第三講營養(yǎng)與健康的化學一、蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)二、糖——人體的主要能源三、脂類——人體的燃料四、維生素——人體新陳代謝的催化劑五、無機鹽——人體中不可缺少的物質(zhì)六、水——生命的源泉七、纖維素——人體內(nèi)的清道夫八、營養(yǎng)素的協(xié)同與拮抗九、合理的營養(yǎng)——飲食平衡第三講營養(yǎng)與健康的化學一、蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)一、蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)1、蛋白質(zhì)的化學組成2、氨基酸化學3、必需氨基酸4、限制氨基酸5、蛋白質(zhì)的分類6、蛋白質(zhì)的生理功能7、蛋白質(zhì)的代謝平衡8、蛋白質(zhì)的生物效價9、蛋白質(zhì)的“毒性”一、蛋白質(zhì)——生命的基礎(chǔ)1、蛋白質(zhì)的化學組成1、蛋白質(zhì)的化學組成人體內(nèi)的蛋白質(zhì)分子多達10萬種；結(jié)構(gòu)復(fù)雜蛋白質(zhì)相對分子質(zhì)量在104以下，氮含量平均為16%——蛋白質(zhì)元素組成的一個特點蛋白質(zhì)水解：蛋白質(zhì)→胨→肽→α-氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位1965年，世界上首次人工合成了且有生物活性的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素。人類從此真正打開了探索生命奧妙的大門。1、蛋白質(zhì)的化學組成人體內(nèi)的蛋白質(zhì)分子多達10萬種；結(jié)構(gòu)復(fù)雜2、氨基酸化學組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，分為脂肪族、芳香族、雜環(huán)和雜環(huán)亞氨基酸4類蛋白質(zhì)水解得到的氨基酸除脯氨酸外，均為α-氨基酸2、氨基酸化學組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，分為脂肪族、芳香族3-4、必需氨基酸與限制氨基酸必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸（8種）非必需氨基酸：只要有原料，人體就可以合成（20-8種）限制氨基酸：按照人體需要食物蛋白中相對缺乏的氨基酸谷物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸——賴氨酸*

非谷物蛋白的第一限制氨基酸——蛋氨酸3-4、必需氨基酸與限制氨基酸必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯5、蛋白質(zhì)的分類

球狀蛋白：易溶于水，血液、淋巴、肌肉、蛋、乳、細胞液、種子分子形狀α-角蛋白：指甲、羊毛

纖維狀蛋白絲心蛋白：蠶絲（結(jié)構(gòu)蛋白）膠原蛋白：皮膚、軟骨結(jié)締組織分子組成：簡單蛋白與結(jié)合蛋白氨基酸是否齊全：完全蛋白、半完全蛋白不完全蛋白5、蛋白質(zhì)的分類球狀蛋營養(yǎng)與健康的化學-課件6、蛋白質(zhì)的生理功能參與生理活動、勞動做功參與運輸氧和二氧化碳參與維持人體的滲透壓防御調(diào)節(jié)人體內(nèi)的物質(zhì)代謝6、蛋白質(zhì)的生理功能參與生理活動、勞動做功7-8蛋白質(zhì)的代謝平衡與生物效價正氮平衡：食入>排出負氮平衡：食入<排出氮的總平衡：食入=排出

*生理學家的實驗數(shù)據(jù)*營養(yǎng)學家的觀點蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于氨基酸的種類和數(shù)量。食物中必需氨基酸的種類和數(shù)量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成，營養(yǎng)價值越高。蛋白含量：大豆>小麥>小米>高梁>玉米>大米；雞肉>鯉魚>牛肉>羊肉>豬肉>雞蛋蛋白質(zhì)的吸收及利用率：3:1；合理的早餐7-8蛋白質(zhì)的代謝平衡與生物效價正氮平衡：食入>排9、蛋白質(zhì)的“毒性”正常情況下，人體內(nèi)有部分氨基酸要分解成氨，然后在肝臟中合成尿素隨尿排出體外。如果體內(nèi)的氨基酸過多，氨的生成量也會相應(yīng)地增加。研究表明，氨的增加會迫使肝臟合成更多毒性作用更強的尿素。肝臟長時間處于超負荷工作狀態(tài)、就會引起肝功能不良，處理氨的效率降低而導致氨的蓄積中毒，發(fā)生肝昏迷；腎功能不全者，尿素排泄困難，易引發(fā)尿毒癥等。9、蛋白質(zhì)的“毒性”正常情況下，人體內(nèi)有部分氨基酸要分解成二、糖——人體的主要能源1、糖的組成與分類2、糖類的生理功能3、糖的自然合成4、糖的來源及以健康的影響二、糖——人體的主要能源1、糖的組成與分類1、糖的組成與分類

糖類只含有C、H、O三種元素；Cx(H2O)y

單糖：不能再水解；人體可直接吸收；主要是指葡萄糖和果糖糖低聚糖：水解成2-10個單糖；以雙糖最為廣泛雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉籽糖等多糖：沒有甜味，一般不溶于水；分為兩類：可被人體消化吸收：淀粉、糊精、動物糖原不可被人體消化吸收：食物纖維、木質(zhì)素和果膠與生物體關(guān)系最密切的多糖：

淀粉、糖原、纖維素1、糖的組成與分類糖類只含有C、H、O三種元素；2、糖的生理功能供給能量構(gòu)成機體控制脂肪和蛋白代謝維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能協(xié)助肝臟解毒增強食品風味2、糖的生理功能供給能量3、糖的自然合成——光合作用光合作用是自然界將光能轉(zhuǎn)化為化學能的主要途徑。是自然界的基本反應(yīng)之一。光合作用中，CO2被還原為糖；H2O中的氧被氧化成O2光合作用僅能在植物的綠色細胞中進行；葉綠素是含鎂的配合物，能吸收可見光。光合作用(photosynthesis)被諾貝爾獎基金委員會是“地球上最重要的化學反應(yīng)”它是地球上一切生命生存和發(fā)展的基礎(chǔ)。從1901年開始頒發(fā)諾貝爾獎以來，共有8次諾貝爾獎的桂冠被從事光合作用研究的科學家所摘取。3、糖的自然合成——光合作用光合作用是自然界將光能轉(zhuǎn)化為化學4、糖的來源及對健康的影響除純糖外，以植物性食品為最多谷類、豆類、薯類、根莖類(馬鈴薯、紅薯、芋頭、藕)等是淀粉的主要來源；蔬菜、水果、粗糧是纖維素的主要來源；動物性食品中乳類是乳糖的主要來源維持人體生存的三大供能物質(zhì)：

葡萄糖、氨基酸、脂肪酸糖與近視、結(jié)核、腎炎、皮膚病、腸道疾病、風濕、結(jié)石等4、糖的來源及對健康的影響除純糖外，以植物性食品為最多三、脂類——人體的燃料1、脂類的組成與性能2、人體必需的脂肪酸及其生物功能3、脂類的生理功能4、脂類的營養(yǎng)價值5、類脂三、脂類——人體的燃料1、脂類的組成與性能1、脂類的組成與性能元素組成：C、H、O；N、P脂類是脂肪和類脂的總稱。生物體中能溶于有機溶劑的化合物的總稱脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的甘油三酯。脂肪酸按其結(jié)構(gòu)可分為飽和/不飽和油：含不飽和脂肪酸較多，花生油、菜油等脂：含不飽和脂肪酸較多，豬油、牛油、羊油等1、脂類的組成與性能元素組成：C、H、O；N、P2、人體必需的脂肪酸及其生物功能必需脂肪酸的組成

動物油脂中必需脂肪酸含量一般比植物油低。禽類脂肪(雞、鴨油)>豬油>牛、羊油；內(nèi)臟>肌肉；瘦肉>肥肉；雞蛋黃中較多必需脂肪酸的功能其他功能性脂肪酸2、人體必需的脂肪酸及其生物功能必需脂肪酸的組成3、脂類的生理功能供給和儲存能量構(gòu)成自身組織維持體溫，保護器官促進脂溶性vitamin的吸收，增加食欲和飽腹感提供脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能滋潤肌膚、增加皮膚彈性、延緩皮膚衰老3、脂類的生理功能供給和儲存能量4、脂類的營養(yǎng)價值食用脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性維生素的含量3個方面植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。人的脂肪供給中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸最好各占1/3。人體每天攝入的動物脂肪和植物脂肪比例最好為1：2?？偣?0-60g/天4、脂類的營養(yǎng)價值食用脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于脂肪的消化吸收5、類脂類脂包括糖脂、磷脂、固醇和脂蛋白等重要的磷脂有卵磷脂和腦磷脂

卵磷脂主要存在于：腦、腎、肝、心，大豆、花生、蘑菇腦磷脂主要存在于：腦、骨髓、血液固醇分為膽固醇和類固醇膽固醇：合成維生素D及膽汁酸，是腎上腺素和性激素的主要成分，意義重大，但過量引發(fā)心血管疾病。正確認識膽固醇的來源：蛋黃粉、卵黃、腦、肝臟等含量高5、類脂類脂包括糖脂、磷脂、固醇和脂蛋白等四、維生素——新陳代謝的催化劑0、13種維生素及其特點1、維生素的由來及命名2、維生素的分類3、維生素的來源及功效四、維生素——新陳代謝的催化劑0、13種維生素及其特點0、13種維生素及其特點維生素A、C、D、E、K和8種維生素B

包括維生素B1、B2、B5、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素特點：

1）維生素或其前體都在天然食物中存在，但沒有任何一種食物含有人需要的全部維生素

2）不提供熱量、一般也不是機體的組成成分

3）參與正常生理功能，不可缺少

4）不能體內(nèi)合成或合成較少，須由食物供給0、13種維生素及其特點維生素A、C、D、E、K和8種維生1、維生素的由來及命名Vitamin孫思邈：公元7世紀，車前子、防風、杏仁治“腳氣病”（VB）；豬肝治夜盲癥（VB1）維生素序號空缺的3個主要原因:

1）按發(fā)現(xiàn)先后命名，后被證明是同一物質(zhì)（VB3→泛酸）

2）起初認為是一種，后發(fā)現(xiàn)是多種混合的

3）有些是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，不是維生素（VF→脂肪酸)

1、維生素的由來及命名Vitamin2、維生素的分類

脂溶性：維生素A、D、E、K

水溶性：維生素B（B1、B2、B5、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素）、維生素C脂溶性與水溶性維生素的區(qū)別

1）化學成分2）來源3）吸收

4）儲存5）排泄6）生理作用

7）缺乏癥狀

2、維生素的分類脂溶性：維生素A、D、E、K3、維生素的來源及功效一般不能在體內(nèi)合成，需從食物中攝取主要功能：作為輔酶的成分調(diào)節(jié)機體代謝*水溶性維生素的來源、功能及缺乏癥*脂溶性維生素的來源、功能及缺乏癥3、維生素的來源及功效一般不能在體內(nèi)合成，需從食物中攝取五、無機鹽——人體不可缺少的物質(zhì)1、人體內(nèi)礦物質(zhì)的主要來源：水、食鹽、食品添加劑2、無機鹽的生理功能機體的組成成分維持滲透壓和酸堿平衡保持神經(jīng)肌肉興奮某些特殊的生理功能

改變感官性狀和營養(yǎng)價值五、無機鹽——人體不可缺少的物質(zhì)1、人體內(nèi)礦物質(zhì)的主要來源：六、水——生命的源泉0、人體中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)——水1、水的生理功能2、食品中水分布的3種形式3、水的需要量和來源4、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)5、飲水中的化學六、水——生命的源泉0、人體中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)——水0、人體中含量最多的營養(yǎng)素人體由細胞組成，一個人細胞總數(shù)有100萬億個；大腦是全身的指揮中心，約300億個細胞；有細胞的地方就有水。人體2/3的是水，70％在細胞中，20％在組織液中，10％在血漿中水也是人類生命活動的重要物質(zhì)。人對水的需要，僅次于對氧氣的需要。關(guān)鍵時刻，一口水可能救活一條命！0、人體中含量最多的營養(yǎng)素人體由細胞組成，一個人細胞總數(shù)有11、水的生理功能1）調(diào)節(jié)體溫比熱大2）反應(yīng)介質(zhì)介電常數(shù)大3）運輸載體流動性4）潤滑劑黏度小1、水的生理功能1）調(diào)節(jié)體溫2、食品中水分布的3種形式游離水（機械結(jié)合水）結(jié)合水化合水（化學結(jié)合水、結(jié)構(gòu)水）2、食品中水分布的3種形式游離水（機械結(jié)合水）3、水的需要量和來源通常，成人每天通過汗和大小便排出約2L水，必須補充相等量的水才能保持體內(nèi)水份平衡。失水20％，就會有生命危險。體內(nèi)水分的的來源大致可分為：飲料水、食物水、代謝水(生物氧化水)三類人體損失水分的方式3、水的需要量和來源通