中式面點師初級理論知識試卷2021（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.下面是黃色的抽象聯(lián)想的一組是（）。G分）

A和平、希望

B熱情、嚴肅

C光明、希望

D純潔、神圣

2.拌魚膠餡時，最后放入（）,避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。（1分）

A調(diào)料

B蔥姜

C水

D生粉

3.調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用（）。（1分）

A摔

B摭

C搗

D擦

4.大多數(shù)品神在烤制工藝中，都是采?。ǎ┑臏囟日{(diào)節(jié)方式。（1分）

A先高、后低

B先低、后高、再低

C先低、后高

D先高、后低、再高

5.干燒時，鍋內(nèi)和生坯表面（），直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。（1分）

A只在鍋內(nèi)少刷些油

B只在餅面少刷些油

C既不刷油也不酒水

D只刷油但不酒水

6.下列選項中，（）不是中式面點師必須具備的道德品質(zhì)。（1分）

A遵紀守法

B廉潔奉公

C敢于競爭

D貨真價實

7.將糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%、粳米占209r40%的比例混合調(diào)制。（1分）

A形狀

B口味

C質(zhì)量

D色澤

8.專用粉中餃子粉所含水分指數(shù)應小于（）。（1分）

A12%

B13%

C14.5%

D16%

9.醇母發(fā)酵的理想溫度范圍是（）。（1分）

A25~35℃

B15~20℃

C10-15℃

D38~42℃

10.（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。（1分）

A點綴裝飾法

B隨意式裝盤法

C圖案式裝盤法

D象形式裝盤法

11.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有面粉、面肥、（八清水。（1分）

A糖

B食用堿

C酵母菌

D臭粉

12.糯米的特性是:硬度（），黏性大，漲性小，色澤乳白不透明。（1分）

A低

B高

C一般

D適中

13.下劑的基本要求是（），重量一致，劑口利落，不帶毛茬。（1分）

A大小均勻

B軟硬一致

0粗細均勻

D個個劑圓

14.保管食鹽的相對濕度為（）。（1分）

A70%

B60%

C50%

D40%

15.標準粉適宜作（）等食品。（1分）

A宴會點心

B烙餅、燒餅

C酥合子

D面包

16.用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。（1分）

A或蒸或煮

B或煎或煮

C或烤或煮

D或蒸或炸

17.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。（1分）

A100g

B300g

C400g

D500g

18.大包酥的開酥方法是將水油面按成（）的圓形。（1分）

A中間薄周邊厚

B中間厚周邊薄

C較厚

D較薄

19.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（1分）

A塑料

B銅

C玻璃

D鐵

20.不準使用（）和不清潔的原料。（1分）

A含油

B霉變

C變篇

D含水量過多

21.下列選項中，不屬于職業(yè)道德的特點的是（）?（1分）

A廣泛性

B實踐性

C多樣性

D約束性

22.做（）餅時，一般需放小蘇打。（1分）

A高粱面

B玉米面

C小麥面

D被麥面

23.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。（1分）

A凈重

B加工前重量

C損耗重量

D下腳料重量

24.燃燒的兩個重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃點

B爆炸極限和閃點

C閃點和自燃點

D回火和脫火

25.制作清油餅的要點為和面時（）、扎面。（1分）

A要依次加水

B水要一次加足

C要少加水

D要多加水

26.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止（）發(fā)炸、發(fā)砂。（1分）

A上漿制品

B蒸制品

C脫漿制品

D脫糖制品

27.下列選項中，（）是將原料經(jīng)過蒸、煮、過簟出澄沙，加糖、油制餡的加工方法。（1分）

A泥蓉餡

B熟餡

C白果餡

D干菜餡

28.五仁甜肉餡中的杏仁（）后剝?nèi)ネ庖虑兴?。?分）

A切碎

B用水浸泡

C烤熟

D炸熟

29.棗泥餡的原料有紅棗500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。（1分）

A25

B100

C200

D275

30.木薯膠質(zhì)較多，（）?（1分）

A不易消化

B容易消化

C可以生吃

D不含淀粉

31.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是小包酥和（）。（1分）

A疊酥

B搟酥

C抹酥

D大包酥

32.中筋粉適用制作的點心（）（1分）

A銀絲卷

B叉燒包

C春卷皮

D蘿卜絲酥餅

33.在下列字義中，表示化學味覺的是（）。（1分）

A硬

B酸

C脆

D軟

34.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時，應將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤進冰箱冷凍待用。（1分）

A三角形

B圓形

C條形

D長方形

35.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想（）。（1分）

A和平、希望

B熱情、嚴肅

C光明、希望

D純潔、神圣

36.皮層占小麥粒干重的（）。（1分）

A3?4%

B2~5%

C5-6%

08-10%

37.和面摻水量應根據(jù)（），不同季節(jié)和不同面坯而定。（1分）

A面的軟硬

B水溫

C溫度

D不同的品種

38.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液T（）T成型。（1分）

A調(diào)制糕漿T成熟

B調(diào)制糕漿T飭發(fā)

C修發(fā)調(diào)制T糕漿

D調(diào)入面粉T飭發(fā)

39.在下列食品中呈堿性的是（）。（1分）

A大豆

B面粉

C雞肉

D鯉魚

40.成本毛利率是（）的百分比。（1分）

A毛利額與價格

B毛利額與成本

C凈料成本與毛料成本

D毛料成本與凈料成本

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計劃成本率為50%,此蛋糕的售價為（）元。（1分）

A對

B錯

42.龍山米的質(zhì)量與金米相似IB錯

47.和面、揉面、脩面過程，也就是面團中面筋形成過程。（1分）

A對

B錯

48.道德是調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會之間關系的行為規(guī)范。（1分）

A對

B錯

49.主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量。（）（1分）

A對

B錯

50.油脂能調(diào)節(jié)面團筋力形成的程度，筋力增強。（）（1分）

A對

B錯

51.中式面點的皮坯已經(jīng)改變了以往只用小麥、稻米等原料來制作。（1分）

A對

B錯

52.生化膨松面坯調(diào)制好后，根據(jù)醒發(fā)時間的長短，可分為嫩酵面、大酵面。（1分）

A對

B錯

53.做三鮮餡時姜需剁成末使用。（）（1分）

A對

B錯

54.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應盡量多食用加工精細的糧食。（）（1分）

A對

B錯

55.食品強化劑是指在食品中加入的對人體有營養(yǎng)療效的藥物。（）（1分）

A對

B錯

56.蔥白中含有的營養(yǎng)成分比蔥葉多。（）（1分）

A對

B錯

57.（）未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。