文件名托盤(pán)使用規(guī)程電子文件編碼CYFW067頁(yè)碼2-1●托盤(pán)的采用：托盤(pán)依形狀有大、小、方、圓形的，其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的；圓形托盤(pán)，直徑在30至45公分之間的，通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具，香煙、火柴等物品的供應(yīng)與撤除時(shí)，使用小圓托盤(pán)盛裝，以示慎重；用左手托盤(pán)、右手在客座取物，按照規(guī)定的方向服務(wù)。長(zhǎng)方形及正方形托盤(pán)，是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳，或把臟的餐具撤回廚房清洗，由于物品較重可以雙手端著托盤(pán)行動(dòng)；或物體過(guò)多，可考慮使用托盤(pán)架及手推車，作為搬運(yùn)過(guò)多或過(guò)重的餐具輔助之用?！裢斜P(pán)的操作：托盤(pán)以左手托取，手掌平伸，姆指向左，四指分向前平托，用右手握住盤(pán)的右緣，并保持平衡；運(yùn)行時(shí)持較重的托盤(pán)，左手指可轉(zhuǎn)向后把盤(pán)緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動(dòng)時(shí)以左行為原則，耳眼反應(yīng)要靈敏，腳步要穩(wěn)??；用左手托盤(pán)右手護(hù)著：由于①大多數(shù)的門(mén)皆朝右開(kāi)啟，需用右手推或以腳踢開(kāi)，因此通常用左手搬運(yùn)。門(mén)開(kāi)啟后可能會(huì)很快地反彈回來(lái)，若是以左手持盤(pán)便易于發(fā)現(xiàn)且右手可行阻攔，當(dāng)?shù)址?wù)臺(tái)時(shí)，右手在必要時(shí)亦可清除服務(wù)臺(tái)，以便放下食具盤(pán)。②搬運(yùn)托盤(pán)需高于座客頭頂，當(dāng)無(wú)妨礙視野的顧慮時(shí)，以左手平等于肩部位置，離開(kāi)頭發(fā)，并用右手保持其角邊。③練習(xí)搬運(yùn)托盤(pán)的正確方法。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋或曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會(huì)了用手托盤(pán)的方法，在餐廳工作起來(lái)即運(yùn)用自如而安全?！窆┎褪褂猛斜P(pán)(1)從廚房搬出菜肴時(shí)，注意托盤(pán)的清潔，可在托盤(pán)上鋪一層干凈的餐巾，以防止餐盤(pán)具滑移，且有美觀功用。(2)較大及較重的盤(pán)碗置于中央部位，較小物件可靠邊放置。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時(shí)滑落或顛落。(3)當(dāng)盛有液體的餐盤(pán)裝于托盤(pán)時(shí)，切不可置于托盤(pán)邊，應(yīng)放置中央位置。文件名托盤(pán)使用規(guī)程電子文件編碼CYFW067頁(yè)碼2-2(4)裝有汁液盤(pán)或盛肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤(pán)上。冷熱食盤(pán)不可使其觸碰。(5)茶壺及咖啡壺不可注裝過(guò)滿，以免溢出，其壺嘴需朝內(nèi)，然而須不朝向裝食物的盤(pán)碟。(6)食盤(pán)底不可觸及裝于其他食盤(pán)中食物。(7)離廚房之前，檢查托盤(pán)，是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中。食物的放置依服務(wù)順序。(8)托盤(pán)絕對(duì)不可置于客人桌上，應(yīng)先置于其邊臺(tái)或托盤(pán)架，再由此上菜。(9)放置任何食盤(pán)在餐桌上時(shí)，以四支指頭托在盤(pán)緣底部，大姆指夾在盤(pán)緣上部。(10)回廚房時(shí)應(yīng)將不必要的物件帶回?！癯芬票P(pán)碟(1)服務(wù)中除了飲料服務(wù)須從右方撤下外，任何菜道的撤除，盤(pán)碟應(yīng)從左方撤下。(2)客人未離席，不得清理桌面。清理餐桌時(shí)，先把剩菜撥到一個(gè)盤(pán)中，再收拾大型盤(pán)，將盤(pán)及大碟置于食具托盤(pán)當(dāng)中，再將小件置于其上。(3)銀器的撿取應(yīng)持其把柄，所有的把柄以及筷匙應(yīng)朝向同一方向，置放托盤(pán)一邊。如此方可避免沾污你的手，且于洗碗機(jī)處較容易處理。(4)杯子須持其把柄，再行堆置，玻璃器盤(pán)應(yīng)持其底部，置于有空位的地方，其法須能使托盤(pán)平衡。(5)勿將盤(pán)碟堆疊過(guò)高，勿將托盤(pán)堆過(guò)量。(6)用上菜時(shí)相同的方法端運(yùn)托盤(pán)，平穩(wěn)持盤(pán)，并且保持靠左邊行走。(7)將托盤(pán)運(yùn)到洗碗機(jī)旁，按所定規(guī)矩處理盤(pán)碟。(8)利用回程時(shí)，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。文件名托盤(pán)使用規(guī)程電子文件編碼CYFW068頁(yè)碼2-1●鋪臺(tái)布按圓布鋪?zhàn)啦挤椒ㄤ伜米啦?。●擺餐椅(1)4人桌，正、副主位方向各擺兩位。(2)6人桌，正、副主位方向各擺1位，兩邊各擺2位。(3)8人桌，正、副主位方向各擺2位，兩邊各擺2位。(4)10人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺2位。(5)12人桌，正、副主位方向各擺3位，兩邊各擺3位?！裆限D(zhuǎn)盤(pán)8人以上桌面須擺轉(zhuǎn)盤(pán)，并套上轉(zhuǎn)盤(pán)布罩。轉(zhuǎn)盤(pán)與餐桌同圓心?！駭[餐具、餐巾(1)擺餐碟、湯碗、湯匙、醬油碟。餐碟擺在離桌邊1.5厘米處，各餐碟之間距離相等，湯碗擺在餐碟前面的左側(cè)，相距1厘米；湯匙擺在湯碗上，匙柄向左。(2)醬油碟擺在餐碟前面的右側(cè)，分別與餐碟和湯碗相距1.5厘米。(3)擺筷子架、勺子、牙簽?？曜蛹軝M擺在碗的左邊，距湯碗8厘米；筷子垂直于筷子架橫擺放，筷子靠桌邊的一端與桌邊線距離1.5厘米；牙簽袋擺在餐碟右邊，字面向上。(4)水杯擺在湯碗正前方。(5)擺煙灰缸。配上墊，在正、副主位的右前方各擺一個(gè)。(6)擺毛巾碟。擺在餐碟左側(cè)，距餐碟1厘米，與桌沿距離1.5厘米。(7)折好餐