本科論文目錄TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 IAbstract II引言 11餐飲公司采購(gòu)管理的研究意義分析 22劉記百怡餐飲公司經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀? 32.1公司簡(jiǎn)介 32.2公司食材采購(gòu)管理現(xiàn)狀 33劉記百怡餐飲公司食材采購(gòu)管理中存在的問題 63.1食材采購(gòu)供應(yīng)商較為單一 63.2食材采購(gòu)過程成本過高 63.3采購(gòu)人員專業(yè)性不高 73.4食材采購(gòu)質(zhì)量不穩(wěn)定 74劉記百怡餐飲公司采購(gòu)管理優(yōu)化的具體措施 94.1規(guī)范采購(gòu)供應(yīng)商管理，采取多元化供應(yīng)商模式 94.2優(yōu)化食材采購(gòu)流程，降低采購(gòu)過程成本 104.3采購(gòu)人員定期專業(yè)培訓(xùn)，加強(qiáng)采購(gòu)工作績(jī)效考核 124.4加強(qiáng)食材質(zhì)量監(jiān)管，促進(jìn)重點(diǎn)食材品質(zhì)提升 14結(jié)論 16參考文獻(xiàn) 17致謝 19本科論文摘要隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲行業(yè)現(xiàn)在面臨的壓力與競(jìng)爭(zhēng)越來越大。不斷增加的餐飲成本，已經(jīng)影響到企業(yè)的盈利能力與可持續(xù)發(fā)展。面對(duì)日益競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境，如何降低自身的經(jīng)營(yíng)成本，尤其是食材采購(gòu)的成本變得十分重要，所以優(yōu)化餐飲公司的采購(gòu)管理對(duì)公司的發(fā)展，提高公司市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有著至關(guān)重要的作用[3]。劉記百怡餐飲公司作為一家成立已有10余年之久的餐飲公司，在食材采購(gòu)管理方面存在著些許問題，然而公司要想在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)環(huán)境中生存發(fā)展，就必須找到問題所在并作出相對(duì)應(yīng)的調(diào)整措施，只有這樣才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中生存下去。本文以劉記百怡餐飲公司作為研究對(duì)象，對(duì)該公司食材采購(gòu)管理進(jìn)行研究。對(duì)公司采購(gòu)現(xiàn)狀、采購(gòu)模式、食材的采購(gòu)過程、食材采購(gòu)質(zhì)量進(jìn)行分析，找出食材采購(gòu)管理中存在的問題，例如沒有詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)人員不夠?qū)I(yè)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)不嚴(yán)格、供應(yīng)商監(jiān)管不嚴(yán)格、供應(yīng)商選擇單一等問題，之后針對(duì)現(xiàn)存在的問題，提出合理的優(yōu)化措施，建立適合公司的采購(gòu)管理制度，有效降低公司采購(gòu)成本，提高公司的利潤(rùn)。關(guān)鍵詞：餐飲公司；采購(gòu)管理；食材采購(gòu)

AbstractWiththedevelopmentofmarketeconomy,thecateringindustryisfacingmoreandmorepressureandcompetition.Theincreasingcostofcateringhasaffectedtheprofitabilityandsustainabledevelopmentofenterprises.Inthefaceofincreasinglycompetitivemarketenvironment,howtoreducetheirownoperatingcosts,especiallythecostoffoodprocurement,hasbecomeveryimportant,sooptimizingtheprocurementmanagementofcateringcompaniesplaysanimportantroleinthedevelopmentofthecompanyandimprovingthemarketcompetitivenessofthecompany.Asacateringcompanywhichhasbeenestablishedformorethan10years,LiujiBaiyicateringcompanyhassomeproblemsintheprocurementmanagementoffoodmaterials.However,ifthecompanywantstosurviveanddevelopintheincreasinglycompetitivemarketenvironment,itmustfindouttheproblemsandmakecorrespondingadjustmentmeasures.Onlyinthiswaycanitsurviveinthecompetitiveenvironment.Inthispaper,LiujiBaiyicateringcompanyastheresearchobject,thecompany‘sfoodprocurementmanagementisstudied.Analyzethecompany’scurrentpurchasingsituation,purchasingmode,purchasingprocessandqualityoffoodandmaterials,findouttheproblemsinthemanagementoffoodandmaterialspurchasing,suchasnodetailedpurchasingplan,purchasingpersonnelarenotprofessionalenough,acceptancelinkisnotstrict,suppliersupervisionisnotstrict,supplierselectionissingle,etc.,andthenputforwardreasonableoptimizationmeasuresfortheexistingproblems,establishaprocurementmanagementsystemsuitableforthecompany,effectivelyreducethecompany‘sprocurementcostsandimprovethecompany’sprofits.Keywords:cateringcompany;procurementmanagement;foodmaterialprocurement引言近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平地提高，我國(guó)民眾在飲食方面的消費(fèi)也與日俱增，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，自2008年~2018年間，我國(guó)餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)額已從2592.82億元持續(xù)增長(zhǎng)至5622.90億元，這十年間餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)額增長(zhǎng)始終高于10%。與國(guó)外相對(duì)比，我國(guó)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)起步較晚，發(fā)展不夠完善，在餐飲業(yè)許多國(guó)內(nèi)著名公司也開始越來越多的沿用西方較為成熟的經(jīng)營(yíng)方法和管理理論，而國(guó)內(nèi)的小型企業(yè)對(duì)這些新的變化反應(yīng)緩慢并沒有形成自己管理模式。此前西方大量的管理理論和方法的不斷被引入，為如今小型餐飲企業(yè)科學(xué)化管理提供了方便的同時(shí)也為我國(guó)的經(jīng)營(yíng)者和專家探索與我國(guó)國(guó)情相適應(yīng)的餐飲管理模式提供了依據(jù)與經(jīng)驗(yàn)。處于現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的時(shí)代，對(duì)現(xiàn)代企業(yè)來說優(yōu)化采購(gòu)管理，降低采購(gòu)成本是提高企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力的永恒話題。采購(gòu)指的是企業(yè)為了滿足生存需求所提出的采購(gòu)計(jì)劃、審核計(jì)劃、選好供應(yīng)商、通過商務(wù)談判確定價(jià)格和交貨條件，最終簽訂合同并按要求收貨付款的過程[12]。企業(yè)為了滿足顧客的最終需求，都力求以最低的成本將最高品質(zhì)的商品呈現(xiàn)給顧客以獲取更大的利潤(rùn)，而這其中采購(gòu)成本往往是企業(yè)成本管理中的主體和核心部分，所以采購(gòu)管理也是企業(yè)日常管理中最有價(jià)值的部分。餐飲行業(yè)相比較于其他行業(yè)其具有很強(qiáng)的靈活性，不僅初期所需的創(chuàng)業(yè)成本較少而且還能夠賺取高額的利潤(rùn)，所以越來越多的投資創(chuàng)業(yè)者都會(huì)選擇餐飲行業(yè)來積累自己的原始資金。但是高利潤(rùn)的同時(shí)就會(huì)面臨更加激烈的同行競(jìng)爭(zhēng)，劉記百怡餐飲公司在近幾年隨著企業(yè)的發(fā)展壯大，運(yùn)營(yíng)的成本也在不斷的提高，由于不能把全部的成本都轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上，所以這就會(huì)導(dǎo)公司的盈利空間越來越低。若想改變現(xiàn)狀保障公司正常的運(yùn)作，除了在經(jīng)營(yíng)管理的方向有所改變之外，還需要對(duì)采購(gòu)管理工作進(jìn)行重新的規(guī)劃和控制。杰克韋爾奇曾說：“采購(gòu)是能給公司帶來利潤(rùn)和增值的部門”，采購(gòu)部門不是成本中心，而是企業(yè)真正的利潤(rùn)中心之一[20]。所以針對(duì)劉記百怡餐飲公司食材采購(gòu)管理上存在的問題，提出相對(duì)應(yīng)的解決對(duì)策，對(duì)公司的采購(gòu)管理有全新的控制，從而達(dá)到企業(yè)經(jīng)營(yíng)獲利的局面。劉記百怡餐飲公司是一家連鎖民營(yíng)企業(yè)，公司成立至今已有10余年之久，經(jīng)營(yíng)至今盈利能力已經(jīng)越來差，要想在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存下去就必須減少自身的經(jīng)營(yíng)成本提高盈利能力這其中采購(gòu)成本位列經(jīng)營(yíng)成本第一位所以必須對(duì)采購(gòu)管理做出優(yōu)化降低采購(gòu)成本，劉記百怡餐飲公司目前采購(gòu)管理上存在許多問題例如：人員專業(yè)性不夠、供應(yīng)商家選擇單一、食材質(zhì)量不穩(wěn)定、采購(gòu)過程成本較高等問題，面對(duì)現(xiàn)存在的一些采購(gòu)管理上的問題，提出：培養(yǎng)專業(yè)化人才、規(guī)范采購(gòu)供應(yīng)商管理，采取多元化供應(yīng)商模式、加強(qiáng)食材質(zhì)量監(jiān)管，提升重點(diǎn)食材品質(zhì)、優(yōu)化采購(gòu)流程，規(guī)范緊急采購(gòu)等具體解決對(duì)策。本文希望通過對(duì)劉記百怡餐飲公司的食材采購(gòu)管理研究，對(duì)餐飲行業(yè)食材成本控制、提升餐飲企業(yè)盈利能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提供實(shí)際借鑒和指引。

1餐飲公司采購(gòu)管理的研究意義分析餐飲行業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)基礎(chǔ)行業(yè)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，人民收入的增加、經(jīng)濟(jì)條件的改善、生活水平的提高、人民的飲食消費(fèi)理念也在不斷改變，開始從填飽肚子轉(zhuǎn)變成享受美食開始追求高品質(zhì)的食物，餐飲行業(yè)因此經(jīng)歷了一個(gè)迅速發(fā)展的階段。但是高發(fā)展的情況勢(shì)必會(huì)帶來更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)。隨著同行之間的激烈競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致餐飲業(yè)已經(jīng)告別當(dāng)初的高利潤(rùn)行業(yè)，已進(jìn)入微利時(shí)代，誰(shuí)能夠控制好自身的經(jīng)營(yíng)成本，誰(shuí)就能獲得長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)[1]。餐飲公司不斷增加的經(jīng)營(yíng)成本，已經(jīng)影響到一個(gè)餐飲企業(yè)的盈利能力和可持續(xù)發(fā)展的能力。面對(duì)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，食材采購(gòu)作為一個(gè)餐飲公司采購(gòu)工作中最重要的工作環(huán)節(jié)，對(duì)其實(shí)施科學(xué)的管理有利于降低公司采購(gòu)成本，提高公司的盈利能力，增加市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。劉記百怡作為一家傳統(tǒng)的中式餐廳在食材采購(gòu)管理上存在的些許問題，如果不能提出更加科學(xué)有效的管理方法，那么必定會(huì)影響到該公司未來的盈利能力，降低市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，甚至制約著公司未來發(fā)展。食材采購(gòu)是餐飲公司日常工作中重要的組成部分，采購(gòu)制度科學(xué)規(guī)范是餐飲公司綜合競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的核心，是餐飲公司經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。一個(gè)好的采購(gòu)員可以為公司節(jié)省5%的成本,相當(dāng)于增加營(yíng)收的20%。在餐飲公司日常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，食材采購(gòu)的成本占據(jù)總成本的比例最高，是餐飲公司日常工作的第一大成本，而且管制難度也是最大的。一個(gè)餐飲公司要是想提高經(jīng)濟(jì)效益，就必須優(yōu)化食材采購(gòu)管理，采用多元化的采購(gòu)模式、降低采購(gòu)過程成本、培養(yǎng)專業(yè)化人才，促使餐飲公司降低成本，增加公司的利潤(rùn)[3]。由此看來，采用科學(xué)的食材采購(gòu)管理在餐飲行業(yè)中起著至關(guān)重要的作用。

2劉記百怡餐飲公司經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀?2.1公司簡(jiǎn)介劉記百怡餐飲公司，成立于2010年，是一家以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)中餐為主，融匯當(dāng)?shù)靥厣似贰惧仭癁橐惑w的連鎖餐飲民營(yíng)企業(yè)。公司成立以來，始終奉行顧客至上，食物至上的經(jīng)營(yíng)理念，確保每道菜品的味道與質(zhì)量，力求滿足顧客所提的口味上的需求，不斷摸索不斷前進(jìn)用貼心的服務(wù)，味美價(jià)廉贏得了廣大顧客的廣泛贊美。經(jīng)過近十年的經(jīng)營(yíng)發(fā)展，不斷進(jìn)取，團(tuán)結(jié)拼搏，公司從一家店鋪慢慢發(fā)展到在公主嶺市及周邊城市有著多家加盟店的跨市中型餐飲公司。其中以公主嶺市總店為例，餐廳組織架構(gòu)如圖2.1所示：圖2.1組織架構(gòu)圖餐廳現(xiàn)有工作人員8人，按照不同的崗位職責(zé)劃分為廚房部、服務(wù)部、以及財(cái)務(wù)部，其中店長(zhǎng)1名負(fù)責(zé)餐廳的日常經(jīng)營(yíng)管理，廚師長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)后廚各項(xiàng)工作包括管理組織其他廚師的日常工作，例如配菜、烹飪裝盤等菜品生產(chǎn)程序，并且對(duì)菜品的質(zhì)量做把關(guān)。領(lǐng)班1名負(fù)責(zé)吧臺(tái)酒水出售及收銀工作。財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)工作，會(huì)在月末進(jìn)行盤點(diǎn)，并且對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行監(jiān)督和統(tǒng)計(jì)。2.2公司食材采購(gòu)管理現(xiàn)狀2.2.1采購(gòu)流程分析目前來說劉記百怡餐飲公司食材采購(gòu)和大多數(shù)中小餐廳模式相同，每天晚上后廚根據(jù)往日的經(jīng)驗(yàn)和訂餐情況制定食材采購(gòu)匯總單據(jù)，次日由店長(zhǎng)或者廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，在清晨起床開車去批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)，因?yàn)樾枰氖澄锓N類較多，數(shù)量不固定，時(shí)間問題等，往往只能在有限的熟悉的商家進(jìn)行采購(gòu),而且每天都要采購(gòu)新鮮的食物來確保菜品的質(zhì)量。這些食材采購(gòu)回來之后就會(huì)交給后廚進(jìn)行簡(jiǎn)單的處理并儲(chǔ)存起來。公司目前只有一家供應(yīng)商負(fù)責(zé)公司的生鮮類食材的供給，在每日的固定時(shí)間由配送員送到餐廳在被廚房的值班員工質(zhì)檢后送入冷藏區(qū)儲(chǔ)存起來。采購(gòu)流程如圖2.2所示：圖2.2采購(gòu)流程圖2.2.2采購(gòu)成本分析劉記百怡餐飲公司近五個(gè)月食材采購(gòu)成本如下所示。表2.1食材采購(gòu)成本表月份8月9月10月11月12月總營(yíng)業(yè)額118,815.00114,323.00120,839.00122,345.00131,231.00食材總成本53,864.1344,688.9848,242.4847,226.0053,857.90占營(yíng)業(yè)額比45%39%40%39%41%圖2.3食材成本占營(yíng)業(yè)額比圖表2.1及圖2.3所展示的為公司當(dāng)月的食材總成本占當(dāng)月總營(yíng)業(yè)額的比，從圖表中可以看出，劉記百怡公司平均每個(gè)月的食材采購(gòu)成本占營(yíng)業(yè)額的40%左右，然而在餐飲行業(yè)這一平均指標(biāo)應(yīng)該控制在30%-35%之間，優(yōu)秀的公司更應(yīng)將這一指標(biāo)控制在30%以內(nèi)甚至更低。食材采購(gòu)成本居高不下是影響企業(yè)盈利的關(guān)鍵因素之一。由此觀之劉記百怡公司在食材采購(gòu)管理問題上存在些許問題需要做出改變從而降低采購(gòu)成本所占的比重。2.2.3采購(gòu)食材構(gòu)成分析圖2.4食材構(gòu)成圖圖2.4反應(yīng)了劉記百餐飲公司近5個(gè)月采購(gòu)食材結(jié)構(gòu)，這其中肉類食材占據(jù)的比例最大，其次則是素食食材，海鮮食材所占據(jù)的成本比重最小，因此肉類和素食食材的采購(gòu)成本控制，是整個(gè)采購(gòu)管理中的重點(diǎn)。

3劉記百怡餐飲公司食材采購(gòu)管理中存在的問題3.1食材采購(gòu)供應(yīng)商較為單一劉記百怡餐飲公司現(xiàn)階段食材的采購(gòu)由店內(nèi)后廚人員和店長(zhǎng)親自去采購(gòu)，對(duì)于一些特殊食材例如海產(chǎn)品等責(zé)由供應(yīng)商提供，但只有一家供貨商來負(fù)責(zé)海鮮產(chǎn)品等，按照正常的采購(gòu)要求來說，公司原材料采購(gòu)原則上需要三家以上的供貨商來進(jìn)行報(bào)價(jià)并且這些供貨商都是通過評(píng)審的，符合供貨資質(zhì)的商家，然后根據(jù)報(bào)價(jià)來最終確定供貨商。而劉記百怡餐飲公司忽略掉這一過程，只是選擇一家供貨商作為合作伙伴，一家供貨商單獨(dú)供貨會(huì)存在很大的風(fēng)險(xiǎn)問題，假如發(fā)生特殊情況需要臨時(shí)更換供貨商，卻沒有備選的商家來及時(shí)供貨，出現(xiàn)這樣的情況就影響了餐廳整日的經(jīng)營(yíng)，給餐廳的營(yíng)業(yè)成本也帶來巨大影響。其次如果只單單依賴這一家供貨商在議價(jià)上會(huì)陷入被動(dòng)，成為賣方市場(chǎng)價(jià)格受供貨商牽制，供貨商再議價(jià)上占據(jù)優(yōu)勢(shì)，不利于降低餐廳的原材料采購(gòu)成本，從而導(dǎo)致餐廳盈利能力下降，降低市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3.2食材采購(gòu)過程成本過高餐飲行業(yè)的原材料采購(gòu)流程需要制定采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)人員按照制定的流程進(jìn)行采購(gòu)，或者有指定的供貨商每天上門提供食材，然而劉記百怡餐飲公司目前采購(gòu)工作較為散漫，沒有具體的模式一說往往就是由后廚工作人員及店長(zhǎng)去批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨。這樣的散漫的情況就會(huì)存在以下問題。店鋪沒有詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃，每日的食材采購(gòu)只是由廚師長(zhǎng)根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)繪制采購(gòu)訂單，這店長(zhǎng)只是確認(rèn)數(shù)量以及對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)計(jì)這其中缺乏審核的過程，這就會(huì)出現(xiàn)當(dāng)日的食材過多或者少缺的情況。餐飲行業(yè)食品質(zhì)量是重中之重，食材過多不僅會(huì)增加儲(chǔ)存成本而且還會(huì)影響到菜品的質(zhì)量。反之食材過少就會(huì)發(fā)生緊急采購(gòu)，造成不必要的成本浪費(fèi)。緊急采購(gòu)制度不規(guī)范，餐飲行業(yè)發(fā)生緊急采購(gòu)的情況是屢見不鮮的，不像其他的傳統(tǒng)制造業(yè)，餐廳的每日客流量不能確準(zhǔn)原材料只能按照經(jīng)驗(yàn)來提前準(zhǔn)備所需的食材，但總會(huì)出現(xiàn)食材短缺的情況，劉記百怡餐飲公司面對(duì)緊急采購(gòu)情況缺少專業(yè)的制度，出現(xiàn)需要緊急采購(gòu)的情況時(shí)只是派遣員工去再次前往市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)救急，出現(xiàn)這樣的情況出去采購(gòu)的車輛經(jīng)常會(huì)發(fā)生來回半載的情況，甚至?xí)l(fā)生一人一車出去了只帶回來三斤的豬肉的情況，這樣造成了極大的人力、時(shí)間等資源的浪費(fèi)無形中增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本，而且市場(chǎng)的價(jià)格相對(duì)于批發(fā)商價(jià)格略高也無形中增加了公司的成本，制約公司發(fā)展。3.3采購(gòu)人員專業(yè)性不高通常情況下，采購(gòu)部門在一個(gè)餐飲公司機(jī)構(gòu)中是一個(gè)十分重要的部門，采購(gòu)工作也是一項(xiàng)非常重要的工作，秉承著“疑人不用，用人不疑”的態(tài)度，劉記百怡餐飲公司缺乏對(duì)采購(gòu)人員的監(jiān)管，食材市場(chǎng)現(xiàn)在由于處于買方經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)所以商家會(huì)相近辦法來銷售自己商品，當(dāng)負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工沒有較高的責(zé)任心與職業(yè)道德時(shí)就會(huì)與商家站在同一戰(zhàn)線，商家拉近與采購(gòu)人員之間的關(guān)系謀取更多的利潤(rùn)，但卻在無形中增加了公司的經(jīng)營(yíng)成本損害公司利益。所以采購(gòu)人員需要具備高度責(zé)任心，不僅要求可以鑒別原材料的優(yōu)劣，還需要有職業(yè)道德與操守，因此選出一位符合要求的采購(gòu)員工是十分困難的。劉記百怡餐飲公司目前采購(gòu)工作沒有具體的任職人員，只是由店長(zhǎng)或者后廚員工擔(dān)任，認(rèn)為采購(gòu)沒有太多學(xué)問，不注重采購(gòu)的業(yè)務(wù)能力培訓(xùn)，采購(gòu)工作只是簡(jiǎn)單的去市場(chǎng)采購(gòu)，這就導(dǎo)致容易采購(gòu)到價(jià)高質(zhì)差的食材，例如海產(chǎn)品的新鮮程度，精品食材到店缺斤少兩等情況，出現(xiàn)此類問題都是由于采購(gòu)人員專業(yè)性不高導(dǎo)致的，所以培養(yǎng)專業(yè)化的人才十分重要。3.4食材采購(gòu)質(zhì)量不穩(wěn)定餐飲公司采購(gòu)食材的質(zhì)量影響著菜品的品質(zhì)從而關(guān)乎著整個(gè)公司的口碑與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，所以每日采購(gòu)的食材不僅需要保質(zhì)保量而且食材的品質(zhì)也要保持穩(wěn)定，穩(wěn)定的原材料供給才是公司蒸蒸日上發(fā)展的根本保障。劉記百怡餐飲公司每天采購(gòu)回來的生鮮食材到店后有廚房工作人員統(tǒng)一處理，廚房工作人員負(fù)責(zé)每天的驗(yàn)收工作，但是由于沒有定制食材驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)以及詳細(xì)的收貨流程，工作人員只能憑借經(jīng)驗(yàn)對(duì)食材的數(shù)量和金額進(jìn)行檢驗(yàn)，沒有對(duì)食材的質(zhì)量進(jìn)行進(jìn)一步的檢驗(yàn)。這就導(dǎo)致有的時(shí)候食材的質(zhì)量得不到保證，會(huì)出現(xiàn)生鮮食材不新鮮、品相達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)等一系列問題。另一方面，由于后廚的員工責(zé)任心不強(qiáng)，這就導(dǎo)致不會(huì)對(duì)調(diào)料或者大批量采購(gòu)的食材進(jìn)行認(rèn)真檢查，所以會(huì)出現(xiàn)調(diào)料的貨號(hào)，規(guī)格，型號(hào)與往常使用不一致，供貨商疏忽送錯(cuò)商品沒有及時(shí)發(fā)現(xiàn)等情況。這些工作中的疏忽往往會(huì)影響到餐廳整天的經(jīng)營(yíng)狀況，給公司帶來許多負(fù)面影響。

4劉記百怡餐飲公司采購(gòu)管理優(yōu)化的具體措施4.1規(guī)范采購(gòu)供應(yīng)商管理，采取多元化供應(yīng)商模式要對(duì)供貨商加強(qiáng)監(jiān)管，選擇供貨商時(shí)要對(duì)供貨商的綜合能力做出評(píng)估，這其中包括供貨商整體的經(jīng)營(yíng)情況、每日提供商品的質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度及水平、供貨商的規(guī)模、結(jié)算條件采購(gòu)價(jià)和信譽(yù)度等進(jìn)行綜合評(píng)估只有那些各項(xiàng)條件都達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)的商家才可以創(chuàng)建合作關(guān)系，供貨商的原材料價(jià)格高低直接影響到餐飲公司的經(jīng)營(yíng)成本，材料價(jià)格過高餐廳承受不了，反之供貨商也無法接受，只有合理的價(jià)格才會(huì)利于長(zhǎng)期發(fā)展，也會(huì)使用餐廳獲得持久的競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)于那些正在合作中的供貨商，餐廳應(yīng)按時(shí)對(duì)供貨商進(jìn)行綜合考核。每月定期對(duì)供應(yīng)商能力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，針對(duì)劉記百怡公司的采購(gòu)情況建立以下的供應(yīng)商考核方法。表4.1供應(yīng)商管理考核表評(píng)估項(xiàng)目評(píng)價(jià)辦法評(píng)價(jià)辦法價(jià)格評(píng)估（20分）1.價(jià)格公平合理，報(bào)價(jià)迅速20分2.價(jià)格較合理，報(bào)價(jià)較慢15分3.價(jià)格較為偏高，報(bào)價(jià)迅速10分4.價(jià)格較為偏高，報(bào)價(jià)較慢5分5.價(jià)格不合理，報(bào)價(jià)緩慢低效0分1.供應(yīng)商的評(píng)價(jià)每月一次2.匯總各項(xiàng)得分匯總進(jìn)行排名3.每半年平均一次供應(yīng)商得分情況并做排名。交貨期評(píng)估（25分）1.如期交貨25分評(píng)價(jià)等級(jí)2.延期1-2次扣1分A平均平均得分85-100分3.延期3-4次扣2分B平均得分75-84分4.延期5-6次扣5分C平均得分60-74分5.延期7次以上延期交貨不得分D平均得分60分以下服務(wù)評(píng)估（15分）1.誠(chéng)意改善及時(shí)更換貨物15分2.尚有誠(chéng)意偶爾拖延不更換10分3.誠(chéng)意不足，經(jīng)常不更換5分4.置之不理0分評(píng)價(jià)處理1.A類為優(yōu)秀供應(yīng)商，應(yīng)保持長(zhǎng)期合作并給予相對(duì)應(yīng)的優(yōu)惠2.B類為合格供應(yīng)商，也應(yīng)保持合作，但要與其協(xié)商提出不滿意的地方要求改進(jìn)。3.C、D類供應(yīng)商均淘汰質(zhì)量評(píng)估（40分）1.計(jì)算：批次合格率＝檢驗(yàn)合格批次數(shù)÷交貨批次數(shù)X100%2.評(píng)分：得分＝40X批次合格率供應(yīng)商選擇的好壞直接影響企業(yè)的采購(gòu)成本、質(zhì)量、交貨期等。在餐飲行業(yè)中供應(yīng)商更是起著至關(guān)重要的作用，目前劉記百怡餐飲公司采購(gòu)多數(shù)為自主采購(gòu)為主，只有少數(shù)的食材是采取供應(yīng)商供貨的模式，然而餐廳每天的采購(gòu)任務(wù)十分復(fù)雜，每天都有大量的食材需要采購(gòu)，若是一直采取傳統(tǒng)的模式，將會(huì)增加店鋪的經(jīng)營(yíng)成本從而降低市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。產(chǎn)品品質(zhì)永遠(yuǎn)都是企業(yè)的第一生命線，供應(yīng)商所提供原材料的好壞直接影響到餐廳食品質(zhì)量的好壞，而食品質(zhì)量會(huì)影響到整個(gè)餐廳的口碑，所以對(duì)供貨商的選擇應(yīng)關(guān)注該供貨商所提供的原材料的品質(zhì)，以及原材料品質(zhì)的穩(wěn)定性等。此外供貨商的服務(wù)態(tài)度也很重要，原材料能否及時(shí)送達(dá)，出現(xiàn)問題時(shí)候及時(shí)處理、及時(shí)更換。這些情況都取決于供貨商的服務(wù)態(tài)度，也變相的反映了供貨商的能力。針對(duì)那些送貨及時(shí)出現(xiàn)問題及時(shí)解決的優(yōu)秀供貨商應(yīng)采取激勵(lì)措施加強(qiáng)日后的合作關(guān)系，加強(qiáng)與其的任務(wù)往來，采購(gòu)更多種類的原材料，提供更多的訂單數(shù)量，深化合作關(guān)系保持互利共贏的關(guān)系。對(duì)于那些不合格的商家可以提出批評(píng)指導(dǎo)意見若商家虛心接受可以考慮有少量的合作，如果商家仍然一意孤行不肯讓步，那么為了避免給公司造成更大的損失應(yīng)及時(shí)淘汰。另外需要加大對(duì)供應(yīng)商的開發(fā)，建立供應(yīng)商檔案庫(kù)。目前劉記百怡餐廳的供應(yīng)商比較單一，只供應(yīng)凍貨海鮮等特殊食材，因此需要發(fā)展更多種類的供應(yīng)商，集中采購(gòu)便于管理。供應(yīng)商商家選擇也應(yīng)選擇三家以上作為對(duì)比，更多的供應(yīng)商提供報(bào)價(jià)方便公司貨比三家找出質(zhì)高價(jià)廉的商品，有利于公司降低采購(gòu)成本，保證企業(yè)利潤(rùn)。而且當(dāng)主供應(yīng)商出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)，多家供應(yīng)商可以及時(shí)供貨，不會(huì)因?yàn)楣┴浬痰脑蛴绊懖蛷d正常運(yùn)營(yíng)，避免了不必要的損失。4.2優(yōu)化食材采購(gòu)流程，降低采購(gòu)過程成本4.2.1制定采購(gòu)計(jì)劃餐飲公司食材采購(gòu)存在需求量大、采購(gòu)數(shù)量大、品種多等問題，緊急采購(gòu)臨時(shí)采購(gòu)的情況會(huì)經(jīng)常發(fā)生，當(dāng)發(fā)生緊急采購(gòu)的情況時(shí)往往只是由后廚員工駕車去市場(chǎng)采購(gòu)，這樣就會(huì)造成資源的極大浪費(fèi)，比如車輛空載半載的等情況。由于餐飲行業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)導(dǎo)致緊急采購(gòu)是不可避免的，只是可以降低緊急采購(gòu)所帶來的影響。所以要制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，餐廳的需要根據(jù)每日的經(jīng)營(yíng)情況，憑借經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)營(yíng)技巧來制定合適的采購(gòu)計(jì)劃。后廚根據(jù)今日食材使用情況及對(duì)明天的預(yù)估提出采購(gòu)需求并提交到財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)繪制采購(gòu)單后提交給店長(zhǎng)審核，店長(zhǎng)應(yīng)對(duì)本餐廳的食材儲(chǔ)備數(shù)量有一定的了解，及時(shí)對(duì)庫(kù)存盤點(diǎn)對(duì)采購(gòu)單進(jìn)行審核，確保能夠供應(yīng)的前提下根據(jù)實(shí)際情況同意采購(gòu)工作的進(jìn)行，之后在由采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)按照上述文章所訴制定如下流程圖：圖4.1改進(jìn)采購(gòu)流程圖4.2.2有效化規(guī)范緊急采購(gòu)餐飲公司由于每日的食材采購(gòu)數(shù)量不確定所以在采購(gòu)計(jì)劃之外會(huì)經(jīng)常發(fā)生緊急采購(gòu)的情況。所以需建設(shè)完善緊急采購(gòu)的制度，在每日的工作中若是發(fā)生食材緊急采購(gòu)的情況時(shí)應(yīng)該由后廚的工作人員按照的緊急采購(gòu)制度的要求來聯(lián)系供貨商進(jìn)行采購(gòu)，而且后廚的工作人員需要及時(shí)填寫《緊急需求單》并對(duì)金額進(jìn)行預(yù)算并以月為單位統(tǒng)一提交《緊急需求單》，月底的時(shí)候由店長(zhǎng)親自審批跟財(cái)務(wù)一一校對(duì)，緊急采購(gòu)發(fā)生時(shí)有供貨商提供幫助并且所有緊急采購(gòu)都會(huì)有備案，這樣就避免了緊急采購(gòu)時(shí)需要員工采購(gòu)所造成的人力、時(shí)間成本上的資源浪費(fèi)。也從客觀上監(jiān)督員工防止員工借著去緊急采購(gòu)的名頭去渾水摸魚，保障了餐廳的基本利益。此外餐廳還應(yīng)該根據(jù)訂貨周期、倉(cāng)庫(kù)的面積、食材的日消耗量等諸多因素計(jì)算食材的訂貨量和食材儲(chǔ)備量，當(dāng)儲(chǔ)存的某種食材的庫(kù)存量接近儲(chǔ)備量時(shí)，就應(yīng)該加入采購(gòu)計(jì)劃中立即采購(gòu)，確保食材可以滿足日常的工作需求，從而保障餐廳的正常運(yùn)作。4.3采購(gòu)人員定期專業(yè)培訓(xùn)，加強(qiáng)采購(gòu)工作績(jī)效考核劉記百怡餐飲公司目前的由于缺少獨(dú)立的采購(gòu)部門缺乏健全的采購(gòu)制度隨意性較強(qiáng)，所以采購(gòu)人員只能由店長(zhǎng)或者后廚員工擔(dān)任，這些人往往缺乏專業(yè)的能力，這就導(dǎo)致采購(gòu)工作環(huán)節(jié)上會(huì)出現(xiàn)一些例如食材不新鮮，缺斤少兩等一些列問題，針對(duì)此類問題提出以下解決對(duì)策。4.3.1完善采購(gòu)制度明確工作職責(zé)建立并實(shí)施制度化的采購(gòu)工作，是采購(gòu)工作高效進(jìn)行的根本保證，所以餐廳在采購(gòu)工作中必須做出明確的職責(zé)分工，具體事項(xiàng)落實(shí)明確到具體員工身上，確定員工在每個(gè)工作環(huán)節(jié)上的權(quán)力與職責(zé)，這樣才會(huì)確保采購(gòu)工作會(huì)有條不紊的進(jìn)行，即使出現(xiàn)問題，也會(huì)了解是那個(gè)過程出現(xiàn)了什么樣的問題能迅速找到解決對(duì)策。當(dāng)天的采購(gòu)食材必須以經(jīng)過審批的采購(gòu)單為依據(jù)，嚴(yán)格按照采購(gòu)單來進(jìn)行采購(gòu)，食材的價(jià)格必須通過詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)、定價(jià)這四個(gè)程序。最少應(yīng)選擇三家以上的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)做到貨比三家，這樣做有利于餐廳購(gòu)買到質(zhì)高價(jià)廉的高性價(jià)比食材，也防止了被供貨商欺詐的風(fēng)險(xiǎn)。4.3.2加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)人員的培訓(xùn)與監(jiān)管基于采購(gòu)人員的選擇應(yīng)該更加慎重考慮，在別人看來采購(gòu)工作是一份不錯(cuò)的差事屬于‘良心活’因此選擇采購(gòu)人員時(shí)品德成為首要條件，要對(duì)負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工定期進(jìn)行考核，采購(gòu)員工必須具有敬業(yè)精神，有基本的職業(yè)道德與素養(yǎng)，確保不會(huì)做出損害公司利益的事情。日常的采購(gòu)工作中要做到公平、公正、誠(chéng)實(shí)、原則性強(qiáng)，可以及時(shí)的跟上級(jí)、同事做好溝通，工作上互相協(xié)調(diào)。此外采購(gòu)人員要定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)形式要靈活多變，不僅包括理論知識(shí)學(xué)習(xí)，老員工帶新員工等而且還要有現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐等多種方式，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合才會(huì)是員工牢記于心，培訓(xùn)的工作是長(zhǎng)期的過程要持之以恒的堅(jiān)持下去。采購(gòu)人員的日常工作會(huì)與本人的績(jī)效考核、晉升相掛鉤，以此來鼓勵(lì)員工積極工作，杜絕出現(xiàn)徇私舞弊的情況。4.3.3完善績(jī)效獎(jiǎng)懲機(jī)制劉記百怡公司在銷售的領(lǐng)域有著一套完整的激勵(lì)制度，但是在采購(gòu)工作環(huán)節(jié)上缺乏一套可以激發(fā)員工工作積極性的制度，這就導(dǎo)致員工工作積極性不高及工作意識(shí)淡薄，所以公司每個(gè)月可以制定一部分獎(jiǎng)金，專門用于對(duì)本月負(fù)責(zé)采購(gòu)工作員工的獎(jiǎng)勵(lì)，例如對(duì)本月采購(gòu)食材的質(zhì)量以及價(jià)格進(jìn)行考核，質(zhì)量沒有出現(xiàn)問題以及價(jià)格均符合市場(chǎng)價(jià)格甚至低于的給予一定的獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)，相反若沒有到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的則給予一定的懲罰，從而調(diào)動(dòng)員工的工作積極性降低采購(gòu)成本。此外員工的工作情況應(yīng)與調(diào)薪直接相關(guān)，以年為單位如果員工在這一年之內(nèi)的工作沒有出現(xiàn)失誤且超過半個(gè)月領(lǐng)取獎(jiǎng)金的應(yīng)給予一次小幅度的調(diào)薪機(jī)會(huì)，以此來鼓勵(lì)員工認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作既提高自己的績(jī)效也可以為公司獲得更多的利潤(rùn)。

4.4加強(qiáng)食材質(zhì)量監(jiān)管，促進(jìn)重點(diǎn)食材品質(zhì)提升4.4.1加強(qiáng)食材品質(zhì)監(jiān)管食品的質(zhì)量關(guān)乎著整個(gè)餐飲公司的口碑，是直接影響著公司能否發(fā)展下去的關(guān)鍵因素，而保管、儲(chǔ)存好食材的基礎(chǔ)就是驗(yàn)收入庫(kù)環(huán)，驗(yàn)收環(huán)節(jié)保證了餐廳食品的質(zhì)量，也是發(fā)生退換貨時(shí)的依據(jù)。公司在對(duì)每天的采購(gòu)回來的食材應(yīng)該制定嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，在工作人員驗(yàn)收食材時(shí)候就要對(duì)食材的數(shù)量進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查是否符合訂貨數(shù)量，如果出現(xiàn)缺貨或者多出的情況，應(yīng)按實(shí)際數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收。針對(duì)調(diào)料等可數(shù)商品必須要逐一清點(diǎn)，如實(shí)的記錄數(shù)量認(rèn)真核準(zhǔn)，仔細(xì)核對(duì)商品的生產(chǎn)日期，凡是稱重的食材必須重新過稱，按照訂購(gòu)單的數(shù)量仔細(xì)核對(duì)驗(yàn)收，對(duì)于出現(xiàn)缺斤少兩的情況，應(yīng)及時(shí)查明原因并按餐廳的規(guī)定去處理。負(fù)責(zé)驗(yàn)收的工作人員在驗(yàn)收過程中必須仔細(xì)檢查貨物的質(zhì)量，規(guī)格，例如商品的生產(chǎn)日期、商標(biāo)、合格證明、生產(chǎn)地、廠家等，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)，對(duì)無廠家、無生產(chǎn)日期、無商標(biāo)的三無產(chǎn)品一律拒絕簽收，食品原材料的質(zhì)量有問題時(shí)也應(yīng)拒絕簽收。負(fù)責(zé)驗(yàn)收的工作人員需要對(duì)食材有著較高的專業(yè)度，具備豐富的食材知識(shí)，會(huì)烹飪、懂食材、能鑒別出食材的好壞品質(zhì)，并且還要掌握各種食材的行情價(jià)格，能及時(shí)的發(fā)現(xiàn)供貨商提供商品的價(jià)格高低，如果發(fā)現(xiàn)同一品質(zhì)的食材價(jià)格明顯高于市場(chǎng)普遍價(jià)格的情況時(shí)，可以直接拒絕收貨。對(duì)于驗(yàn)收合格的食材入庫(kù)時(shí)也要加強(qiáng)管理，員工要按照要求對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔工作，防止食材腐敗以及灰塵、異物所帶來的污染，而且在儲(chǔ)藏區(qū)應(yīng)配備專業(yè)的控制溫濕度的設(shè)備來保證食材的新鮮程度。此外員工還要注意倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)禁存放殺蟲劑等有害物質(zhì)，確保食材的安全性。食材的存放也應(yīng)該分類儲(chǔ)存，例如：具有揮發(fā)性的食材、半成品與原材料、正常的食材與質(zhì)量稍差的、需要分開保管儲(chǔ)存。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨架不僅要擺放整齊而且還需要按照類別進(jìn)行存放不同的食材，對(duì)食材的質(zhì)量也要及時(shí)檢查，特別針對(duì)已經(jīng)開封使用的食品，一旦發(fā)現(xiàn)變質(zhì)等情況要及時(shí)處理。針對(duì)冷藏區(qū)的生食或者半成品要做好標(biāo)記明確是何時(shí)加工生產(chǎn)的保證冷藏區(qū)的食材的及時(shí)使用。冷凍區(qū)的溫度應(yīng)控制在-18°以下并配備專業(yè)的溫度顯示設(shè)備來檢測(cè)溫度，員工也要定期對(duì)冷藏柜進(jìn)行消毒除味和除霜，防止出現(xiàn)原材料竄味等情況。這樣的監(jiān)管才會(huì)保證食材的質(zhì)量。4.4.2提升海鮮食材品質(zhì)由于餐廳位置處于內(nèi)陸地區(qū)，所以海鮮食材相對(duì)稀缺成為餐廳重點(diǎn)食材之一。以海鮮食材為例必須對(duì)海產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行更加嚴(yán)格的把關(guān)，海鮮食材的品質(zhì)也需要提升。首先要海鮮之類產(chǎn)品的新鮮程度，由于餐廳處于內(nèi)陸地區(qū)所以魚、蝦、螃蟹等存活率較低的食材只能以凍貨的形式采購(gòu)，但即使是凍貨產(chǎn)品也要確保質(zhì)量符合餐廳的基本要求，至于那些易于存活保存的海產(chǎn)品例如貝類等就要保證一定的存活率，對(duì)于供應(yīng)商提供的此類產(chǎn)品如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)拒絕收貨。其次對(duì)于海鮮產(chǎn)品的產(chǎn)源地要有所了解，去沿海地區(qū)做足市場(chǎng)考察，選擇的沿海城市的海鮮市場(chǎng)作為生鮮食材的產(chǎn)源地，凍貨等食材也要與當(dāng)?shù)嘏c知名廠家進(jìn)行合作，優(yōu)秀的產(chǎn)源地及商家從根本上保證了餐廳海鮮食材的品質(zhì)。最后海鮮食材的儲(chǔ)存也應(yīng)與其他肉類食材分開儲(chǔ)存，相較于肉類海鮮產(chǎn)品需要更低的溫度來保證新鮮程度，這樣做也避免了冷藏柜食材相互竄味等情況。從根本上提升了餐廳重點(diǎn)食材的品質(zhì)，提高餐廳市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

結(jié)論餐飲公司日常經(jīng)營(yíng)管理中采購(gòu)管理是重中之重，采購(gòu)成本具有優(yōu)勢(shì)就是公司綜合競(jìng)爭(zhēng)力具有優(yōu)勢(shì)，是餐飲公司經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。在餐飲公司日常經(jīng)營(yíng)開銷成本中，食材的采購(gòu)成本占總成本的最高比例，是公司每年所面臨的第一大成本，而且控制難度相較于其他成本其可控的難度也是最高的。餐飲公司若想提高經(jīng)濟(jì)效益提升自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須對(duì)食材的采購(gòu)成本進(jìn)行控制。優(yōu)化采購(gòu)管理降低采購(gòu)成本，使得采購(gòu)成本控制在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，從而降低公司的經(jīng)營(yíng)成本，提高公司利潤(rùn)。所以食材采購(gòu)管理在餐飲公司日常經(jīng)營(yíng)管理中起著重要作用。本文以劉記百怡餐飲公司為背景，采購(gòu)管理理論與相關(guān)技術(shù)為基礎(chǔ)，充分分析了劉記百怡餐飲公司采購(gòu)管理現(xiàn)狀及存在的問題，重點(diǎn)解決了該公司采購(gòu)模式單一、采購(gòu)過程成本高、食材質(zhì)量監(jiān)管、人員專業(yè)性不高等問題，選取新的采購(gòu)模式，建立了新的采購(gòu)計(jì)劃，優(yōu)化采購(gòu)流程降低了采購(gòu)流程的成本，培養(yǎng)專業(yè)化的采購(gòu)人員，從而使得整個(gè)公司的采購(gòu)管理得到改善，降低了公司的經(jīng)營(yíng)成本從而整體上提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文也希望通過對(duì)劉記百怡餐飲公司的食材采購(gòu)問題的研究，會(huì)為其他的餐飲公司在采購(gòu)問題上出現(xiàn)的問題提供有價(jià)值借鑒。

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