食品增稠劑食品增稠劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠（親水膠體）。其化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物(除明膠，魚(yú)膠是由氨基酸構(gòu)成外，蛋白類)，廣泛分布于自然界。

食品增稠劑作用改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。在食品中需要添加的食品增稠劑其量甚微。被用于充當(dāng)膠凝劑、增稠劑、乳化劑、成膜劑、持水劑、黏著劑、懸浮劑、晶體阻礙劑，泡沫穩(wěn)定劑、潤(rùn)滑劑等。食品增稠劑分類-來(lái)源以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑——真菌或細(xì)菌(特別是由它們產(chǎn)生的酶)與淀粉類物質(zhì)作用

黃原膠、結(jié)冷膠、可得然膠等以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑——以纖維素、淀粉為原料

羧甲基纖維素鈉、變性淀粉等由含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料制取的增稠劑明膠、酪蛋白酸鈉、甲殼素等由植物種子、海藻制取的增稠劑卡拉膠、瓊脂、魔芋膠、果膠等由植物滲出液制取的增稠劑阿拉伯膠、桃膠、刺梧桐膠等食品增稠劑分類增稠型：主要用于增加黏度瓜爾膠、黃原膠、CMC（羧甲基纖維素）等膠凝型：主要用于形成凝膠瓊脂、卡拉膠、明膠等凝膠條件很多樣，自體能凝膠，加離子凝膠，還有加糖加酸調(diào)pH凝膠的，不同條件口感不同凝膠型增稠劑的種類

熱可逆凝膠有些增稠劑凝膠，加熱時(shí)融化成溶液，冷卻時(shí)又形成凝膠熱不可逆凝膠有些增稠劑凝膠在受熱時(shí)也不融化判定一個(gè)增稠劑的一些指標(biāo)增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效

凝膠作用：果凍、奶凍、軟糖、仿生食品增稠作用（懸浮）：果醬、飲料、人造奶油等穩(wěn)定作用：使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。

冰激凌中，防止冰晶生長(zhǎng)；飲料中，具有乳化穩(wěn)定作用，防分層；啤酒中，穩(wěn)定泡沫等。

保水作用親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香腸）。其他發(fā)泡、絮凝、膳食纖維增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效增稠劑代表

——卡拉膠

GB2760-2014：乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑GSFA：疏松劑,載體,乳化劑,膠凝劑,拋光劑,水分保持劑,穩(wěn)定劑,增稠劑增稠劑代表——卡拉膠卡拉膠型號(hào)：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等硫酸酯含量：κ型22%(w/w),ι型32%(w/w),λ型38%(w/w)k精品k粗品海藻原料不同，含硫酸酯量不同，體現(xiàn)在強(qiáng)度、黏度不同卡拉膠原料紅藻中的麒麟菜屬是提取K型、I型卡拉膠的最佳原料，目前全球養(yǎng)殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫異枝麒麟菜），耳突麒麟菜原產(chǎn)于菲律賓，現(xiàn)印度尼西亞、坦桑尼亞等國(guó)家都有養(yǎng)殖，耳突麒麟菜藻體內(nèi)含有相對(duì)較純的K-卡拉膠，含有低于10%的I-卡拉膠，刺麒麟菜含有相對(duì)較純的I-卡拉膠，含有低于15%的K-卡拉膠，工業(yè)生產(chǎn)用的海藻中的K型/I型的比值