專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用——課題2腐乳的制作相傳，清康熙八年，安徽省一進京舉子王致和，京考未中，為了生存和準備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐也變成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。小故事主要作用青霉曲霉酵母毛霉一

基礎知識參與發(fā)酵的微生物1

毛霉長滿毛霉菌絲的培養(yǎng)基土壤上的毛霉菌絲豆腐上的白色毛霉分布：廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上代謝類型：異養(yǎng)需氧型

毛霉顯微鏡下的毛霉毛霉結(jié)構(gòu)示意圖直立菌絲匍匐菌絲孢子囊生物類型：絲狀真菌生殖方式：孢子生殖一

基礎知識腐乳制作的原理2

蛋白質(zhì)蛋白酶小分子的肽+氨基酸脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸

毛霉在腐乳制作中的作用：產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1.你能利用所學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？思考豆腐上生長的白毛是毛霉的直立菌絲。2.制作腐乳為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。二

實驗設計實驗流程示意圖1加鹽腌制密封腌制讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶二

實驗設計實驗注意事項2讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在________；豆腐水分控制在_____左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而______鹽量，腌制時間大約8天左右。鹵湯由_______________配制而成。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口________。15~18℃70%增加酒及各種香辛料被污染思考1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量為70%左右（老豆腐）的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.腐乳表面的“皮”是什么？它對人體有害嗎？“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。3.腌制腐乳時為什么在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚？思考越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。4.在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？①析出豆腐中的水分，使豆腐變硬②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。思考5.鹵湯有什么作用？可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。6.鹵湯酒精的作用是什么？抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味。思考7.根據(jù)腐乳制作的原理，分析臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因。①“臭”是因為：腐乳的蛋白質(zhì)中含有S和N等元素，在多種微生物的作用下，產(chǎn)生具有濃烈臭味的硫化氫、氨等。②“香”是因為：經(jīng)多種微生物的協(xié)同作用，蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸；酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香氣味的酯。三結(jié)果分析與評價是否完成了腐乳的制作？1前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。你對腐乳的口味滿意嗎？2色澤基本一致；味道鮮美、咸淡適口、無異味；塊形整齊、厚薄均勻；質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。三結(jié)果分析與評價影響腐乳風味和質(zhì)量的因素3鹽、酒的用量；發(fā)酵的溫度；發(fā)酵時間的長短以及香辛料等因素。傳統(tǒng)腐乳和現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)區(qū)別4不需滅菌嚴格滅菌空氣中的毛霉孢子接種優(yōu)良毛霉菌種腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國有著悠遠的歷史。腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。紅方腐乳白方腐乳青方腐乳課外拓展題組通關1.下列關于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是(

)A．腐乳制作實質(zhì)就是利用發(fā)酵技術(shù)，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程B．腐乳發(fā)酵中，起作用的微生物多為異養(yǎng)型真菌C．在腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴格滅菌D．家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種C2．下列關于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是()A．是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果B．制作初期，主要是毛霉在發(fā)揮作用C．紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的D．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳的C題組通關題組通關3．下列關于“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是()A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的黏性物質(zhì)主要由細菌產(chǎn)生B題組通關4．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質(zhì)量。下列相關敘述錯誤的是()A．豆腐含水量過高，腐乳不易成形B．加鹽量過多，腐乳硬度會偏小C．前期發(fā)酵溫度應控制在15～18℃D．酒的用量過少，會導致豆腐腐敗B題組通關5．豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實驗的自變量是________、___________。(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是__________。(3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是____________________________________________________。(