《餐飲效勞技能》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)《餐飲效勞技能》實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)一、課程試驗(yàn)的目的要求：通過(guò)《餐廳效勞技能》試驗(yàn)課程的教學(xué)與試驗(yàn)實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐，初步把握餐廳效勞的方法和技巧；生疏餐廳效勞的根本程序和方法。通過(guò)循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn)，培育既有餐飲效勞與治理理論學(xué)問(wèn)，又有操作技能和實(shí)際工作力量，能滿(mǎn)足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。二、課程試驗(yàn)總學(xué)時(shí)數(shù) 270學(xué)時(shí)三、試驗(yàn)開(kāi)設(shè)對(duì)象 專(zhuān)業(yè)：旅游效勞與治理專(zhuān)業(yè)四、考核與報(bào)告1、試驗(yàn)后，學(xué)生將試驗(yàn)結(jié)果等內(nèi)容寫(xiě)出試驗(yàn)報(bào)告或以與試驗(yàn)內(nèi)容相應(yīng)的文本、圖、表等形式表現(xiàn)出來(lái)，應(yīng)符合試驗(yàn)教學(xué)的要求，并得到指導(dǎo)教師的認(rèn)可。2、指導(dǎo)教師對(duì)每份試驗(yàn)報(bào)告或其他結(jié)果表現(xiàn)形式進(jìn)展批閱、評(píng)分。3、試驗(yàn)課的成績(jī)?yōu)榘俜种啤?shí)訓(xùn)一托盤(pán)〔一〕實(shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠嫻熟把握輕托的操作技能，理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、行走、卸盤(pán)的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤(pán)平穩(wěn)，無(wú)翻盤(pán)、杯中水外溢等狀況的發(fā)生?！捕硨?shí)訓(xùn)用品托盤(pán)一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶托盤(pán)是餐廳效勞人員在餐前擺臺(tái)預(yù)備、餐中供給菜點(diǎn)酒水效勞、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種效勞工具。托盤(pán)時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠嫻熟把握輕托的操作技能，理盤(pán)、裝盤(pán)、起托、行走、卸盤(pán)的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤(pán)平穩(wěn)，無(wú)翻盤(pán)、杯中水外溢等狀況的發(fā)生?！捕硨?shí)訓(xùn)用品托盤(pán)一人一個(gè)，空啤酒瓶，水桶〔三〕實(shí)訓(xùn)方法10〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程 標(biāo)準(zhǔn)1、理盤(pán) 將要用的托盤(pán)先洗凈擦干，以避開(kāi)托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。依據(jù)物品的外形，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當(dāng)和便利為宜一般是重物、高物放在托盤(pán)里擋，輕物、低物放2、裝盤(pán) 在外擋先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤(pán) 〔1〕左手五指分開(kāi)，掌心向上〔2〕小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托 〔1〕起托時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤(pán)同樣的平面上，用右手漸漸將托盤(pán)移至左手上，托住盤(pán)底。〔2〕托穩(wěn)后用右手扶住托盤(pán)起身，調(diào)整好重心后松開(kāi)右手即可托盤(pán)行走。5〔1〕行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動(dòng)托盤(pán)會(huì)在胸前自然搖擺，但以菜肴酒水不外溢為標(biāo)準(zhǔn)6、卸盤(pán) 〔1〕到達(dá)目的地，要把托盤(pán)平穩(wěn)地放到工作臺(tái)，再安全取出物品〔2〕用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤(pán)重心，〔2〕用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)整托盤(pán)重心，勿使托盤(pán)翻倒實(shí)訓(xùn)二餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營(yíng)中供來(lái)賓用餐時(shí)專(zhuān)用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺(tái)布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的敏捷運(yùn)用是使餐臺(tái)造型設(shè)計(jì)趨于完善的重要手段。造型美觀、技法嫻熟的餐巾折花，會(huì)極大地提高餐臺(tái)的賞識(shí)價(jià)值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤(pán)花；按造型分類(lèi)，可分為植物類(lèi)造型、動(dòng)物類(lèi)造型和實(shí)物類(lèi)造型三類(lèi)?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)能夠把握嫻熟把握餐巾花的根本技法，能夠運(yùn)用根本技法在格外鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方?！捕硨?shí)訓(xùn)用品30cm1能夠把握嫻熟把握餐巾花的根本技法，能夠運(yùn)用根本技法在格外鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動(dòng)物造型、植物造型、實(shí)物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方?！捕硨?shí)訓(xùn)用品30cm1〔消毒干凈〕，1010〔三〕實(shí)訓(xùn)方法10〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1、餐巾折花的種類(lèi)一般分杯花和盤(pán)花兩種、簡(jiǎn)化折疊方法，削減反復(fù)折疊次數(shù)。2、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤(pán)花3、盤(pán)花會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤(pán)花4、杯花會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花擺臺(tái)，就是為來(lái)賓就餐擺放餐位，確定席位，供給必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、預(yù)備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺(tái)是餐廳效勞中一項(xiàng)要求較高的根本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到效勞質(zhì)量和餐廳的面貌?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)10全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放挨次正確，餐具無(wú)落地，對(duì)餐具輕拿輕放。〔二〕實(shí)訓(xùn)用品托盤(pán)兩個(gè)，花瓶110全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放挨次正確，餐具無(wú)落地，對(duì)餐具輕拿輕放?！捕硨?shí)訓(xùn)用品托盤(pán)兩個(gè)，花瓶12212101010101210410〔三〕實(shí)訓(xùn)方法6〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程 序/工程 標(biāo) 準(zhǔn)、鋪臺(tái)1、鋪臺(tái)布 〔1〕站在仆人位一側(cè)，將椅子拉開(kāi)，一次鋪成臺(tái)布中心凸縫朝上，且對(duì)準(zhǔn)正副仆人臺(tái)布四周下垂局部均等，十字居中，鋪臺(tái)布動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)、擺餐3、放餐碟1.5厘米；餐碟間隔距離、擺餐3、放餐碟1.5厘米；餐碟間隔距離、擺味4、放味碟等，相對(duì)餐碟與花瓶三點(diǎn)一線；操作時(shí)手拿邊緣局部味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時(shí)手拿邊緣局部、擺筷5、放筷子〔1〕筷架與味碟中心線在同一水平線上筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米筷子尾部距離桌邊1.5厘米，正面朝上牙簽位于筷子右側(cè)1厘米處，距桌邊5厘米商標(biāo)圖案向上，中文說(shuō)明面對(duì)客人簽、擺黃6、放酒杯 手拿杯柄將紅酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米、擺白7、放白酒杯白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺白7、放白酒杯白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺水8、放水杯水杯擺放在紅酒杯左側(cè)，兩杯相距1.5厘米，兩杯中心成一橫直線、擺公0、拉椅9、公用物品10、拉椅公用勺、筷子擺放在正副仆人的正上方公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點(diǎn)在布中線上〔1〕從仆人位開(kāi)頭按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)展〔2〕椅子前沿距下垂臺(tái)布1厘米〔3〕椅子之間距離均等〔一〕實(shí)習(xí)目標(biāo)使學(xué)生把握西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與要求。使學(xué)生把握西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與要求。〔二〕實(shí)習(xí)用品展現(xiàn)盤(pán)、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚(yú)刀、魚(yú)叉、開(kāi)胃品刀、開(kāi)胃品叉、面包盤(pán)、黃油盤(pán)、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺(tái)、煙灰缸、托盤(pán)、臺(tái)布展現(xiàn)盤(pán)、主菜刀、主菜叉、湯勺、魚(yú)刀、魚(yú)叉、開(kāi)胃品刀、開(kāi)胃品叉、面包盤(pán)、黃油盤(pán)、黃油刀、點(diǎn)心叉、點(diǎn)心勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶、胡椒、鹽瓶、蠟燭臺(tái)、煙灰缸、托盤(pán)、臺(tái)布〔三〕實(shí)訓(xùn)方法先按4人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展先按4人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1、鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布正面朝上、中線對(duì)正、臺(tái)布下垂均勻。2、擺放餐具12CM長(zhǎng)臺(tái)時(shí)，主2、人一般多安排在長(zhǎng)臺(tái)正中心或長(zhǎng)臺(tái)的頂端。3、肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與臺(tái)邊相距2CM。4、肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。5、魚(yú)刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。6、魚(yú)叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。7、面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。81/3處，刀口向左，并與其他刀、叉平行。9、甜點(diǎn)叉位于裝飾碟正前方適當(dāng)位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜點(diǎn)勺位于甜點(diǎn)叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。13、白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。三只玻璃成始終線，并與臺(tái)邊約成45°角。4、餐巾折花5、擺臺(tái)面用品6、圍椅

按餐巾把戲張開(kāi)修整。置，煙灰盅〔有的地方不用〕和胡椒、鹽瓶擺放在燭座兩邊適當(dāng)?shù)奈恢蒙喜鸵螌?duì)位擺放、餐椅與下垂臺(tái)布間距1cm。實(shí)訓(xùn)五酒水效勞要求的溫度、盛載的杯具和效勞都不盡一樣，因此效勞員應(yīng)嫻熟把握中餐廳酒水效勞技能，才能真正向客人供給優(yōu)質(zhì)效勞?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)要求能夠依據(jù)酒水效勞的程序?yàn)榭腿斯┙o酒水效勞，重點(diǎn)是能夠依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢(shì)正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。要求能夠依據(jù)酒水效勞的程序?yàn)榭腿斯┙o酒水效勞，重點(diǎn)是能夠依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢(shì)正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢?！捕硨?shí)訓(xùn)用品預(yù)備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個(gè)。預(yù)備紅葡萄酒1瓶，白酒1瓶，餐巾1塊，紅酒杯、白酒杯各10個(gè)?！踩硨?shí)習(xí)方法先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1置2、斟酒量〔1〕中餐斟倒各種酒水，一律八成滿(mǎn)為宜?！?〕西餐斟酒不宜太滿(mǎn)，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。待泡沫消逝后，再斟至三分之二。3、斟酒挨次〔1〕中餐斟酒挨次宴會(huì)開(kāi)頭前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時(shí)，從主賓位置開(kāi)頭，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓?。主賓位置開(kāi)頭，順時(shí)針?lè)较蛞来握宓??！?〕西餐宴會(huì)斟酒挨次女主賓—女賓—女仆人—男主賓—男賓—男仆人4、斟酒留意事項(xiàng)〔1〕斟酒時(shí)，瓶口不行搭在杯口上，相距2公分為宜?！?〕斟啤酒時(shí)，由于泡沫較多，速度要慢?！?〕在宴會(huì)進(jìn)展中，講話開(kāi)頭前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒?！?〕賓主講話時(shí)，全部效勞員要停頓一切操作，站在適當(dāng)位置。講話完畢，負(fù)責(zé)主桌的值臺(tái)員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。實(shí)訓(xùn)六菜肴效勞菜肴效勞包括傳菜效勞、上菜效勞和派菜效勞。我們著重實(shí)訓(xùn)派菜效勞。派菜即分菜，是餐廳前臺(tái)效勞技巧中最難的工程，不僅技巧性強(qiáng)，而且藝術(shù)性特別強(qiáng)，所以在客人面前進(jìn)展派菜效勞，要求輕、快、準(zhǔn)，同時(shí)動(dòng)作嫻熟、準(zhǔn)確、優(yōu)雅，使客人感到一種精神享受?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)要求學(xué)生能夠嫻熟把握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時(shí)機(jī)、挨次。分菜時(shí)能夠做到心中有數(shù)，安排均勻，手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索。要求學(xué)生能夠嫻熟把握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時(shí)機(jī)、挨次。分菜時(shí)能夠做到心中有數(shù)，安排均勻，手法衛(wèi)生、動(dòng)作利索?！捕硨?shí)訓(xùn)用品骨碟10個(gè)，分菜叉、勺各1把，托盤(pán)1個(gè)，菜肴1份，餐桌1張，工作臺(tái)1個(gè)。骨碟10個(gè)，分菜叉、勺各1把，托盤(pán)1個(gè)，菜肴1份，餐桌1張，工作臺(tái)1個(gè)。〔三〕實(shí)訓(xùn)方法先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作先按8人一組由教師進(jìn)展示范，然后每人分別進(jìn)展實(shí)際操作〔四〕實(shí)訓(xùn)內(nèi)容程序/工程程序/工程標(biāo)準(zhǔn)1、上菜、報(bào)菜名2、分菜3、余菜上桌1/3，放至轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)到仆人和主賓位置之間。實(shí)訓(xùn)七撤換餐用具中餐效勞過(guò)程中，還有很多細(xì)節(jié)的效勞環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細(xì)節(jié)效勞質(zhì)量的好壞往往可以表達(dá)了飯店的整體效勞水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤(pán)和更換餐具。中餐零點(diǎn)調(diào)換幾次骨盤(pán)具體要看菜肴的品種而定。較高級(jí)的宴會(huì)上每道菜都要更換餐盤(pán)?！惨弧硨?shí)訓(xùn)目標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化的效勞。標(biāo)準(zhǔn)化的效勞?！捕硨?shí)訓(xùn)用品骨碟20個(gè)，煙缸8個(gè)，托盤(pán)骨碟20個(gè)