餐飲業(yè)食品衛(wèi)生要求

.一、資歷和條件二、場所衛(wèi)生三、餐飲業(yè)個人衛(wèi)生要求四、烹飪、加工的衛(wèi)生五、工具及容器衛(wèi)生六、專間衛(wèi)生七、預(yù)防食物中毒.一、資歷和條件1、選址規(guī)劃要求2、操作間要求3、設(shè)備要求4、其它要求.1、選址規(guī)劃要求要選擇地勢較高，供水、供電良好，不得建于產(chǎn)生有害有毒企業(yè)附近，遠(yuǎn)離廁所、渣滓場、糞池?！泊笾行?5米以上〕規(guī)劃應(yīng)具有與供應(yīng)種類相順應(yīng)的原料貯藏、冷藏、加工、洗滌、就餐的公用場地，并按從生至熟的順序陳列。.2、操作間要求供應(yīng)熟食的有大于4平方米的專間；供應(yīng)蛋糕的不少于6平方米。廚房與餐廳面積之比應(yīng)不少于1:2，廚房高度不低于2.5米，運用面積不少于8平方米，1.5米高的瓷磚，地面由防水、防潮、防滑資料制成，有一定的坡度，易清洗。.3、設(shè)備要求

更衣、盥洗、餐飲具清洗存放、消毒、照明、通風(fēng)、防蠅、防塵、防蚊，存放渣滓、污水排放。.4、其它要求食品加工、儲存、銷售、陳列的各種設(shè)備、運送設(shè)備要定期維護(hù)。冷藏設(shè)備要定期清洗、除臭，溫度指示安裝定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。.二、場所衛(wèi)生.廚房衛(wèi)生①天花板、墻面無霉斑，無油垢，剝落的景象②有排油煙設(shè)備，有防蠅、防鼠、防塵設(shè)備，地面無積水積垢，排水通暢③有帶蓋的公用渣滓桶，并及時清運。.1、餐廳衛(wèi)生①地面、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊②室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂③用餐后要做到桌凈、壁潔、調(diào)味品每天改換④衛(wèi)生答應(yīng)證懸掛在明顯處。.三、餐飲業(yè)個人衛(wèi)生要求不良的衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致食品污染和食品中毒的主要緣由。.衛(wèi)生要求有：①獲得安康證后才干參與任務(wù)，并每年體檢一次②“五病〞人員不得接觸直接入口食品。③腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，發(fā)熱，嘔吐等不得從事直接入口食品任務(wù)。④任務(wù)前、便后要洗手，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳環(huán)等飾品，任務(wù)時不吃東西。廚房人員必需穿戴清潔的白色任務(wù)衣帽，任務(wù)時不吸煙，不用炒菜勺嘗味。⑤個人用品如茶具、飯盒等有專門放置地方。.四、烹飪、加工的衛(wèi)生烹飪、加工環(huán)節(jié)多，且以手工操作為主，很易呵斥食品污染。要從原料采購、驗收、初加工、烹調(diào)等環(huán)節(jié)及加工器具、容器等層層把關(guān)，做好衛(wèi)生任務(wù)，確保食品衛(wèi)生。.1、原料衛(wèi)生：①用多少訂多少，保證新穎，并索證〔衛(wèi)生答應(yīng)證及同同意的檢驗證明〕，禽畜獸肉制品應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫證明。索取的資料應(yīng)妥善保管，以備查驗。②采購時應(yīng)檢查感官、定型包裝。③各種原料有進(jìn)貨驗收制度，有驗收紀(jì)錄并分類存放，存放時隔墻離地，防鼠防潮。.3、烹調(diào)加工衛(wèi)生：①生熟食品加工工具要分開，廢品與半廢品分開。②食品要燒熟煮透，不能因風(fēng)味。③冷柜內(nèi)生熟分開，廢品原料分開。④切配工具要公用，并定位存放。⑤自助餐有保溫設(shè)備，熱菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。⑥隔餐隔液食用前要加熱。⑦所用調(diào)料符合衛(wèi)生要求，運用后加蓋。.2、粗加工衛(wèi)生：①原料有容器存放，不得直接著地。②蔬菜要做到先揀再洗再切，洗凈后應(yīng)干凈、無泥沙、雜質(zhì)、昆蟲。③動物性食品應(yīng)無血、毛、無有害腺體；水產(chǎn)品要有專門清洗池；葷菜、蔬菜要專門水池，水產(chǎn)與肉要分開清洗。④加工的刀、砧要分開〔肉類、蔬菜〕，冷凍水產(chǎn)、禽類等要徹底解凍，雞蛋要洗凈消毒〔運用前〕。⑤加工后的半廢品要及時運用。.1、學(xué)生盒飯中禁用改刀熟食、冷拌菜等。2、食品留樣>100g，時間>48h。3、不承當(dāng)超越設(shè)備、人員負(fù)荷的酒席，酒席前三小時起加工。.五、工具及容器衛(wèi)生.1、生熟運用的容器、器具要有明顯標(biāo)志，公用，分開。2、食具洗消規(guī)定：洗、沖、消毒三池分開，消毒后應(yīng)到達(dá)潔整、光亮、無油污、無水漬。.消毒方法：①煮沸。②蒸汽100℃以上。③化學(xué)方法，消毒后再用清水沖干凈。消毒藥物、方法、時間要正確，4小時改換一次，加蓋。④保潔，防止反復(fù)污染。.六、冷菜熟食間衛(wèi)生：冷菜熟食引起食物中毒最常見的。對場地、操作要求嚴(yán)厲。.①冷菜間單獨設(shè)計，面積大小與消費才干順應(yīng)。②消毒空氣及臺面用紫外線燈，1m3/瓦，空調(diào)25度以下。③二次更衣。④消毒池、更衣柜、洗手池。⑤冷藏。⑥專窗供傳菜用。專人操作。公用工具。⑦嚴(yán)禁加工生食，水果蔬菜未經(jīng)清洗不得入冷菜間。⑧穿戴清潔衣帽，戴口罩。.單位食堂的衛(wèi)生管理.六要素制度場所設(shè)備人員過程原料.1、完善的制度組織

建立健全有關(guān)制度

明確責(zé)任落實到人

成立機(jī)構(gòu)監(jiān)視實施.2、

合格的從業(yè)人員安康檢查合格掌握衛(wèi)生知識遵守規(guī)章制度.

3、合理的場所規(guī)劃

分區(qū)的幾個參考原那么

流程

專間

與外部銜接

餐廳與廚房銜接

倉庫的位置

洗碗間的位置

更衣室的位置..4、完備的設(shè)備條件冷藏設(shè)備消毒保潔設(shè)備三防設(shè)備排風(fēng)設(shè)備廢棄物存放設(shè)備.應(yīng)建立的有關(guān)制度食品原料采購索證制度庫房管理制度食品添加劑運用與管理制度消費環(huán)節(jié)管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員安康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制度食品留樣制度食物中毒應(yīng)急預(yù)案.保證餐飲衛(wèi)生的幾個根本原那么關(guān)鍵控制原那么加工量與加工條件相吻合原那么平安制備十原那么.關(guān)鍵控制原那么洗消溫度時間.加工量與加工條件

相吻合原那么加工場地的面積加工設(shè)備的接受才干.平安制備十原那么選擇經(jīng)過平安處置的食品徹底加熱食品立刻食用做熟的食品妥善貯藏熟食品徹底再加熱熟食品防止生熟食品交叉反復(fù)洗手堅持廚房外表清潔防止昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品運用干凈水.七、預(yù)防食物中毒

原那么：①防止食品污染②控制細(xì)菌繁衍③殺死病原菌.做到：①防止生熟食品交叉污染〔尤其在食品存放、烹調(diào)〕②食品燒熟煮透，剩余食品不能