營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[100403]練習(xí)題及答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、以下通常被稱為“類維生素”的是()。A、葉酸B、生物素C、肉毒堿D、煙酸E、泛酸正確答案：C2、上述食品添加劑中,發(fā)色劑是()。A、沒(méi)食子酸丙酯B、亞硝酸鈉C、亞硫酸鈉D、山梨酸鉀E、莧菜紅正確答案：B3、高溫巴氏消毒效果好,但不能殺滅()。A、沙門菌B、酵母菌C、繁殖型微生物D、芽孢型微生物E、大腸桿菌正確答案：D4、當(dāng)血漿維生素A含量在正常范圍時(shí)()。A、說(shuō)明維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況良好B、不能肯定維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況良好C、說(shuō)明肝臟有充足的維生素A儲(chǔ)存D、肝臟維生素A儲(chǔ)存量減少E、視黃醇結(jié)合蛋白含量偏低正確答案：B5、AFB1在體內(nèi)代謝后的增毒產(chǎn)物是()。A、AFP1、AFQ1、AFH1B、AFM1、AFB1-2,3環(huán)氧化物C、AFB1-2,3環(huán)氧化物D、AFP1E、AFM1、AFQ1、AFH1正確答案：B6、下列哪種是引起含氰甙植物中毒的常見食物?()A、鮮黃花菜B、花生仁C、苦杏仁D、變質(zhì)銀耳E、馬鈴薯正確答案：C7、常用消毒殺菌溫度為()。A、100℃B、100~120℃C、>150℃D、120~150℃E、60~95℃正確答案：A8、某小學(xué)校170名學(xué)生,在飯店訂課間餐,學(xué)生在當(dāng)天上午8:50~9:00食用。大約3小時(shí)后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.以下哪項(xiàng)是其發(fā)病的可能原因?()A、蛋類被污染B、熟制品被污染C、奶類被污染D、家畜、家禽肉類被污染E、以上都是正確答案：E9、根據(jù)下列哪項(xiàng),確定食物中毒時(shí)的可疑食物?()A、發(fā)病者的嘔吐物和排泄物B、病人在潛伏期特有的中毒癥狀C、發(fā)病者吃得最多的食物D、在同一場(chǎng)所同一時(shí)間未發(fā)病者未吃的食物E、發(fā)病者的臨床癥狀正確答案：D10、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分?()A、鈣B、碘C、銅D、硒E、鐵正確答案：D11、下列哪種物質(zhì)是雜醇油的主要成分?()A、甲醛B、甲醇C、丙醇D、乙醇E、不純的油脂正確答案：C12、下列哪種不是AFB1在體內(nèi)羥化的代謝產(chǎn)物?()A、AFM1B、AFQ1C、AFP1D、AFH1E、AF毒醇正確答案：C13、與克山病有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、鉻C、硒D、維生素PPE、碘正確答案：C14、哺乳期判斷奶量是否充足的指標(biāo)是()。A、觀察嬰兒的體重增長(zhǎng)狀況B、測(cè)量乳汁分泌量C、鑒定乳母的營(yíng)養(yǎng)狀況D、測(cè)定乳汁的營(yíng)養(yǎng)成分E、觀察哺乳時(shí)嬰兒是否哭鬧正確答案：A15、腳氣病()。A、煙酸缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、維生素B1缺乏正確答案：E16、布氏桿菌病家畜肉,高溫處理時(shí),肉塊內(nèi)部溫度須達(dá)到多少度以上才可?()A、100℃B、110℃C、90℃D、120℃E、80℃正確答案：E17、患者,男,口角濕白,唇裂,鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎,陰囊紅腫、有滲出液,并有怕光流淚,舌痛,最可能為缺乏()。A、煙酸B、維生素B2C、維生素AD、維生素B1E、維生素B12正確答案：B18、N一亞硝基化合物可在體內(nèi)外合成,其合成有何特點(diǎn).體內(nèi)外合成時(shí)阻斷作用最強(qiáng)的物質(zhì)是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C19、為了提高碳水化合物在膳食中的供能比例,應(yīng)提高攝入的食物的種類是()。A、水果B、蔬菜C、肉類D、蛋類E、谷類正確答案：E20、下列除外哪項(xiàng),均屬研制強(qiáng)化食品的目的?()A、添加食品加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素B、彌補(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)素的缺陷C、為特定人群提供其所需要的營(yíng)養(yǎng)素D、為防止食品腐敗變質(zhì)E、使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要正確答案：D21、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),不包括()。A、提高碳水化合物供熱比B、增加食鹽的攝入量C、維生素的需要量增加D、提高脂肪攝入量E、熱能攝入量增加正確答案：B22、負(fù)荷試驗(yàn)可用于哪類營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)?()A、脂肪B、微量元素C、脂溶性維生素D、水溶性維生素E、蛋白質(zhì)正確答案：D23、每40cm2肌肉上檢查出囊尾蚴5個(gè),該肉應(yīng)該()。A、銷毀B、工業(yè)用C、鹽腌D、冷凍處理E、高溫處理正確答案：E24、對(duì)必需脂肪酸目前肯定的是指()。A、亞麻酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、二十二碳六烯酸E、二十碳四烯酸正確答案：C25、微量元素是()。A、人體吸收率很低的元素B、自然界含量很少的元素C、人體利用率很低的元素D、食物中含量很少的元素E、人體含量很少的元素正確答案：E26、下列哪項(xiàng)是評(píng)定鮮奶質(zhì)量最常用的指標(biāo)?()A、蛋白質(zhì)含量B、鈣含量C、脂肪含量D、碳水化合物含量E、維生素含量正確答案：C27、下列哪項(xiàng)表示蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值?()A、蛋白質(zhì)含量B、真實(shí)消化率C、表觀消化率D、凈利用率E、生物利用率正確答案：E28、大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),且具有一定的保健作用,但亦存在抗?fàn)I養(yǎng)因素。目前認(rèn)為大豆具有降低血脂的作用,是因?yàn)楹?)。A、β-硫代葡萄糖甙B、寡苷C、植物紅細(xì)胞血凝素D、酚糖苷E、黃酮類正確答案：E29、毒蕈中毒時(shí)鹿花蕈素主要引起()。A、心功能異常B、神經(jīng)精神異常C、肝腎損傷D、胃腸功能異常E、溶血正確答案：E30、大腸菌群最近似值是多少食品中大腸菌群的可能數(shù)?()A、10g或10mlB、100g或100mlC、1g或1m1D、100mg或0.1mlE、1kg或1L正確答案：B31、下列哪項(xiàng)是高溫滅菌的溫度范圍?()A、100~120℃B、110~121℃C、60~95℃D、>150℃E、100℃正確答案：B32、下列哪項(xiàng)是組胺中毒的機(jī)理?()A、升高血壓B、擴(kuò)張毛細(xì)血管C、降低體溫D、收縮毛細(xì)血管E、擴(kuò)張支氣管正確答案：B33、預(yù)防N-亞硝基化合物危害人體健康的措施是()。A、改善食品加工方法B、暴曬污染食品C、增加VC的攝入D、多施鉬肥E、以上都是正確答案：E34、下列表述錯(cuò)誤的是()。A、第二周以后分泌的乳汁為成熟乳B、母乳中含鐵量很低C、過(guò)渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多D、初乳富含免疫物質(zhì)E、過(guò)渡乳中的蛋白質(zhì)大量增加正確答案：E35、谷類蛋白質(zhì)最缺乏的氨基酸是()。A、色氨酸B、蘇氨酸C、賴氨酸D、亮氨酸E、蛋氨酸正確答案：C36、大豆中的最限制性氨基酸是()。A、蘇氨酸B、甲硫氨酸C、色氨酸D、賴氨酸E、組氨酸正確答案：B37、除外哪項(xiàng),均是用來(lái)評(píng)價(jià)油脂酸敗的指標(biāo)?()A、丙二醛B、過(guò)氧化值C、羰基價(jià)D、酸價(jià)E、苯并(A)芘正確答案：E38、患口蹄疫病但體溫正常的母畜,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：C39、下列哪種是不耐高溫加熱的毒素?()A、黃曲霉毒素B、肉毒毒素C、蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素D、葡萄球菌腸毒素E、河豚毒素正確答案：B40、動(dòng)物性食物中的鐵是()。A、血紅素鐵和非血紅素鐵B、血紅素鐵C、功能性鐵D、貯存鐵E、非血紅素鐵正確答案：B41、不屬于社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的是()。A、Engel指數(shù)B、收入彈性C、人均收入及人均收入增長(zhǎng)率D、食品深加工比值E、人均動(dòng)物食品增長(zhǎng)率或銷售額正確答案：E42、膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)自動(dòng)物性食物和()。A、大米B、大豆及豆制品C、面粉D、米E、麥片正確答案：B43、一般情況下,鉛作業(yè)工人應(yīng)供給()。A、高蛋白、低脂肪、低維生素C、少鈣正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高維生素C、多鈣少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高維生素C、少鈣多磷的膳食正確答案：E44、五噸花生在溫度25℃,濕度80℃,氧氣1%的條件下儲(chǔ)存,結(jié)果花生長(zhǎng)有黃綠色霉菌,最可能是下列哪種霉菌?()A、白曲霉B、黃曲霉C、棕曲霉D、煙曲霉E、黑曲霉正確答案：B45、碳水化合物提供熱能占總熱能()。A、20%~30%B、1%~3%C、55%~65%D、12%~14%E、10%~12%正確答案：C46、碘的最好的食物來(lái)源是()。A、蔬菜、水果B、蛋類C、肉類D、海產(chǎn)品E、牛奶正確答案：D47、促進(jìn)鈣吸收的物質(zhì)()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：A48、在何種劑量的輻照,食品都是安全的?()A、20kGy以下B、10kGy以下C、25kGyD、15kGy以下E、18kGy正確答案：B49、衛(wèi)生醫(yī)師到達(dá)中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理時(shí),哪項(xiàng)是其主要任務(wù)?()A、指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)的消毒處理B、盡快采集病人的糞便及嘔吐物C、收集剩余食物及餐具的涂樣D、進(jìn)行必要和可能的搶救E、以上都是正確答案：E50、下列哪種氨基酸為兒童必需的氨基酸?()A、胱氨酸B、組氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸E、賴氨酸正確答案：B51、倉(cāng)庫(kù)存有大批洋蔥,少量洋蔥開始發(fā)芽,防止更多洋蔥發(fā)芽,采用何種工藝最佳?()A、高溫工藝B、低溫工藝C、脫水工藝D、陽(yáng)光照射E、輻照處理正確答案：E52、我國(guó)常用的食品抗氧化劑有()。A、糖精、甘草、甜味菊甙B、苯甲酸、山梨酸、丙酸C、沒(méi)食子酸丙酯、二丁基羥甲苯D、硫磺、亞硫酸鈉E、硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：C53、某小學(xué)校160名學(xué)生,在飯店訂做課間餐,學(xué)生在當(dāng)天上午8:50~9:00食用。大約3小時(shí)后,其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便,一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有壓痛,體溫一般在38℃~40℃.其發(fā)病可能的原因是()。A、蛋類被污染B、家畜、家禽肉類被污染C、奶類被污染D、熟制品被污染E、以上都是正確答案：E54、某5個(gè)月以牛奶喂養(yǎng)為主的嬰兒,體檢發(fā)現(xiàn)面色蒼白,表情淡漠,精神萎靡,化驗(yàn)血紅蛋白為80g/L。應(yīng)迅速添加的輔食為()。A、青菜泥B、糕干粉C、蘋果泥D、雞蛋黃E、肝泥正確答案：E55、混溶鈣池是指()。A、軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣B、毛發(fā)中的鈣、牙齒中的鈣C、牙齒中的鈣、骨骼鈣D、骨骼鈣、血液中的鈣E、血液中的鈣、牙齒中的鈣正確答案：A56、維生素C理化性質(zhì)特點(diǎn)之一為()。A、遇空氣不易氧化B、光照不易破壞C、堿性環(huán)境不易破壞D、有銅、鐵等金屬存在時(shí)容易氧化E、結(jié)晶狀維生素C不穩(wěn)定正確答案：D57、24個(gè)檢樣中5個(gè)以上有包囊的旋毛蟲畜肉,應(yīng)按哪項(xiàng)進(jìn)行處理?()A、冷凍處理B、輻照處理C、高溫處理D、鹽腌處理E、銷毀正確答案：E58、下列選項(xiàng)中,屬于人體必需微量元素的是()。A、鐵、鋅、銅B、鉻、錫、釩C、碘、氟、錳D、硒、硅、鋅E、銅、氟、鐵正確答案：A59、癩皮病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：E60、下列哪種食品殘留的有機(jī)氯農(nóng)藥最多?()A、糧谷類B、肉魚類C、蔬菜D、水果E、豆類正確答案：B61、胎兒出生時(shí)體內(nèi)所貯備的鐵,一般可滿足出生后鐵需要的()。A、8~9個(gè)月B、4~6個(gè)月C、7~8個(gè)月D、2~3個(gè)月E、1~2個(gè)月正確答案：B62、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素不包括下列哪一項(xiàng)?()A、蛋白酶抑制劑B、植酸C、皂甙D、抗生物素E、植物紅細(xì)胞凝集素正確答案：D63、幾乎不能通過(guò)乳腺輸送到乳汁的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B1和鋅B、維生素C和鈣C、葉酸和鐵D、維生素D和鐵E、維生素D和鋅正確答案：D64、與評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)的指標(biāo)是()。A、脂肪的狀態(tài)B、脂肪的熔點(diǎn)C、脂溶性維生素的含量D、必需脂肪酸的含量E、脂肪的消化率正確答案：A65、在何種劑量下,經(jīng)輻照的食品,可產(chǎn)生感官性質(zhì)變化?()A、5kGyB、8kGyC、10kGy以上D、6kGyE、9kCy正確答案：C66、微量元素是指()。A、人體利用率很低的元素B、人體吸收率很低的元素C、食物中含量很少的元素D、自然界含量很少的元素E、人體含量很少的元素正確答案：E67、類胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成哪種維生素?()A、維生素DB、維生素AC、維生素ED、維生素KE、維生素B2正確答案：B68、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的為()。A、牡蠣B、肉類C、谷類D、豆類E、蛋類正確答案：E69、維生素C能參與下列哪種物質(zhì)作用形成膠原蛋白?()A、脯氨酸B、谷胱甘肽C、巰基D、羥賴氨酸E、羥脯氨酸正確答案：A70、飲高度酒時(shí)最常見于哪種物質(zhì)引起急性中毒?()A、雜醇油B、甲醇C、氫氰酸D、鉛E、醛類正確答案：B71、不耐高溫加熱的毒素是()。A、河豚毒素B、葡萄球菌腸毒素C、蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的嘔吐毒素D、肉毒毒素E、黃曲霉毒素正確答案：D72、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：E73、我國(guó)常用的食品發(fā)色劑有()。A、硫磺、亞硫酸鈉B、沒(méi)食子酸丙酯、二丁基羥甲苯C、糖精、甘草、甜味菊甙D、苯甲酸、山梨酸、丙酸E、硝酸鹽、亞硝酸鹽正確答案：E74、成人每日必要氮損失(ONL),按每公斤體重計(jì)男女分別約為()。A、84mg和85mgB、54mg和55mgC、24mg和25mgD、60mg和62mgE、44mg和45mg正確答案：B75、一谷物的賴氨酸評(píng)分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的限制氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、蘇氨酸E、纈氨酸正確答案：C76、鈣、鈉屬于()。A、宏量營(yíng)養(yǎng)素B、宏量元素C、微量元素D、植物化學(xué)物E、抗氧化營(yíng)養(yǎng)素正確答案：B77、大豆蛋白質(zhì)富含的氨基酸是()。A、含硫氨基酸B、蘇氨酸C、纈氨酸D、亮氨酸E、賴氨酸正確答案：E78、除外哪項(xiàng),均屬營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容?()A、膳食調(diào)查B、體格檢查C、營(yíng)養(yǎng)缺乏病臨床檢查D、實(shí)驗(yàn)室生化檢查E、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查正確答案：E79、氫氰酸是一種()。A、內(nèi)毒素B、神經(jīng)毒C、細(xì)胞原漿毒D、腸毒素E、外毒素正確答案：C80、芽胞桿菌屬與芽孢梭菌屬,多見于()。A、乳制品B、水產(chǎn)品C、肉、魚和罐頭D、冷凍食品E、咸魚正確答案：C81、有一批熟肉制品,檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)每一克肉品中細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo),污染肉品的細(xì)菌是()。A、食品中全部細(xì)菌B、食品中需氧性嗜中溫菌C、食品中厭氧性嗜中溫菌D、食品中嗜熱菌E、食品中嗜冷菌正確答案：B82、雜醇油的主要成分是()。A、不純的油脂B、乙醇C、甲醛D、丙醇E、甲醇正確答案：D83、發(fā)酵果酒中可能存在的有害物質(zhì)是()。A、雜環(huán)胺B、雜醇油C、鎘D、展青霉素E、組胺正確答案：D84、黃曲霉毒素污染,以何種食物最為嚴(yán)重?()A、大米和麥子B、玉米和花生C、動(dòng)物食品D、調(diào)味品E、果蔬類正確答案：B85、表示食品受糞便近期污染的菌屬是()。A、檸檬酸菌屬B、克雷伯菌屬C、腸桿菌屬D、埃希菌屬E、雷極氏菌屬正確答案：D86、蒸餾酒中鉛的污染主要來(lái)源于()。A、加工原料中果膠、木質(zhì)素B、加人的添加劑C、加工所用的木薯D、加工原料中的糠麩、谷殼E、蒸餾過(guò)程中所用容器、管道正確答案：E87、根據(jù)對(duì)人體的致病性,能引起人類食物中毒的細(xì)菌屬于()。A、致病菌B、非致病菌C、腐敗菌D、條件致病菌E、酵母菌正確答案：D88、與貧血無(wú)關(guān)的為()。A、葉酸B、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素B12正確答案：B89、中國(guó)居民膳食寶塔第一層是()。A、糧谷類B、蔬菜、水果類C、豆類及其制品D、油脂E、動(dòng)物性食品正確答案：A90、巴氏消毒法的溫度范圍為()。A、100~120℃B、100℃C、>1500℃D、80~85℃