育嬰師培訓(xùn)講義提要膳食與營養(yǎng)一、相關(guān)知識(shí)P27-40二、膳食評(píng)價(jià)與營養(yǎng)行為P40-41、223-224三、生活照料P62-76,P144-150，P208-214四、肥胖癥的預(yù)防與控制方法P225-226五、預(yù)防鉛中毒P100-103，171-172，233-234一、相關(guān)知識(shí)（一）熱能（P27-28）熱能的概念：生命現(xiàn)象由持續(xù)不斷的能量供應(yīng)而維持。生長發(fā)育是嬰兒期特有的現(xiàn)象，需要更多的能量供給。生物體的能量來源于自然界和周圍環(huán)境。熱能不是一種營養(yǎng)素，是食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)代謝過程中釋放出的能量。機(jī)體靠這些熱能來維持各種生理功能并從事各項(xiàng)體力活動(dòng)。來源及分布：①9%-15%來自蛋白質(zhì)②35%-45%來自脂肪③45%-55%來自、碳水化合物消耗及構(gòu)成：①基礎(chǔ)代謝占50%②生長消耗占12%③運(yùn)動(dòng)消耗占25%④糞便丟失8%。

第一節(jié)二、營養(yǎng)素基本知識(shí)P29-33營養(yǎng)素是指維持人類生存的主要營養(yǎng)物質(zhì)。一般包括六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。

（一）蛋白質(zhì)主要生理作用：①蛋白質(zhì)是細(xì)胞的基本構(gòu)成部分之一。蛋白質(zhì)構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞器，細(xì)胞膜，并由此構(gòu)成組織與器官。嬰兒發(fā)育迅速，需要大量的蛋白質(zhì)，是生命的“根源”。②構(gòu)成酶、激素、抗體等生理活性物質(zhì)，以發(fā)揮食物消化吸收、增強(qiáng)免疫力等作用。③維持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。酸堿平衡、滲透壓平衡等均由蛋白質(zhì)起著重要調(diào)節(jié)作用，同時(shí)水的維持和分布也受蛋白質(zhì)的影響。主要食物來源：蛋、奶、瘦肉、魚、豆制品及小麥、大米、玉米等。

（二）脂肪

主要生理作用：①儲(chǔ)存熱能，隨時(shí)被人體利用。脂肪是人體內(nèi)產(chǎn)生熱量最高的熱源物質(zhì)，比蛋白質(zhì)或碳水化合物氧化產(chǎn)生的熱量大1.25倍。稱為熱能“金庫”。②保溫保護(hù)。在體內(nèi)起到隔熱保溫的作用，同時(shí)對(duì)臟器、組織、關(guān)節(jié)等，像“軟墊子一樣起到支撐、固定、保護(hù)的作用，防止損傷。”③促進(jìn)生長發(fā)育。脂肪是構(gòu)成細(xì)胞、組織的主要成分，是嬰兒生長發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)腦的發(fā)育尤為重要。④溶解并有助于脂溶性維生素的吸收。⑤含有脂肪的膳食比較香，增強(qiáng)食欲，可延緩胃排空時(shí)間，維持飽感，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。主要食物來源：植物油含必需脂肪酸比動(dòng)物脂肪豐富，花生油、豆油、芝麻油比菜子油多，動(dòng)物脂肪中禽類比豬油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。第二部分（三）碳水化合物

主要生理作用：碳水化合物是體內(nèi)主要供能物質(zhì)，神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能活動(dòng)所需能量全部由它提供，是熱量的“加油站”，它提供氨基酸在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)所需的能量，能夠促進(jìn)兒童生長發(fā)育。主要食物來源：主要來自谷物類、根莖類食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和維生素。動(dòng)物類食物含糖量極低，動(dòng)植物油不含糖。第三部分（四）礦物質(zhì)礦物質(zhì)的主要生理作用：礦物質(zhì)是人體代謝的“管家”。有維持和調(diào)整機(jī)體的功能。對(duì)兒童生長發(fā)育有較大影響的礦物質(zhì)、微量元素有鈣、鐵、鋅、硒及碘。詳見P33-34、P165

第三部分(五)維生素維生素主要生理作用是維持人體健康必需的有機(jī)化合物，是生命活動(dòng)的“動(dòng)力”。它不能供給熱量，也不能作為機(jī)體組織的部分。維生素一般不能在體內(nèi)合成，它存在于食物中，只需極少量即可滿足需要。詳見P34-35、P166

第三部分（六）水

主要生理作用：①水是維持生命的必需物質(zhì)，也是生命的“源泉”。水是人體營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體，是維持整個(gè)人體環(huán)境和生理活動(dòng)的載體，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)體溫的作用。缺乏水的影響：嬰幼兒每日水的交換率比成人快3倍。當(dāng)嬰幼兒脫水達(dá)體重的20%時(shí)就會(huì)危及生命。攝水過量影響：攝食水分過多容易稀釋消化液，引起消化不良，不利于身體健康，所以飯前、飯后不宜大量飲水。（七）粗纖維

粗纖維食物是指每百克食物含粗纖維2克以上的食物。粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分。粗纖維是不能被人體消化和吸收的。1970年以前的營養(yǎng)學(xué)中只有“粗纖維”之說，用以描述不能被消化的、吸收的食物殘?jiān)?，且僅包括部分纖維素和木質(zhì)素。通常認(rèn)為粗纖維對(duì)人體不具有營養(yǎng)作用，甚至吃多了還會(huì)影響人體對(duì)食物中營養(yǎng)素，尤其是對(duì)微量元素的吸收，對(duì)身體不利，一直未被重視。此后，通過一系列的調(diào)查研究，特別是近來人們發(fā)現(xiàn)，并認(rèn)識(shí)到那些不能被人體消化吸收的“非營養(yǎng)”物質(zhì)，卻與人體健康密切有關(guān)，而且在預(yù)防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌和便秘等方面起著重要作用，與此同時(shí)，也認(rèn)識(shí)到“粗纖維”一詞概念已不適用，因而將其廢棄改為膳食纖維。

粗纖維有利于牙齒的生

吃粗纖維時(shí)必定要小學(xué)咀嚼，而咀嚼對(duì)牙齒是一種有益的按摩和刺激，可以促進(jìn)牙齒的生長；咀嚼還能促進(jìn)下頜骨的發(fā)育，從而是孩子牙齒排列整齊，面容端莊；咀嚼還能啊不斷刺激唾液腺的分泌，唾液不僅便于吞咽、消化食物、而且還能發(fā)揮機(jī)械的沖洗作用，減少食物殘?jiān)谘揽p和牙齒周圍的滯留，因此能減少齲齒病和牙周病的發(fā)生。含粗纖維的蔬菜中常常有豐富的維生素C也是合成牙基質(zhì)所必需的中藥營養(yǎng)素。因此，如果想讓孩子有一口整齊、潔白的牙齒，那么就從每天多吃富含粗纖維的蔬菜做起吧。

三、營養(yǎng)需要P37-40四、肥胖癥的預(yù)防與控制方法基本狀況●單純性肥胖癥的原因：①由于脂肪或糖類攝入過多，營養(yǎng)過剩；②缺乏適宜的體育鍛煉，使攝入的熱量超過消耗量，剩余熱量就轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)引起肥胖。單純性肥胖癥的表現(xiàn)：全身脂肪組織過度增加、堆積，有養(yǎng)能力和運(yùn)動(dòng)能力下降，過度偏吃高熱量食物；不愛動(dòng)，人際交流少。●單純性肥胖癥的危害：①對(duì)兒童心血管、呼吸功能將產(chǎn)生長期慢性（有時(shí)是不可逆）的損傷；②提前動(dòng)用心肺儲(chǔ)備功能，降低體質(zhì)和健康水平；③阻礙心理-行為發(fā)展，壓抑潛能發(fā)展；④造成兒童難以克服的社會(huì)心理-行為損傷如自尊心、自信心等；⑤是成人期肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、代謝綜合癥的重要危險(xiǎn)因素。行為矯正●糾正不良飲食習(xí)慣：家長不要把喂食作為獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰手段?！窦m正不良運(yùn)動(dòng)行為：要有目的、分步驟地實(shí)施活動(dòng)計(jì)劃，增強(qiáng)兒童的信心和，通過活動(dòng)提高兒童的耐力、肌肉和關(guān)節(jié)的柔韌性?！窦m正不良生活方式：不要貪吃零食，少食巧克力、冰淇淋等高熱量、高脂肪食物，睡前不要進(jìn)食，少睡，多運(yùn)動(dòng)以減少脂肪堆積，多參加活動(dòng)。

評(píng)價(jià)等級(jí)超重輕度中度重度超過身高別體重標(biāo)準(zhǔn)上限10-19%20%-29%30-49%50%及以上癥狀等級(jí)飲食調(diào)整●保證兒童生長發(fā)育基本需要與膳食營養(yǎng)平衡，科學(xué)安排膳食結(jié)構(gòu)。●少攝入脂肪食品，主食仍以碳水化合物為主，限制甜食、零食的攝入量?！穸喑允卟恕Ｊ卟撕械木S生素、礦物質(zhì)比水果豐富，蔬菜中所含的糖以多糖為主，進(jìn)入人體以單糖形式吸收，不會(huì)使血糖急劇升高?！穹乐惯^量吃水果。因大多數(shù)水果所含的糖進(jìn)入人體很快消化進(jìn)入血液，會(huì)使血糖很快升高。過多的糖會(huì)在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)為脂肪，易產(chǎn)生肥胖。●忌用任何“減肥食品”、“減肥藥品”或“減肥飲品”；確因肥胖出現(xiàn)身體不適狀況時(shí)如頭暈、惡心、大量出汗、心跳過速等，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。五、預(yù)防鉛中毒P100-103，171-172，233-234鉛中毒筒單地說就是血液中食有過量的鉛。鉛是一種具有神經(jīng)毒性的重金屬元素，在人體內(nèi)無任何生理功能，只有毒害作用，其理想的血濃度為零。兒童由于代謝和發(fā)育的特點(diǎn)，對(duì)鉛的毒性特別敏感，而鉛毒對(duì)兒童大腦的損害是永久性的，目前已把鉛毒視作兒童智能發(fā)育的“第一殺手”。預(yù)防鉛中毒，注意以下幾點(diǎn)：1、不要讓幼兒吸吮手指或?qū)愇锓湃肟谥校?、養(yǎng)成吃飯前洗手的習(xí)慣；3、用食品時(shí)，防止塑料袋上的字、畫或商標(biāo)與食品特別是油脂類食品和酸性食品(如油條、山楂糕等)直接接觸；4、避免使用陶器或碗內(nèi)繪有彩色花紋的器皿盛裝食品特別是酸性飲料；5、教育孩