某城市市非物質文化遺產代表作申報書令狐采學項目類別：傳統(tǒng)技藝項目名稱：某種食品申報市（縣）、區(qū)與單位：餐飲管理有限公司某城市市文化廣電新聞出版局印制-O一一年三月注意事項及填表說明一、 注意事項（-）項目類別主要分為民間文學；傳統(tǒng)音樂；傳統(tǒng)舞蹈;傳統(tǒng)戲??；曲藝；傳統(tǒng)體育、游藝與雜技；傳統(tǒng)美術；傳統(tǒng)技藝；傳統(tǒng)醫(yī)藥；民俗等。（-）此申報書表格各項欄目可根據(jù)內容自由擴展版面。（三） 凡在各項欄目中沒有納入的其它重要內容，可在“備注”一欄中說明。（四） 表格一律用電腦填寫，準確無誤，不得弄虛作假。凡填寫內容不實、有虛假成分者，一經發(fā)現(xiàn)，取消其申報資格。（五） 封面內容填寫一律用仿宋三號加黑，各欄目內容正文一律用仿宋小四號，單倍行距，標題加黑。二、 填表說明（-）第一項“項目簡介”欄目中，包括：項目的基本情況、地理位置、歷史沿革、主要價值和影響（字數(shù)500-600字）。（二）第三項“項目說明”的“基本內容”欄目中，包括:令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作令狐采學創(chuàng)作項目基本情況；具體表現(xiàn)形態(tài)、技藝完整流程等;子項目說明、主要流派等。（三）第五項“項目管理”的“已采取的保護措施”欄目中，應包括已經采取的法律法規(guī)、政策以及其他各種保護措施。（四）在第六項“保護計劃”的“保護內容”欄目中，保護計劃應包括確認、建檔、保存、保護、傳承、傳播、研究等內容。具體可參見《某城市市非物質文化遺產代表作申報評定暫行辦法》。一、項目簡介某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性劃菜，以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經營和擴張遍布某城市市區(qū)，并在北京、上海、南京“開花結果”得到了各界人上的贊美與好評。某城市現(xiàn)有某公司各店分布在XX店。某種食品是由古代“全魚炙”這一道菜發(fā)展而成的。清代《調鼎集》也有相關記載，此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史。經過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚，已將這道名菜的制作完善到9個主要工藝環(huán)節(jié)18道工藝程序，某原料從宰殺到岀盤造型每一個步驟都融匯了傳承人的辛勤和汗水。呈現(xiàn)出的菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調技藝加工而成形似某動物，栩栩如生。從營養(yǎng)價值來看某公司的某種食品肉質白嫩鮮美，富含多種營養(yǎng)物質，是虛弱者的食療佳品。從商業(yè)價值來看，某公司的某種食品影射出某城市旅游經濟產業(yè)的積淀與繁榮?！澳吵鞘惺杏^前古街不可不逛，某公司某種食品不可不吃"已成為所有到某城巾?旅游的游客必須親歷的行程。從文化價值來看某公司的某種食品歷史悠久，在不同的歷史時期通過改良與創(chuàng)新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市市飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動作用。某種食品及某公司至今已獲得了商業(yè)部、內貿部頒發(fā)的“金鼎獎”、“中華名小吃“及“國家特級菜館“、“中華老字號”等眾多的榮譽，并得到了中國人民乃至世界人民的認可。二、基本信息屬 地某城市市項目名稱某種食品申報者某城市某公司餐飲管理有限公司負責人

通訊地址某城市市某區(qū)區(qū)郵編電 話傳真電子信箱所在區(qū)域及其地理環(huán)境某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經營和擴張遍布某城市市區(qū)，并在北京、上海、南京“開花結果“得到了各界人士的贊美與好評。某城市現(xiàn)有某公司各店所在區(qū)域：某城市地處溫帶，四季分明，氣候溫和，雨量充沛。上地肥沃，物產豐富。主要種植水稻、麥子、油菜，出產棉花、蠶桑、林果，特產有碧螺春茶葉、長江刀魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、某原料等。某城幣是聞爼遐邇的“魚米之鄉(xiāng)"、“絲綢之府“，素有“人間天堂“之美譽。某城市境內河港交錯，湖蕩密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖和漕湖：東有淀山湖、澄湖：北有昆承湖；中有陽澄湖、金雞湖、獨墅湖：長江及京杭運河貫穿市區(qū)之北。太湖水量北泄入江和東進淀i卯后，經黃浦江入江；運河水量由西入望亭，南出平望；原出海的“三江”，今由黃浦江東泄入江，由此形成某城市市的三大水系。某城市地區(qū)河網密布，市區(qū)是江南水網的中心和全國河流最密集的地區(qū)，周用是全國箸名的水稻高產區(qū)，農業(yè)發(fā)達，有“水鄉(xiāng)澤國“、“天下糧倉“之稱。項目說明類別傳統(tǒng)技藝分布區(qū)域主要區(qū)域以某城市市城區(qū)觀前街某公司為核心，分布于某城市市各區(qū)域及北京市、上海市、南京市，政治、經濟、文化發(fā)展迅速的一線城市。歷史淵源某種食品是由古代“全魚炙“這一道菜發(fā)展而成的。是某城市地區(qū)的傳統(tǒng)代表性劃菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制菜各地早有，一般以淸蒸或紅燒為主，而制作形似某動物的某原料菜肴則首先是某城市地區(qū)。隋代乾隆皇帝下江南時，曾微服至某城市觀前街某公司菜館用膳，某崗位用鯉魚出計，在半成品上刻花紋，加調味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟后，澆上熬熱的秘制鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來某城市官府傳出乾隆在某公司吃魚的事，此菜便需揚天下。其后，經營者又用某原料制作，故稱“某種食品“。淸代《調鼎集》記載：“某動物魚，?。~季）魚肚皮，去卄，拖蛋黃，炸黃，炸成某動物式，汕、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)己聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一。

基本內容某種食品是由古代“全魚炙“這一道菜發(fā)展而成的。是某城市地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，淸代《調鼎集》記載：“某動物魚，?。~季）魚肚皮，去卄，拖蛋黃，炸黃，炸成某動物式，油、醬燒“。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，成為中國最著名的菜肴之一。某原料經過宰殺、去計分檔、花刀加工、調味腌制、主料炸制、輔料炒制、汁料熬制、汁料輔料淋撒、出盤造型9個主要工藝環(huán)節(jié)18道工藝程序制成。菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調技藝加工而成形似某動物，魚頭大張口，肉似翻毛，尾部翹起：淋汁時發(fā)岀如某動物叫聲。某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚菜的一個大系，淮揚菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明淸。某種食品及某公司獲得了商業(yè)部、內貿部頒發(fā)的“金鼎獎“、“中華劃小吃“及“國家特級菜館”、“中華老字號"等眾多的榮譽，并得到了美食家們的認可。相關器具及制品等廚具：魚鱗刮、剪刀、2號桑刀、菜墩、平盤、大盆、手勺、漏勺、油蠱、2號煽鍋等。原材料：鮮活某原料1條750g,河蝦仁30g,松子20g,紹酒25g,精鹽llg、蔥白llg,綿白糖200g,白醋］00g、鮮湯100g,蒜泥2.5g,干淀粉60g,蛋黃］00g,麻汕15g。特殊制品：熬制調和汕1500g（實耗200g）,多種優(yōu)質油脂經過小火熬制而成。秘制混合醬，番茄、酸梅、紅曲米等多種原材料和調料經過3個多小時的熬制而成。傳承譜系某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚菜的一個大系，淮揚菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明淸，有著輝煌的歷史，它在形成和發(fā)展過程中，既吸收了南方菜注重本味、淸鮮脆嫩的特點，又借鑒了北方菜以及西南等地菜肴味重、色濃的特色，從而形成了甜咸適中、咸淡適宜的獨特風味。不僅選料嚴謹，制作精細,更是因材施藝，四季有別。重視調湯，保持原汁。當前代表性傳承人姓名：性別：男職務：職稱：稱號：烹飪大師從事餐飲行業(yè)有20余年，對實踐操作和理論都積累了豐實的工作經驗，屢次榮獲國內、國際烹飪大師（賽）獎牌和證書：1989年三級烹飪師：1993年二級烹飪師；1995年一級烹飪師：1998年國家特三級烹飪師：2003年榮獲全國中餐某崗位長爭霸賽金獎；中國烹飪協(xié)會中餐某崗位長證書；2005年獲某城市市美食節(jié)大獎賽傳統(tǒng)菜最佳獎：2006年榮獲世界聯(lián)合會國際烹飪大賽金獎；國際烹飪大師稱號：2008年榮獲全國烹飪競賽個人全能金銀銅牌各一枚；2008年榮獲全國餐飲業(yè)崗位資格證書（中餐行政總廚）。

技能專長：對餐飲管理策劃、成本控制、市場定位、創(chuàng)新理念及技能和人才的培養(yǎng)均有一泄的見解，尤其對菜肴的開發(fā)，擅長于中西結合、古今結合。熟悉酒店市場左位管理，能根據(jù)酒店的而積、規(guī)模、檔次左位客源構成，市場狀況等確左組織機構與管理體系。項目論證基本特征1990年榮獲全國金鼎獎的某公司首席名菜“某種食品"是某公司創(chuàng)造發(fā)展起來的，因其選料嚴謹，操作精細，色、香、味、型具佳，原料以鮮活某原料為好，重雖：900克左右，副料有河蝦、松子及調料等，制作方法如下：將某原料殺凈，齊胸鰭處斜切下魚頭、拍平，將魚身去卄，在半成品上剖斜、直刀紋成菱形狀紋路，抹紹酒、干淀粉，二次油鍋炸熟，裝盆、掛鹵成形，色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。某種食品充分體現(xiàn)了某崗位們的想象力。半成品切成毛茸茸的花刀作某動物的身子，下油中炸出來，愈顯得松軟可愛。淋汁時發(fā)出如某動物叫聲。主要價值某種食品的營養(yǎng)價值:某公司的某種食品肉質白嫩鮮美，英性味甘、平、壯氣血、補虛勞、益脾胃、治腸風下血，是虛弱者的食療佳品。含蛋白質、脂肪、維生素族和無機鹽極豐富。營養(yǎng)素含量（每100克）熱量（大卡）231.61碳水化合物（克）多.多脂肪（克）13.56蛋白質（克）11.90纖維素（克）0.62o某種食品的商業(yè)價值：某公司的某種食品影射出某城市旅游經濟產業(yè)的積淀與繁榮?！澳吵鞘惺心彻沤植豢刹还?，某公司某種食品不可不吃”已成為所有到某城市旅游的游客必須親歷的行程。某種食品的文化價值：某公司的某種食品至今已有二百多年的歷史，在不同的歷史時期通過改良與創(chuàng)新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市市飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動作用。生存現(xiàn)狀及存在的問題某種食品的制作不但對原材料的選用有嚴格的要求，而且既要求某崗位精湛刀工和刀法，又考驗某崗位調和五味的貞?章，還要考量某崗位對火候的適時掌控能力。能做好某種食品，不是一招一式的功夫，是需要較長時間的沉淀和豐富實際操作經驗積累的。原材料的質量與安全性：從某種食品的主要原材料某原料來說，現(xiàn)在的某原料養(yǎng)殖已經逐漸不能達到制作的要求，對于某原料的養(yǎng)殖時間，餌料中添加劑的使用，都會影響到菜品的質量與食品安全，從而使某種食品的制作在原材料的選用上即將岀現(xiàn)了“巧婦難為無米之炊"的尷尬境地。傳統(tǒng)工藝的某崗位隊伍的培養(yǎng)：從某種食品的加工和制作來說，一名可以獨立制作出傳統(tǒng)工藝某種食品的某崗位一般的培養(yǎng)時間在2至3年，由于社會環(huán)境的變化，從事某崗位工作的人員越來越少，對于能夠通過忍受長時間、髙強度的技術練習，來學習傳統(tǒng)工藝制作某種食品的某崗位更是少之又少。所以，人才的儲備和培養(yǎng)就成為了繼承和發(fā)揚某種食品傳統(tǒng)工藝加工制作的重要問題。項目管理保護責單位名稱某城市某公司餐飲管理有限公司責任人通訊地址某城市某區(qū)郵編

任單位電 話傳真電子信箱保護責任單位簡介某城市某公司餐飲管理有限公司是一家從事餐飲咨詢、策劃、管理的專業(yè)公司，前身是著劣的百年老店某城市某公司菜館。目前有某城市、北京、上海、南京近多家店。公司以經營正宗某菜為主，同時吸收各大菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜風格又博采眾長的獨有飲食文化體系。緣于對傳統(tǒng)美食文化的追求，在經營中始終將人文情愫、營養(yǎng)及傳統(tǒng)與時尚的“美食健康"飲食理念貫穿其中，近年來為公司贏得了商業(yè)部、內貿部頒發(fā)的“金鼎獎”、“中華名小吃“及“國家特級菜館”、“中華老字號”等眾多的榮譽，并得到了美食家們的認可。公司成立以來，不斷的提髙自身管理能力，利用國際化的專業(yè)管理模式，并結合了國內及某菜式的特有元素，制左了完善的管理流程，確保所管門店的出品品質和服務品質始終保持。資金投入情況某公司每年的營業(yè)額達億之多，對于廚政的投入每年以％到％的比例遞增，其中大部分投入都使用在某種食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承和研發(fā)上，確保了這道歷史統(tǒng)菜的傳承和發(fā)展。已采取的保護措施1、 尋找優(yōu)質的原材料生產供應區(qū)域，投入資金興建某公司全產業(yè)鏈基地，從原料的養(yǎng)殖、生產加工、物流，一直到終端的烹制和售賣都在嚴格的監(jiān)控體系下良好運行2、 與某學校等大型某崗位人才培養(yǎng)單位合作，建立訂班培養(yǎng)、校企共建、合作辦學的某崗位人才輸送基地，確保某種食品傳統(tǒng)加工工藝后繼有人。保護計劃保護內容某種食品的加工工藝1某原料的宰殺2去討分檔3半成品的花刀加工4某原料的調味腌制5腌制汁料的加工6油脂的加工

7某原料的炸制手法8秘制混合醬的加工把具有重大影響的代表性傳承人的保護工作放在首位，同時注重加強對傳承人（繼承人）的甄選和培養(yǎng)。將再次對某種食品傳統(tǒng)工藝進行更深入的研究，通過搜集、記錄、整理等工作，建立完整的檔案，用錄像等數(shù)字化媒體手段對某種食品傳統(tǒng)工藝進行真實、全而、系統(tǒng)的記錄，妥善的保存，并利用各種媒體對此傳統(tǒng)工藝進行廣泛的宣傳五年計劃時間保護措施預期目標2012年成立專項保護小組，保護現(xiàn)有傳承人，及制能相關傳承計劃。完成某種食品傳統(tǒng)工藝的建檔工作2013年合作辦學建立某崗位人才培養(yǎng)基地擴大某種食品傳統(tǒng)工藝的傳承隊伍。2014年尋找優(yōu)質的原材料生產供應區(qū)域并建立全產業(yè)鏈生產基地建立完善的保護某種食品傳統(tǒng)工藝的后勒保障基地2015年在企業(yè)內部建立研修培訓班理論的研發(fā)，實際應用的創(chuàng)新傳承2016年建立檔案室匯集積累資料，進行整理和對某種食品傳統(tǒng)工藝的研究取得突破型的成果保障措施1制定保護計劃2確保保護資金3資源的整合4人才的保護與培養(yǎng)5深入開展理論研究工作6建立檔案室工作機制將某種食品傳統(tǒng)工藝的保護工作納入公司經營管理和企業(yè)文化管理的