1第一部分技術(shù)方案6第一節(jié)食品原料可追溯標(biāo)準(zhǔn)方案 6第五節(jié)食品貯存37第六節(jié)食材供應(yīng)管理制度 第三節(jié)人員招聘來(lái)源61 第六節(jié)宿舍管理制度66第七節(jié)人員管理制度……………68第一項(xiàng)餐廳日常管理規(guī)范68第二項(xiàng)員工管理制度70第三項(xiàng)員工行為規(guī)范71第五項(xiàng)職業(yè)道德準(zhǔn)則73第三章售貨機(jī)或小超市價(jià)格管理………74第一節(jié)小超市經(jīng)營(yíng)管理的整體設(shè)想及策劃74第二節(jié)經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)運(yùn)作及職責(zé)77第三節(jié)小超市管理制度80第四節(jié)小超市預(yù)防食物中毒應(yīng)急預(yù)案…………81第五節(jié)小超市日常衛(wèi)生保潔管理方案84第六節(jié)小超市水、電及其他公共設(shè)施維修管理方案85第二部分保障措施902第一章日常運(yùn)營(yíng)管理90第一節(jié)日常運(yùn)營(yíng)思路90 第四項(xiàng)服務(wù)思路105第五項(xiàng)嚴(yán)抓管理設(shè)想110 第二節(jié)日常管理制度 第二項(xiàng)采購(gòu)管理制度 第三項(xiàng)驗(yàn)收管理制度 第七項(xiàng)面點(diǎn)間管理制度165第十項(xiàng)食品留樣管理制度175第十一項(xiàng)分餐管理制度 第十二項(xiàng)就餐區(qū)管理制度 第十三項(xiàng)異物控制管理制度180第十五項(xiàng)設(shè)施設(shè)備維修和保養(yǎng)管理制度185 第十九項(xiàng)水電管理制度 3第二十二項(xiàng)食品安全管理制度212第二十八項(xiàng)食品原輔材料采購(gòu)索證索票管理制度220第二十九項(xiàng)食品添加劑的使用和管理制度223第三十項(xiàng)食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度224第三十三項(xiàng)餐廚廢棄物管理制度230第三十四項(xiàng)餐具管理制度231第三十六項(xiàng)庫(kù)房管理制度 第四十項(xiàng)設(shè)施設(shè)備操作安全、維護(hù)制度240第四十二項(xiàng)財(cái)務(wù)管理制度243第二章消防、安全管理 第三項(xiàng)食品安全保障措施3394第六項(xiàng)食品安全自檢自查與報(bào)告管理方案345第八項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及防控措施表349第九項(xiàng)食品安全預(yù)防關(guān)鍵環(huán)節(jié)350第十項(xiàng)建立臺(tái)賬可回溯管理措施366第一節(jié)食品衛(wèi)生管理369 第五項(xiàng)食品儲(chǔ)存378 第二節(jié)人員衛(wèi)生管理 第一項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理措施384第三項(xiàng)衛(wèi)生習(xí)慣管理措施389第四項(xiàng)健康狀態(tài)管理措施390第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理392第一項(xiàng)就餐區(qū)環(huán)境392第二項(xiàng)加工區(qū)環(huán)境396第四節(jié)餐具衛(wèi)生管理…………………第一項(xiàng)洗消人員工作內(nèi)容4065第四項(xiàng)餐具保潔衛(wèi)生規(guī)范411第五項(xiàng)餐用具回收、清洗、消毒和保潔管控方案414第四章應(yīng)急管理 第一節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 第二節(jié)食源性疾患應(yīng)急預(yù)案 第三節(jié)社會(huì)衛(wèi)生事件實(shí)施方案 第四節(jié)食堂治安及其他應(yīng)急預(yù)案 第二項(xiàng)公共疫情應(yīng)急處理方案432 第四項(xiàng)物價(jià)大幅上漲應(yīng)急措施 第五項(xiàng)餐廳群體性事件的應(yīng)急預(yù)案 第六項(xiàng)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 第八項(xiàng)機(jī)械設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案 第五節(jié)衛(wèi)生防疫及傳染應(yīng)急處理…………………4第一項(xiàng)衛(wèi)生防疫應(yīng)急處理措施454第二項(xiàng)新冠疫情應(yīng)急處理預(yù)案4556第一章原材料管理7工.制定出精細(xì)的責(zé)罰條例，讓執(zhí)行力弱或有過(guò)錯(cuò)者為其行為“買(mǎi)8(1)公司設(shè)置食品安全管理人員。(2)食品安全管理人員身體健康并持有有效健康證明，具備2(3)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐(4)食品安全管理人員每月制定檢查計(jì)劃，對(duì)分管區(qū)域、餐廳(5)餐廳食品安全管理人員每日對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全檢查，并9(6)食品安全管理人員定期檢查餐廳相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情(7)食品安全管理人員負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提(8)承諾制定每周食譜報(bào)食堂管理員審查和制定的食品留樣制度(1)食品留樣工作應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，應(yīng)納入食堂日常監(jiān)管與督查(2)建立食品留樣登記和清理制度，應(yīng)對(duì)每餐的所有菜肴，包(3)每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過(guò)100份的(4)留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制(5)留樣標(biāo)簽要標(biāo)明以下內(nèi)容：留樣日期、餐次、留樣人等。(6)配備專(zhuān)用的食品留樣冰箱，將留樣食品及時(shí)放入專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在0-6攝氏度。(7)每留樣品種樣品量不少于125克，時(shí)間不少于48小時(shí)。(12)定期清潔留樣冰箱，每周用每周用1:250的84消毒液②一種食品用一個(gè)消過(guò)毒留樣瓶(盒)。④手不準(zhǔn)觸及留樣瓶(盒)的內(nèi)壁。有效證件(如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等)。在進(jìn)貨檢(1)進(jìn)貨時(shí)間；(2)進(jìn)貨商名稱(chēng)；(3)進(jìn)貨商品的名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；(4)進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；(5)進(jìn)貨商品的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期；(6)進(jìn)貨商品的數(shù)量；(7)批發(fā)賣(mài)出的登記食品名稱(chēng)、流向、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量；(8)登記人簽名；和各個(gè)區(qū)域的組長(zhǎng)做出相應(yīng)的處罰，罰金20-100元不等。檢查人(簽名):食堂管理人(簽名):備注索票制度是否同意加工油肉蔬菜調(diào)味品制作是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為加工制作的食品是否能夠做到燒熟煮透、廚房地板是否干凈有無(wú)戴工作帽垃圾桶有無(wú)違反規(guī)定放在廚房?jī)?nèi)滅蚊蠅消毒設(shè)備是否能正常使用(1)由庫(kù)管及公司財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)工作。(2)由本公司助理及公司財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)監(jiān)督。5、庫(kù)房帳要日清月結(jié)、內(nèi)容完整(摘要、品名、數(shù)量、單價(jià)、等)、賬物相符、賬賬相符。9、盤(pán)點(diǎn)完畢，盤(pán)點(diǎn)人員要填制《食品原料盤(pán)存表》,各負(fù)責(zé)人"永續(xù)盤(pán)存制"確定成本。(1)食堂倉(cāng)庫(kù)根據(jù)規(guī)定不得有過(guò)多的積存但要有足夠的供應(yīng)，(3)食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)(4)食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地，蛋、肉類(lèi)、水產(chǎn)等(5)每月末檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品，應(yīng)及時(shí)(7)除了盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)以及盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中需要注意的安全措施外，還第二節(jié)自糾措施2、保持正常的通風(fēng)(排風(fēng)使用)。(1)保鮮為(柜)溫度0℃至4℃(2)冷凍庫(kù)(柜)溫度-8℃至-20℃4、嚴(yán)禁剩余原材料與新原材料混放。定期清理保鮮庫(kù)(柜)和冷凍庫(kù)(柜)。8、允許生食的水產(chǎn)品(生魚(yú)片)要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加9、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜，清潔與報(bào)修，貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物1、餐前進(jìn)行30分鐘紫外線消毒。3、0-10℃冷藏保存48小時(shí)以上。毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。7、一切機(jī)械、用具、廚具具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。第三節(jié)食品供應(yīng)鏈管理目標(biāo)目標(biāo)：供應(yīng)鏈工作目標(biāo)質(zhì)量采購(gòu)物流市場(chǎng)銷(xiāo)售銷(xiāo)售物流采購(gòu)時(shí)間維護(hù)只心基二、供應(yīng)鏈流程管理只心基時(shí)間時(shí)間間啊啊戰(zhàn)比率網(wǎng)成本林的比本三、供應(yīng)鏈-質(zhì)量、時(shí)間、成本管理1、質(zhì)量管理2、時(shí)間管理那高鐵取技即厭應(yīng)商忘記們沒(méi)有下可錯(cuò)誤的訂單錯(cuò)誤的訂單原材配5多5多用材維護(hù)成本抱怨人北于四、供應(yīng)鏈采購(gòu)環(huán)節(jié)管理1、生鮮食品的工作鏈：都有非常明細(xì)的要求。3、只有這樣精細(xì)化要求才會(huì)保證其質(zhì)量的控制。(二)采購(gòu)控制(1)農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)商要配備冷藏車(chē)和干凈并且經(jīng)過(guò)消毒的周轉(zhuǎn)(2)包裝規(guī)范，生熟分開(kāi)；(3)蔬果要新鮮并用衛(wèi)生的周轉(zhuǎn)箱分類(lèi)放置；(4)肉類(lèi)供應(yīng)商要提供產(chǎn)品檢疫合格證。(1)要有一定生鮮農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)管理經(jīng)驗(yàn)的人；(2)要有一定的文化程度的人；(3)收貨員要嚴(yán)格檢查產(chǎn)品生產(chǎn)日期、溫度、蔬果的新鮮度，(4)所有驗(yàn)收合格的產(chǎn)品配送前貼上色帶以指示產(chǎn)品到貨日(5)生鮮市場(chǎng)的員工必須接受?chē)?yán)格的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，并且遵守衛(wèi)生肉類(lèi)食品庫(kù)存控制在1~2天內(nèi)、水果為2天、蔬菜為1天、魚(yú)類(lèi)無(wú)(1)儲(chǔ)存設(shè)備(2)溫度控制溫度控制是保持生鮮品鮮度的重要保證。低溫冷藏溫度要在0℃~4℃之間，冷凍溫度必須低于零下18℃,以防變質(zhì)。第四節(jié)采購(gòu)流程及制度工作目標(biāo)知識(shí)準(zhǔn)備關(guān)鍵點(diǎn)控制細(xì)化執(zhí)行1.保證菜品原料及時(shí)供應(yīng)2.保證菜品原料符合質(zhì)量要求3.適時(shí)進(jìn)行菜品原1.菜品原材料種類(lèi)2.原料采購(gòu)渠道3.原料鑒別方法1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃，并備有緊急采購(gòu)情況下的采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)申急采購(gòu)訂單2.供貨商選擇與定價(jià)采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單上對(duì)菜品原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選擇供貨商，并確定所需原料采購(gòu)價(jià)格原料價(jià)格選擇表3.菜品原料采購(gòu)采購(gòu)價(jià)格表料采購(gòu)結(jié)算4.選擇適合的供貨商貨商簽訂采購(gòu)合同后，開(kāi)展菜品原料采購(gòu)工作4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)采購(gòu)的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢行入庫(kù)手續(xù)辦理采購(gòu)驗(yàn)收管理制度5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算工作采購(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)算表程序菜品原料采購(gòu)控制程序受控狀態(tài)名稱(chēng)一、菜品原料采購(gòu)計(jì)劃制訂(一)餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門(mén)生產(chǎn)情況需要填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，并提出菜品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，送采購(gòu)部。為了節(jié)約成本，降低庫(kù)存，大部分的食品都采取直撥的方式，由餐飲部門(mén)直接下單請(qǐng)購(gòu)，到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。(二)采購(gòu)部根據(jù)餐飲部提交的采購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃。1.定出各類(lèi)常用庫(kù)存原料的月度使用量，由倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)餐飲部門(mén)的需求情況，定出各類(lèi)菜品原料的最高存量和最低存量，貨物低于最低庫(kù)存時(shí)由倉(cāng)庫(kù)管理人員下采購(gòu)申請(qǐng)單請(qǐng)采購(gòu)人員2.由餐飲部直接下單訂購(gòu)的大宗采購(gòu)計(jì)劃，先由餐飲部門(mén)定出各原料總數(shù)，然后按其指定的具體時(shí)間分批到貨。3.按餐飲部對(duì)菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員，由其做出書(shū)好信譽(yù)面確認(rèn)后，采購(gòu)人員才可辦理。質(zhì)量安全4.餐飲部門(mén)需要的某種新原料、在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種，由驚爆價(jià)售后服務(wù)采購(gòu)員呈交行政總廚鑒定并供其選擇，接到書(shū)面確認(rèn)通知后，由采(一)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單，對(duì)菜品原料進(jìn)行詢(xún)價(jià)，進(jìn)行供(1)供貨情況，主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等；(2)原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；(3)價(jià)格情況，是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符；(4)售后服務(wù)，是否主動(dòng)、及時(shí)。(二)定價(jià)食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品，(三)一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價(jià)33.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(gòu)部經(jīng)理會(huì)同采購(gòu)員及財(cái)務(wù)部成本組人員共同開(kāi)啟報(bào)價(jià)箱，取出各3供貨商的報(bào)價(jià)單。4.參考市場(chǎng)價(jià)格，擬定各原料的采購(gòu)價(jià)格和供貨商，完成原料價(jià)格選擇表所填報(bào)的內(nèi)容，并由采購(gòu)員對(duì)有關(guān)原材料進(jìn)行壓價(jià)工作，由采購(gòu)部經(jīng)理核準(zhǔn)后，呈報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財(cái)務(wù)部成本組將各品種的采購(gòu)價(jià)格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價(jià)格選擇表一式六份，財(cái)務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng)理一份、采購(gòu)員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂(lè)部一份。(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非定價(jià)品種，事前要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格，并征詢(xún)主管經(jīng)理意見(jiàn)后再落實(shí)供貨單位，急用的非定價(jià)品種，要立即進(jìn)行多家詢(xún)價(jià)，選擇質(zhì)優(yōu)爭(zhēng)取主動(dòng)權(quán)價(jià)廉者，并提請(qǐng)經(jīng)理確認(rèn)。(五)對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)等情況，上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)(六)定價(jià)變更已經(jīng)定價(jià)的原料品種，中途不得變更價(jià)格，如特殊情況需要更改，采購(gòu)員和餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢(xún)價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價(jià)，價(jià)格調(diào)低的由采購(gòu)員列明品種和新舊價(jià)格，餐飲部主管核對(duì)簽名后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)，價(jià)格調(diào)高的則列明品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原因，上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)。三、菜品原料采購(gòu)(一)采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃，并與選定的供貨商簽訂合同，合同由財(cái)務(wù)部保管。(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定1.此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨2.用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。(三)在采購(gòu)過(guò)程中，為使自己處于主動(dòng)地位，應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門(mén)認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金，待符合樣品原料全部到貨后，再支付一定比例的貨款，并有一定數(shù)額的尾款，以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。(四)根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價(jià)格，然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計(jì)劃，根據(jù)使用部門(mén)的要求，上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。(五)各部門(mén)的急需購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)，使用部門(mén)需先以文字通知采購(gòu)員，后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購(gòu)員以電腦請(qǐng)購(gòu)單為準(zhǔn)，按定價(jià)輸入電腦，并馬上落實(shí)購(gòu)買(mǎi)。(六)使用部門(mén)按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚(yú)池的品種輸入電腦，采購(gòu)員按定價(jià)補(bǔ)辦請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。(二)驗(yàn)收人員采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同(三)驗(yàn)收時(shí)間每日上午6:30～7:30。1.由庫(kù)管人員填寫(xiě)入庫(kù)單或物品驗(yàn)收單注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。2.入庫(kù)單驗(yàn)收單填寫(xiě)完后，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)，第一聯(lián)庫(kù)管自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。五、采購(gòu)結(jié)算供貨商的貨款結(jié)算，一般以30天為一個(gè)周期，憑供貨商交來(lái)的發(fā)票和收貨人員的收貨單，采購(gòu)員核對(duì)品種及單價(jià)后簽名確認(rèn)，交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核對(duì)簽名，最后交財(cái)務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。第五節(jié)食品貯存(1)驗(yàn)收菜品時(shí)要倉(cāng)管，供應(yīng)商(或公司物流人員),廚師長(zhǎng)(2)如廚師長(zhǎng)不在，可先稱(chēng)重在驗(yàn)菜(一定要檢驗(yàn)菜品),稱(chēng)(1)發(fā)票與實(shí)物名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。(2)發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格相(3)對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行(4)對(duì)驗(yàn)收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)(1)驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不(2)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食品驗(yàn)收工作。(3)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食品原料與采購(gòu)訂單上的質(zhì)(4)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)(5)根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。(6)貨品驗(yàn)收無(wú)誤，即填寫(xiě)進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名(3)庫(kù)房保管員簽字。(4)倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨。(1)食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有專(zhuān)人管理，倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合(2)食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、登記、檢查感官是否正常，是(4)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔、通風(fēng)、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、(5)易腐食品需冷藏。用于保存食品的冷藏設(shè)備有標(biāo)記，生、(6)冰箱要有溫度顯示裝置，凍肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)儲(chǔ)藏在-18℃以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。冷藏應(yīng)及時(shí)(7)嚴(yán)禁在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放有毒有害物品和個(gè)人物品，無(wú)關(guān)人員一(8)對(duì)于由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超保存期限的，或發(fā)生由于其它(9)食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物(10)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi)(11)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工(12)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工(1)原材料及半成品儲(chǔ)藏控制溫度和時(shí)間②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時(shí)間為48小時(shí)，半成品冷藏時(shí)間為24小時(shí)。(2)原材料及半成品解凍控制溫度和時(shí)間①室溫≤18℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤15小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間②18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤10小時(shí)，拆包裝解凍③室溫≥25℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤5小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間≤3小時(shí)。(3)清洗過(guò)的素菜在常溫下保存不得超過(guò)4小時(shí)。標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺(tái)或?qū)蛹?。(1)入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品安全要求者，不簽收.(2)做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞1、冷藏庫(kù)(溫度0～10℃)(1)冷藏庫(kù)只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得(2)區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，①新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。②新鮮雞蛋存放不得超過(guò)1周。③奶制品、半成品不得超過(guò)2天。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好第六節(jié)食材供應(yīng)管理制度(2)對(duì)合格供應(yīng)商的控制執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍)和出廠檢驗(yàn)合格格直到提供資料齊全為止；連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應(yīng)商應(yīng)停止其合(5)采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量跟蹤量跟蹤報(bào)告》,對(duì)質(zhì)量下降的供應(yīng)商由采購(gòu)部門(mén)及時(shí)反映給供應(yīng)商，(6)驗(yàn)收記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、有效，并按規(guī)定歸檔、保取"四定"辦法，即：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，人民共和國(guó)食品安全法》,特制定本制度。13、運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)輕裝、輕卸，避免強(qiáng)烈震蕩、撞擊，防止損傷成品外形；且不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕性、潮濕的物品物品混裝、混運(yùn)，作業(yè)終了，搬運(yùn)人員應(yīng)撤離工作地，防止污染食14、經(jīng)常開(kāi)展教育活動(dòng)，教育貯運(yùn)人員嚴(yán)格按規(guī)程操作，杜絕違章操作，如因違章操作而發(fā)生食品安全事故，追查運(yùn)輸部負(fù)責(zé)人和貯運(yùn)人員本人責(zé)任。問(wèn)題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關(guān)食品衛(wèi)生辦法和標(biāo)準(zhǔn)，存在或可能存在健康安全隱患的食品。當(dāng)本公司生產(chǎn)(銷(xiāo)售)的食品出現(xiàn)抽檢不合格等存在產(chǎn)品質(zhì)量缺陷時(shí)，為盡快啟動(dòng)問(wèn)題食品召回程序，盡早回收，以減輕或杜絕對(duì)社會(huì)、公眾的威脅，維護(hù)本公司的形象，減少本公司的損失，特制訂本制度。主要內(nèi)容及適用范圍：適用于本公司成品的回收控制。產(chǎn)品存在以下質(zhì)量缺陷時(shí)，進(jìn)行召回，產(chǎn)品在市場(chǎng)流通過(guò)程中經(jīng)執(zhí)法機(jī)關(guān)抽檢不合格，消費(fèi)者使用本公司產(chǎn)品后，出現(xiàn)異常反應(yīng)的，其它法律法規(guī)要求召回的產(chǎn)品。1、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題技術(shù)部在產(chǎn)品出廠前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，并對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)分析，查清問(wèn)題原因?？蛻?hù)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，由銷(xiāo)售部及時(shí)了訴問(wèn)題的調(diào)查.(一)聽(tīng)取投訴并記錄投訴內(nèi)容職業(yè)、社會(huì)背景等);被投訴產(chǎn)品詳情(產(chǎn)品名稱(chēng)、包裝形式、投訴量、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)買(mǎi)地點(diǎn)等);投訴原因詳情(購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存、消費(fèi)經(jīng)過(guò)等);(二)調(diào)查被投訴問(wèn)題產(chǎn)生的原因級(jí)主管決策(三)就被投訴問(wèn)題拿出具體解決方案和改進(jìn)方法；(四)資料的備檔保存第二章人員配備管理第一節(jié)組織架構(gòu)項(xiàng)目經(jīng)理項(xiàng)目經(jīng)理會(huì)計(jì)庫(kù)管主管安全員廚師長(zhǎng)服務(wù)組廚師切配保潔員服務(wù)員職責(zé)1管理組全面負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，包括食譜制定、餐廳安全、投訴處理、數(shù)據(jù)核算等2負(fù)責(zé)餐廳的每日膳食供應(yīng)小炒組3負(fù)責(zé)餐廳的保潔、采購(gòu)、送餐等后勤服務(wù)第二節(jié)部門(mén)及崗位職責(zé)序號(hào)組別崗位職責(zé)1管理組項(xiàng)目經(jīng)理食堂全面管理食品安全員對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；廚師長(zhǎng)菜單制定、烹飪加工及新菜品的創(chuàng)新、后廚財(cái)務(wù)人員倉(cāng)管及財(cái)務(wù)管理，由食品安全員兼任2廚師負(fù)責(zé)每日菜品制作幫廚、切配負(fù)責(zé)原材料的切配，協(xié)助廚師進(jìn)行加工、制作、打餐3面點(diǎn)師負(fù)責(zé)早點(diǎn)及面食的制作面點(diǎn)工4風(fēng)味廚師負(fù)責(zé)風(fēng)味小吃制作特色廚工協(xié)助風(fēng)味廚師加工制作5廚師負(fù)責(zé)客餐制作幫廚負(fù)責(zé)原材料的切配，協(xié)助廚師進(jìn)行加工、制服務(wù)員客餐服務(wù)人員6清潔工/洗碗工/服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生清潔、餐具清潔消毒、打餐超市服務(wù)員負(fù)責(zé)超市售賣(mài)以及日常管理第三節(jié)人員招聘來(lái)源(一)人員短缺的預(yù)防措施體的凝聚力.(二)人員短缺的應(yīng)急計(jì)劃流程圖否公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)是(三)人員短缺的應(yīng)急措施第四節(jié)治安管理第五節(jié)員工住宿安排第六節(jié)宿舍管理制度(一)住宿須知6、住宿員工離職(包括自離、辭職、免職等),須到公司辦理(二)設(shè)備設(shè)施管理(三)紀(jì)律管理(四)安全管理(五)衛(wèi)生管理(六)遷出管理1、住宿員工離職(包括自離、辭職、免職等),須到公司辦理第七節(jié)人員管理制度物(生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存)。第三項(xiàng)員工行為規(guī)范第三章售貨機(jī)或小超市價(jià)格管理蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)，確保食堂整潔。第二節(jié)經(jīng)營(yíng)管理機(jī)構(gòu)運(yùn)作及職責(zé)一、組織機(jī)構(gòu)二、工作職能運(yùn)行圖是否提前5分鐘入場(chǎng)→組織點(diǎn)名→召開(kāi)晨會(huì)→監(jiān)督檢查衛(wèi)生情況、1、早上上班提前5分鐘入場(chǎng)，到點(diǎn)上班后組織職工點(diǎn)名，召開(kāi)晨會(huì)，布置當(dāng)天任務(wù)，提出昨天(以往)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。(一)小超市銷(xiāo)售人員崗位職責(zé)：(三)小超市收銀員崗位職責(zé)：(四)商品確認(rèn)：第三節(jié)小超市管理制度第四節(jié)小超市預(yù)防食物中毒應(yīng)急預(yù)案做到有章可循，把好采購(gòu)食品質(zhì)量關(guān)、進(jìn)關(guān)、銷(xiāo)售關(guān)，杜絕“三無(wú)”第五節(jié)小超市日常衛(wèi)生保潔管理方案一、日常保潔3、擦拭玻璃門(mén)、把手、墻上飾物(1.2米以下)指示牌、告示1、每周對(duì)墻面擦拭一次(2米以下)。2、每月用地刷機(jī)清洗賣(mài)場(chǎng)地面1次。3、每月對(duì)賣(mài)場(chǎng)玻璃，幕墻玻璃刮拭1次(2米以下)。4、每周對(duì)賣(mài)場(chǎng)頂部燈具、天花板除塵1次。5、垃圾桶內(nèi)垃圾不能超過(guò)1/2,垃圾桶外殼無(wú)明顯灰塵、污漬，第六節(jié)小超市水、電及其他公共設(shè)施維修管理方案(一)發(fā)生火警應(yīng)急措施法撲滅，要迅速撥打“119”,告知火災(zāi)的具體位置。(二)發(fā)生觸電首先應(yīng)切斷總電源，撥打急救電話送傷者就醫(yī)。(三)打架斗毆應(yīng)急措施一步惡化。及時(shí)通知值班人員、撥打“110”,通知公安機(jī)關(guān)處理并(四)人員受傷的應(yīng)急措施(五)漏水、防汛措施(六)偷盜應(yīng)急措施(七)停電應(yīng)急措施第一章日常運(yùn)營(yíng)管理第一節(jié)日常運(yùn)營(yíng)思路(上報(bào)甲方備案),進(jìn)貨退貨必須暢通。留樣不少于125g。若我公司不按規(guī)定進(jìn)行留樣的，我公司保證承擔(dān)該責(zé)任并按照2000元/次進(jìn)行處罰。(1)保證按貴司管理要求經(jīng)營(yíng)，做到品類(lèi)齊全，菜肴可口，營(yíng)(2)食品經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生檢疫、工作人員健康證換發(fā)、傷殘少于125g。不按規(guī)定進(jìn)行留樣的，按照2000元/次進(jìn)行處罰。5、若我公司中標(biāo)本項(xiàng)目，我公司保證不“二次轉(zhuǎn)包”,我公司中標(biāo)后不以任何形式將整個(gè)項(xiàng)目轉(zhuǎn)包給另一家企業(yè)(含子公司)經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理人員及技術(shù)人員(項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、廚師、營(yíng)養(yǎng)師、其他配備人員)保證是我公司的正式員工。(1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格；(2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；(3)抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量；(4)協(xié)調(diào)員工就餐秩序；(2)設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與貴司每周溝通，定期對(duì)飯菜(1)除早餐外，其余采用快餐店面的菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐；(2)提供整潔的餐具及背景音樂(lè)服務(wù)；(3)食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。我公司任命1名食堂項(xiàng)目經(jīng)理，該項(xiàng)目經(jīng)理保證常駐食堂，其間保證到場(chǎng)，未經(jīng)貴司同意，項(xiàng)目經(jīng)理一次不在場(chǎng)罰款1000元，每半年累計(jì)3次不到場(chǎng)的，貴司有權(quán)要求我公司更換項(xiàng)目經(jīng)理，每年項(xiàng)目經(jīng)理累計(jì)6次不到場(chǎng)的(含更換的項(xiàng)目經(jīng)理),貴司有權(quán)中止合同；廚師長(zhǎng)及廚師中途更換保證經(jīng)過(guò)貴司同意(若貴司不同意，則保持不變),更換人員保證具備同等資質(zhì)，如未經(jīng)貴司同意，擅自更換的，每人每次罰款1000元，如更換人員不具備同等資質(zhì)的且(一)正常退出2、我公司提前退出(1)出現(xiàn)不可抗拒因素，我公司可提前退出，未盡事宜雙方協(xié)(二)強(qiáng)制退出三方滿意"的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為貴司的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支(1)食堂人員必須持有健康證上崗，工作時(shí)必須穿工作服，嚴(yán)管理規(guī)定》和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》,切實(shí)做好食品衛(wèi)生、(2)堅(jiān)持飲食物資集中定點(diǎn)采購(gòu)制度，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，加強(qiáng)源(3)炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐(夜)飯菜。(5)食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，(6)餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實(shí)保潔措施。(9)食堂人員嚴(yán)格講究個(gè)人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。(10)禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間及食品原(11)食堂人員嚴(yán)格管理措施，認(rèn)真做好防火、防事故工作，(12)食堂從業(yè)人員在服務(wù)時(shí)應(yīng)做到：衣帽整潔，儀表大方，流、三方滿意"的高標(biāo)準(zhǔn)食堂，為貴司的和諧與發(fā)展提供有力的后"民以食為天，食以安為先"。飲食安全關(guān)系到全廠員工的健堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”我們竭力為全廠員工提供"友善、便捷、高效、超值"的服務(wù)，秉承"天道酬勤、厚德載業(yè)"的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)的重要基礎(chǔ)，全心全力做“良心食堂”,以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取2.餐廳衛(wèi)生受檢成績(jī)達(dá)到100分，打造成系統(tǒng)的餐飲標(biāo)桿；1.食堂每天按時(shí)按點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)供餐(以貴司規(guī)定的時(shí)間為準(zhǔn));5.食堂員工供餐、各式接待餐(如有)、會(huì)務(wù)餐(如有);1.供餐服務(wù)：早餐、中餐、晚餐、送餐、接待餐(如有)、會(huì)議餐(如有)、大型活動(dòng)供餐。承“嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致"原則，從“服務(wù)語(yǔ)言、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)儀表、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)質(zhì)量"下手，為項(xiàng)目食堂員工制定相應(yīng)的工作內(nèi)容。"細(xì)節(jié)決定成敗",服務(wù)的精髓在于從細(xì)節(jié)入手。公司會(huì)為貴第五項(xiàng)嚴(yán)抓管理設(shè)想在日常管理中，高度重視食堂管理工作，具體做到嚴(yán)把“五關(guān)”同時(shí)，在成品(食物)存放方面實(shí)行“四隔離”即生與熟隔離，離；在用具(食)管理方面做到"四過(guò)關(guān)"一洗、二刷、三沖、四節(jié)決定成敗""過(guò)程決定一切"的方針，堅(jiān)持從細(xì)節(jié)入手，從小處第六項(xiàng)建設(shè)6T標(biāo)準(zhǔn)管理方便客戶(hù)"的宗旨理念，食堂逐漸引入與實(shí)施了6T管理法。6T管理法，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎(chǔ)上演變出來(lái)的中意思，6T管理就是6天管理。6T管理法的宗旨是讓管理者和第一線結(jié)果就是保證30秒鐘將任何物品取出放回!員工食堂通過(guò)天天整合，是要將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化。員工食堂將逐漸建立經(jīng)常對(duì)以上6T進(jìn)行檢查并記錄在案，及時(shí)與各個(gè)小組溝通協(xié)調(diào)解決存在工食堂"日檢查，周檢查，月考評(píng)"的檢查考核制度，以此全面推6、天天改進(jìn)必要的東西加以定位，收拾整齊，先出先進(jìn)，30秒內(nèi)找到(三)6T地面無(wú)水化操作管理區(qū)域主要產(chǎn)生因素防止措施備注(補(bǔ)充因素)1.由于工作內(nèi)容的2.洗刷間清洗量3.用水直接洗刷地5.清洗作業(yè)動(dòng)作幅度較大。6.地面或下水道設(shè)計(jì)不合理。7.清潔收拾不及8.在水池外洗刷大件出具。通?；厥蘸蟮某鼍咂髅蠖紩?huì)有制定擺放處，可將部分大容器，例：1.湯桶、食槽、不銹鋼大盆、米飯屜等交由經(jīng)常性使用崗位自己清洗，避免器皿堆積，可緩解空間壓2.也可以在排水條件好且來(lái)回走動(dòng)少的地方清洗。3.在清洗池內(nèi)洗刷時(shí)要盡量避免野蠻清洗。4.及時(shí)修復(fù)損壞下水道并及時(shí)清潔拖桿地面。5.盡量在水池內(nèi)洗刷所有廚具。極易造成整個(gè)空間地面積水，導(dǎo)致濕滑，部分項(xiàng)目專(zhuān)門(mén)設(shè)置防滑地板，也有采取專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)拖地等，更需要規(guī)范操作行為。切配間1.需要清洗大量蔬2.流水解凍肉類(lèi)原材料所導(dǎo)致。3.員工清理不及面但未及時(shí)烘干或1.加強(qiáng)監(jiān)管力度。2.規(guī)范操作行為。3.采取專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)觀察并清除環(huán)境衛(wèi)生。4.每日輪崗制。5.隨時(shí)督察。6.加強(qiáng)意識(shí)培訓(xùn)1.無(wú)下水管道連接。2.清洗后廢水直接流到地面在用地刮子處理到附近水溝，在期間易導(dǎo)致地面濕3.操作不規(guī)范帶水加工蔬菜肉類(lèi)。不徹底。水作業(yè)意識(shí)。烹飪間1.主要由于大量菜品需要焯水加工處理，焯水后用水管進(jìn)行菜品沖涼。2.灶臺(tái)周?chē)孛娌僮鲗?dǎo)致地面濕滑易造成滑到等安全隱3.灶臺(tái)連接下水設(shè)備損壞。4.灶臺(tái)下方無(wú)地溝申報(bào)協(xié)管部門(mén)，解決設(shè)備引起因素，如客觀因素不能及時(shí)修復(fù)也因應(yīng)及時(shí)采取有效措施去避免。例：清洗池下水管破裂，可尋找代其他容器代替盛水，也不能任意流水。1.廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不合理無(wú)道但灶臺(tái)無(wú)下水連接等諸多因素。2.還有技能操作不規(guī)范。3.隨意沖洗地面后清不徹4.隨意性強(qiáng)。面點(diǎn)間此區(qū)域一般情況主要由蒸米飯前淘米或是清洗刷屜時(shí)或蒸米飯加水操作不規(guī)范易產(chǎn)生地面有水。冷藏庫(kù)1.清理庫(kù)內(nèi)貨架后不徹底，導(dǎo)致庫(kù)內(nèi)地面結(jié)冰渣。2.庫(kù)內(nèi)存菜品時(shí)灑水等都可能導(dǎo)致小規(guī)范圍內(nèi)積水。3.所存原材料沒(méi)有濾干水份。4.溫度設(shè)置不穩(wěn)造成化凍。加熱臺(tái)前廳加熱臺(tái)在畢餐后清理開(kāi)啟水閥放水連接設(shè)備損壞也容易導(dǎo)致廢水排到周?chē)孛妫磺鍧嵅僮鲃?dòng)作大。1、注意隨手衛(wèi)生。2.盡量避免接水管直接沖刷地面。3.用墩布隨時(shí)拖地。4.必須要規(guī)范操作行為。5.要把無(wú)水作業(yè)的意識(shí)培訓(xùn)深入到每個(gè)員工心中。到位.(五)面食間6T管理2、使用的用具獨(dú)立清洗與消毒，禁止與餐具、廚房用具同時(shí)混(六)大灶間6T管理2、每日每餐菜品留樣150克，留樣48小時(shí)；3、大灶衛(wèi)生在每餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行清擦，工具、用具及時(shí)洗(七)洗刷間6T管理冬季小于24小時(shí)；超出時(shí)間必須重新消毒后方可使用。3、所有的餐具、用具消毒必須填寫(xiě)記錄，消毒時(shí)間大于30分(八)餐廳現(xiàn)場(chǎng)6T管理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到“八凈”,桌凳面凈、窗面凈、門(mén)面凈、餐廳6T管理檢查評(píng)審報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)6T檢查評(píng)審報(bào)告R初審f復(fù)審被評(píng)審餐廳**餐廳評(píng)審時(shí)間陪同人問(wèn)題等級(jí)問(wèn)題普遍性一般現(xiàn)場(chǎng)6T評(píng)審問(wèn)題描述：經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)6T評(píng)審發(fā)現(xiàn)，項(xiàng)目餐廳存在如下問(wèn)題和隱患，需要改善提高以確保序號(hào)現(xiàn)場(chǎng)管理、6T推進(jìn)問(wèn)題描述考核備注1調(diào)料臺(tái)內(nèi)部衛(wèi)生差警告2警告3重點(diǎn)問(wèn)題4抹布分區(qū)及責(zé)任制有創(chuàng)新思路，即保證食品安全，又提高現(xiàn)場(chǎng)效果，值得推廣創(chuàng)新項(xiàng)56789上述問(wèn)題違反公司《現(xiàn)場(chǎng)檢查及考核規(guī)定》,為確保現(xiàn)場(chǎng)6T達(dá)標(biāo)，要求你餐廳：限期整改：在*年*月*日*時(shí)前落實(shí)責(zé)任和措施組織整改到位，并舉一反三，從流程和體系上杜絕問(wèn)題重復(fù)發(fā)生。責(zé)任餐廳對(duì)問(wèn)題整改的承諾確認(rèn)作為餐廳現(xiàn)場(chǎng)6T推進(jìn)負(fù)責(zé)人，我承諾：我已掌握所出現(xiàn)問(wèn)題的整改標(biāo)準(zhǔn)，并在規(guī)定期限內(nèi)將間題和隱患按照標(biāo)準(zhǔn)和要求組織整改和巡檢到位!到期未組織整改或未砌底整改社絕問(wèn)題重復(fù)發(fā)生造成不良影響或損失的，承擔(dān)全部責(zé)任!6T項(xiàng)目推進(jìn)承諾人：***(九)6T管理保障優(yōu)勢(shì)使庫(kù)存保證不超過(guò)1-1.5天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而2、提高工作效率架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘6S6、"三級(jí)清潔"標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則清潔周期序號(hào)具體內(nèi)容大廳日清1每餐結(jié)束后對(duì)餐廳地面進(jìn)行徹底清掃(一日三次)2每天對(duì)座椅進(jìn)行一次拉線定位保持桌椅整齊3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉5每周不能低于兩次拉網(wǎng)式清掃6大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機(jī)、滅蠅燈進(jìn)行一次排查式徹底清潔。對(duì)門(mén)窗、門(mén)簾每月不低于4次清潔周清1對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及時(shí)修理2桌椅、墻面、門(mén)窗玻璃、衛(wèi)生間、樓道每周進(jìn)行不低于兩次的衛(wèi)生打掃除，對(duì)該區(qū)域進(jìn)行拉網(wǎng)式清掃3每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗2每月對(duì)大廳桌椅腿靠背、吊旗、燈管、電扇、電視機(jī)、滅蠅燈進(jìn)行一次排查式徹底清潔。對(duì)門(mén)窗、門(mén)簾每月不低于4次主食間日清1冰箱冰柜內(nèi)物品是否分類(lèi)存放、是否生熟分開(kāi)、剩余食品存放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否安標(biāo)識(shí)的位置存放2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來(lái)存放，自然風(fēng)干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒5菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無(wú)積水銹跡6對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對(duì)冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對(duì)保鮮盒徹底清洗2對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及時(shí)修理3對(duì)菜刀、刀盒每周進(jìn)行至少三次清理除銹保潔4每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月末對(duì)冰箱冰柜制冷機(jī)散熱裝置進(jìn)行一次清理，采用移位式打掃對(duì)冰箱冰柜底部地面進(jìn)行清潔，并對(duì)冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3素切間日清1冰箱冰柜內(nèi)物品是否分類(lèi)存放、是否生熟分開(kāi)、剩余食品存放是否合理，并檢查日期存放記錄。檢查保鮮盒是否安標(biāo)識(shí)的位置存放2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來(lái)存放，自然風(fēng)干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒5菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無(wú)積水銹跡6對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對(duì)冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對(duì)保鮮盒徹底清洗2對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及34每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具6每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒月清1每月末對(duì)冰箱冰柜制冷機(jī)散熱裝置進(jìn)行一次清理；采用移位式打掃對(duì)冰箱冰柜底部地面進(jìn)行清潔，并對(duì)冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修葷切間日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來(lái)存放，自然風(fēng)干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒4菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無(wú)積水銹跡5對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周不低于兩次對(duì)冰箱冰柜徹底打掃除霜清潔，對(duì)保鮮盒徹底清洗2對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及時(shí)修理3對(duì)菜刀、刀盒每周進(jìn)行至少三次清理除銹保潔4每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄5每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒6每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月末對(duì)冰箱冰柜制冷機(jī)散熱裝置進(jìn)行一次清理；采用移位式打掃對(duì)冰箱冰柜底部地面進(jìn)行清潔，并對(duì)冰箱冰柜保養(yǎng)式的檢修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修烹制間日清1收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃2每餐收尾后對(duì)爐灶進(jìn)行例行檢查，水電氣開(kāi)關(guān)是否關(guān)好3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉5每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄周清1每周對(duì)爐灶氣閥、電機(jī)開(kāi)關(guān)、水路管道進(jìn)行一次檢修，進(jìn)行一次衛(wèi)生全面清理，特別是灶臺(tái)下方后方等衛(wèi)生死角進(jìn)行徹2對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及時(shí)修理，3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1對(duì)爐具、煙罩、排風(fēng)進(jìn)行全方位的體檢清洗，對(duì)電機(jī)、開(kāi)關(guān)、氣閥、檢查維護(hù)與維修2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修售餐間日清1每餐次用完后把菜墩沖洗干凈后把菜墩立起來(lái)存放，自然風(fēng)干，避免隔餐長(zhǎng)毛滋生細(xì)菌病毒2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3菜刀要保持干凈無(wú)銹跡，菜刀用完后應(yīng)把刀具放到指定的刀盒內(nèi)，刀盒要保持內(nèi)外整潔無(wú)積水銹跡4對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1對(duì)菜刀、刀盒每周進(jìn)行至少三次清理除銹保潔2每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具4每周對(duì)菜墩進(jìn)行至少兩次的消毒月清1每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除2對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修洗消間日清1餐用具清洗干凈，進(jìn)行消毒，并做好洗消記錄2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底4對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1每周對(duì)餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)餐具流失量及損壞量2對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及時(shí)修理，3每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1進(jìn)行月度餐具盤(pán)點(diǎn)，依據(jù)日、周管理匯總殘缺，流失，損壞數(shù)據(jù)報(bào)于公司營(yíng)運(yùn)部2每月對(duì)餐廳所有的墻面進(jìn)行一次徹底大掃除，并對(duì)水龍頭、水池進(jìn)行消毒清洗3盛用具每月不低于4次化學(xué)或物理消毒洗消保潔4每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除5對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修庫(kù)房日清1出庫(kù)所有原材料以當(dāng)天用當(dāng)天出庫(kù)的原則，避免原料出庫(kù)過(guò)多無(wú)處存放2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉周清1統(tǒng)計(jì)上周出庫(kù)總量，制定下周出庫(kù)品種計(jì)劃，每周二五進(jìn)行盛用具清空，并對(duì)其原材料盛用具徹底清洗打掃，避免原材料隔周使用2每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除2每月月底進(jìn)行盤(pán)庫(kù)3對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修毛菜間日清1水池及時(shí)清理，收尾后水龍頭完全關(guān)閉，下水道衛(wèi)生打掃徹底2收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃3毛菜、凈菜分開(kāi)存放；菜筐擺放整齊；菜架保持清潔4對(duì)電器、燈具、開(kāi)關(guān)、機(jī)器設(shè)備每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查設(shè)備開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉1對(duì)水池、墻面、下水道進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及2菜筐每周進(jìn)行一次化學(xué)消毒清洗(如84消毒液清洗、火堿加熱清洗),清理菜架菜筐中存剩余原材料3每周對(duì)滅火器具進(jìn)行一次例行檢查，并對(duì)年檢日期牌，做倒排質(zhì)檢記錄4每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具月清1菜筐每月火堿洗消一次2每月對(duì)餐廳所有的地面、墻面進(jìn)行一次徹底大掃除3對(duì)開(kāi)關(guān)檢查維護(hù)與維修員工管理日清1新錄用員工必須持證上崗，學(xué)習(xí)公司員工手冊(cè)2員工儀容儀表，工服穿戴齊全，工服保持整潔周清1每周對(duì)全體員工召開(kāi)一次周例會(huì)月清1對(duì)全體員工召開(kāi)月例會(huì)2評(píng)月度優(yōu)秀員工更衣室日清1對(duì)燈具、開(kāi)關(guān)收尾后檢查開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉2更衣柜保持整潔，物品擺放整齊3收尾后對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃周清1每周最少一次集中滅蠅滅鼠消殺工作，做好消殺記錄工作，妥善保管好消殺藥具2對(duì)地面、墻面、進(jìn)行全方位的清掃，如有問(wèn)題并并及時(shí)修理管理月清1每月對(duì)殘缺的標(biāo)識(shí)線進(jìn)行一次補(bǔ)繪、對(duì)KT板及照片進(jìn)行清掃葷切間日工作重點(diǎn)周工作重點(diǎn)月工作重點(diǎn)時(shí)間主要工作重點(diǎn)周日期主要工作內(nèi)容期主要工作重點(diǎn)品，了解食材情況。周一周周盤(pán)點(diǎn)：做好周報(bào)表分析。次日把周報(bào)表發(fā)送到運(yùn)營(yíng)公司周例會(huì)：1、總結(jié)工作不足改善行動(dòng)計(jì)劃量4、顧客意見(jiàn)匯總5、人員和產(chǎn)品調(diào)點(diǎn)工作要求3日核對(duì)員工考勤及工資表召開(kāi)員工大會(huì)，總結(jié)工作中問(wèn)題點(diǎn)，信息傳遞，上月各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)標(biāo)情況。本月重點(diǎn)指標(biāo)落召開(kāi)例會(huì)掌握各崗位出勤狀況，總結(jié)昨日工作，強(qiáng)調(diào)今日工作重點(diǎn)。關(guān)注員工狀態(tài)，儀容儀表。5日管理經(jīng)營(yíng)層分析討論，分析上月數(shù)據(jù)，制定本月各項(xiàng)目標(biāo)，責(zé)任到人核查出入庫(kù)。巡查各銷(xiāo)售窗口。10日本月保險(xiǎn)辦理增減報(bào)備提交上月經(jīng)營(yíng)情況匯總表檢查備餐情況15日前上月財(cái)務(wù)報(bào)賬供應(yīng)商貨款支付手續(xù)。做好餐中接待，隨時(shí)關(guān)注出品情況、服務(wù)及顧客意見(jiàn)餐中巡查、協(xié)調(diào)各班組工作，關(guān)注教工餐如果有收銀機(jī)的，關(guān)注收銀情況員工就餐周四或周五每周大掃除及食堂環(huán)境消毒每周照片到微信群，做好培訓(xùn)記錄。25日或30日庫(kù)房盤(pán)存庫(kù)房大檢查員工收尾后午休工作區(qū)域負(fù)責(zé)人自行安排現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理培訓(xùn)一次區(qū)域負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)議公司重點(diǎn)工作安排執(zhí)行情況反餐中接待、巡查，協(xié)調(diào)各班組，關(guān)注菜品出品員工晚餐貨22:00前收尾工作檢查當(dāng)日銷(xiāo)售情況匯總6T管理即為“6個(gè)”天天，天天處理、天天整合、天天清掃、司將6T管理劃分為評(píng)定項(xiàng)目55項(xiàng)。其中：天天處理10項(xiàng)，天天整合10項(xiàng)，天天清掃10項(xiàng)，天天規(guī)范10項(xiàng)，天天檢查10項(xiàng)，天天改進(jìn)5項(xiàng)。定結(jié)果累積分?jǐn)?shù)達(dá)280分為達(dá)標(biāo)要求。天天處理：編碼序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目分值權(quán)重好一般差庫(kù)房物品按安全及使用量和使用頻率低、中、高三個(gè)檔次分別存放，離地離墻存放，玻璃器皿高度不超過(guò)肩部850已將食品和非食品分開(kāi)按照標(biāo)準(zhǔn)存放850集中存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜850530早會(huì)控制在15分鐘內(nèi)，每周例會(huì)控制在30分鐘內(nèi)。530注意節(jié)約資源，水、電、氣等開(kāi)關(guān)專(zhuān)人管理，按照開(kāi)啟關(guān)閉時(shí)間執(zhí)行530廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類(lèi)集中存放530有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單530將已破損的用具、器皿或不需要的物品處理或回收庫(kù)房，工作現(xiàn)場(chǎng)不得存放不需要的物品850現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境和使用原料達(dá)標(biāo)850天天整合：編碼工作現(xiàn)場(chǎng)的所有物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)和固定的擺放位置850工作現(xiàn)場(chǎng)的每個(gè)區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，負(fù)責(zé)人照片、姓名和休班替代人530物品擺放都有方便合適的方法，食品采用可循環(huán)使用且透明有蓋的保鮮盒/箱存放。530有物品、文件存放總表及原料、配料、餐具的存檔總表及最高最低存量指引530物流安排有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，食物、醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。自制物品標(biāo)明制作時(shí)間530420集中存放方式二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放420活動(dòng)臺(tái)面、玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)、可折疊自助餐臺(tái)等集中存放420非保密物品以層架明檔擺放為主42030秒內(nèi)可取出和放回文件和物品530天天清掃：編碼有各部門(mén)責(zé)任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都有自己的職責(zé)530為便于清潔和檢查，物品存放柜底層離地15公分以上530注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、水溝等隱蔽區(qū)域。530有清潔檢查表及有關(guān)問(wèn)題跟進(jìn)負(fù)責(zé)人530廚房地面無(wú)水漬和油污850動(dòng)物性食品和植物性食品清洗水池分開(kāi)530廚房布局生、熟食分開(kāi)，出品和餐具回收分開(kāi)850庫(kù)房有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備530洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一清二西三消毒，如使用消毒水消毒，消毒配比合格。設(shè)有專(zhuān)供清洗消毒后就餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并便于清洗。850食堂有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味；包房應(yīng)有溫控設(shè)備850天天規(guī)范：編碼530各區(qū)域的布置及設(shè)備擺放以直線、直角為主，增加空間和減少碰撞530在各分區(qū)張貼消防路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識(shí)報(bào)警聲音530配齊消防、滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效530設(shè)備及設(shè)備功能標(biāo)識(shí)齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無(wú)亂拉電線問(wèn)題，操作人員持證上崗(尤其是特種設(shè)備)530冷凍、冷藏庫(kù)、冰柜有溫控器，溫度符合要求530采用視覺(jué)管理方法，管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線530采用視覺(jué)管理方法：生食品(紅色)、熟食品(藍(lán)色)蔬菜水果(綠色)、半成品(黃色)530420設(shè)備管理實(shí)行數(shù)據(jù)庫(kù)管理，設(shè)備使用有現(xiàn)場(chǎng)安全操作說(shuō)明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引530天天檢查：編碼制定有員工手冊(cè)及相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)、監(jiān)督措施并保證公開(kāi)、公平、切實(shí)有效執(zhí)行530制定有員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室/區(qū)設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)圖示530匯總發(fā)至食堂微信群限期整改，均持證上崗850設(shè)置了展示實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))記錄的展示欄，實(shí)施照片公示530有每月、每周、每日工作計(jì)劃表，下班前檢查工作清單是否完成420公司服務(wù)宗旨和組織架構(gòu)表需展示在醒目處，負(fù)責(zé)人均應(yīng)有420公司在全員參與的基礎(chǔ)上制定經(jīng)理手冊(cè)、廚師長(zhǎng)手冊(cè)、庫(kù)管員手冊(cè)、員工手冊(cè)。項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)可根據(jù)實(shí)地情況進(jìn)行酌情修改報(bào)批530定期進(jìn)行餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施530發(fā)動(dòng)員工參與優(yōu)質(zhì)服務(wù)小舉措的征集活動(dòng)中，提高工作效率530實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))資料匯總完整，尤其是改善前后對(duì)比照片存檔530天天改進(jìn)公司實(shí)施餐飲業(yè)6T現(xiàn)場(chǎng)管理(6T實(shí)務(wù))組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用，有高層人員長(zhǎng)期負(fù)責(zé)6T管理實(shí)施方案執(zhí)行530企業(yè)對(duì)前一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的實(shí)施成果根據(jù)市場(chǎng)新變化和因地制宜管理的新要求不斷改進(jìn)提升420食堂對(duì)前一輪未涉及的食品其他標(biāo)準(zhǔn)化管理逐步開(kāi)始施行調(diào)研和方案制定、落實(shí)530食堂對(duì)新一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)要求制定計(jì)劃530食堂對(duì)可能會(huì)存在的問(wèn)題隱患進(jìn)行研究并提出預(yù)防措施，試點(diǎn)論證可行性530第二節(jié)日常管理制度帶者)有泥沙，蟲(chóng)子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)八、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理第二項(xiàng)采購(gòu)管理制度(一)配送部根據(jù)食堂訂單預(yù)定與采購(gòu)部情況需要填寫(xiě)采購(gòu)申(二)采購(gòu)部根據(jù)配送部提交的采購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制訂原料3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(gòu)(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急(五)對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)(六)定價(jià)變更(一)采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃，并與選定供貨商簽訂合同，合同(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定(三)在采購(gòu)過(guò)程中，為使自己處于主動(dòng)地位，應(yīng)盡可能在事(四)根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上(五)各部門(mén)的急需購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)，使用部門(mén)需先以文字通知采購(gòu)(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)(二)驗(yàn)收人員(三)驗(yàn)收時(shí)間每日上午9:30～10:00及下午4:30。第三項(xiàng)驗(yàn)收管理制度無(wú)異常色澤肉質(zhì)，有彈性(有鱗魚(yú)類(lèi)還須鱗片完整或極少量脫落),5、海鮮、海鮮凍品原料色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮8、糖類(lèi)原料的選擇，調(diào)味(制餡)糖應(yīng)晶粒均勻，干燥松散，品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)①包裝一定要完好。②一定要有正規(guī)生產(chǎn)廠家、生日日期、衛(wèi)生許可證號(hào)。③色澤一定要潔白、不反光、無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。④檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)(規(guī)格)相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次食用油①色澤一定要清亮、無(wú)混濁、無(wú)結(jié)凍現(xiàn)象。②密封效果一定要良好。③無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。④檢驗(yàn)重量一定要符合要求。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次①包裝一定要完好。②鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)③有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。④顆粒一定要均勻、細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次生抽①瓶裝效果良好。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)老抽陳醋②有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。③檢驗(yàn)規(guī)格一定要相符。④開(kāi)瓶無(wú)異味，具有該調(diào)味品所具有特殊香味。月更新一次胡椒味精①包裝完好。②有生產(chǎn)日期、有效期、衛(wèi)生許可號(hào)、合格證。③規(guī)格一定相符。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次豆制品①外形完整，不破碎，無(wú)雜質(zhì)，霉點(diǎn)等；②產(chǎn)品應(yīng)有自然清香味，無(wú)霉味，酸臭味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每半個(gè)月更新一次蔬菜類(lèi)①青菜色澤一定要鮮艷、無(wú)黃②無(wú)腐爛現(xiàn)象。③無(wú)發(fā)芽現(xiàn)象。④無(wú)蟲(chóng)蛀⑤個(gè)頭均勻、無(wú)異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更新一次豬肉①肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色。②纖維組織清晰、有韌性、指壓后凹陷立即恢復(fù)。③外表濕潤(rùn)、不粘手。④具有鮮豬肉有的氣味、無(wú)異味、不刺鼻。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更新一次禽肉①飽滿、平坦或稍凹陷。②皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并具有該禽固提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更新一次有色澤。③外表微干濕潤(rùn)，不粘手。④有彈性，肌肉指壓后的凹陷處立即恢復(fù)。鼻，無(wú)異味。牛羊肉①肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色。②纖維清晰，有韌性。③外表微干或濕潤(rùn)，不粘手，切面濕潤(rùn)。④指壓后凹陷處，立即恢復(fù)。⑤具有鮮牛肉、羊肉固有氣味，無(wú)異味。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更新一次魚(yú)品①魚(yú)眼透明呈水晶狀；②魚(yú)鱗貼身，腹部結(jié)實(shí)有彈性，肉持堅(jiān)實(shí)有彈性，③切面有光澤。提供相應(yīng)產(chǎn)品合格證，每日更新一次第四項(xiàng)倉(cāng)庫(kù)管理制度②冷藏溫度0-10℃,最佳為0-4℃③原料冷藏時(shí)間為48小時(shí)，半成品冷藏時(shí)間為24小時(shí)。①室溫≤18℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤15小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間②18℃<室溫<25℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤10小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間≤5小時(shí)；③室溫≥25℃:不拆包裝解凍時(shí)間≤5小時(shí)，拆包裝解凍時(shí)間≤3小時(shí)。3、清洗過(guò)的素菜在常溫下保存不得超過(guò)4小時(shí)。2、允許生食的水產(chǎn)品(生魚(yú)片)要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加3、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜，清潔與報(bào)修，貯藏食品時(shí)做到植物性、動(dòng)物第六項(xiàng)烹飪管理制度不低于70℃,品嘗菜品使用專(zhuān)用工具，已加工好的菜品必須經(jīng)過(guò)使3、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放，妥善保存剩余原料，需要4、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熟(使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上)后方可再次供食用，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。炸食品時(shí)，油溫不宜超過(guò)190℃。定期過(guò)濾在5、煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5在高于60℃或低于8℃的條件下貯存。使用食品添加劑。不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。專(zhuān)柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”辦人)3、工程費(fèi)用報(bào)銷(xiāo)流程凡屬在建工程報(bào)銷(xiāo)單，先由工程負(fù)責(zé)人交工程負(fù)責(zé)單位填寫(xiě)工程預(yù)算清單，上傳副總經(jīng)理審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)，工程部負(fù)責(zé)人再將總經(jīng)理批準(zhǔn)的工程預(yù)算清單交財(cái)務(wù)資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員檢查庫(kù)存閑置資產(chǎn)，哪些可內(nèi)部資產(chǎn)調(diào)撥，并在工程預(yù)算清單上注明，然后交采購(gòu)部負(fù)責(zé)人，采購(gòu)部負(fù)責(zé)人確認(rèn)哪些是用現(xiàn)金采購(gòu)、哪些是可以賒賬，采購(gòu)部負(fù)責(zé)人在工程預(yù)算清單上注明清楚，一份交公司會(huì)計(jì)申款，復(fù)印一份交采購(gòu)員采購(gòu)，采購(gòu)員采購(gòu)?fù)戤?，必須在一星期?nèi)進(jìn)行報(bào)賬，采購(gòu)員自行填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單據(jù)，報(bào)銷(xiāo)單據(jù)必須附有已批準(zhǔn)的工程預(yù)算清單、發(fā)票或蓋章有效收據(jù)以及供應(yīng)商的送貨清單，單據(jù)上有對(duì)方電話號(hào)碼，以便查訊，并注明XX工程方可報(bào)銷(xiāo)；然后將報(bào)銷(xiāo)單據(jù)交采購(gòu)部負(fù)責(zé)人簽名審核，采購(gòu)部負(fù)責(zé)人審查其采購(gòu)單價(jià)是否合理，再轉(zhuǎn)交公司會(huì)計(jì)，公司會(huì)計(jì)逐項(xiàng)核對(duì)采購(gòu)清單是否與工程預(yù)算清單相符，審核其手續(xù)是否齊全、金額是否正確，審核無(wú)誤后交副總經(jīng)理審批，交總經(jīng)理簽批，公司出納根據(jù)總經(jīng)理簽名認(rèn)可的單據(jù)進(jìn)行付款。(對(duì)不符合財(cái)務(wù)報(bào)銷(xiāo)手續(xù)的單據(jù)及時(shí)退回經(jīng)辦4、員工調(diào)動(dòng)車(chē)費(fèi)報(bào)銷(xiāo)流程凡屬公司人事部安排工作調(diào)動(dòng)的，報(bào)銷(xiāo)人自行填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單據(jù)，附上人事部開(kāi)具的調(diào)令及有效車(chē)票，寫(xiě)明路線，并有上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)簽名確認(rèn)，方可報(bào)賬；(若屬各部門(mén)負(fù)責(zé)人或員工自行要求調(diào)動(dòng)的，公司不予報(bào)銷(xiāo)),報(bào)銷(xiāo)單據(jù)至少由兩人以上簽名，再將報(bào)銷(xiāo)單據(jù)轉(zhuǎn)交有問(wèn)題后，并在送貨單上簽名，并第一聯(lián)交送貨單位(結(jié)賬依據(jù)),第二聯(lián)給財(cái)務(wù)(對(duì)賬依據(jù)),第三聯(lián)給倉(cāng)庫(kù)(倉(cāng)管員根據(jù)送貨單內(nèi)相符)。倉(cāng)管員每月底做好《對(duì)賬單》,通知送貨供應(yīng)商對(duì)賬，確認(rèn)無(wú)(報(bào)銷(xiāo)依據(jù)),第二聯(lián)給財(cái)務(wù)(對(duì)賬依據(jù)),第三聯(lián)給倉(cāng)庫(kù)(作為2、范圍單位價(jià)值在2000元以上，其使用年限在兩年以上，對(duì)批量較大，單位價(jià)值未達(dá)2000元，但使用年限較長(zhǎng)的(如不銹鋼餐桌)也列入固(1)財(cái)務(wù)部為本公司固定資產(chǎn)總管理單位，負(fù)責(zé)統(tǒng)一編號(hào)、資(2)財(cái)務(wù)部除設(shè)立總分類(lèi)賬外，并應(yīng)設(shè)置固定資產(chǎn)分類(lèi)賬，記(3)資產(chǎn)管理員定期組織固定資產(chǎn)清查，同時(shí)編制《資產(chǎn)明細(xì)(4)資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)辦理固定資產(chǎn)領(lǐng)用、租賃和調(diào)撥手續(xù)，并(5)資產(chǎn)管理員有權(quán)監(jiān)督固定資產(chǎn)的合理使用，對(duì)違反有關(guān)規(guī)(6)對(duì)領(lǐng)用、租賃或調(diào)撥固定資產(chǎn)手續(xù)不全行為，有權(quán)拒絕執(zhí)(1)固定資產(chǎn)的請(qǐng)購(gòu)由請(qǐng)購(gòu)部門(mén)于月底25號(hào)前資產(chǎn)效能在三年以上者，應(yīng)填《固定資產(chǎn)(改良)驗(yàn)收單》,并入(1)固定資產(chǎn)大修理(2)固定資產(chǎn)經(jīng)常修理2、專(zhuān)柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用的食 "食品添加劑"字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)2、留樣時(shí)限：48小時(shí)。特殊情況下，未經(jīng)批準(zhǔn)不得處置。不得冷凍存放。清潔無(wú)異味，每周用1:250的84消毒液擦拭消毒4、瓶口朝下，傾斜放置在蒸箱內(nèi)保持100℃10分鐘以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分鐘以上。五保潔存放。3、手不準(zhǔn)觸及留樣瓶(盒)的內(nèi)壁。4、在食品分發(fā)前取樣，如帶包裝食品應(yīng)整包(或瓶)留樣，不準(zhǔn)拆包(瓶)零取(如牛奶、飲料)。日期餐別留樣品種留樣時(shí)間留樣人保存時(shí)間處理時(shí)間48小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)48小時(shí)第十一項(xiàng)分餐管理制度一、分餐間衛(wèi)管理要求1、宜采用"明廚亮灶"方式，公開(kāi)加工制作過(guò)程。如發(fā)現(xiàn)員工私自使用鋼絲球，當(dāng)即處罰50元，并全餐廳通報(bào)批評(píng)，等現(xiàn)象，員工上報(bào)此類(lèi)情況，餐廳根據(jù)情況，當(dāng)天獎(jiǎng)勵(lì)50元，從采2、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。3、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內(nèi)),同學(xué)(老師，先生，女士......),您想買(mǎi)點(diǎn)什么?"您好!""謝謝!""不必客氣。""請(qǐng)?jiān)?""真抱歉!"“對(duì)不起”"沒(méi)關(guān)系。”“再見(jiàn)!”“歡迎再來(lái)!”6、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。二、我公司將在員工設(shè)置專(zhuān)用回收收集設(shè)施(可回收利用垃圾專(zhuān)用垃圾桶):生的垃圾(如菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等)按生活垃圾入桶加垃圾(如食物殘?jiān)?、菜、湯水、鍋底?,按規(guī)定倒入專(zhuān)用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)豬專(zhuān)業(yè)戶(hù)；廢棄油脂類(lèi)垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)收合作，并索取回收方的資質(zhì)證明材料(如營(yíng)業(yè)執(zhí)照)。(藍(lán)色)可回收物藍(lán)色廚余垃圾廚余垃圾收集容器有害垃圾有害垃圾收集容器紅色其他垃圾其他垃圾收集容器灰色制品等)、金屬(鐵、銅、鋁等制品)、玻璃(玻璃瓶罐、平板玻(4)、其他垃圾：主要包括：受污染與無(wú)法再生的紙張(紙杯、照片、復(fù)寫(xiě)紙、壓敏紙、收據(jù)用紙、明信片、相冊(cè)、衛(wèi)生紙、尿片等)、受污染或其他三、應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度的食品種類(lèi)包括食品(食用油及食品原料);食品農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要是畜禽產(chǎn)品、基地或供貨商的資質(zhì)證明(食品經(jīng)營(yíng)許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照),到證照(1)產(chǎn)品的一般衛(wèi)生狀況(包括是否完整清潔、是否有感官不良)產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定(2)從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品報(bào)告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。不能提供檢驗(yàn)(3)采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)一、基本要求(1)食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅(1)餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)使用粘民板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等(2)餐飲服務(wù)場(chǎng)所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必(1)