2021年3月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷4

2021年3月中式烹調(diào)師高級模擬試題及答案卷4

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）（）的煮制，多用中火和大火。

A魚湯

B白湯

C濃湯

D雞湯

正確答案：B

2、（單選題）心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注（）。

A顧客對產(chǎn)品的滿意度

B企業(yè)對利潤的預(yù)期

C企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D顧客對企業(yè)的認(rèn)知度

正確答案：A

3、（單選題）中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代

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A唐朝

B宋朝

C明朝

D清朝

正確答案：D

4、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

D金黃色葡萄球菌

正確答案：C

5、(單選題)細(xì)菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。

A副溶血性弧菌

B致病性大腸桿菌

C沙門氏菌

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D金黃色葡萄球菌

正確答案：C

6、（單選題）屬于光參類的是（）。

A大烏參

B梅花參

C方刺參

D灰刺參

正確答案：A

7、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。

正確答案：正確

8、（判斷題）（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

正確答案：錯誤

9、（單選題）水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時不宜添加的原料是（）。

A蔥末

B姜末

C酒

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D水

正確答案：D

10、（判斷題）不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含

有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分

離，產(chǎn)生蝦紅素。

正確答案：正確

11、（判斷題）料頭是為了"便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配,

提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。

正確答案：錯誤

12、（單選題）魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。

A熱水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

正確答案：B

13、（判斷題）（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

正確答案：錯誤

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14、（判斷題）菜肴"松子魚”在細(xì)料加工時用制法，運(yùn)刀的深度為

原料厚度的三分之二。

正確答案：錯誤

15、（單選題）《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷,

約50萬字左右。

A四

B六

C八

D十

正確答案：D

16、（判斷題）（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。

正確答案：錯誤

17、（判斷題）畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪

組織、骨骼組織。

正確答案：錯誤

18、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱

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使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

正確答案：正確

19、（判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面

條的方法是拔。

正確答案：正確

20、（判斷題）售價=菜肴總成本x（l+成本毛利率）。

正確答案：正確

21、（單選題）蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）。

A肌肉組織

B軟骨組織

C肌腱

D脆骨組織

正確答案：C

22、（單選題）發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。

A冷臧

B冰水

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C熱水

D蝦蟹水

正確答案：D

23、（單選題）（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A魚鱗越小

B魚鱗越多

C魚鱗越大

D魚鱗越細(xì)

正確答案：A

24、（單選題）道德是以（）為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A違紀(jì)

B違法

C善惡

D是非

正確答案：C

25、（單選題）魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。

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A早些

B晚些

C在工藝中間

D最后

正確答案：D

26、（單選題）對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。

A以美化為標(biāo)準(zhǔn)

B以簡潔為原則

C以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

D最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果

正確答案：D

27、（判斷題）（）凈料成本在計(jì)算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單

位。

正確答案：正確

28、（單選題）在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。

A烹調(diào)

B烹制

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C料理

D炊事

正確答案：A