每天攝入鹽6g,一級鹽大于等于99.1%,二級鹽大于等于98.5%，三級鹽大于等于97%。葉南慧1、 食品干燥定義：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)，使食品中的水分降低到足以防止食品腐敗變質的水平。2、 食品干燥目的：延長保藏期、改善食品加工的質量、便于商品流通。3、 食品中物料中的水的分類，干燥過程中去掉水的先后，水分活度的意義，干燥過程中靈活控制微生物？1） 按水分去除的難易程度分：（1）結合水（boundwater）；（2）非結合水（unboundwater）。＞結合水分包括物料細胞壁內的水分、物料內毛細管中的水分、及以結晶水的形態(tài)存在于固體物料之中的水分等。＞特點：籍化學力或物理化學力與物料相結合的，由于結合力強，除去結合水分較困難。＞非結合水分包括機械地附著于固體表面的水分，如物料表面的吸附水分、較大孔隙中的水分等。＞特點：物料中非結合水分與物料的結合力弱，其蒸汽壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓相同，干燥過程中除去非結合水分較容易。2） 按物料與水分的結合方式分：（1）化學結合水；（2）物理化學結合水；（3）機械結合水。在干燥過程中，首先除去的是機械結合水，然后是部分結合力較弱的物理化學結合水，最后是結合力較強的物理化學結合水。水分活度（Aw）是指食品表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。反映了食品中水分的熱力學狀態(tài)，標志在干燥食品中水分的發(fā)揮性的大小。水分活性aw可以影響微生物的芽抱發(fā)芽時間（或滯后期）、生長速率、產毒素、細胞大小及死亡率。根據水分活性，可將食品分為：①高濕食品：0.85VawV1.0；②中濕食品：0.6VawV0.85；③低濕食品：awV0.6。在食品干藏過程中如何控制微生物1.食品干燥前控制微生物的數量和品種；2.降低食品的水分活度；3.食品的包裝；4.食品的貯藏條件（溫度、濕度等）4、 食品介質中，干燥介質參數，無聊中水活度與介質中水分的關系，區(qū)分平衡水分、化學結合水和機械結合水？干燥介質的特性：濕空氣是干空氣和水汽的混合物。含水量不同，狀態(tài)不同。描述空氣狀態(tài)的狀態(tài)參數是非常重要的。（一）濕空氣中水蒸氣分壓（二）濕度：絕對濕度和相對濕度（三）溫度:干球溫度和濕球溫度平衡水分：在一定的溫度、一定的濕度條件下，物料的水分與空氣的水分總是會達到平衡，此時物料中所含的水分就為該介質條件下物料的平衡水分。水之結合與否是食品物料自身的性質，與空氣狀態(tài)無關；而平衡水分與自由水分除物料的性質限制外，還與空氣的狀態(tài)有著極其密切的關系。5、干燥曲線圖

干燥曲線X*降速段 恒速段X*降速段 恒速段'1臨界點干燥速率曲線6、干燥核心問題，影響因素，干燥過程，如何進行干燥過程的控制干燥的核心問題是濕熱的轉移。影響因素：食品的表面積、食品組成與結構、干燥介質的溫度、空氣流速、空氣相對濕度、真空度、水分含量、溶質、食品微結構。表面積f,傳遞速率f、流速f,傳遞速率f、相對濕度I,傳遞速率f、真空度f,傳遞速率f干燥過程：（一）預熱階段使食品表面的蒸發(fā)速率盡可能等于食品內部的水分擴散速率，同時力求避免在食品內部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內部的水分擴散速率。在導熱性較小的食品中，若水分蒸發(fā)速率大于食品內部的水分擴散速率，則表面會迅速干燥，表層溫度升高到介質溫度，建立溫度梯度，更不利于內部水分向外擴散，而形成干硬膜。辦法需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度。（2） 恒率干燥階段，為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。（3） 降率干燥階段時，應設法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內部水分擴散率一致，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。為此，可降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度（如加入新鮮空氣）進行控制。要降低干燥介質的溫度，務使食品溫度上升到干球溫度時不致超出導致品質變化（如糖分焦化）的極限溫度（一般為90°C）。（4） 干燥末期干燥介質的相對濕度應根據預期干制品水分加以選用。一般達到與當時介質溫度和相對濕度條件相適應的平衡水分。如干制品要求水分低于當時介質溫度和相對濕度條件相適應的平衡水分時，這就要求降低空氣相對濕度，才能達到最后干制品水分的要求?？刂疲汉侠淼靥幚砗梦锪蟽韧獠康膫鳠崤c傳質的關系即能有效地控制干燥過程的進行。干燥速率V干當V表＜V內，稱為表面汽化控制；一般發(fā)生的干燥的初期（對大部分高濕食品而言）強化措施（對對流干燥而言）：提高空氣的溫度，降低相對濕度，改善空氣與物料的接觸和流動情況，均有助于提高干燥速率。當V表＞V內，稱為內部擴散控制。一般發(fā)生在干燥的降速階段強化措施：從改善內部擴散著手，如：減少物料厚度、使物料堆積疏松、攪拌或翻動物料、采用微波干燥等。7、 干燥中物料的變化，表面硬化的原因物理性質的變化：干縮、干裂：與細胞內膨脹壓有關、表面硬化：食品表面收縮和封閉的一種特殊現象、多孔性：水分被空氣取代化學性質的變化：蛋白質、脂肪、維生素、色澤改變、風味改變原因：1、食品干燥過程中物料內部的溶質隨水分向物料表面的不斷移動即在表面積累產生結晶硬化現象。2、由于干燥初期食品物料與介質間的溫差和濕度差過大致使物料表面溫度急劇升高，水分蒸發(fā)過于強烈，而使物料表面迅速達到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面硬化。8、 食品干燥方法，對流干燥方法分類干制方法可以區(qū)分為自然和人工干燥兩大類。按工作原理來分：對流干燥、接觸干燥、冷凍干燥、輻射干燥廂式干燥2.隧道式干燥3.輸送帶式干燥4.流化床式干燥5.氣流干燥6.噴霧干燥9、 順流式、逆流式隧道干燥優(yōu)缺點順流式優(yōu)點：濕端水分蒸發(fā)速率高缺點：干端物料平衡水分高逆流式優(yōu)點：干端物料平衡水分低缺點：濕端水分蒸發(fā)速率慢氣流干燥的特點優(yōu)點：①氣、固間傳遞表面積很大，體積傳質系數很高，干燥速率大；接觸時間短，熱效率高，干燥時間短，氣、固并流操作，可以采用高溫介質，對熱敏性物料的干燥尤為適宜；氣流干燥器的結構相對簡單，占地面積小，運動部件少，易于維修，成本費用低。缺點：氣流速度高，對物料有一定的磨損；氣流速度大，系統(tǒng)阻力大，動力消耗大；普通干燥管較長，一般在10m之上。適用：氣流干燥器適宜于處理含非結合水及結塊不嚴重又不怕磨損的粒狀物料，尤其適宜于干燥熱敏性物料或臨界含水量低的細?；蚍勰┪锪?。冷凍干燥原理，升華冷凍干燥條件，三相點.定義：真空冷凍干燥技術是一項高新加工技術，被認為是生產高品質脫水食品的最好加工方法。其原理是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分不經過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，稱為真空冷凍干燥，簡稱凍干。用此方法生產的食品稱凍干食品。進行冷凍干燥的必要條件是，既要提供冰晶升華所需要的熱量，又要及時將升華出來的水蒸氣除去，因此包括了傳熱和傳質兩個方面。三相可同時存在稱為三相點（其溫度為0.01，壓力為610pa）共融，共晶溫度為什么要控制物料的共晶溫度和共熔點溫度是在冷凍干燥過程中控制物料溫度和加熱溫度的依據。物料的預凍溫度〈共晶點溫度，冷凍時間延長，增加成本；物料的預凍溫度＞共晶點溫度，物料收縮變形、局部沸騰起泡、表面硬化；物料的加熱溫度＞共熔點溫度，揮發(fā)性物質損失、沸騰產生氣泡、充氣膨脹等；冷凍干燥注意事項干燥室絕對壓力：應保持低于物料內冰晶體的飽和水蒸氣壓，保證物料內的水蒸氣向外擴散（提高真空度）物料溫度：凍結物料溫度的最低極限不能小于冰晶體的飽和蒸汽壓相應的溫度熱量供給：提供的熱量應等于冰晶體升華熱，同時應注意使物料上升溫度不能超過被凍結物料的溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進行升華。預凍法的注意事項將要凍干的食品物料預先用制冷機或系統(tǒng)如液氨、液氮或氟利昂制冷，進行凍結，或在凍庫中冷凍；一般食品在-4°C以下開始形成冰晶體，此法較為適宜，主要是用于液態(tài)食品干燥冰晶體大小對干燥的影響緩慢凍結時形成的冰晶體大，當升華時留下多孔性通道，干燥速度快；但對物料細胞組織產生嚴重的機械損傷。凍結速度快，冰晶體小，干制品有較好的復原性；干燥時間要長一點；后處理階段后處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序凍干結速后，往干燥室內注入氮氣或干燥空氣破除真空，然后立即移出物料在一個相對濕度50%以下，溫度22?25C，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積，吸濕性非常強，因此需要在一個較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作。腌制食品類型1、 按主腌制劑分用食鹽為主腌制劑的腌制過程稱為腌漬；鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌魚、腌禽蛋等。用食糖為主腌制劑的腌制過程稱為糖漬，糖漬品主要是蜜餞、果脯制品。其它腌制方法:糟漬；混合腌漬按腌制過程分：非發(fā)酵性腌漬品沒有乳酸發(fā)酵，用鹽量較高如榨菜、醬菜等發(fā)酵性腌漬品有乳酸發(fā)酵，用鹽量較低，如四川泡菜、酸黃瓜。食品腌漬的基本原理：溶液的擴散和滲透的理論成為食品腌漬過程中重要的理論基礎。擴散的推動力是濃度差。擴散系數隨粘度的增加會降低。因此，濃度對擴散速度的影響還與溶液的粘度有關。滲透壓與溶劑的密度、溶質的分子量、溫度及溶質的濃度有關，而和溶液的數量無關。等滲溶液：。外=。內；P外=?內，微生物生長最適宜的環(huán)境低滲溶液：C外VC內；P外VP內，微生物細胞吸水發(fā)生膨脹高滲溶液：C外〉C內；P外〉P內，細胞原生質脫水緊縮，導致細胞質壁分離1)食鹽溶液的防腐機理.脫水作用在食鹽的滲透壓作用下，微生物細胞脫水，發(fā)生質壁分離一生長活動停止一防腐.離子水化的影響NaCl溶解于水后就會離解，并在每一離子的周圍聚集著一群水分子，從而使自由水分減少、結合水分增多一微生物受到抑制。.毒性作用：Na離子、Cl離子.對酶活力的影響微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞。.鹽液中缺氧的影響20-25%鹽濃度，所有微生物停止生長。二級鹽糖溶液的防腐機理低-降低水分活度高-產生高滲透壓抗-使溶液中的氧氣濃度降低70?75%為最適宜1食品鹽腌方法干腌法濕腌法動脈或肌肉注射腌制法(僅適合肉類)混合腌制法食品糖漬方法保持原料組織形態(tài)的糖漬法：①果脯蜜餞類糖漬法②涼果類糖漬法破碎原料組織形態(tài)的糖漬法：果醬、果凍、果泥腌制過程中有關因素的控制：(1)食鹽的純度：應盡可能選用純度較高的食鹽(2)食鹽用量或鹽水濃度(3)原料的化學成分(4)溫度的控制(5)空氣發(fā)酵：借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。發(fā)酵對食品品質的影響抑制腐敗菌和一般病原菌的生長：大腸桿菌、肉毒桿菌改變食品的色澤、風味、結構和香氣色澤：外加入的化學物質、酶的作用、微生物代謝物風味：甜度下降、酸度上升；苦味下降、咸味較重結構：變軟、蔬菜脆性增加、疏松香氣：揮發(fā)性物質、發(fā)酵或加工過程中產生的香味、提高原有的未發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值；大分子物質被分解為更易吸收的小分子物質、維生素變化食品發(fā)酵的類型乳酸發(fā)酵 糖+乳酸菌-乳酸酒精發(fā)酵 糖+酵母-酒精+CO2醋酸發(fā)酵 酒精+醋酸菌+O2-醋酸+H2O丁酸發(fā)酵 乳酸或糖+酪酸梭狀芽抱桿菌…丁酸+副產物(不利發(fā)酵)控制食品發(fā)酵的因素：1,酸度2,酒精含量3,菌種的使用4,溫度5,氧的供給量6食鹽熏煙成分及作用在熏煙中對制品產生風味、發(fā)色作用及防腐效果的有關成分就是不完全氧化產物，人們從這種產物中已分出約400多種化合物，一般認為最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烴類等。酚 抗氧化作用、形成特有的煙熏味、抑菌防腐作用醇 揮發(fā)性物質載體，有一定抑菌作用有機酸 促進肉煙熏時表面蛋白質凝固羰基化合物 有非常典型的煙熏風味和芳香味、美拉德反應，產生煙熏色澤烴類 致癌物質煙熏加工的保藏作用煙熏時由于和加熱相輔并進，當溫度達到60°C以上時就能殺死細菌，降低微生物的數量。其次由于煙熏及熱處理，食品表面的蛋白質與煙氣成分之間互相作用發(fā)生、凝固，形成一層蛋白質變性薄膜，這層薄膜既可以防止制品內部水分的蒸發(fā)和風味物質的逸散，又可以防止微生物對制品內部的二次污染。在煙熏過程中，食品表層往往產生脫水及水溶性成分的轉移。表面脫水發(fā)干而抑制微生物的生長。表層食鹽濃度大大增加，再加上煙熏中的甲酸、醋酸等的附著在食品表面上，使表層的pH值下降加上高的食鹽濃度即有效地殺死或抑制微生物，煙熏工藝1.冷熏2溫熏法3熱熏法4液熏法液熏法具有以下優(yōu)點：1它不再需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量的設備投資費用；2由于煙熏劑成分比較穩(wěn)定，便于實現熏制過程的機械化和連續(xù)化，可大大縮短熏制時間;3用于熏制食品的的液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質，無致癌的危險；食品的煙熏4工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強度降低，不污染環(huán)境；加工者能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙熏調味料，使產品的使用范圍大大增加?；瘜W保藏的特點：簡便、經濟、暫時性或輔助性的保藏方法、應用受到一定的限制防腐原理（1） 干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；（2） 使微生物的蛋白質疑固和變性，干擾其生存和繁殖；（3） 改變細胞漿膜的滲透性，使其體內的酶類和代謝產物逸出，導致其失活。常用防腐劑及作用機理無機防腐劑有機防腐劑酸型有機防腐劑常用：山梨酸類、苯甲酸類和丙酸類（1） 山梨酸類山梨酸類包括山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣等抑菌效果：取決于它們未解離的酸分子，pH值對其效果影響較大（2） 苯甲酸類常用：苯甲酸、苯甲酸鈉（3） 丙酸類常用：丙酸、丙酸鈉和丙酸鈣酯型有機防腐劑無機防腐劑（1）二氧化硫、亞硫酸及其鹽類強氧化劑（2）硝酸鹽與亞硝酸鹽類（