西式面點師（中級）證模擬考試題1、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。（×）2、【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發(fā)黏，不能完全成熟。（√）3、【判斷題】()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（√）4、【判斷題】()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質量的平衡即可。（×）5、【判斷題】()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。（√）6、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。（×）7、【判斷題】()中國居民膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南》設計的。（√）8、【判斷題】()在歐洲，用蛋清作為主料生產的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變萬化，是深受人們喜愛的一種食品。（√）9、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。（√）10、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（×）11、【判斷題】()木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（√）12、【判斷題】()用直接上臺服務的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（√）13、【判斷題】()硬質面包在調制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積。（√）14、【判斷題】()制作硬質面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（×）15、【判斷題】()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。（×）16、【判斷題】()硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（√）17、【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過高溫烘烤后成熟的制品。（×）18、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。（B）A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司19、【單選題】下列餅干制品中，()是采用復合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干20、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。（D）A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃21、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度22、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。（B）A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品23、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（B）A、淋掛法B、食品包裝法C、復合造型法D、切割法24、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin25、【單選題】香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。（A）A、小的結塊B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒26、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉27、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面28、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應在模具四周涂上一層油脂。（D）A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損29、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關系。（C）A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運動速度D、花嘴運動方向30、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖31、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。（B）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油32、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、計司C、煉乳D、奶粉33、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。（D）A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類34、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。（D）A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋35、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（C）A、蛋糕內部組織發(fā)黏B、蛋糕內部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊36、【單選題】我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.137、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的復合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色38、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。（B）A、數量B、質量C、質地D、性質39、【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包()。（C）A、體積越大B、體積越小C、質感越結實D、質感越細膩40、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（D）A、48VB、36VC、24VD、12V41、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。（D）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處42、【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（D）A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電43、【單選題】河豚魚體內含毒素最多的部位有()。（C）A、血液、內臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液44、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒45、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調制多采用()。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法46、【單選題】甜汁冷卻后會變()。（D）A、稀B、硬C、軟D、稠47、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分48、【單選題】在一種顏色中，把加入