葡萄酒的制作方法〔自制葡萄酒〕去年我釀酒時(shí)紅葡萄才七毛錢(qián)一斤,味道和干紅格外相像.酒精度約在十三度左右。葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，假設(shè)自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢(qián)〔一斤不到2.5元,5斤葡萄可釀４斤葡萄酒〕，又不用擔(dān)憂有化學(xué)成分。并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì)覺(jué)得更美味的。自己釀造葡萄酒是格外簡(jiǎn)潔的，大家可以因地制宜，另外留意衛(wèi)生就行了，依據(jù)我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買(mǎi)來(lái)的干紅更醇和。 買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，由于土法釀制發(fā)酵是靠葡萄外表附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活。工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。市售葡萄確實(shí)很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，由于這會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期?！布僬諏?shí)在不放心可以用水整串淋洗?！橙缓笥孟磧舻氖謱⑵咸驯M量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕秀麗姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。假設(shè)做白葡萄酒，則要將白葡萄快速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議承受玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。二、材料：格外簡(jiǎn)潔，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料10：1。三、過(guò)程：1、將主發(fā)酵器〔即玻璃壇等〕充分洗干凈，控干。2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至外表沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，由于發(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜〔上面有大量野生酵母〕進(jìn)展發(fā)酵。3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。假設(shè)發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，假設(shè)發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將裂開(kāi)葡萄放下。70%左右時(shí)，停頓裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，假設(shè)裝的過(guò)滿，會(huì)把貴重的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。67、1/2010斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每參與17克糖可提高一度。8、1/20即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋8皮和葡萄籽，品嘗酒液根本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。留意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生其次次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要000000000000000‘’--、=-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。完成，酒液變得清亮起來(lái)〔但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清亮〕，承受虹吸法】‘；】\義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物〔死酵母泥等〕扔掉。假設(shè)不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒〔如二鍋頭〕，放4*-8262存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但假設(shè)釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度〔最15〕，不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。四、留意事項(xiàng)：1、各類容器確定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能遇到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子確定不要蓋死，防止爆炸。3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不期望的成分，假設(shè)想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。4、酒雖好喝，留意抑制。自釀干紅葡萄酒是不是很簡(jiǎn)潔？依據(jù)我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來(lái)！制作方法裂開(kāi)。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器〔小缸〕里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要留意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器〔或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒〕將葡萄搗碎。發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄裂開(kāi)時(shí)已接入汁中，由于葡萄皮上的白霜存在有酵15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較簡(jiǎn)潔，一般可以到達(dá)不超過(guò)32℃。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)頭發(fā)酵。液面開(kāi)頭是安靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)頭生殖，經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)頭減弱，此時(shí)可以進(jìn)展加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再參與，等白糖完全溶解后，連續(xù)在容器中進(jìn)展發(fā)酵，最終二氧化碳放出至微弱而接近安靜，酒精味很濃、糖分削減至1%以下，汁液開(kāi)頭清楚，即為發(fā)酵完畢，進(jìn)展壓榨，將皮汁分別。3．壓榨。壓榨的方法是用干凈的布袋或紗布，進(jìn)展擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為元酒。4．加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后參與酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透亮，將沉淀物棄掉。5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)當(dāng)是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)展加糖12~14%“玫瑰”香味，酸2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。影響葡萄酒澄清的因素葡萄酒質(zhì)量，最直觀、最能影響消費(fèi)者的就是澄清度。作為商品，渾濁的葡萄酒，無(wú)論口感品質(zhì)多好，消費(fèi)者都無(wú)法承受。所以，葡萄酒的澄清是葡萄酒生產(chǎn)者必需解決的最根本的問(wèn)題。以這幾年的實(shí)踐閱歷和教訓(xùn)，我認(rèn)為葡萄酒難以澄清的根本主要在發(fā)酵階段，其次是后期的倒罐處理。一、發(fā)酵階段第一、發(fā)酵時(shí)，果膠酶的用量不夠或者果膠酶的分解力氣差，致使原酒中留存過(guò)多的影響澄清的果膠質(zhì)；其次、發(fā)酵時(shí)，打循環(huán)過(guò)多或者打循環(huán)時(shí)機(jī)不當(dāng)，打爛過(guò)多的果皮、果囊，造成酒中存有大量難以沉降的細(xì)小微粒；第三、發(fā)酵完畢的分別，將不該帶進(jìn)酒液的東西過(guò)多地帶入；二、原酒貯存階段第一、原酒第一次分別，沒(méi)能除去大局部酵母，酵母的活動(dòng)影響了澄清。越急于分別澄清，卻因分別時(shí)機(jī)不當(dāng)，將已沉降的東西再次混入酒中，反給澄清帶來(lái)難度?；谶@些分析，針對(duì)澄清問(wèn)題。我個(gè)人認(rèn)為，榨季及后熟應(yīng)當(dāng)做足以下幾項(xiàng)工作：1、果膠酶的用量，必需經(jīng)過(guò)充分的小試確定。不同階段的果膠酶用量，應(yīng)依據(jù)不同階段的小試確定，而不該一個(gè)榨季一成不變。由于不同階段葡萄的成熟度不一，果膠含量不同。2、嚴(yán)格規(guī)定打循環(huán)的時(shí)機(jī)、頻率和時(shí)間。應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定在起帽后，即果皮浮起、果囊根本14小時(shí)，時(shí)間把握在10分鐘／次較為恰當(dāng)〔發(fā)酵前期可縮短到5分鐘／次，包括降溫打循環(huán)。3、發(fā)酵完畢后酒液分別：一般狀況，我們可以將剛發(fā)酵完畢的酒分為白流汁和壓榨汁，在這里我們需要強(qiáng)調(diào)的是白流汁分白流清汁和白流渾濁汁，雖然后者數(shù)量很小一般不超過(guò)5%，但影響很大，因其成分主體為果膠類物質(zhì)，經(jīng)離心泵再次高速均質(zhì)后進(jìn)入自流清汁后15-20mg/L的果膠酶處理后，才能用皂土?xí)r行下膠處理。4下膠澄清、后熟三個(gè)階段，假設(shè)前期發(fā)酵工作做的很好，那后期的工作就會(huì)很順當(dāng)，一般狀況：我們的葡萄酒在進(jìn)入儲(chǔ)罐后，添加30mg/L的亞硫酸，15-20天后第一次分別，30-40天后進(jìn)展其次次分別，以后依據(jù)公司的生產(chǎn)進(jìn)度來(lái)判定，假設(shè)急需在當(dāng)年春節(jié)前后上市的葡萄酒，在這時(shí)就需要進(jìn)展人工下膠澄清處理，否則，可在這個(gè)階段補(bǔ)加適量的亞硫酸進(jìn)60-70很簡(jiǎn)潔，下膠用量也會(huì)很小，并且能最大限度降底色素?fù)p失。經(jīng)過(guò)澄清處理的葡萄酒可經(jīng)受長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間后熟，且質(zhì)量不會(huì)受到影響，直到最終