咖啡工作室杯評方法杯評指對咖啡豆樣品的香氣、味道等特點進行系統(tǒng)評估的方法。包括按照事先規(guī)定的方式煮制咖啡，按照一系列的步驟，杯評者通過嗅覺、味覺和口感對咖啡進行感官判斷。對咖啡焙制公司來講，杯評通常是與經(jīng)濟目的相關(guān)聯(lián)，例如補充貨源或咖啡拼配，杯評者都會嚴格按照他們所建立的步驟和方法行事。樣品準(zhǔn)備采用沖泡方法煮制：把接近煮開的水(195℃~205℃)倒入裝有咖啡粉的小杯。開始時咖啡粉會漂浮在水面，形成一層帽子狀的外殼。當(dāng)水慢慢浸進后，咖啡粉就會下沉。沖泡過程繼續(xù)3~5分鐘：擊碎帽狀外殼，用力攪拌液體，保證所有的粉都浸濕，并沉入杯底。不下沉的粉就撇掉。這樣煮制咖啡，沒有使用過濾，因而沒有影響從咖啡粉里萃取香味成分。咖啡與水的比例要保持一致。經(jīng)常是8.25克咖啡兌150毫升水。這樣的咖啡味道的強度為1.1%~1.3%可溶性固體成分。用這種方法浸泡咖啡，咖啡粉應(yīng)該是“細”檔。使用這樣的粉，可以達到18%~22%的萃取率。試驗表明，這是均衡地提取咖啡中各種香性成分的最佳范圍。水在一杯咖啡里占99%，水質(zhì)在樣品準(zhǔn)備過程中至關(guān)重要。水應(yīng)該含100~200ppm（百萬分之一）可溶性礦物質(zhì)。這與飲水零售市場所謂的“水晶般新鮮剔透”的水的硬度一致。不要用蒸餾水。另外，過濾掉水處理時使用的化學(xué)成分，特別是余氯。不要想當(dāng)然地認為水質(zhì)一定是好的。每次使用之前都要檢查其質(zhì)量，以確保對咖啡的感官判斷。感官評估評估步驟中的每一個身體動作，例如用力吸氣、啜和吞咽，與日常生活中的情形相比，在杯評咖啡時都是要加大力度的。這樣做是為了讓盡量多的神經(jīng)末梢受到咖啡的刺激以獲得完全的味覺感受。盡管這樣的動作在別的場合下會被認為是有失體面，在杯評的桌旁，卻是至關(guān)重要的?？Х缺u有六個步驟，描述咖啡的香氣、香味、味道、氣味、回味和醇度。1．香氣(Fragrance):杯評的第一步是評價咖啡豆的香氣。研磨8.25克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細胞所釋放出來的氣體。香氣的特點表明咖啡豆的味道本質(zhì)：甜的氣味表明它的味道是酸的；刺鼻的氣味表明它的味道是刺激的。香氣的力度表明咖啡的新鮮度，即咖啡豆從焙制好到研磨成粉之間放置的時間。香氣由最具揮發(fā)性的芳香化合物組成，特別是那些含硫化合物，如甲基硫醇。如何能把這些物質(zhì)保留在咖啡豆里，人們目前所能做到的微乎其微。2.香味(Aroma):杯評的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘?？Х确蹠谒纳厦嫘纬梢粚用睜畹耐鈿?。用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味：從水果味、草味，到堅果味。杯評的經(jīng)歷會使杯評者將咖啡依各種咖啡氣味的記憶進行分類。將來可按氣味的不同區(qū)分不同種的咖啡。總的說來，咖啡的各種香氣特點與咖啡的原產(chǎn)地有關(guān)。相對應(yīng)地，香氣的力度與咖啡的新鮮度有關(guān)。新鮮度是通過從焙制好到煮制的時間的長短來衡量的。新鮮度也受保護咖啡不受潮、不氧化的包裝種類的影響。3.味道(Taste):仔細體味新煮制的咖啡的味道是杯評咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量為8~10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡?？焖傥肟Х龋蛊渚鶆蚍植荚谏囝^的表面。所有的感官神經(jīng)末端會同時對甜、咸、酸和苦味作出反應(yīng)。由于溫度影響到刺激的程度，留意舌上不同敏感區(qū)域的反應(yīng)能幫助抓住不同的特征。例如，因為溫度會降低對糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開始時會在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3~5秒鐘，集中注意味道的類型和強度。以這種方式，一級的和二級的味道特征能被評估出來。4.氣味(Nose):第四步與第三步是同時的。通過舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動作使氣體進入鼻腔，使杯評者得以分析咖啡的氣味。同時評價咖啡的味道和氣味，使杯評者感受到咖啡的獨特的味覺(flavor)特征。標(biāo)準(zhǔn)焙制的咖啡通常帶有焦糖化產(chǎn)品的口味，而深度焙制的咖啡通常帶有干餾法制出的產(chǎn)品的口味。5．回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味?；匚峨A段感覺到的各種化合物的香味是甜的，類似巧克力味；或是篝火煙味，或是雪茄煙味；有時，會有類似刺激的香料味，例如丁香味；有時像樹脂，類似松脂味；有時，這幾種氣味都有。6．醇度(Body):杯評的最后階段是評價咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對油質(zhì)、順滑程度的感覺，可以測量咖啡水中的脂肪含量，而對咖啡的“重”、厚及粘性的感覺，則測量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度。當(dāng)咖啡水涼下來以后，重復(fù)步驟3~5，味道、氣味和回味至少2~3遍。讓咖啡的溫度降下來，補償溫度對咖啡基礎(chǔ)味道的影響。所以對咖啡味道的更精確的印象是通過反復(fù)的品嘗獲得的?？Х缺u時，每一種咖啡樣品都要準(zhǔn)備3~5杯，同時評品。這樣可以發(fā)現(xiàn)同一個樣品里杯與杯之間的一致性和相似性。在評估一致性時，杯評者要評估出一大批咖啡品質(zhì)是否一致。它們之間的味道差異說明咖啡存在嚴重的質(zhì)量問題。杯評比賽時，比較不同品種的咖啡樣品（有時可以多達6~8種）的味道也是常見的。這樣，杯評者不僅可以發(fā)現(xiàn)不同咖啡豆之間的細微差別，而且可以由此建立不同咖啡的記憶，以用于日后的杯評中。在品嘗多品種的咖啡時，杯評者會將沒有咽下去的咖啡吐到痰盂里。除此之外，最好用溫水漱口，這有助于清理口腔，為品嘗下一種咖啡做準(zhǔn)備。每一位杯評者在出現(xiàn)嗅覺和味覺疲勞之前，可以有效品評的咖啡樣品種類的數(shù)量是有限的。最后要記住的是，杯評者的意念也影響到他們將味覺和氣味的刺激與記憶中的相應(yīng)的味覺和氣味相聯(lián)系。所以杯評室要避免外界的各種視覺、聲音和氣味的干擾。此外，杯評時要全神貫注地進行手頭的工作，包括做好筆錄。風(fēng)味【Flavor】：對香氣、酸度、與醇度的整體印象。酸度【Acidity】：所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛強烈的特質(zhì)。此處的酸辛與苦味、發(fā)酸(Sour)不同，與酸堿值也無關(guān)，它是指促使咖啡發(fā)揮提振心神、滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質(zhì)?？Х鹊乃岫炔皇撬釅A度中的酸性或酸臭味，也不是進入胃里讓人不舒服的酸。在沖調(diào)咖啡時，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可發(fā)展出酸度清爽的特殊口味，是高級咖啡必備的條件?？Х鹊乃嵛妒切稳菀环N活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來空洞乏味、毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來自葉門與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類似紅酒般的質(zhì)感。醇度【Body】：飲用咖啡后，舌頭留有的口感。醇度的變化可分為清淡到如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至默寫印尼的咖啡如糖漿般濃稠。氣味【Aroma】：咖啡調(diào)配完成后所散發(fā)出來的氣息與香味。用來形容氣味的詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味，等等?？辔丁綛itter】：苦是一種基本的味覺，感覺區(qū)分布在舌根部分。深度烘焙的苦味是刻意營造出來的，但常見的苦味發(fā)生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。清淡【Bland】：生長在低地的咖啡，口感通常相當(dāng)清淡、無味?？Х确鄯至坎蛔?、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。咸味【Briny】：咖啡沖泡后，若是加熱過度，將會產(chǎn)生一種含鹽的味道。泥土的芳香【Earthy】：通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，并非指咖啡豆沾上泥土的味道。獨特性【Exotic】：形容咖啡具有獨樹一幟的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質(zhì)。東非與印尼所產(chǎn)的咖啡。芳醇【Mellow】：用來形容中酸度平衡性佳的咖啡。溫和【Mild】：用來形容某種咖啡具有調(diào)和、細致的風(fēng)味，用來指除巴西以外的所有高原咖啡。柔潤【Soft】：形容像印尼咖啡這樣的低酸度咖啡，亦形容為芳醇或香甜。發(fā)酸【Sour】：一種感覺區(qū)主要位于舌頭后側(cè)的味覺，是淺度烘焙咖啡的特點。辛香【Spicy】：指一種令人聯(lián)想到某種特定香料的風(fēng)味或氣味。濃烈【Strong】：就技術(shù)上而言，形容的是各種味覺優(yōu)缺點的多寡，或指特定的調(diào)理成品中，咖啡與水的相對比例。香甜【Sweet】：本質(zhì)上像是水果味，與酒味也有關(guān)。狂野【W(wǎng)ild】：形容咖啡具有極端的口味特性。葡萄酒味【W(wǎng)iny】：水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風(fēng)味?？蟻喛Х缺闶呛衅咸丫骑L(fēng)味的最佳典范。學(xué)會如何杯評過硬的杯評技術(shù)是通過實踐、培訓(xùn)和經(jīng)驗獲得。實踐可以通過相同的杯評過程，幫助學(xué)員慢慢掌握咖啡準(zhǔn)備、聞味、嘗味的種種技巧。培訓(xùn)可以幫助受訓(xùn)者培養(yǎng)感官的敏感性，提高對味道的記憶，以區(qū)分各種類似咖啡品種的細微差異。經(jīng)驗可以幫助人們學(xué)會找出由于產(chǎn)地、加工方法、貯存條件和焙制方式的不同而帶來的種種味道差別。熟能生巧。完美的實踐意味著開始時有良好的設(shè)備。一名優(yōu)秀的杯評者會精心安排一個設(shè)備齊全的杯評室。每次杯評時都使用同樣的設(shè)備是至關(guān)重要的。只有這樣，不同日子里所進行杯評，其結(jié)果才是可以比較的。完美的實踐也意味著制作咖啡所使用的