摘要：本文通過分析惠州市“粵菜師傅”工程實(shí)施的優(yōu)勢和不足，提出解決“粵菜師傅”工程實(shí)施遇到問題的對策，以期打造粵菜師傅培養(yǎng)高地，推動(dòng)鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展。關(guān)鍵詞：粵菜師傅

培訓(xùn)

鄉(xiāng)村振興課

題：本文系2021年度廣東省教育科學(xué)規(guī)劃課題“惠州市高等職業(yè)教育服務(wù)地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、問題及對策”（課題編號(hào)：2021GXJK576）、2022年廣東省客家菜職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：SSD040）、2022年惠州市哲學(xué)社會(huì)科學(xué)規(guī)劃“鄉(xiāng)村振興背景下東江飲食文化傳承與創(chuàng)新探究”項(xiàng)目的研究成果。2018年8月，廣東省人力資源社會(huì)保障廳印發(fā)的《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》明確提出：全力推進(jìn)實(shí)施全省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，采取職業(yè)培訓(xùn)與學(xué)制教育相結(jié)合模式，大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓(xùn)，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量；創(chuàng)新“粵菜師傅+旅游”等模式，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者就業(yè)創(chuàng)業(yè)。作為廣東促就業(yè)、保民生的3項(xiàng)工程之一，逐步形成了有“人”、有“菜”、有產(chǎn)業(yè)、有文化、有標(biāo)準(zhǔn)的“五有”格局“粵菜師傅”工程?；仡欉^去4年，廣東“粵菜師傅”工程，解決就業(yè)大問題，滿足民生大需求，用美食“烹”出了一條獨(dú)具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。目前，惠州市已建立5個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，5個(gè)市級(jí)“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，累計(jì)培訓(xùn)1.3萬人次，編印客家菜相關(guān)書籍5本。將“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合，對有意從事餐飲行業(yè)工作的勞動(dòng)者進(jìn)行職業(yè)技能培訓(xùn)，通過開展送技下鄉(xiāng)，線上培訓(xùn)、線下專項(xiàng)技能考核等方式，大力打造“粵”字號(hào)品牌，加快促進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合。廣東客家菜的形成，與其獨(dú)特的地理位置、飲食風(fēng)俗、歷史文化等因素有關(guān)?？图也似鹪从谥性?，形成于明、清兩代的閩粵贛三省的交界地帶。改革開放后，客家菜吸收了全國各菜系的優(yōu)點(diǎn)，客家菜發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代?；葜輺|江流域客家菜飲食文化歷史悠久，以惠州為中心，輻射惠東、博羅、龍川、石龍等地?；葜菥硟?nèi)北部多為山區(qū)，南部為平原、沿海地帶，境內(nèi)東江穿流而過，流域面積廣闊，氣候溫暖多雨，自然條件良好，食物資源充足，農(nóng)作物眾多，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)。同時(shí)，因老一輩惠州本土客家人是從中原遷徙至廣東一帶，在飲食習(xí)俗上保留了中原的飲食風(fēng)貌和特色。菜系具有主料突出，口味濃郁、偏香，鄉(xiāng)土氣息濃厚等特點(diǎn)。東江菜秉持東江流域人民生生不息的飲食文化傳統(tǒng)，具有包容性和可塑性，是東江流域人民一向引以為榮的驕傲。一、惠州市“粵菜師傅”工程實(shí)施的優(yōu)勢2018年9月，惠州市人力資源社會(huì)保障局印發(fā)《惠州市“東江菜師傅”工程實(shí)施方案》，東江菜又稱客家菜，實(shí)施具有惠州的“客家菜”品牌提升、技能提升、就業(yè)創(chuàng)業(yè)支持、發(fā)展激勵(lì)四大方面15個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目。客家菜是粵菜三大分支之一，傳承以客家菜為代表的大灣區(qū)美食文化，可以加強(qiáng)大灣區(qū)人們的情感聯(lián)系。同時(shí)，它作為文化軟實(shí)力的一個(gè)重要載體，有助于提升惠州在大灣區(qū)的影響力。2022年4月，在惠州市市場監(jiān)督管理局的主導(dǎo)下，惠州城市職業(yè)學(xué)院獲批了廣東省客家菜職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的項(xiàng)目。本試點(diǎn)項(xiàng)目是惠州市以“粵菜師傅”工程為抓手，推進(jìn)鄉(xiāng)村振興工作的重要舉措。該項(xiàng)目將在2年的建設(shè)期內(nèi)，完善客家菜菜品和技能人才培訓(xùn)的標(biāo)準(zhǔn)體系，研發(fā)推廣客家菜培訓(xùn)教材，培養(yǎng)多樣化人才、傳承客家菜技能工藝，實(shí)現(xiàn)客家菜技能人才培訓(xùn)3000人次以上的目標(biāo)，推動(dòng)適齡青年，尤其是農(nóng)村勞動(dòng)力就業(yè)創(chuàng)業(yè)，賦能鄉(xiāng)村振興建設(shè)工作。同時(shí)，以本試點(diǎn)項(xiàng)目的建設(shè)為抓手，引導(dǎo)上游農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工銷售、下游餐飲以及配套制造業(yè)發(fā)展，推動(dòng)將一、二、三產(chǎn)業(yè)融合的餐飲業(yè)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，打開產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局，促進(jìn)居民消費(fèi)、穩(wěn)市場主體增長。二、惠州市“粵菜師傅”工程實(shí)施中存在的問題（一）粵菜師傅人才青黃不接雖然培訓(xùn)了大量的粵菜師傅，但到餐飲行業(yè)從事工作的人員并不多。同時(shí)，由于餐飲業(yè)工作辛苦而報(bào)酬相對較低，因此出現(xiàn)餐飲業(yè)缺人現(xiàn)象。（二）學(xué)員綜合素質(zhì)培養(yǎng)需加強(qiáng)培養(yǎng)粵菜烹飪技能人才，不僅要向?qū)W員傳授技能，而且要培養(yǎng)學(xué)員對粵菜精髓的理解與熱愛，引導(dǎo)學(xué)員全身心投入到粵菜的烹飪制作中。提高學(xué)員綜合素質(zhì)是傳承發(fā)展創(chuàng)新粵菜文化的重要基礎(chǔ)教育。（三）粵菜師傅培養(yǎng)能力不足隨著“粵菜師傅”工程的深入推進(jìn)，粵菜烹飪技能和粵菜師傅資格認(rèn)定缺乏標(biāo)準(zhǔn)，粵菜師傅培訓(xùn)平臺(tái)和培養(yǎng)能力體系不夠完善，無法適應(yīng)當(dāng)前鄉(xiāng)村振興的要求等問題也逐漸顯露出來。（四）培訓(xùn)與就業(yè)創(chuàng)業(yè)結(jié)合不緊密“粵菜師傅”工程實(shí)施4年來，惠州市線上線下共培訓(xùn)1.3萬人次。培訓(xùn)的人數(shù)雖然很多，但大部分學(xué)員是農(nóng)村務(wù)農(nóng)人員，這部分人員在接受培訓(xùn)后，很少有從事餐飲行業(yè)工作的，而參與創(chuàng)業(yè)的就更少了。這說明培訓(xùn)與就業(yè)創(chuàng)業(yè)的結(jié)合度不高。（五）粵菜師傅標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)不完善目前，粵菜產(chǎn)業(yè)雖然有了頂層設(shè)計(jì)與統(tǒng)籌規(guī)劃，但在實(shí)施過程中缺乏監(jiān)督及推行制度，部分標(biāo)準(zhǔn)尚未建立，粵菜菜品命名也缺少規(guī)范?；洸藰?biāo)準(zhǔn)化工作相對于川菜等菜系仍較為滯后。三、高質(zhì)量實(shí)施“粵菜師傅”工程的建議（一）建立粵菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系推動(dòng)粵菜客家菜烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)制定，建立“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系總體框架和繪制標(biāo)準(zhǔn)化路線圖是運(yùn)用系統(tǒng)論指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化工作的重要方法。通過粵菜客家菜行業(yè)組織的充分研討，廣泛征求意見和組織專家進(jìn)行論證后形成相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將引領(lǐng)客家菜標(biāo)準(zhǔn)化工作。廣東省市場監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化處出臺(tái)了“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖，這為“粵菜師傅”工程發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也為后續(xù)工作開展指明了方向。如果能形成法律層面的推行政策，會(huì)更加有助于促進(jìn)粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新?；洸顺銎焚|(zhì)量的穩(wěn)定和提高，使粵菜餐飲產(chǎn)業(yè)的科學(xué)管理水平提升，進(jìn)而打造客粵菜品牌，將粵菜師傅打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片。1.制定課程體系標(biāo)準(zhǔn)（1）粵菜師傅培訓(xùn)基地優(yōu)化人才培養(yǎng)模式。要加快粵菜師傅高技能人才培養(yǎng)步伐，改革原有的“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式和課程體系，堅(jiān)持“崗課賽證”，以O(shè)BE理念設(shè)計(jì)課程體系。充分利用社會(huì)資源，發(fā)揮校企合作優(yōu)勢，深入企業(yè)調(diào)研，分析餐飲企業(yè)廚房崗位能力標(biāo)準(zhǔn)，建立企業(yè)校區(qū)，完善“2+0.5+0.5”（學(xué)習(xí)+跟崗+實(shí)習(xí)）烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，制定以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心的粵菜師傅職業(yè)技能人才培養(yǎng)方案。（2）構(gòu)建粵菜師傅職業(yè)技能課程體系。開發(fā)適應(yīng)職業(yè)崗位所需要的以項(xiàng)目課程為主體的課程，構(gòu)建以職業(yè)為主線、以就業(yè)為本位、以項(xiàng)目課程為主體的專業(yè)課程體系。（3）構(gòu)建粵菜師傅職業(yè)技能培訓(xùn)專業(yè)課程體系。按照職業(yè)崗位能力和素質(zhì)培養(yǎng)的要求，從根本上突破原有的學(xué)科化、分段式的課程體系，建立以就業(yè)為目標(biāo)、以崗位需求為原則的新型課程體系。2.突出地方特色，制定培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)（1）結(jié)合本地餐飲行業(yè)的菜品標(biāo)準(zhǔn)，弘揚(yáng)傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)新現(xiàn)代手法，對技術(shù)要求進(jìn)行必要的更新和補(bǔ)充。（2）根據(jù)本地鄉(xiāng)村特色，把鄉(xiāng)村“農(nóng)產(chǎn)品、食品、菜品”三品一體結(jié)合起來，開發(fā)地方特色粵菜烹飪專項(xiàng)職業(yè)能力技術(shù)規(guī)范。（3）把菜品中隱性知識(shí)顯性化。把菜品中口口相傳的知識(shí)，變成文字和視頻記錄，使后人學(xué)習(xí)時(shí)可以在前人的基礎(chǔ)上更好地進(jìn)行研究，令菜品的質(zhì)量呈螺旋式上升。這樣可以更好地傳承、創(chuàng)新和發(fā)展粵菜客家菜。（二）保護(hù)和傳承粵菜客家菜文化1.挖掘粵菜內(nèi)涵進(jìn)一步研究發(fā)掘、收集整理傳統(tǒng)客家菜資料，為客家菜文化的保護(hù)提供科學(xué)依據(jù)與素材元素，打造“粵”字號(hào)品牌，加強(qiáng)客家菜文化的保護(hù)、傳承和弘揚(yáng)。2.加強(qiáng)粵菜客家菜文化研究進(jìn)一步凝練客家菜飲食文化特色，傳承客家菜飲食文化精神，增強(qiáng)客家菜文化創(chuàng)造力，推進(jìn)客家菜飲食文化與時(shí)代特色相結(jié)合，不斷提升客家菜飲食文化魅力。出版《客家菜烹調(diào)工藝》等相關(guān)書籍，促進(jìn)客家菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承。3.開發(fā)客家菜非物質(zhì)文化的傳承創(chuàng)新課程以職業(yè)學(xué)校為平臺(tái)，把市場化和科學(xué)化作為原則，以系統(tǒng)研究和整理客家飲食文化內(nèi)涵為基礎(chǔ)，再構(gòu)建包含基礎(chǔ)性、創(chuàng)新性、傳承性等內(nèi)容的粵菜客家菜非物質(zhì)文化傳承創(chuàng)新課程。4.傳承客家菜文化傳承客家菜文化，讓更多的人認(rèn)識(shí)客家菜，讓更多的人從事客家菜制作，創(chuàng)造更多的崗位，鼓勵(lì)人們利用客家菜創(chuàng)業(yè)，助推“粵菜師傅”工程，實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興。（三）打造粵菜師傅培養(yǎng)高地惠州市已建立5個(gè)省級(jí)“粵菜師傅”工程基地和大師工作室，5個(gè)市級(jí)粵菜師傅工程基地和大師工作室。這些還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還應(yīng)該建設(shè)更高水平的研究型基地，加快“粵菜師傅”工程2.0進(jìn)程，向預(yù)制菜方向發(fā)展，把基地建設(shè)成集教學(xué)、科研、培訓(xùn)、生產(chǎn)、文化傳承等多功能為一體的特色鮮明、能夠輻射國內(nèi)外的粵菜客家菜創(chuàng)新高地。目前，惠州有1所高等職業(yè)院校和12所中職技工院校有烹飪專業(yè)。這些院校是粵菜師傅培養(yǎng)人才的基地，是將粵菜師傅人才培養(yǎng)與“粵菜師傅”工程精準(zhǔn)對接的培養(yǎng)高地?！盎洸藥煾怠惫こ膛c粵菜師傅人才培養(yǎng)相結(jié)合，有利于促進(jìn)粵菜產(chǎn)業(yè)升級(jí)，并帶動(dòng)廣東省文化、旅游、農(nóng)業(yè)等產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有助于打造粵菜文化品牌，助力粵菜師傅走向世界。（四）優(yōu)化服務(wù)，提升粵菜師傅的綜合素質(zhì)推動(dòng)形成以省級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)為龍頭、各地市創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)為基礎(chǔ)的培訓(xùn)模式，在市一級(jí)、縣（區(qū)）級(jí)分別設(shè)立省級(jí)創(chuàng)業(yè)就業(yè)培訓(xùn)基地和創(chuàng)業(yè)服務(wù)基地。1.加大職業(yè)技能人才培養(yǎng)力度，全面提升粵菜師傅的文化素養(yǎng)和專業(yè)技能從職業(yè)院校、技工院校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和餐飲企業(yè)等多個(gè)層面，加大粵菜師傅培訓(xùn)力度。推動(dòng)粵菜師傅培訓(xùn)補(bǔ)貼政策落地實(shí)施，支持職業(yè)院校面向建檔立卡的貧困家庭學(xué)生開展免費(fèi)培訓(xùn)或頂崗實(shí)習(xí)。2.引導(dǎo)勞動(dòng)者就業(yè)創(chuàng)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興通過實(shí)施粵菜師傅培訓(xùn)補(bǔ)貼政策等措施，引導(dǎo)和鼓勵(lì)更多有創(chuàng)業(yè)意愿的勞動(dòng)者到當(dāng)?shù)仄髽I(yè)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興。3.完善就業(yè)創(chuàng)業(yè)政策服務(wù)體系，幫助解決實(shí)際困難組織開展粵菜師傅創(chuàng)業(yè)能力提升專項(xiàng)行動(dòng)，鼓勵(lì)有創(chuàng)業(yè)意愿的人員通過創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，促進(jìn)創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)。組織開展粵菜師傅高層次創(chuàng)業(yè)孵化基地建設(shè)行動(dòng)，鼓勵(lì)各類創(chuàng)業(yè)孵化機(jī)構(gòu)與粵菜師傅深度合作、資源共享、互惠互利。深入推進(jìn)粵菜師傅創(chuàng)業(yè)援助行動(dòng)、企業(yè)吸納粵菜師傅就業(yè)補(bǔ)貼行動(dòng)、創(chuàng)業(yè)孵化基地認(rèn)定行動(dòng)等四大專項(xiàng)行動(dòng)，推動(dòng)實(shí)施項(xiàng)目帶動(dòng)就業(yè)補(bǔ)助資金獎(jiǎng)補(bǔ)和創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)專項(xiàng)獎(jiǎng)補(bǔ)、創(chuàng)業(yè)貸款貼息、創(chuàng)業(yè)孵化基地認(rèn)定等政策措施；創(chuàng)新開展粵菜師傅星級(jí)評價(jià)評選等活動(dòng)，營造良好的創(chuàng)業(yè)就業(yè)環(huán)境。（五）加速“粵菜師傅”工程升級(jí)“粵菜師傅”工程1.0版本是一項(xiàng)大規(guī)模開展粵菜師傅培訓(xùn)，培養(yǎng)大量的廚師工程，主要是解決鄉(xiāng)村剩余勞動(dòng)力問題，促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和技能致富。實(shí)施兩年后，廣東省人力資源社會(huì)保障廳提出“粵菜師傅”工程2.0版本。從原來的對人的培訓(xùn)轉(zhuǎn)化為對“人、菜、店”三位一體的綜合推進(jìn)，建立示范體系、產(chǎn)業(yè)體系、文化體系、人才體系、標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)體系是貫徹整個(gè)體系的重要環(huán)節(jié)。未來還可能提出“粵菜師傅”工程3.0版本，加入目前最新提出的“數(shù)字化”，可能會(huì)提出“數(shù)字化粵菜師傅”工程，甚至“元宇宙粵菜師傅”工程，融入更多的科技賦能，加速“粵菜師傅”工程升級(jí)。（六）加強(qiáng)對粵菜師傅工程的組織領(lǐng)導(dǎo)1.加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)各有關(guān)單位、各鎮(zhèn)區(qū)要高度重視，將實(shí)施“粵菜師傅”工程作為推進(jìn)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的一項(xiàng)重要舉措，列入重要議事日程。主要部門要發(fā)揮統(tǒng)籌協(xié)調(diào)作用，各相關(guān)職能部門要各司其職，形成政、行、校、企四方聯(lián)動(dòng)，組建東江客家菜研發(fā)團(tuán)隊(duì)，推動(dòng)粵菜師傅人才培養(yǎng)培訓(xùn)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、優(yōu)質(zhì)化發(fā)展，培養(yǎng)更多的粵菜師傅人才。同時(shí)，舉辦一些客家菜高峰論壇，吸引更多的專家學(xué)者研究客家菜，推動(dòng)客