學(xué)校食堂食品安全

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)1編輯ppt第一部分

加工操作要求2編輯ppt粗加工及切配加工前原料檢驗(yàn)原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下寄存時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開(kāi)寄存切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在要求時(shí)間內(nèi)使用3編輯ppt烹調(diào)加工烹調(diào)前原料檢驗(yàn)食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于75℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)寄存4編輯ppt專間操作1加工前檢驗(yàn)食品人員進(jìn)入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須戴口罩專人加工制作，非專間操作人員不得私自進(jìn)入專間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔熟食間每天必須進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須洗凈消毒后進(jìn)入專間5編輯ppt專間操作2進(jìn)入專間應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作6編輯ppt備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求菜肴分配、造型整頓的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存的食品，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下寄存7編輯ppt留樣管理當(dāng)日供給的全部食品品種應(yīng)該留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g8編輯ppt食品再加熱無(wú)合適保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），寄存時(shí)間超出2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于75℃9編輯ppt餐用具及時(shí)清洗，定位寄存接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒措施）定時(shí)檢驗(yàn)消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)措施消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)寄存，保潔柜內(nèi)不得寄存其他物品10編輯ppt第二部分

人員衛(wèi)生要求11編輯ppt從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求12編輯ppt第三部分

預(yù)防食物中毒

13編輯ppt一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了具有致病微生物及其毒素的食物，或具有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病14編輯ppt二、常見(jiàn)的食物中毒有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了某些具有某種有毒成份動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等15編輯ppt三、預(yù)防食物中毒的

基本原則16編輯ppt（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

17編輯ppt食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件細(xì)菌生長(zhǎng)需要：時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度當(dāng)食物的溫度在5℃如下或者60℃以上時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險(xiǎn)地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢驗(yàn)食物的溫度是非常主要的，假如食物被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物18編輯ppt基本原則預(yù)防食品受到細(xì)菌污染——保持清潔，防止污染控制細(xì)菌的繁殖——控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度殺滅病原菌——徹底加熱19編輯ppt關(guān)鍵點(diǎn)1、防止污染防止熟食品受到多種致病菌的污染，措施有：?防止生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部?保持食品加工操作場(chǎng)合的清潔，防止昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物污染食品20編輯ppt2、控制溫度控制合適的溫度以確保殺滅食品中的微生物或預(yù)防微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)成70℃以上（最佳75℃以上）?存儲(chǔ)熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最佳65℃以上）?或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃如下（最佳5℃如下）21編輯ppt3、控制時(shí)間盡量縮短食品寄存時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：?熟食品應(yīng)盡快吃掉?食品原料應(yīng)盡快使用完22編輯ppt4、清洗和消毒這是預(yù)防食品污染的主要措施?對(duì)接觸食品的全部物品應(yīng)清洗潔凈?但凡接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒23編輯ppt5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超出加工場(chǎng)合和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒24編輯ppt（二）常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒及

預(yù)防措施

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在二十四小時(shí)以內(nèi)。中毒主要體現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可造成死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供給商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效清除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥25編輯ppt瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要體現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會(huì)加重病情，造成意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供給商，假如發(fā)覺(jué)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過(guò)瘦肉精26編輯ppt桐油食物中毒食品中的桐油一般為誤看成食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要體現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相同，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購(gòu)、使用時(shí)注意鑒別27編輯ppt（三）常見(jiàn)有毒動(dòng)植物中毒及

預(yù)防措施四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時(shí)具有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時(shí)會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可經(jīng)過(guò)加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底予以燒熟煮透28編輯ppt高組胺魚(yú)類食物中毒一般海產(chǎn)魚(yú)類如青皮紅肉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中具有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。食用含組胺魚(yú)類后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加緊等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚(yú)類食物中毒，主要是預(yù)防魚(yú)類腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚(yú)類29編輯ppt發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中具有一種對(duì)人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時(shí)死亡。如發(fā)芽不嚴(yán)重，可將芽眼徹底挖除潔凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時(shí)左右，龍葵素便會(huì)溶解在水中。炒土豆時(shí)再加點(diǎn)醋，燒熟燴爛也可除去毒素30編輯ppt四、清洗消毒措施清洗措施■手工清洗環(huán)節(jié)?刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘?jiān)?、污?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面?用清水沖去殘留的洗滌劑■洗碗機(jī)清洗措施?按設(shè)備使用闡明進(jìn)行?餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工措施先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗31編輯ppt消毒措施■物理消毒?煮沸、蒸汽消毒保持100℃、15分鐘以上?紅外線消毒一般控制溫度120℃、15分鐘以上?洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上■化學(xué)消毒?使用濃度應(yīng)具有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上?化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留32編輯ppt保潔措施

?消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染?消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔