乳品工藝學第三章乳的微生物學乳品工藝學第三章乳的微生物學1第三章自學思考題乳中微生物的主要來源什么是嗜冷菌？影響原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生長變化的規(guī)律（室溫和冷藏）如何提高原料乳的微生物質(zhì)量第三章自學思考題乳中微生物的主要來源2乳中微生物來源內(nèi)源性污染污染微生物來自于牛體內(nèi)部乳腺患病、污染菌體、牛體患某種全身性傳染病或局部感染病原體通過泌乳排出到乳中造成的污染乳牛的乳房內(nèi)不是處于無菌狀態(tài)即使是健康的乳牛在其乳房內(nèi)的乳汁中普遍含有500～1000個/mL的細菌乳中微生物來源內(nèi)源性污染3乳中微生物來源外源性污染奶牛體表空氣器具工作人員飼草乳中微生物來源外源性污染4乳中微生物種類及性質(zhì)病原菌及腐敗性細菌（28個）葡萄球菌屬（Staphylococcus）鏈球菌屬（Streptococcus）彎曲桿菌屬（Campylobacter）耶爾森氏菌屬（Yersinia）沙門氏菌屬（Salmonella）埃希氏菌屬（Escherichia）李斯特氏菌屬（Listeria）分支桿菌屬（Mycobacterium）布魯氏菌屬（Brucella）氣單胞菌屬（Aeromonas）芽孢桿菌屬（Bacillus）梭菌屬（Clostridium）黃單胞菌屬（Xanthomonas）克雷伯氏菌屬（Klebsiella）沙雷氏菌屬（Serratia）變形桿菌屬（Proteus）坂崎腸桿菌（Enterobactersakazalii）哈夫尼菌屬（Hafnia）放線菌屬（Actinomyces）鉤端螺旋體屬（Leptospira）立克次氏體（Rickettsia）大腸菌群（Coliforms）假單胞菌屬（Pseudomonas）黃桿菌屬（Flavobacterium）產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）莫拉氏菌屬（Moraxella）腐敗希瓦氏菌（Shewanellaputrefaciens）微球菌屬（Micrococcus）乳中微生物種類及性質(zhì)病原菌及腐敗性細菌（28個）5乳中常見乳酸細菌1．乳桿菌屬（Lactobacillus）2．乳球菌屬（Lactococcus）。3．鏈球菌屬（Streptococcus）4．明串珠菌屬（Leuconostoc）5．丙酸桿菌屬（Propionibacterium）6．片球菌屬（pediococcus）7．雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）乳中常見乳酸細菌1．乳桿菌屬（Lactobacillus）6乳中常見嗜冷菌嗜冷菌(Psychrotrophicbacteria)是指那些能在低于7℃時可以生長繁殖的細菌其理想生長溫度為20~30℃，但在冷藏溫度下仍可生長原料乳中細菌總數(shù)超過5.0×105cfu/mL時，嗜冷菌就會產(chǎn)生耐熱性蛋白酶及脂肪酶，影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量嗜冷菌胞外酶的產(chǎn)生主要發(fā)生在指數(shù)生長末期乳中常見嗜冷菌嗜冷菌(Psychrotrophicbact7乳中常見嗜冷菌乳中最常見的嗜冷菌革蘭氏陰性桿菌假單胞菌約占50%熒光假單胞菌是主要的優(yōu)勢菌乳中常見嗜冷菌乳中最常見的嗜冷菌8乳中的病毒和噬菌體1．病毒（Viruses）輪狀病毒肝炎病毒（HepatitisVirus）脊髓灰質(zhì)炎病毒（Poliovirus）2．噬菌體（Bacteriophage）乳中的病毒和噬菌體1．病毒（Viruses）9酵母菌（Yeasts）添加果汁、果肉等發(fā)酵乳制品的變質(zhì)因素用于干酪以及開菲爾（kefir）乳和馬奶酒（Kumiss）乳品中常見的酵母菌假絲酵母（Candidaintermedia）、漢森德巴利酵母菌（Dedaryomyceshansenii）、馬克斯克魯維酵母（Kluyveromycesmarxianus）和乳克魯維酵母菌（K.lactis）有些酵母菌是條件性致病菌如白色念珠菌（Candidaalbicans）和新型隱球菌（Filobasidiellaneoformans）等。酵母菌（Yeasts）添加果汁、果肉等發(fā)酵乳制品的變質(zhì)因素10霉菌（Molds）曲霉菌屬（Aspergillus）根霉菌屬（Rhizopus）毛霉（Mucor）白地霉（Geotrichum

candidum）叢梗孢屬（Monilia），青霉屬（Penicillium）鐮刀霉屬(Fusarium)黃曲霉（Asp.flavus）寄生曲霉（Asp.parasiticus）霉菌（Molds）曲霉菌屬（Aspergillus）11乳中微生物的生長特性生鮮牛乳中細菌的污染與增殖生鮮牛乳在生產(chǎn)階段細菌數(shù)的變化（P80，圖3-2）原料乳中微生物的影響因素1．季節(jié)2．溫度3．牛體生理狀況4．飼養(yǎng)條件和擠奶衛(wèi)生狀況乳中微生物的生長特性生鮮牛乳中細菌的污染與增殖12乳中微生物的變化規(guī)律牛乳在室溫貯存時微生物變化（圖3-4）（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（3）乳桿菌期（4）真菌期（5）胨化期牛乳在冷藏中微生物變化（圖3-5）乳中微生物的變化規(guī)律牛乳在室溫貯存時微生物變化（圖3-4）13乳中微生物的控制貫徹實施奶牛獸醫(yī)保健工作和檢疫制度建立牛舍環(huán)境及牛體衛(wèi)生管理制度加強擠乳及貯乳設(shè)備的衛(wèi)生管理對擠乳操作衛(wèi)生的要求對飼養(yǎng)員和擠奶員的衛(wèi)生要求對奶牛的乳房衛(wèi)生的要求對乳的衛(wèi)生要求乳中微生物的控制貫徹實施奶牛獸醫(yī)保健工作和檢疫制度14輕松一問原料奶在低溫貯藏時，會有微生物繁殖嗎？UHT是一種超高溫瞬時滅菌方法，如果原料奶衛(wèi)生質(zhì)量不好，貯藏條件較差，這種熱處理能保證產(chǎn)品質(zhì)量嗎？為什么？會出現(xiàn)哪些問題？乳酸菌都是益生菌嗎？益生菌都是乳酸菌嗎？輕松一問原料奶在低溫貯藏時，會有微生物繁殖嗎？15輕松一問在乳品生產(chǎn)中，酵母菌和霉菌都是有害微生物嗎？生牛奶中菌數(shù)高達106個，這個牛奶壞了嗎？還能加熱飲用嗎？在室溫下，放置一杯新鮮的生牛奶，大概能放置多長時間不壞？請你說說，生牛奶從新鮮到腐敗的微生物菌相變化。輕松一問在乳品生產(chǎn)中，酵母菌和霉菌都是有害微生物嗎？16本章重點乳中微生物的主要來源乳中常見的嗜冷菌特點危害乳中微生物的生長特性及其控制影響原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生長變化的規(guī)律室溫冷藏如何提高原料乳的微生物質(zhì)量本章重點乳中微生物的主要來源17第三章自學思考題乳中微生物的主要來源什么是嗜冷菌？影響原料乳中微生物的因素有哪些？乳中微生物生長變化的規(guī)律（室溫和冷藏）如何提高原料乳的微生物質(zhì)量第三章自學思考題乳中微生物的主要來源18第四章自學思考題牛乳的脫氣、凈化、冷卻、貯存的設(shè)備什么是標準化？請