第八章食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)提綱污染食品的微生物來源及其途徑食品的細(xì)菌污染食品的腐敗變質(zhì)食品原料與腐敗變質(zhì)食品被細(xì)菌污染后對人體的危害霉菌及其毒素污染食品后造成的危害食品微生物污染與腐敗變質(zhì)的控制一、污染食品的微生物來源及其途徑污染源1、來自土壤中的微生物土壤是微生物的大本營（１）土壤中豐富的營養(yǎng)；（２）土壤具有有較好的持水性（３）土壤的酸堿度多數(shù)接近中性，滲透壓在適中。（４）土壤的團(tuán)粒結(jié)構(gòu)能調(diào)節(jié)空氣和水份的含量。（５）土壤表土以下的溫度一般介于10-30℃之間。（６）土壤覆蓋保護(hù)微生物免遭太陽紫外線的殺害２、來自空氣中的微生物空氣中常見的微生物是一些抵抗力較強(qiáng)、耐干燥、耐紫外線能力強(qiáng)的類群。細(xì)菌中的革蘭氏陽性球菌、芽孢桿菌以及酵母、霉菌的孢子在空氣中普遍存在而且有較高的檢出率。３、來自水中的微生物一般來說水中微生物的數(shù)量取決于水中有機(jī)質(zhì)的含量。海洋中也有大量水生微生物存在，主要是細(xì)菌，它們均具有嗜鹽的特性。4、來自人體和動植物的微生物人及動植物均帶有一定的微生物。有些為病原微生物。微生物污染食品的途徑通過水而污染通過空氣而污染通過人及動物而污染通過用具和雜物而污染二、食品的細(xì)菌污染1、食品中常見的細(xì)菌2、食品中細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生意義食品中細(xì)菌數(shù)量通常指每克或每毫升或每平方厘米面積食品上的細(xì)菌數(shù)目，用菌落總數(shù)表示。（１）作為食品被污染程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志。（２）預(yù)測食品耐存放程度或期限。食品中微生物的消長加工前：一般只有增多。加工過程中：微生物數(shù)量明顯下降，但也有二次污染的問題。加工后3、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。其食品衛(wèi)生學(xué)意義:（１）人與溫血動物糞便污染的指標(biāo)菌。（２）作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。但冷凍食品主要以腸球菌作為指標(biāo)菌來評定衛(wèi)生質(zhì)量。檢驗(yàn)方法：三、食品的腐敗變質(zhì)（1）微生物引起食品變質(zhì)的基本因素食品的基質(zhì)條件食品的PH值食品的水分滲透壓食品的外界環(huán)境條件溫度氣體三、食品的腐敗變質(zhì)（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品中蛋白質(zhì)的分解脂肪的分解碳水化合物的分解三、食品的腐敗變質(zhì)（3）食品腐敗變質(zhì)的鑒定感官鑒定色澤氣體口味組織狀態(tài)化學(xué)鑒定PH值或酸堿度的鑒定微生物鑒定腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則四、食品原料與腐敗變質(zhì)牛奶肉魚植物同一次擠乳不同階段鮮乳的菌數(shù)2.1萬0.58萬0.14萬50330五、食品被細(xì)菌污染后對人體的危害（1）細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌葡萄球菌肉毒桿菌志賀氏菌糞鏈球菌副溶血球菌致病性大腸桿菌變形桿菌蠟狀芽孢桿菌韋氏梭菌五、食品被細(xì)菌污染后對人體的危害（2）消化道傳染病細(xì)菌性痢疾傷寒及副傷寒霍亂及副霍亂其它引起腸道傳染病的細(xì)菌六、霉菌及其毒素污染食品后造成的危害（1）霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1、霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。２、產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。３、霉菌毒的產(chǎn)生并不具有一定的嚴(yán)格性，即一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。４、產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素也需要一定條件。主要產(chǎn)毒霉菌曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬其它主要霉菌毒素黃曲霉毒素黃變米毒素鐮刀菌毒素雜色曲霉毒素棕曲霉毒素六、霉菌及其毒素污染食品后造成的危害（2）防毒方法和去毒措施防霉物理防毒干燥防霉氣調(diào)防毒化學(xué)防霉去毒物理去毒化學(xué)去毒生物去毒六、霉菌及其毒素污染食品后造成的危害（3）霉菌及霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義人體霉菌毒素中毒霉菌污染引起的食品變質(zhì)七、食品微生物污染與腐敗變質(zhì)的控制加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生管理食品防腐保鮮低溫保存高溫滅菌保藏脫水保藏酸液保藏電離輻射保藏防腐劑保藏推廣建立完善的HACCP管理體系HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)國際認(rèn)可的食品安全保證體系HACCP與質(zhì)量保證體系