中式烹調(diào)師培訓大綱及培訓計劃

中式烹調(diào)師培訓大綱為認真落實培訓要求和規(guī)定,規(guī)范培訓工作，確保培訓達到預期培訓效果,現(xiàn)就本次項目制定本培訓大綱。一、培養(yǎng)目標培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作。（一）理論知識培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象理解掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的相關(guān)知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。（二）操作技能培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、教學原則根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標的要求，在教學工程中充分發(fā)揮學員的主體作用和教師的主導作用，突出職業(yè)能力的培養(yǎng)，注重專業(yè)知識與專業(yè)技能相結(jié)合，適應崗位要求和社會的發(fā)展需求，強調(diào)新技術(shù)、新工藝的運用，確保學員達到國家職業(yè)標準中規(guī)定的技師理論知識和技能操作要求。三、培訓等級：中式烹調(diào)師（初級）四、培訓對象1、年齡要求：年齡在58周歲以下；2、受教育程度要求：具有初中及以上文化水平；3、失業(yè)人員。4、返校大中專畢業(yè)生。5、在職人員等。五、教學模式（一）學校面授。分批次組織相關(guān)人員到學校對培訓人員進行集體面授。（二）實地訓練與考察。培訓期間，組織受訓人員進行現(xiàn)場技能訓練，加強受訓人員對相關(guān)知識與技能的認識、理解與掌握。（三）理論教學與情景模擬教學相結(jié)合。（四）理論教學與穿插案例相結(jié)合。六、培訓教材規(guī)范使用培訓教材，要按照“規(guī)范、先進、實用”的原則選擇培訓教材。優(yōu)先選用國家職業(yè)標準及職業(yè)規(guī)劃教材，根據(jù)不同層次培訓需求，選用適合于不同專業(yè)專用教材，保證參訓學員人手一套。七、培訓地點理論部分：待定實操部分：待定八、課程設(shè)置與教學要求總課時數(shù)：200課時理論學習：40課時學習操作：160課時（三）教學要求：1、了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。2、掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。3、掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔去料和干料漲發(fā)的做法。4、了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味盒原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾英的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。5、學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料發(fā)漲，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。6、學會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。7、學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一般菜肴。九、中式烹調(diào)師（初級）培訓大綱模塊1原料鑒別與加工課程1-1原料鑒別學習單元特色干制動物性原料的品質(zhì)鑒別課程1-2加工性原料的初加工學習單元特色干制動物性原料漲發(fā)加工模塊2菜單設(shè)計課程2-1零點菜單設(shè)計學習單元1零點菜單的結(jié)構(gòu)及作用學習單元2零點菜單設(shè)計的原則及方法課程2-2宴會菜單設(shè)計學習單元2宴會菜單的結(jié)構(gòu)及作用學習單元3宴會菜單設(shè)計的原則和方法模塊3菜肴制作與裝飾課程3-1熱菜烹制學習單元2魯菜特色菜肴的制作學習單元3川菜特色菜肴的制作學習單元4粵菜特色菜肴的制作學習單元5蘇菜特色菜肴的制作學習單元6其它地方特色菜肴的制作課程3-2冷菜烹制學習單元1各客冷拼的拼擺課程3-3餐盤裝飾學習單元1各客冷拼的美化學習單元2餐盤的裝飾模塊4廚房管理課程4-1成本管理學習單元1廚房管理和成本管理概述學習單元2廚房產(chǎn)品成本控制學習單元3廚房成本核算報表學習單元4編制控制成本的方案課程4-2廚房生產(chǎn)管理學習單元1廚房生產(chǎn)各階段的管理細則學習單元2制定標準食譜學習單元3控制廚房出品秩序模塊5培訓指導課程5T專業(yè)培訓學習單元1編寫培訓計劃學習單元2編寫培訓教案學習單元3實施培訓教學課程5-2技能指導學習單元技能指導的組織和評定中式烹調(diào)師（高級技師）模塊6宴會主理課程6-1宴會菜肴的組織學習單元1宴會菜肴制作學習單元2宴會菜肴制作實施方案的編制課程6-2宴會服務(wù)的協(xié)調(diào)學習單元1宴會服務(wù)概述學習單元2協(xié)調(diào)宴會服務(wù)的方案實施模塊7菜肴制作與裝飾課程7-1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)學習單元1菜肴創(chuàng)新概述184學習單元2菜肴創(chuàng)新方法的特點與運用課程7-2主題展臺的設(shè)計學習單元1主題性展臺的設(shè)計學習單元2主題性展臺菜點美化裝飾模塊8廚房管理學習單元1影響廚房布局的因素學習單元2中餐廚房布局課程8-2人員組織學習單元1廚房各崗位人員配備學習單元2廚房各崗位工作職責課程8—3菜點質(zhì)量管理分工學習單元1菜點質(zhì)量評價標準及質(zhì)量控制方案學習單元2菜肴質(zhì)量的針對性控制模塊9培訓指導課程9-1培訓學習單元1編寫培訓講義學習單元2培訓實施學習單元3多媒體課件的制作和應用課程9-2指導學習單元技能指導八、培訓考核1、考核評價根據(jù)課程性質(zhì)和內(nèi)容，以判斷學員對所學知識掌握程度和創(chuàng)業(yè)興業(yè)能力水平為主要內(nèi)容，進行考核，及時記錄已完成課程模塊的學習情況。采取多樣化考核評價方式，將過程性與終結(jié)性考核相結(jié)合、實踐技能操作與理論知識考核相結(jié)合、筆試與口試相結(jié)合、專業(yè)考核與能力評估相結(jié)合、教師評價與學生自評和互評相結(jié)合、學校評價與社會評價相結(jié)合。2、結(jié)業(yè)頒證學員按照培訓計劃完成規(guī)定的課程學習，對考核評價合格的學員頒發(fā)合格證,對考核優(yōu)秀學員頒發(fā)優(yōu)秀學員證書。3、建立服務(wù)培育臺賬：詳細填寫培育人員的基本信息，包括姓名、性別、年齡、身份證號、文化程度、培訓專業(yè)、培訓時間、家庭住址、聯(lián)系電話等。實行班主任全面負責制制度，從學員的確定、培訓、建檔歸案等均由班主任負責；認真制定教學計劃，嚴格按照培訓規(guī)范做好培訓講義，認真做好學員培訓臺賬、實踐性教學過程記錄表、《培訓學員滿意度測評表》、《培訓班驗收報告單》。序號培訓內(nèi)容理論課時實操課時備注1職業(yè)道德202概述、常用中式烹調(diào)師原料403原料的加工484烹