資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。食品工藝學(xué)_在線作業(yè)_1交卷時(shí)間:-08-1110:58:29一、單選題1.(5分)_______是肌肉的基本構(gòu)造單位,呈長(zhǎng)的圓柱狀,形如細(xì)的纖維。 A.肌束 B.肌細(xì)胞 C.肌肉組織 D.肌原纖維2.(5分)速凍蔬菜需要在很短時(shí)間內(nèi)使菜體迅速經(jīng)過(guò)冰晶形成階段,防止形成大的晶體,損傷細(xì)胞組織。所用速凍設(shè)備的凍結(jié)溫度一般為_______。 A.－18℃ B.－15℃ C.-35℃ D.－20℃3.(5分)當(dāng)前西式火腿的加工,大多采用_______腌制方法。 A.混合腌制法 B.干腌法 C.鹽水注射腌制法 D.濕腌法4.(5分)在肉品工業(yè)生產(chǎn)中,從商品學(xué)觀點(diǎn)出發(fā),研究肉的加工利用價(jià)值,把肉稱為_______,即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛(或皮)、內(nèi)臟的肉尸,俗稱白條肉。 A.冷卻肉 B.分割肉 C.肌肉 D.胴體5.(5分)鑒定是否真奶油的方法是測(cè)定_______指標(biāo)。 A.皂化價(jià); B.酸價(jià) C.碘價(jià) D.水溶性揮發(fā)性脂肪酸價(jià)6.(5分)蘋果和梨是_______類型的果實(shí)。外表皮角質(zhì)化,果皮上含有豐富的果膠和單寧物質(zhì)。 A.仁果類 B.漿果類 C.核果類 D.柑桔類7.(5分)肉的嫩度是重要的質(zhì)量指標(biāo),與嫩度對(duì)應(yīng)的是肉的硬度。其中固有硬度是影響肉嫩度的重要因素,它是由_______引起的。 A.熱加工 B.宰后肉的變化 C.結(jié)締組織的含量 D.冷加工8.(5分)冰淇淋的_______指標(biāo),反映了冰淇淋的松軟程度,也是與雪糕、冰棍的主要區(qū)別。 A.脂肪含量 B.適口性 C.膨脹率 D.保型性9.(5分)在果蔬組織中果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸的形式存在,當(dāng)以_______形式存在時(shí),果蔬的質(zhì)地堅(jiān)硬。 A.果膠酸 B.果膠 C.半乳糖醛酸 D.原果膠10.(5分)_______與糖一起決定著果蔬及其制品的風(fēng)味,對(duì)加工處理也有一定的影響。 A.單寧 B.果膠 C.有機(jī)酸 D.維生素二、多選題1.(5分)蜜餞類產(chǎn)品是利用高糖進(jìn)行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高濃度的糖液具有防腐作用是因?yàn)?_______。 A.強(qiáng)的滲透壓使微生物脫水 B.微生物的發(fā)酵作用 C.降低產(chǎn)品的水分活度而抑菌 D.具有抗氧化作用2.(5分)在焙烤食品上重要的酶類有_______和_______,前者大大影響了焙烤中面團(tuán)的流變性,在烤爐中的作用可大大改進(jìn)面包的品質(zhì);后者水解糊精轉(zhuǎn)化為麥芽糖,作為酵母發(fā)酵的主要能量來(lái)源。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.β-淀粉酶 D.多肽酶 E.α-淀粉酶3.(5分)原料乳驗(yàn)收時(shí)要進(jìn)行_______等的檢查。 A.感官檢驗(yàn) B.含脂率測(cè)地測(cè)定 C.酸度測(cè)定 D.酒精試驗(yàn) E.比重測(cè)定4.(5分)果蔬加工對(duì)原料的要求有:_______。 A.合適的品種 B.新鮮、完整、飽滿的狀態(tài) C.果肉的硬度 D.淀粉和粗纖維少 E.適當(dāng)?shù)某墒於?.(5分)在果蔬加工廠,常見的護(hù)色方法有:_______。 A.亞硫酸鹽溶液 B.用高錳酸鉀漂白 C.用染色液染色 D.酸溶液 E.食鹽水6.(5分)肉是易腐食品,容易引起微生物生長(zhǎng)繁殖而使肉腐敗變質(zhì),低溫冷藏經(jīng)過(guò)_______達(dá)到貯藏保鮮的目的。 A.抑制微生物的生命活動(dòng) B.減緩生化反應(yīng)速度 C.生理干燥 D.抑制酶的活性;7.(5分)原料清洗的目的有:_______。 A.去除大部分微生物 B.洗去灰塵和泥沙等 C.除去外皮纖維素 D.除去外皮蠟質(zhì) E.除掉部分殘存的農(nóng)藥8.(5分)用液態(tài)煙熏劑代替煙熏得方法稱為液熏法,在國(guó)內(nèi)外已廣泛使用,其特點(diǎn)是:_______。 A.安全衛(wèi)生 B.煙熏時(shí)間短 C.風(fēng)味獨(dú)特 D.不需要煙熏發(fā)生器 E.重現(xiàn)性較好9.(5分)蔬菜腌漬品是利用食鹽進(jìn)行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌漬的原理是:_______。 A.強(qiáng)的滲透壓使微生物脫水 B.降低產(chǎn)品的水分活度而抑菌 C.具有抗氧化作用 D.微生物的發(fā)酵作用1