人員衛(wèi)生知識培訓

品保/周曉燕歡迎大家參與!衛(wèi)生培訓的目的、意義?為減少食品污染，保障消費者食用安全，促進食品經(jīng)濟的健康發(fā)展，食品企業(yè)必須對新進廠的員工進行衛(wèi)生培訓，當其掌握了基本的衛(wèi)生知識，達到一定的要求后，方可上崗操作

對新進廠的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進行衛(wèi)生培訓，可以使他們在上崗前，先了解有關食品衛(wèi)生知識，以減少不必要的損失，同時，也是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的一種有效手段

衛(wèi)生培訓的內(nèi)容有?主要包括食品衛(wèi)生法，

食品污染的種類，

食品污染的途徑和原因，

人員衛(wèi)生，

環(huán)境衛(wèi)生對食品企業(yè)的影響，

公司的衛(wèi)生制度，公司的區(qū)域管制，公司的食品衛(wèi)生處罰條例等內(nèi)容

《食品衛(wèi)生法》?《食品衛(wèi)生法》的全稱為《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，于1995年10月30日，由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務委員第十六次會議正式通過并實施

其內(nèi)容包括

包括總則，食品的衛(wèi)生,食品添加劑的衛(wèi)生，食品容器、包裝材料、食品用工具、設備的衛(wèi)生，食品衛(wèi)生標準和管理辦法的制定，食品衛(wèi)生管理，食品衛(wèi)生監(jiān)督，法律責任和附則等內(nèi)容，共9章250條

《食品衛(wèi)生法》是為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體的健康，增強人民身體的體質(zhì)而制定，它要求食品企業(yè)必須無條件執(zhí)行，否則，將根據(jù)情節(jié)輕重，給予其行政處罰，經(jīng)濟賠償和追究刑事責任。何謂食品？食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。食品的基本衛(wèi)生、營養(yǎng)要求是：①無毒、無害；②符合應當有的營養(yǎng)要求；③具有相應的色、香、味等感官性狀食品的購存？購存食品要做到“四防”：①防塵、②防蠅、③防鼠、④防潮（防霉及防腐食品存放要做到“四句話”：①生熟分開、②食雜分開、③離墻離地、④分類分架下面討論：如何避免或防止食品污染？食品污染的種類?包括生物污染，化學污染和物理性物質(zhì)污染三種

食品污染的危害，表現(xiàn)為可能造成急性中毒、慢性中毒和“三致”（致癌、致畸、致突變）作用下一主題：食品污染的途徑

食品污染？是指外界環(huán)境中的各種污染物，在食物的生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等各個環(huán)節(jié)中進入食品，從而使食品污染有毒有害的物質(zhì)，降低營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量的過程。生物污染包括?微生物污染、寄生蟲及其蟲卵污染、昆蟲污染三類:微生物?--一群體形細小，構造簡單的微生物的總稱特點主要有二:

人眼直接看不到——顯微鏡觀察及平板培養(yǎng)等在自然界中，微生物是無處不在的

——環(huán)境（土壤、空氣、水、冰川、火山口）中，人體表面（口腔、鼻腔、腸道、泌尿道等）其他：繁殖快（裂變）、部分有致病作用微生物污染包括

通常包括病毒、細菌、真菌、原生動物和某些藻類細菌污染

霉菌及霉菌毒素污染

細菌污染在食品衛(wèi)生標準中，主要有三項衛(wèi)生指標：

細菌總數(shù)——污染程度大腸菌群數(shù)——溫血動物排泄物

致病菌——污染性質(zhì)

如：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、假單胞桿菌、醋酸桿菌乳桿菌、雙歧桿菌、微球菌、鏈球菌等

大腸桿菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌面包酵母菌霉菌及霉菌毒素污染？各類食品受到霉菌污染時,常常使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些霉菌的代謝物可引起各類急、慢性中毒,甚至可以引起癌變現(xiàn)象，故在食品衛(wèi)生法中規(guī)定,不得使用發(fā)霉食品。常見的能產(chǎn)生毒素的霉菌有黃曲霉菌，鐮刀霉菌等。

其他常見霉菌如毛霉、根霉、青霉、曲霉等霉菌；各類霉菌和酵母菌屬于真菌。寄生蟲及其蟲卵污染

包括蛔蟲、滌蟲、囊蟲、旋毛蟲、跳蚤等

昆蟲污染及鼠雀動物危害？如甲蟲類、娥類及蠅、蛆等家庭常見四害有：蚊子、蒼蠅、老鼠和蟑螂孑孓(jiejue)

化學污染的種類？農(nóng)藥

工業(yè)“三廢”

食品添加劑

食品容器與包裝材料

農(nóng)藥污染途徑？農(nóng)藥直接對農(nóng)作物的污染土壤中農(nóng)藥對農(nóng)作物的污染 生物富集作用通過飼料對畜禽的污染。工業(yè)“三廢”？即廢氣、廢水、廢渣三廢中含有較多量的重金屬物質(zhì)，如鉛、汞、霉、鎘、砷等此類物質(zhì)進入人體后可蓄積，形成水浯病、骨痛病等，從而危害人體健康食品添加劑？食品添加劑可分為天然添加劑和合成添加劑天然添加劑多為無毒，對人體基本無危害合成添加劑則多為有毒有害物質(zhì)，故在國家有關的衛(wèi)生標準中，均對添加劑的種類、使用量有一明確規(guī)定，若使用不當，即可能引起食品污染食品容器與包裝材料對食品的污染主要表現(xiàn)為四個方面：有害金屬如金屬容器內(nèi)含有較高的鉛、汞、鎘等；微生物主要為包裝容器未經(jīng)消毒處理或消毒程度不夠；有害溶劑主要為塑料制品的包裝容器上，常會使用到甲苯、乙苯、丙酮等溶劑，在使用不當時，此類有害物質(zhì)就會直接或間接地污染食品。可疑致癌、致畸物主要為塑料制品的容器物理性物質(zhì)污染？可能混入食品內(nèi)容物中的物理性雜質(zhì)

如毛發(fā)、鈕扣、刀片、蚊蟲、蒼蠅等放射性物質(zhì)污染：

大氣核試驗放射性核素廢物的排放意外泄露

食品污染的途徑？

食品生產(chǎn)加工過程污染？人員原物料操作方法設備、設施環(huán)境衛(wèi)生運輸污染其他：人為污染意外污染下一主題：人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求？食品從業(yè)人員健康檢查

有礙食品衛(wèi)生的疾病及人員管理

個人衛(wèi)生要求下一主題：公司其它衛(wèi)生制度

食品從業(yè)人員健康檢查？根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行檢查，取得健康證后方可參加工作。對象：所有食品生產(chǎn)經(jīng)營人員包括食品商販、新參加食品工作的人員和臨時參加工作的人員（包括臨時工、季節(jié)工等），以及職工食堂的工作人員。有礙食品衛(wèi)生的疾病及人員管理

根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，在健康檢查中發(fā)現(xiàn)有

痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病時，必須立即調(diào)離直接接觸食品生產(chǎn)、加工、銷售等方面的工作。待痊愈后，憑治療單位出具的證明方能復工。個人衛(wèi)生要求