中式烹調(diào)師（高級）模擬考試1、【判斷題】()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）2、【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（√）3、【判斷題】大良炒鮮奶在選擇蛋清時一定要新鮮，而且不宜過分的攪打，以便于凝固成型。（√）4、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（√）5、【判斷題】()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。（×）6、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行。（√）7、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）8、【判斷題】()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（×）9、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（×）10、【判斷題】氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。（√）11、【判斷題】()凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（√）12、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（√）13、【判斷題】有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。（×）14、【判斷題】()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（√）15、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（×）16、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、芳香、清香。（√）17、【判斷題】“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（√）18、【判斷題】()原料成本系數(shù)定價法中的成本系數(shù)是憑經(jīng)驗估計出來的。（×）19、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（√）20、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（×）21、【判斷題】鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。（√）22、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。（√）23、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）24、【判斷題】()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（√）25、【判斷題】()加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。（√）26、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（√）27、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味28、【單選題】豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。（C）A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉29、【單選題】在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。（C）A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等30、【單選題】關(guān)于火腿的評述正確的是()。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿31、【單選題】黃牛肉中以飼養(yǎng)()年左右的牛肉質(zhì)較好。（A）A、3B、4C、5D、632、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場33、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用34、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。（D）A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)35、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。（D）A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸愋?6、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣37、【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（B）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類38、【單選題】熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。（D）A、紅油B、甜面醬C、豆豉D、豆瓣醬39、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。（C）A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽40、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物41、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆42、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥43、【單選題】八角的果實屬于()。（B）A、單果B、聚合果C、復(fù)果D、假果44、【單選題】職業(yè)道德對社會主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。（A）A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)45、【單選題】粵菜的刀法分為()。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類46、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚47、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘48、【單選題】拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C