南北飲食文化差異及其原因周怡人力122 05號(hào)摘要：研究南水文化的差異，會(huì)有很多深刻的東西提供給我們。這是一個(gè)內(nèi)容十分豐富的課題，內(nèi)涵極為深廣。它可以包括許多分支，如南北藝術(shù)、建筑、服飾、風(fēng)俗、飲食，文學(xué)、性格、方言，商業(yè)等等差異。本文著重從飲食方面對(duì)南北差異作一管窺。關(guān)鍵字：南北方，飲食文化前言：由于我國自然環(huán)境、氣候條件、民族習(xí)俗等的地域差異，各地區(qū)和各民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣上又有所不同，其飲食文化更是豐富多彩，各個(gè)地區(qū)別具風(fēng)格。本文將從中國飲食文化的總體特征、東西南北飲食文化差異的主要原因等方面進(jìn)行分析。正文：一、 我國飲食的總體特征：（1） 我國飲食文化的歷史起步較早，發(fā)展也很快早在十萬年前，我們的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等較為先進(jìn)的儲(chǔ)器或飲器問世后，人們能較為方便地煮、調(diào)拌和收藏食物，飲食習(xí)慣便進(jìn)人了烹調(diào)階段。距今七八千年的裴李崗文化時(shí)期，夏商時(shí)代已經(jīng)有王者"十二鼎食"之說。漢代時(shí)已經(jīng)發(fā)展形成并充分掌握了燉、炒、煎、煮、醬、臘、炙等烹調(diào)方法，并外傳到中亞、西亞和東南亞。封建時(shí)期每個(gè)朝代的宮廷御膳，都代表了當(dāng)時(shí)的飲食最高水平?？梢娢覈娘嬍澄幕催h(yuǎn)流長，內(nèi)容又相當(dāng)豐富。（2） 飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，以五谷為主食者為多因?yàn)槲覈鴱V大地區(qū)自然條件優(yōu)越，尤其是東部廣大平原地區(qū)適宜種植小麥、水稻等農(nóng)作物，廣大勞動(dòng)人民在長期生產(chǎn)和生活中逐漸形成了自己的飲食習(xí)慣，大多地區(qū)習(xí)慣于早、中、晚一日三餐（3） 我國的飲食調(diào)制方式多樣我國的飲食調(diào)制方式有烹、妙、煮、炸、煎、涮、燉等，加之豐富的佐料大蔥、香菜、蒜、醋等，使烹飪方式花樣繁多。二、 南北飲食差異對(duì)比：（1）菜系精細(xì)與粗獷南方菜系優(yōu)勢(shì)明顯、有廣東的粵菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭幫菜等。而北方卻幾乎沒有獨(dú)立的菜系，當(dāng)然東北的菜還是頗有特色。總體特點(diǎn)是南方飲食講究的是精細(xì)，而北方體現(xiàn)的是粗獷。（2） 菜量小而精與大而少從菜量來看，南方多數(shù)是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜豐富，北方到了冬季就數(shù)大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品種相對(duì)還是少了些。尤其在農(nóng)村可能差別更大。（3） 喝湯先與后南方人喝湯是作為一個(gè)菜上桌的，更多的是在夏季天氣炎熱喝湯，廣州、福建一帶在飯前、飲酒前喝湯，尤其廣州人堡湯是出了名的。而北方人一年四季都喝湯，但是湯是在飯后喝，一般不是作為一道菜上桌，而且主要在冬季喝湯，覺得熱乎、暖和。（4） 喝酒豪飲與細(xì)酌從喝酒來看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特別是山東、東北和內(nèi)蒙人酒量驚人。南方生產(chǎn)白酒，有名的貴州茅臺(tái)、四川五糧液。夏天可能南北都已啤酒為主，但是冬天北方人更喜飲白酒，但是冬天南方的江浙一帶喜喝黃酒，比如紹興女兒紅、上海的和酒、石庫門等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大聲說話。南方人相對(duì)精細(xì)。（5） 南米北面南方人愛米飯，北方人喜面食，其實(shí)這與南北方的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不同有關(guān)。我國南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民因地制宜種植生長習(xí)性喜高溫多雨的水稻。而我國北方降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長。所謂“種啥吃啥”，長此以往，便養(yǎng)成了南米北面的飲食習(xí)慣。（6） 蔥與蒜南方人喜歡吃蔥，北方人喜歡吃蒜。（7） 腌菜各不同南方人吃泡菜，北方人吃咸菜。（8） 雞和鴨北方人多喜歡吃雞，南方人多喜歡吃鴨，這是由于南方水多，出產(chǎn)鴨類多，而北方陸地飼養(yǎng)雞類容易，不過北京烤鴨似乎是個(gè)另類。（9） 咸與淡從東南沿海到西北內(nèi)陸，口味越來越咸，味道越來越重，或許是因?yàn)檠睾ｔ~類里面本來就含有很多從海里帶的鹽的原因吧！（10） 甜與麻、辣南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。三、東西南北飲食文化地域差異原因分析：（1） 、地理位置的影響：不同的緯度位置和海陸位置，造就了各地區(qū)不同的氣候條件，北方的氣溫比南方低，尤其冬季十分寒冷，因此北方人的飲食中脂肪、蛋白質(zhì)等食物所占比重大，尤其在牧區(qū)，牧民的飲食以奶制品、肉類等為主。南方人飲食以植物類為主，居民有喝菜湯吃稀飯的習(xí)慣。而在高寒的青藏高原上，青裸是藏民主要種植的作物和主食，同時(shí)為了適應(yīng)和抵御高寒的高原氣候，具有增熱活血功效的酥油和青裸酒成為藏族人民生活中不可缺少的主要食用油和飲料。（2） 、社會(huì)因素的影響：比如上海扼長江入?？冢沟貜V闊，交通方便，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，是中國最大的商業(yè)中心，從19世紀(jì)中葉上海被迫對(duì)外開埠，畸形繁榮經(jīng)濟(jì)刺激著上海菜的發(fā)展變化，各地風(fēng)味為適應(yīng)上海人員復(fù)雜，滿足食客眾多要求，形成了上海菜講究五味調(diào)和及清淡的真味的飲食習(xí)俗：菜肴以清淡為主，講究層次，雖有多種復(fù)和味，但口感平和，質(zhì)感鮮明。（3）、民族文化的影響：我國有56個(gè)民族，漢族主要居住在東部平原地區(qū)，眾多的少數(shù)民族則主要分布在西北、東北、西南地區(qū)。地形和氣候差異大，更重要的是各民族在生產(chǎn)活動(dòng)、民族信仰上都有各自民族的特點(diǎn)，在飲食上也形成了自己的民族特色，各民族之間的差異很大。漢族聚居的東部平原，耕作條件較好，，盛產(chǎn)稻米、小麥，同那些以耕作業(yè)為主的少數(shù)民族像朝鮮族、錫伯族、傣族、壯族、獨(dú)龍族等一樣，以五谷為主食。朝鮮族人喜食米飯、冷面。羌族人喜歡將大米摻入玉米混蒸，稱"金裹銀”。壯族的"包生飯"，苗族的"烏米飯”均頗具特色。蒙古族、鄂倫春族、怒族和牧區(qū)藏族，由于居住在寒冷地區(qū)，又多水產(chǎn)和畜肉，為抵御嚴(yán)寒，故以高熱量的肉類為主食。松花江、黑龍江沿岸的赫哲族以漁獵為生，魚獸肉為其主食。蒙古族以放牧為主，飲食分白食和紅食，自食為各類奶制品，紅食主要是牛羊肉。維吾爾族則愛吃用大米、羊肉、胡蘿卡等做的抓飯，以及拉面、烤羊肉、鑲等。哈薩克人的風(fēng)味小吃是用奶油混幼畜肉裝進(jìn)馬腸內(nèi)蒸熟的"金特”和肉碎拌香料蒸成的"那仁"。受自然條件的約束，各民族在民族發(fā)展過程中形成了各自的圖騰信仰和對(duì)動(dòng)植物的崇拜。這同時(shí)也影響到飲食，比如鄂溫克族人的祖先禁止獵熊，這樣盡管他們以肉類為主食，卻也不會(huì)吃熊肉。結(jié)語：正如南腔北調(diào)一樣，中國的南北飲食文化也隨地域的不同而存在很大的差異。究其原因，最重要的莫屬氣候因素了。氣候方面最大的差異真是體現(xiàn)在對(duì)糧食作物有決定性影響的水熱條件上。自然地導(dǎo)致了主食的不同，正如建造一座大廈，地基的結(jié)構(gòu)性設(shè)置決定了上層建筑的結(jié)構(gòu)樣式，整個(gè)南北飲食的結(jié)構(gòu)以及吃法自然有著巨大差異。北方多以種植小麥為主，特別是長城以北多以種植春小麥，南方多種植冬小麥和水稻。并且南方多位于亞熱帶季