2022年中式烹調(diào)師（技師）考試內(nèi)容及考試題庫(kù)（含答案）【單選題】在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名（A）A、 以王要原料和器皿命名B、 形容原料的形狀C、 形容原料的色澤D、 以寓意吉祥的文字命名【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（C）A、 大腸桿菌B、 變形桿菌C、 乳酸菌D、 葡萄球菌【單選題】軟兜鱔魚(yú)選用的鱔魚(yú)部位是（）。（A）A、 鱔魚(yú)的脊背肉B、 鱔魚(yú)的尾部肉C、 鱔魚(yú)的腹部肉D、 鱔魚(yú)的腹背相連的肉【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（ V）【單選題】清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。（B）A、 攪散均勻B、 打成發(fā)蛋糊C、 調(diào)成半發(fā)糊D、 制成蛋清糊【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，王要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱(chēng)為料頭。（V）【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)。（ X）【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）【單選題】屬于光參類(lèi)的是（）。（A）A、 大烏參B、 梅花參C、 方刺參D、 灰刺參【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。（ V）【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱(chēng)為（）。（B）A、 總成本B、 個(gè)別成本C、 平均成本D、 實(shí)際成本【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。（D）A、 5天，10天B、 4天，8天C、 3天，6天D、 1天，3天【判斷題】根據(jù)進(jìn)行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)。（V）【單選題】三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。（B）A、 面粉B、 淀粉C、 米粉D、 芝麻粉【單選題】廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。（D）A、 消毒柜B、 蒸汽爐具C、 電熱水器D、 容器清洗機(jī)【單選題】含碘豐富的食物是（）。（B）A、 黑魚(yú)B、 海帶C、 鳊魚(yú)D、 鰱魚(yú)【判斷題】（）餐廳原始銷(xiāo)售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。（V）【單選題】調(diào)配豉蠔汁時(shí)豆豉的作用主要是（）。（C）A、 調(diào)味定色B、 去腥解膩C、 增香提鮮D、 去除異味【判斷題】怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。（V）【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。（C）A、 走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、 油泡料：姜花、蔥欖TOC\o"1-5"\h\z【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（ V）【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。（B）A、 硫B、 鐵C、 氯D、 硒【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。（C）A、 20分鐘B、 30分鐘C、 45分鐘D、 55分鐘【判斷題】（）口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。（ X）【單選題】按烹飪?cè)系模ǎ┓诸?lèi)，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。（D）A、 加工與否B、 商品種類(lèi)C、 烹飪運(yùn)用D、 來(lái)源屬性【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。（D）A、 冷臧B、 冰水C、 熱水D、 蝦蟹水【判斷題】對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。（V）【判斷題】（）肉類(lèi)原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。（v）【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（v）【判斷題】（）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。（ X）【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。（A）A、 蟹的背殼B、 蟹的腹殼C、 蟹的爪子D、 雞蛋殼【單選題】下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是（）。（B）A、 供給熱能B、 調(diào)節(jié)水代謝C、 保護(hù)肝臟D、 潤(rùn)腸，解毒【判斷題】（）調(diào)好千島汁需要經(jīng)過(guò)過(guò)濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（X）【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。（A）A、 電飯煲B、 壓力鍋C、 蒸汽夾層鍋D、 液化氣鋼瓶【單選題】醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（D）A、 定量生產(chǎn)B、 定點(diǎn)生產(chǎn)C、 單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)【判斷題】()蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。(X)【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。(X)【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、 燉酥腰，蒜泥白肉B、 風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、 香酥鴨，陳皮牛肉D、 白斬雞，鹵牛肉【單選題】人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是()。(A)TOC\o"1-5"\h\zA、 鈣B、 鋅C、 硒D、 銅【單選題】菜薹的上市季節(jié)主要是。(D)A、 春末夏初B、 夏末秋初C、 秋末冬初D、 冬末春初【判斷題】()原料成本系數(shù)定價(jià)法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗(yàn)估計(jì)出來(lái)的。(X)【判斷題】()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。(V)【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（v）【判斷題】水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（ V）【判斷題】蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13?15%,生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（v）【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是（）。（C）A、 蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、 蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、 蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、 蒸法分為一次蒸和兩次蒸【單選題】屬于脂溶性維生素的是（）。（D）A、 維生素AB、 維生素CC、 維生素B1D、 維生素D【單選題】有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。（A）A、 脂肪組織B、 皮膚C、 肌肉D、 血液【單選題】白煨臍門(mén)選擇的原料部位是（）。（C）A、 鱔魚(yú)的尾部B、 鱔魚(yú)的背部C、 鱔魚(yú)的腹部D、 整條鱔魚(yú)【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。（D）A、 煸炒時(shí)B、 調(diào)味時(shí)C、 勾芡前D、 出鍋前【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）。（B）A、 刀工精細(xì)B、 選料廣泛C、 擅長(zhǎng)野味D、 擅長(zhǎng)雕刻【單選題】芙蓉魚(yú)片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）A、 魚(yú)肉上勁前B、 魚(yú)肉上勁后C、 魚(yú)肉靜置后D、 魚(yú)肉靜置前【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（X）【單選題】鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。（B）A、 浸泡入味B、 加熱熟制C、 旺火加熱D、 斷生處理【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（ V）【單選題】屬于水溶性維生素的是（）。（D）A、 維生素AB、 維生素DC、 維生素ED、核黃素【判斷題】（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（ X）【單選題】過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（）。（D）A、 尼克酸B、 維生素CC、 維生素B1D、 維生素A【判斷題】（）菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。（B）A、 社會(huì)法則B、 社會(huì)輿論C、 國(guó)家法律D、 集體守則【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（ V）【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（X）【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（V）【單選題】食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、 碳水化合物B、 脂肪C、 維生素D、蛋白質(zhì)【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。（ X）【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。（C）A、 財(cái)務(wù)B、 營(yíng)業(yè)C、 銷(xiāo)售D、 管理【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。（V）【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。（ V）【單選題】水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）A、 煮熟了B、 蒸熟了C、 烤熟了D、 生【單選題】淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。（A）A、 刀工工藝B、 調(diào)味工藝C、 加工工藝D、 選料工藝【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚(yú)肉、豬腰、雞肉等。（V）【判斷題】（）許多餐廳在新開(kāi)業(yè)或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)往往會(huì)采取短期優(yōu)惠價(jià)格策略。（V）【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。（X）【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。（A）A、 0.1%?1.0%B、 0.5%?1.5%C、 1.0%?2.0%D、1.5%?2.5%【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（X）【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（X）【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成（）。（A）A、 粗茸B、 細(xì)茸C、 整的蝦仁D、 切成大顆?！九袛囝}】（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)措施。（V）【判斷題】糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。（X）【判斷題】()肉類(lèi)原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類(lèi)。(X)【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪? X)【判斷題】糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。(X)【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物(含氮化合物)。( V)【判斷題】()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。(X)【單選題】墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。(D)A、 墨囊B、 生殖腺C、 胰臟D、 產(chǎn)卵腺【判斷題】《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。(X)【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是()。(D)A、 夾雜泥土B、 工業(yè)廢水的污染C、 農(nóng)藥殘留D、 霉變【判斷題】()成本毛利率又稱(chēng)成本率。(X)【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是()進(jìn)行的。(BA、根據(jù)味型B、 根據(jù)具體菜品C、 根據(jù)色澤D、 根據(jù)加工方法【單選題】鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。（A）A、 包裹密封B、 預(yù)熟處理C、 焯水處理D、 改刀處理【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對(duì)（）。（C）A、 點(diǎn)心的上菜程序B、 熱菜的上菜程序C、 宴席的上菜程序D、 涼菜的上菜程序【判斷題】火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。（V）【單選題】脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。（A）A、 晾干后炸B、 趁熱炸C、 改刀后炸D、 調(diào)味后炸【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成