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乳品加工技術(shù)2

蛋品加工技術(shù)3

肉品加工技術(shù)11-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述2、種類2.1、咸肉類：即腌肉，原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟制加工。主要特點：成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具獨特的腌制風(fēng)味，味稍咸。2.2、臘肉類：肉經(jīng)食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖和調(diào)味香料等腌制后，再經(jīng)晾曬或烘烤或煙熏處理等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經(jīng)熟化加工。主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產(chǎn)品整齊美觀，不帶碎骨，具臘香、美味可口。2.3、醬肉類：肉經(jīng)食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后，再經(jīng)脫水（風(fēng)干、曬干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)煮熟或蒸熟加工。具有獨特的醬香味，肉色棕紅。2.4、風(fēng)干肉類：肉經(jīng)腌制、洗曬（某些產(chǎn)品無此工序）、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品。風(fēng)干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。1-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述3、特點盡管腌臘制品種類很多，但加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其特點：1、具有特殊的風(fēng)味、香氣和色澤2、由于大部分水分已蒸發(fā)，減輕了質(zhì)量，便于攜帶和運輸3、耐久藏4、操作簡便，不需要大量的加工設(shè)備1-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述4、腌制的基本原理用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉（或鉀），亞硝酸鈉、蔗糖和香辛料等腌制輔料處理肉類的過程。（一）材料：食鹽、硝酸鹽（或亞硝酸鹽）、糖類、抗壞血酸鹽、異抗壞血酸鹽和磷酸鹽等。（二）作用1、提高制品保存性和安全性2、風(fēng)味形成3、發(fā)色作用1-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法1)干腌法：利用食鹽或混合鹽（鹽、硝、糖、調(diào)味料的混合物）涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。優(yōu)點：腌制時間長（4~5d/kg），制品風(fēng)味質(zhì)地較好，且簡單易行，耐貯藏。缺點：經(jīng)干腌法腌制后，都要經(jīng)長時間成熟過程（如金華火腿成熟5個月），有利于風(fēng)味形成，但會損失大量水分，使產(chǎn)品干燥，失重較大，得率低（火腿失重5~7%）脂肪易發(fā)生氧化。1-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法2)濕腌法：即鹽水腌制法。將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布。優(yōu)點：滲透速度快，腌制周期短，省時省力，腌制均勻，腌制液可多次使用，失重小。缺點：產(chǎn)品含水量高，不易保藏，水溶性營養(yǎng)元素流失，色澤和風(fēng)味不及干腌制品。1-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法3)混合法：利用干腌和濕腌互補性的一種腌制方法。一般把肉先進行擦鹽干腌，放入缸中堆又疊3天后，再加入鹽水浸泡。優(yōu)點：綜合了干腌和濕腌的優(yōu)點，耐保藏性好。1-5-3腌臘肉制品加工1、腌臘制品：肉腌制后再經(jīng)晾曬或烘烤、保藏成熟等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需熟化加工。一、概述5、腌制方法4)鹽水注射法：將配制好的注射用腌制液，在干腌或濕腌之前，用注射器按肉重的8~15%注入肉內(nèi)，而后進行滾揉，以縮短腌制時間的一種方法。發(fā)展：單針頭注射→多針頭注射優(yōu)點：使腌制劑分布更均勻，縮短腌制時間，提高產(chǎn)品得率，節(jié)省人力。缺點：成品質(zhì)量不及干腌法，風(fēng)味略差，煮熟后肌肉收縮程度大，不易長久保藏。三、兩種腌臘制品加工方法12金華火腿廣式臘肉（廣東臘肉）（一）工藝流程：1、金華火腿金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世。鮮豬后腿修割腿胚腌制浸腿洗腿曬腿整形發(fā)酵落架堆疊成品上鹽6~7次2次若干次修干刀（二）加工方法：1、金華火腿金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世。1、原料選擇：“兩頭烏”，頭小、腳細(xì)、瘦肉多、脂肪少；2、修割腿胚：目的是使火腿有完整外形，且對腌后火腿質(zhì)量及加速食鹽滲透有一定作用?！芭眯巍保让嫫秸?；3、腌制——加工火腿的技術(shù)關(guān)鍵：金華地區(qū)頭年11月至次年2月為適宜加工季節(jié)。腌制按每100kg鮮腿加8kg食鹽或按10%比例加鹽，在一個月內(nèi)分6~7次敷鹽和倒堆，主要是前三次敷鹽，其余四次據(jù)火腿大小、氣溫和不同部位控制上鹽量，每次上鹽同時翻倒一次；（二）加工方法：1、金華火腿金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世。4、洗曬：曬腿前先置于清潔冷水中浸泡洗腿后用繩吊起掛曬。5、整形：使火腿皮面平整，外觀美觀，有利于貯藏發(fā)酵。整形后繼續(xù)曝曬，并不斷修割整形，直到形狀基本固定美觀為止。并經(jīng)掛曬使皮曬成紅亮出油，內(nèi)外堅實。（二）加工方法：1、金華火腿金華火腿以色、香、味、形“四絕”聞名于世。6、發(fā)酵：目的是進一步干燥，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味物質(zhì)，使肉色、肉味和香氣更加誘人。在發(fā)酵中還注意進一步整形，稱修干刀。7、落架和堆疊：堆高<15層，肉面向上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次，每次倒堆同時將流出的油脂涂抹在肉面上，不僅可防止火腿過分干燥，且保持肉而油潤有光。（一）概述2、廣式臘肉（廣東臘肉）廣式臘肉特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，無骨帶皮，色澤鮮艷，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，并具脆性，咸甜爽口

1、以產(chǎn)地分為廣式臘肉（廣東）川味臘肉（四川）三湘臘肉（湖南）2、廣式臘肉特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，無骨帶皮，色澤鮮艷，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，并具脆性，咸甜爽口3、川味臘肉色澤鮮明，皮黃肉紅，脂肪乳白，臘香濃郁，咸鮮綿長4、三湘臘肉皮呈醬紫色，肥肉淡黃，肉質(zhì)透明，瘦肉棕紅，味香利口，食而不膩也有以牛羊肉為原料加工的臘牛肉和臘羊肉。（二）工藝流程2、廣式臘肉（廣東臘肉）廣式臘肉特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，無骨帶皮，色澤鮮艷，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，并具脆性，咸甜爽口選料剔骨切肉條洗肉條腌制烘烤或熏制包裝成品（三）加工方法2、廣式臘肉（廣東臘肉）廣式臘肉特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，無骨帶皮，色澤鮮艷，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，并具脆性，咸甜爽口1、選料：精選新鮮不帶奶脯、肥瘦層次分明的肋條肉，一般肥瘦比為5∶5或4∶6。修刮凈殘毛和污垢。2、剔骨、切肉條：剔除硬骨或軟骨，切成長35~40cm，寬2~5cm，厚1.3~1.8cm，重±200g長方形肉條。在肉條一端用尖刀穿一小孔，系繩吊掛。3、洗肉條：肉條浸泡在約30℃清水中，漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水分。（三）加工方法2、廣式臘肉（廣東臘肉）廣式臘肉特點是選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，無骨帶皮，色澤鮮艷，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩，并具脆性，咸甜爽口4、腌制：混合拌勻固體配料