乳品微生物的控制與檢測前言01牛乳中的微生物02牛乳的微生物控制方法03牛乳的微生物檢測方法04

現(xiàn)代微生物檢測技術(shù)的進(jìn)展結(jié)束語05020206前言隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展與人民生活水平的不斷提高，乳及乳制品因其理想的營養(yǎng)成分而越來越多的被人們食用。一種食品不光要重視其營養(yǎng)成分，更要注重它的安全衛(wèi)生情況。而對于乳品來說，正因?yàn)樗母郀I養(yǎng)價(jià)值能被各種微生物利用，其微生物的控制與檢測就顯得尤為重要。牛乳中的微生物乳中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其主要成分：水87.5%，蛋白質(zhì)3.3%—3.5%，脂肪3.4%—3.8%，乳糖4.6%—4.7%，灰分0.70%—0.75%。牛乳是微生物生長的良好培養(yǎng)基。乳中的微生物來源有二，一是來自乳房內(nèi)的微生物，乳房中的正常菌群主要是微球菌屬和鏈球菌屬其次是棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌，當(dāng)奶?；既榉垦讜r(shí)，乳房內(nèi)還會(huì)含有引起乳房炎的病原茵。如無乳鏈球菌、化膿棒狀桿菌、

乳房鏈球菌．金黃色葡萄球菌等；二是來自于環(huán)境中的微生物，多數(shù)有害微生物都是在這個(gè)階段污染牛乳。乳中常見的微生物有：微球菌、乳酸菌、假單胞菌，枯草芽孢桿菌，酵母菌、霉菌等。牛乳的微生物控制方法擠奶時(shí)要注意工作人員及牛乳房清潔和周圍環(huán)境的清潔度擠奶后，牛奶應(yīng)立即冷卻至4℃以下，并且一直保持這一溫度直至送到乳品廠。在許多的大型乳品廠中，收奶之后不能立即對所有的牛乳進(jìn)行巴氏殺菌和加工處理，就要對牛乳進(jìn)行預(yù)殺菌63—65℃15s。

然后根據(jù)不同產(chǎn)品的加工工藝要求進(jìn)行殺菌，殺菌方式有低溫長時(shí)巴氏殺菌63℃30min、高溫短時(shí)巴氏殺菌72—75℃15—20s、超高溫滅菌135—140℃幾秒鐘。對于無菌包裝產(chǎn)品來說，灌裝時(shí)奶膜要經(jīng)過雙氧水殺菌，還要保證它在運(yùn)輸及使用過程中的環(huán)境衛(wèi)生。牛乳的微生物檢測方法刃天青試驗(yàn)----刃天青是一種藍(lán)色染料，當(dāng)它被還原時(shí)將變成無色。把它加到牛乳樣品中后，牛奶中細(xì)菌的新陳代謝可以改變?nèi)刑烨嗟念伾?，改變的速度與細(xì)菌數(shù)有直接關(guān)系。標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法和顯微鏡直接觀察法----是最普通的活菌總數(shù)測定法，也是絕大多數(shù)企業(yè)和質(zhì)檢部門最常用的兩種方法。傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測方法具有所需設(shè)備簡單，成本相對較低的優(yōu)點(diǎn)，但其操作繁瑣，檢測周期長，且靈敏

度較低，并且對于有些細(xì)菌無法給出正確鑒定。皿膜系統(tǒng)與即用膠系統(tǒng)----是對標(biāo)準(zhǔn)平皿計(jì)數(shù)的改良，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間培養(yǎng),膜上的營養(yǎng)支持微生物形成菌落。由于此皿膜非常薄,會(huì)大大節(jié)約培養(yǎng)時(shí)間。疏