分類：

按其分子結(jié)構(gòu)分為單糖、雙糖、多糖。單糖（葡萄糖、半乳糖、果糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）多糖（淀粉、糖元、粘多糖、纖維素、果膠）3、特點(diǎn)：

單糖消化吸收快，多糖消化吸收慢。

食物中的糖類主要是淀粉。淀粉被消化成其基本組成單位——葡萄糖后，以主動(dòng)方式吸收入血。在機(jī)體的糖代謝中，葡萄糖居主要地位。糖的多聚體——糖原是糖在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式，血液中運(yùn)輸?shù)囊彩瞧咸烟恰?/p>

1、供給熱能：糖是熱能的最重要和最經(jīng)濟(jì)的來源，容易消化吸收，分解產(chǎn)熱快，氧化耗氧少，而且在有氧或無氧條件下都能分解釋放能量。

（二）糖的營養(yǎng)功用有氧代謝：在供氧充足時(shí)，葡萄糖進(jìn)行有氧氧化徹底氧化成二氧化碳和水。無氧酵解：在缺氧時(shí)糖則進(jìn)行酵解生成乳酸。2、構(gòu)成機(jī)體重要物質(zhì)：

體內(nèi)的結(jié)合糖參與身體組織某些重要物質(zhì)的構(gòu)成，參與機(jī)體許多生命過程。

3、保肝解毒作用：

足夠的糖，可以與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，增加肝臟糖元的含量。肝糖元充足時(shí)，對有害化學(xué)物質(zhì)就有較強(qiáng)的解毒功能，并有助于保護(hù)肝臟免受有害物質(zhì)的損害。

4、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常機(jī)能：

大腦能量代謝極強(qiáng)，雖然腦的重量僅占體重的2%，但能量消耗卻很大，約為基礎(chǔ)代謝的25%，腦組織中無能量貯備，糖是大腦唯一的能源，大腦每天需要約100~120克糖，血糖水平才能維持大腦的正常生理功能。當(dāng)糖供給不足時(shí)，由于血糖水平下降，腦組織供能不足，其正常機(jī)能就要受到影響，嚴(yán)重時(shí)，可出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。5、節(jié)約蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)與糖一起攝入，體內(nèi)貯留的氮要比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)多。這是因?yàn)槭澈篌w內(nèi)蛋白質(zhì)的合成和進(jìn)一步代謝都需要能量，攝入糖可增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化及蛋白質(zhì)的合成，使體內(nèi)貯留氮量增加，此作用稱為糖節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。6、抗生酮作用：

脂肪代謝的中間產(chǎn)物乙醚基，必須與糖代謝產(chǎn)物草酚乙酸結(jié)合進(jìn)入三竣酸循環(huán)，才能被徹底氧化。糖缺乏時(shí)，由于脂肪代謝產(chǎn)生的乙酚基物質(zhì)氧化不全，使體內(nèi)酮體增加，影響正常生理功能，甚至發(fā)生代謝性酸中毒。所以糖類有協(xié)助脂肪代謝和抗生酮作用。

7、維持心肌和骨骼肌的正常功能：當(dāng)機(jī)體缺糖時(shí)，心臟和骨骼肌工作能力下降，骨骼肌中缺乏糖原儲(chǔ)備，則出現(xiàn)耐力不足，心肌缺糖，可出現(xiàn)心絞痛。(三)供給量和來源1、糖的供給量：我國人民膳食中糖占一日總熱量供給最的60%一70%。通常成人每天每千克體重約需4~6克，運(yùn)動(dòng)員要多一倍。

體內(nèi)糖儲(chǔ)備量很少，約500克左右。因此必須從每日從食物中攝取。（1）供給不足：肌肉無力，神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍。（2）供給過量：需水量多，增加心臟負(fù)擔(dān)，加大血液粘滯性，血鉀下降，惡心，想嘔吐。2、糖的來源：

糖是自然界中最豐富的物質(zhì)之一，廣泛地分布于幾乎所有的生物體內(nèi)，其中以植物中含量最多，約為85%~95%。(四)糖與運(yùn)動(dòng)能力

糖是運(yùn)動(dòng)中的重要能源。運(yùn)動(dòng)時(shí)肌肉的攝糖量可為安靜時(shí)的20倍以上。運(yùn)動(dòng)使體內(nèi)的糖大量消耗。體內(nèi)糖原貯存量與運(yùn)動(dòng)能力成正比關(guān)系。糖原貯備減少，不僅使機(jī)體耐久力下降，而且也使大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)的最大吸氧量降低。運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中合理的補(bǔ)充糖，可以減少糖原消耗，提高血糖水平，有利于提高運(yùn)動(dòng)能力。（1）運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充糖可促進(jìn)糖原貯備的恢復(fù)。（2）運(yùn)動(dòng)后即刻攝人果糖對肝糖原的效果較好，葡萄糖與蔗糖可使肌糖之貯備在24h后保持較高水平。（一）概述

1、維生素的發(fā)現(xiàn)：

1753年發(fā)現(xiàn)長期生活在海上的人，出現(xiàn)身上無力，牙齒出血，甚至出現(xiàn)死亡。1880年英國醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)得病的人服用“檸檬汁”可以痊愈，并發(fā)表論文“論壞死病”。19世紀(jì)，俄國一位科學(xué)家魯寧開始對此進(jìn)行研究；1890年東南亞四、維生素與運(yùn)動(dòng)

殖民者多發(fā)“腳氣病”；荷蘭醫(yī)生?？寺?，發(fā)現(xiàn)雞光吃精米面，也產(chǎn)生類似的現(xiàn)象。波蘭醫(yī)生方克用酵母蒸餾后抽取“胺”來治療腳氣病取得成功，并發(fā)表論文，稱這種物質(zhì)為“維生素”。此后各國科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)了不同種類的維生素，分別命名位VA、VD、VE、VK等。1.功用：調(diào)節(jié)生理功能，基本不構(gòu)成組織，不提供熱能

2.分類：脂溶性維生素：A、D、E、K

水溶性維生素：B族維生素和維生素C3、特點(diǎn)：（1）體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須不斷從外界攝取的一組低分子量有機(jī)物質(zhì)。（2）性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易損失破壞；（3）必須適量供給，不可盲目亂用。維生素缺乏的原因A.供給量不足：量少，加工破壞。B.吸收障礙C.需要量增加:

攝取量不增加：妊娠D.長期服抗維生素類藥：葉酸——乙氨嘧啶維生素D——苯妥英鈉

B6——異煙肼維生素C——阿斯匹林外界因素對維生素的影響維生素中性酸性堿性空氣或氧光熱A---+++胡蘿卜素---+++D--+++-B1+-++++B2--+++-C+-++++

“-”：穩(wěn)定?！?”：不穩(wěn)定。VA

溶于脂肪，不易受熱破壞，但易受氧化、強(qiáng)

光、紫外線的破壞而失去功能。營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、維持正常視力（眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫質(zhì)）2、維持上皮組織的功能（參與組織間質(zhì)的合成）3、維持正常的生長發(fā)育4、防止腫瘤和癌癥1、夜盲癥2、上皮角化增殖、皮膚干燥、毛囊角質(zhì)丘疹等。3、生長發(fā)育停滯1、成人及兒童:1mg/d2、視力要求高或需保護(hù)皮膚者適當(dāng)提高。動(dòng)物的肝、腎、蛋黃、牛奶等。黃色與綠色蔬菜與紅色、黃色水果。維生素A缺乏：毛囊周圍角化過度，丘疹，皮膚干而粗糙。胡蘿卜素過多皮膚黃染，少食后即可消失。維生素A的攝入與癌癥的發(fā)生呈負(fù)相關(guān)；β-胡蘿卜素是抗氧化劑，在氧分壓較低的條件下，能直接消滅自由基，自由基是引起腫瘤和許多疾病的重要因素。氧自由基新陳代謝過程中，我們吸進(jìn)體內(nèi)的氧氣有98%被正常利用，余剩下的分別形成過氧化離子或超氧化離子，在體內(nèi)“瞎轉(zhuǎn)”，變?yōu)檠踝杂苫?，就像氧化作用腐蝕金屬一樣，體內(nèi)自由基氧化作用于人體，引起各種退行性、功能性疾?。喝缧哪X血管疾病、糖尿病、癌癥、皮膚皺紋、老年斑等，導(dǎo)致衰老提前。人體本身具有一套清除氧自由基的系統(tǒng)，在我們體內(nèi)粘膜和胞漿層有酶在細(xì)胞里。這些酶，包含有硒、銅、鋅、鎂、維生素E、C等。它們可以阻止或修復(fù)自由基造成的損害。然而，隨著年齡的增大、生活壓力、精神緊張、吸煙酗酒、空氣污染、電磁輻射等原因引發(fā)代謝紊亂，造成人體免疫力功能逐漸削弱，抗氧化系統(tǒng)無力抵抗自由基對細(xì)胞組織的氧化損傷。于是，機(jī)體生理開始出現(xiàn)各種退行性變化，如動(dòng)脈硬化、高血脂等，稱老化。要消滅致病衰因子——自由基，必須增強(qiáng)體內(nèi)抗氧化能力。由于生物體內(nèi)的活性氧與活性氮的不斷產(chǎn)生，只有在抗氧化劑和體內(nèi)有抗氧化作用的維生素和酶的協(xié)同作用下，才能不斷地清除自由基，并且可使活性氮在有利無害的低水平上，即一小部分在體內(nèi)的活性氧和活性氮履行生物體的必需的生理作用，大部分自由基則可被清除。VD

溶于脂肪，耐熱，對酸鹼穩(wěn)定，不易氧化。

營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源促進(jìn)P、Ca的吸收與維持骨骼、牙齒的正常生長發(fā)育

。佝僂病、骨質(zhì)軟化癥

、骨質(zhì)疏松。成人：400IU/d(10ug)孕婦、兒童適當(dāng)提高

。肝臟、魚肝油、禽蛋及日光照射。人體內(nèi)由膽固醇轉(zhuǎn)變的7-脫氫膽固醇儲(chǔ)存在皮下，在陽光及紫外線的作用下可轉(zhuǎn)化為VD。

VE（生育酚）

維生素E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，但對氧十

分敏感，易自身氧化。營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、抗氧化作用（使細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸免于氧化破壞）2、提高機(jī)體的活動(dòng)能力（減少耗氧量，減少氧債，改善微循環(huán)）3、抗癌與抗衰老作用

4、提高生殖能力5、促進(jìn)血紅素的合成；易衰老，肌肉營養(yǎng)不良，運(yùn)動(dòng)能力下降。

成人：10mg/d孕婦、乳母及老年人：12mg/d植物油、綠葉萵苣葉及柑桔皮、肉類蛋黃、魚肝油等

。VB1(硫胺素）

水溶性維生素，不易氧化，怕堿，怕高溫。

營養(yǎng)功用

缺乏癥

供給量來源1、輔助糖的代謝（是輔羧酶的主要成分,參與糖的代謝。）2、促進(jìn)能量代謝3、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的機(jī)能（影響血糖濃度）4、加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)和消化液的分泌（乙酰膽堿）5、減輕疲勞：B1充足時(shí)可以減輕神經(jīng)系統(tǒng)的疲勞程度，對運(yùn)動(dòng)員有特殊的意義。運(yùn)動(dòng)能力下降，出現(xiàn)周圍神經(jīng)類癥狀，心功能不全癥狀（心悸、胸悶、氣短和下肢水腫等），消化功能障礙，腳氣病。

成人：1.5-2mg/d耐力運(yùn)動(dòng)員：

訓(xùn)練期：3-5mg/d比賽期：5-10mg/d糧谷類、豆類及酵母和硬殼果，動(dòng)物的肝腎臟，瘦肉和蛋類等。但主要存在于種子的胚芽和外皮中。硫胺素缺乏：干性腳氣病。VB2

(核黃素）

水溶性維生素，耐熱性強(qiáng)，對酸及氧化較

穩(wěn)定，但易被日光和堿破壞營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、體內(nèi)酶的重要成分（參與脫氫酶的組成）2、保護(hù)眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。3、參與蛋白質(zhì)的代謝1、代謝紊亂

2、結(jié)膜炎，角膜炎、脂溢性皮炎，舌炎、陰囊炎等病癥。

3、神經(jīng)興奮性過高或減弱

4、肌無力，耐力下降

。成人：1.5mg/d力量型運(yùn)動(dòng)員：訓(xùn)練期：2mg/d比賽期：2.5-3mg/d

動(dòng)物的內(nèi)臟、奶、蛋含量高，豆類和新鮮綠葉蔬菜中亦含少量。

口角炎，慢性糜爛與疤痕形成。品紅舌，淺紫紅。舌痛。VC（抗壞血酸）

水溶性維生素，怕堿懼熱，極易氧化忌金屬營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、促進(jìn)生物氧化（對疲勞和過度訓(xùn)練有治療作用）2、促進(jìn)膠原組織形成，保護(hù)細(xì)胞間質(zhì)的完整。3、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力4、參與解毒

5、促進(jìn)造血6、提高ATP酶的活性

7、增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力8、抗癌作用（阻斷亞硝胺）1.影響疲勞的恢復(fù)和運(yùn)動(dòng)能力的提高。2、壞血病及影響創(chuàng)傷與骨折的愈合。

3、抵抗力下降男子：75mg/d女子：70mg/d運(yùn)動(dòng)員：訓(xùn)練期100-150mg/d

比賽期150-200mg/d

水果與蔬菜壞血?。糊X齦腫脹出血

VPP（尼克酸）

水溶性維生素，耐熱，體內(nèi)雖可自行合成，

但來源少，合成率低。營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成成分。2、是組織中十分重要的遞氫體，在細(xì)胞呼吸中起著重要的作用。3、能維護(hù)皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的正常功能。4、參與糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝過程降低膽固醇及甘油三脂；促進(jìn)血液循環(huán)，使血壓下降。1、糙皮癥（酸痛、沒有食欲、嘴唇干燥、舌頭紅腫疼痛）2、日光皮炎（皮膚紅腫、剝落和色素沉著）3、胃腸功能紊亂（適于不振、惡心、腹痛等4、神經(jīng)功能障礙（頭痛、昏眩、焦躁不安、失眠等）成人：15~20mg兒少：6mg廣泛分布在各種食物中，其中酵母、花生、稻谷、豆類和動(dòng)物內(nèi)臟含量較高。維生素PP（尼克酸缺乏）：癩皮病的皮炎表現(xiàn)。3D癥狀：皮炎（dermatitis)、腹瀉(diarrhea)、癡呆(dementia)。見于以玉米為主食的地區(qū)。其他維生素的缺乏維生素在食物加工烹調(diào)中的損失率（%）VB1VCVB2VPP

淘米3~4遍70以上2525煮粥8兩米放堿0.1g

56放堿1g96

油炸面食1005048

碾壓糙米70~90

洗菜

先洗后切2

先切后洗8~27

細(xì)切后洗81.6

炒菜

急火快炒0.7~17.3

小火慢炒59~68.4各種維生素缺乏所致疾病維生素A缺乏→干眼病維生素B1缺乏→腳氣病維生素D缺乏→佝僂病、軟骨病維生素C缺乏→壞血病尼克酸缺乏→癩皮?。沙霈F(xiàn)三D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）五、無機(jī)鹽與運(yùn)動(dòng)無機(jī)鹽也稱礦物質(zhì)。人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素。發(fā)現(xiàn)有20余種是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。各種無機(jī)鹽總量占約體重的5%。這些物質(zhì)在人體內(nèi)自身相對穩(wěn)定，并起著十分重要的作用。特點(diǎn)：不能在體內(nèi)合成，也不會(huì)在代謝中消失。常量元素：在體內(nèi)含量大于0.01%(100mg/kg體重)的無機(jī)鹽稱常量元素，如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯和硫。微量元素：在體內(nèi)含量小于0·005%的稱微量元素，如鐵、銅、鋅、氟、錳等。

鈣

營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、構(gòu)成骨骼及牙齒。

2、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。

3、促進(jìn)血液的凝固。

骨質(zhì)疏松、軟骨病、肌肉痙攣、凝血障礙。

成人：600mg/d

兒童：1-1.4g/d

運(yùn)動(dòng)員：1-1.5g/d

奶類制品、蔬菜、豆類、海帶、小蝦米等

鈣吸收的影響因素（1）鹽：鹽的主要成分鈉，能令體內(nèi)的鈣流失。

（2）過量的動(dòng)物蛋白：據(jù)研究指出，攝取動(dòng)物蛋白多，體內(nèi)的鈣隨尿液排出也多，即兩者成正比。（3）咖啡因、酒精、吸煙：

它們均會(huì)減少鈣吸收，其中咖啡因影響造骨細(xì)胞，減低造骨的速度。（4）喝汽水汽水含磷量高，常喝汽水，會(huì)令體內(nèi)的鈣磷比例失衡。據(jù)動(dòng)物研究顯示，過量磷會(huì)降低鈣留在體內(nèi)的水平。

有專家強(qiáng)調(diào)說：一個(gè)人骨骼強(qiáng)度的95％是在12－18歲期間形成的，其間進(jìn)行合理的體育鍛煉，可獲得高骨鈣量而終身受益。資料顯示，從12歲起補(bǔ)充鈣質(zhì)，到18歲時(shí)的骨密度比不補(bǔ)鈣者高出6％，老年人的補(bǔ)鈣問題由于老年人激素代謝水平的改變，腸鈣吸收率下降導(dǎo)致鈣攝入量不足。如果長時(shí)期攝入的鈣及吸收的鈣不能補(bǔ)償丟失的鈣，容易發(fā)生鈣缺乏。一方面會(huì)發(fā)生骨質(zhì)疏松；另一方面會(huì)導(dǎo)致軟組織和動(dòng)脈血管壁鈣的異常沉積，結(jié)果發(fā)生老年性退行性變及各種老年性疾病，如高血壓、動(dòng)脈硬化、結(jié)石等。

造成老年人骨質(zhì)疏松，除因鈣、維生素D缺乏和激素水平下降等因素外，還與神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)控下的肌肉質(zhì)量有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)：鈣與維生素D只能決定3％—10％的骨強(qiáng)度，而機(jī)械性因素即肌肉的負(fù)荷及牽張力對骨強(qiáng)度的影響可達(dá)40％。老年人補(bǔ)鈣的良方：均衡的營養(yǎng)+適量的運(yùn)動(dòng)磷營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、構(gòu)成骨與牙齒。

2、參與物質(zhì)能量代謝。（構(gòu)成磷化合物）

3、維持中樞N系統(tǒng)的正常功能。

4、維持血液的酸堿平衡。

1、影響骨和牙齒的正常發(fā)育。

2、能量代謝受影響。

成人：1.5g/d

兒童：1.7g/d

孕婦：2.5-2.8g/d

能量消耗大與神經(jīng)高度緊張者適量提高。

一切含蛋白質(zhì)食物、豆類和綠葉蔬菜較高。

Fe營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、構(gòu)成細(xì)胞核及多種氧化酶。

2、參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和呼吸過程。

缺鐵性貧血

成人：12mg/d孕婦及少兒：15mg/d

運(yùn)動(dòng)員：20-25mg/d肝臟、瘦肉、蛋類、豆類、綠色蔬菜及五谷外皮和胚葉。F營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源構(gòu)成骨骼與牙齒齲齒、老年性骨質(zhì)疏松、斑牙癥。（過量）

成人：2.3-3.1mg/d

茶葉含量高

Zn營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、金屬酶的組成成分，是酶的激活劑。

2、與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)。

3、協(xié)助葡萄糖在細(xì)胞膜上的轉(zhuǎn)送。1、生長發(fā)育停滯或遲緩。

2、性器官發(fā)育幼稚化。

3、創(chuàng)口愈合不良，自發(fā)性味覺障礙。

成人：11mg/d

動(dòng)物性食物、谷類及豆類。

碘功能：促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫孕婦缺碘可致胎兒呆小癥食物來源：海產(chǎn)品、海貝類及鮮海魚、碘鹽Nacl營養(yǎng)功用缺乏癥供給量來源1、維持細(xì)胞外液的滲透壓。

2、維持酸堿平衡。

3、與N肌肉的應(yīng)激性增高有關(guān)。

4、調(diào)味與增進(jìn)食欲

肌肉痙攣

4.5-69g/d

食鹽

3、超量的危害人體攝入過多的鈉離子會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鉀、鈉比例失調(diào)，進(jìn)而引發(fā)高血壓、心腦血管硬化、心臟病。專家指出，患過高血壓、腎臟疾病，腎上腺功能亢進(jìn)及心、腎功能不全的人群和運(yùn)動(dòng)量不大，出汗不多的人群，都應(yīng)嚴(yán)格控制氯化鈉的攝入量，六、水與運(yùn)動(dòng)水是人體內(nèi)含量最多的成分，各器官都含有水，它占成人體重的57%~60%。是維持人體正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)，人體與外界環(huán)境交換的物質(zhì)中，以水為最多。人體若丟失水分超過體重的30%以上，生命活動(dòng)將無法維持，水對人類的生存來說是最為重要的營養(yǎng)素之一。(一)水的營養(yǎng)功能

1、水是細(xì)胞和體液的重要成分它參與體內(nèi)許多代謝過程，體內(nèi)各種生理生化反應(yīng)都是在以水為介質(zhì)的環(huán)境中進(jìn)行的，水是良好的溶解劑，能溶解許多營養(yǎng)素，既有利用物質(zhì)的消化、吸收、運(yùn)輸和廢物的排除，又有利于體內(nèi)物質(zhì)代謝的進(jìn)行。2、參與維持體溫的恒定水的比熱高，能吸收較多的熱量，以保持體溫不至于發(fā)生明顯的波動(dòng)。體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的熱量可通過汗液蒸發(fā)散熱，使體溫維持恒定。3、水是潤滑劑水的黏度小，可使摩擦面潤滑，減少損傷。體內(nèi)各關(guān)節(jié)、肌肉、體腔、呼吸道和器官等處都能分泌潤滑液，有良好的潤滑作用。4、維持臟器的形態(tài)和機(jī)能體內(nèi)結(jié)合水與蛋白質(zhì)、黏多糖和磷酷等相結(jié)合而形成膠體，使臟器維持一定的形態(tài)和堅(jiān)實(shí)性，保持正常的機(jī)能。(二)供給量與來源

1、供給量：隨年齡、體重、氣候及運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度而異。正常成人每日需水2000~2500ml，不同年齡每日需水量不同，10~14歲青少年每日每公斤體重需水50~80ml，而成人每日每千克體重需水40ml。一般情況下，水的出入量應(yīng)保持平衡。2、來源：體內(nèi)水的主要來源是來自飲料水、食物水和代謝水。代謝水為糖、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的水，亦稱體內(nèi)氧化水。每100g蛋白質(zhì)可產(chǎn)生41ml水，100g糖氧化時(shí)可產(chǎn)生55ml水，100g脂肪產(chǎn)生107ml水，一般混合食物每產(chǎn)熱418·5kJ約可產(chǎn)生12mI水。

七、纖維素

纖維素是人類健康必不可缺的營養(yǎng)要素，被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)稱為“第七營養(yǎng)素”。1、膳食纖維定義：是食物中不被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化成分的總稱。包括不能被人體消化的多糖類，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、膠質(zhì)等。2、分類：

按溶解度分類可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。

（1）可溶性纖維：樹膠、果膠、藻膠、豆膠等。

（2）不溶性纖維：纖維素、木質(zhì)素等。3、功能（1）增加排泄物的體積，縮短食物在腸內(nèi)的通過時(shí)間，減少人們患結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。（2）可降低血膽固醇水平，減少高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生率。（3）減少膽石癥的發(fā)生。（4）膳食纖維素可產(chǎn)生飽感，避免攝入過多的熱能、脂肪、碳水化合物，有防治肥胖的作用。（5）有減緩食物中的多糖迅速轉(zhuǎn)化為單糖并極為迅速地進(jìn)入血液，導(dǎo)致血糖驟然升高功效。預(yù)防糖尿病的發(fā)生。4、需要量：據(jù)我國營養(yǎng)專家分析，國人平均每天需補(bǔ)充膳食纖維10克。兒童每日攝入６克～８克膳食纖維素為宜。膳食纖維的來源1、膳食中雜糧的纖維含量較高：高粱、蕎麥、玉米中可達(dá)4％～6．5％，標(biāo)準(zhǔn)粉為2．1％，而富強(qiáng)粉中只有0．6％。2、蔬菜水果中也含有豐富的膳食纖維，蔬菜中芹菜、番茄、卷心菜、黃瓜等，營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，上述幾種蔬菜是最佳膳食纖維組合蔬菜。水果中香蕉、蘋果、橘子和葡萄里均含可溶性膳食纖維。

人體的一切活動(dòng)，如肌肉的收縮與舒張、呼吸、心跳、血循環(huán)、消化、排泄、腺體分泌、代謝等都需要能量。這些量在體內(nèi)代謝過程中最終都要轉(zhuǎn)化為熱，故稱為熱能。

人體內(nèi)的熱能來源于食物中的糖、脂肪和蛋白質(zhì)。這些熱源物質(zhì)在體內(nèi)通過生物氧化釋放出能量，并借助高能磷酸化合物(ATP)將能量與化學(xué)能的形式儲(chǔ)存起來，后者是機(jī)體直接熱能來源。

第二節(jié)熱能一、營養(yǎng)學(xué)上的熱能概念

人體對能量的利用是低效率的。由食物獲取的熱能大約有4/3以熱量形式散發(fā)體外。二、熱能單位：常用單位是千卡（Kcai）或千焦耳(KJ)。

1焦耳是1克的物體以1牛頓的力移動(dòng)1米所消耗的能量。1卡是1毫升水從l5度升到16度時(shí)所需要的熱量，也可以簡化為1克水升高l度所要的熱量。兩個(gè)能量單位互換關(guān)系如下：1千卡=4.184千焦耳1千焦耳=0.239千卡三、影響熱能消耗量的因素：

影響人體熱能消耗量的因素，有基礎(chǔ)代謝、勞動(dòng)與生活活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用等。(一)基礎(chǔ)代謝機(jī)體在清醒狀態(tài)下空腹安靜時(shí)，室溫在18~25C之間的熱能需要量即是基礎(chǔ)代謝的熱量。它受體表面積與體型、年齡、性別、內(nèi)分泌狀態(tài)及精神因素等影響。在能量代謝方面一般說來：男性高于女性，兒童高于成人，寒冷氣候條件下高于溫?zé)釟夂?。在一般情況下：成年男子每千克體重，1小時(shí)的基礎(chǔ)代謝所消耗的熱能為4.185kJ，或每一平方米體表面積1小時(shí)消耗167.4kJ。女性比男性約低5%，老年人比成年人約低10~15%。在正常情況下，基礎(chǔ)代謝可有10~15%的波動(dòng)。

基礎(chǔ)代謝率：是指在基礎(chǔ)狀態(tài)下單位時(shí)間內(nèi)、單位體表面積的機(jī)體產(chǎn)熱量。

人體活動(dòng)，特別是勞動(dòng)(或運(yùn)動(dòng))是人體熱能消耗的主要組成部分、影響其消耗量的因素很多，包括勞動(dòng)（或運(yùn)動(dòng)）強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、環(huán)境條件和工作的熟練程度等。

肌肉活動(dòng)對熱能代謝的影響最顯著。機(jī)體進(jìn)行輕微的活動(dòng)都可提高能量代謝率，特別在劇烈運(yùn)動(dòng)或勞動(dòng)時(shí)，產(chǎn)熱量可增大到安靜時(shí)的15一20倍。（二）勞動(dòng)與生活活動(dòng)（三）食物特殊動(dòng)力作用:

進(jìn)食后的一段時(shí)間內(nèi)，機(jī)體即使處于安靜狀態(tài)，其產(chǎn)熱量也比進(jìn)食前有所增加，食物這種使機(jī)體產(chǎn)熱量增加的作用稱為食物特殊動(dòng)力作用。四、熱能消耗量和需要量的測定：

熱能消耗最準(zhǔn)確的測定方法是直接測定法和間接測定法，但因這些方法所需要設(shè)備和技術(shù)此較復(fù)雜，所以一般很難做到。實(shí)際工作中多采用“活動(dòng)觀察計(jì)算法”或“體重平衡法”來計(jì)算熱能消耗。（一）活動(dòng)觀察計(jì)算法：

該法是應(yīng)用直接或間接測定、推算所得的人體各項(xiàng)活動(dòng)能量消耗的數(shù)據(jù)，計(jì)算實(shí)際活動(dòng)的熱能消耗。具體做法是:

對受試者觀察24小時(shí)，并將各項(xiàng)活動(dòng)的內(nèi)容和持續(xù)時(shí)間記錄下來，通過查能量消耗率表，分別求出各項(xiàng)活動(dòng)的熱能消耗，各項(xiàng)活動(dòng)能量消耗相加就是受試者一天活動(dòng)的能量消耗。（二）體重平衡法：

適用于健康的成年人。進(jìn)行一段時(shí)間對攝入食物熱量的精確計(jì)算，再根據(jù)始末時(shí)間體重的測量，可得出此時(shí)期的熱量消耗。五、熱能供應(yīng)量的標(biāo)準(zhǔn)：

在營養(yǎng)學(xué)上能量需要量和供給量是兩個(gè)既有聯(lián)系又有區(qū)別的概念。需要量是指能保證人體健康、發(fā)育和有效地完成各項(xiàng)活動(dòng)的生理需要量，低于此量將對身體產(chǎn)生不良影響。

供給量是在需要量的基礎(chǔ)上，考慮到個(gè)體差異和群體中絕大多數(shù)人的需要，并從一定時(shí)期的社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件出發(fā)所提出的一種安全量。因此，供給量一般要大于需要量，而且其標(biāo)準(zhǔn)不是一成不變的。

在一定時(shí)期內(nèi)機(jī)體的熱能收支不平衡，首先反映在體重的變化，然后可發(fā)展到降低身體機(jī)能，影響健康，引起疾病，縮短壽命。熱量過多與不足均對人體產(chǎn)生危害，因此熱能平衡有著重要意義。

攝入熱量過多，其多余部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?。脂肪過多形成肥胖，肥胖增加機(jī)體負(fù)擔(dān)，妨礙活動(dòng)，對提高運(yùn)動(dòng)成績不利。過于肥胖者由于肺泡換氣不足而發(fā)生缺氧，心臟工作負(fù)擔(dān)加重。肥胖還易發(fā)生高血壓、冠心病、脂肪肝、糖尿病、膽石癥、痛風(fēng)癥等疾病。1、熱量過多的危害：2、熱能不足的危害

長期攝入熱能不足，體內(nèi)貯存的脂肪和糖元將被動(dòng)用，甚至體內(nèi)的重要物質(zhì)蛋白質(zhì)，也被動(dòng)用分擔(dān)供能?？砂l(fā)生飲食性營養(yǎng)不良。

其臨床表現(xiàn)為基礎(chǔ)代謝降低，消瘦，貧血，精神萎靡，皮膚干燥，肌肉軟弱，脈搏緩慢，體溫降低，抵抗力下降，易感染疾病。同時(shí)工作效率和健康水平下降。

造成熱能不平衡的主要原因有飲食與運(yùn)動(dòng)兩個(gè)方面。具體到不同的人，其主要原因不完全相同?？梢允菙z入熱能過多或不足，也可能是缺乏運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過度。因此解決問題一定要根據(jù)具體情況而定。此外，某些疾病也可引起熱能失去平衡。三、平衡膳食

（一）平衡膳食的概念合理營養(yǎng)：對人體提供符合衛(wèi)生要求的平衡膳食，使膳食的質(zhì)和量都能適應(yīng)人體的生理、生活、勞動(dòng)以及一切活動(dòng)的需要。平衡膳食：多種食物構(gòu)成，它提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足人體正常生理的需要，而且還要保持各種營養(yǎng)素之間數(shù)量的平衡，以利于消化、吸收和利用。（二）平衡膳食的保健作用保健食品：不僅要有食品本身所具有的營養(yǎng)功能和感官性狀，而且還有防治疾病、延緩衰老等多種特殊保健功效。（三）平衡膳食中各種營養(yǎng)之間的關(guān)系1、糖、蛋白質(zhì)和脂肪之間的相互關(guān)系糖和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)及改善氮平衡（蛋白質(zhì)和熱量攝入充足情況下）的作用。2