2023年職業(yè)技能：西式烹調師從業(yè)資格考試題庫(附含答案)A:奶油10.西餐中的湯菜大體可分為().菜蓉湯類.冷湯類.清用展18.冰激凌的衛(wèi)生要求很高，因此冰激凌機一般用()制A:紫銅B:不銹鋼D:鑄鐵A:拍碎蔥蒜.胡椒等物B:拍砸?guī)Ы钤螩:拍砸?guī)ぴ螪:拍砸各種肉類A:冬菇B:平菇D:花菇27.制作奶油煮胡蘿卜時，胡蘿卜煮軟后在放入(),小火B(yǎng):黃油C:清黃油D:荷蘭少司28.根據()規(guī)定，痢疾.傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結29.西式烤爐從熱源上可分為()。A:燃氣式烤箱.遠紅外式電烤箱B:對流式烤箱.遠紅外式電烤箱C:燃氣式烤箱.輻射式烤箱A:燴制C:沸煮D:燜制48.原材料().質量和原材料的處理技術是決定出材率D:質地55.骨骼內含有一定量的礦物質和10%左右的脂肪及()D:法國人A:用滅火器撲滅B:馬上脫下衣服C:跳入冷水中使火焰熄滅62.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。65.制作諾曼底煎海鮮的主料主要有比目魚.().大蝦.D:燴制A:炸制B:蔬菜制品C:谷物制品B:肌溶蛋白第27頁共147頁B:馬令古雞A:地中海沿岸B:亞洲西部C:南美高原D:東歐地區(qū)A:蛋白質B:脂肪C:維生素D:無機鹽A:丁香樹D:自發(fā)型A:春季B:夏季C:打開燃氣B:濃少司C:黃油D:清湯A:1厘米C:3厘米D:4厘米A:荷蘭少司B:千島少司C:韃靼少司D:醋油少司A:夏秋季B:春秋季C:秋冬季D:春夏季103.基礎湯按其制法的不同可分為().白色基礎湯.布D:奶油少司B:餡餅A:香菜B:蕃芫荽B:廚房C:任何企業(yè)D:飯店企業(yè)116.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和(),污染食物。B:氧化物117.愛祖國.().愛勞動.愛科學和愛社會主義是社會主A:愛集體B:愛社區(qū)D:愛知識123.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一D:成本率125.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原.食物纖維B:半乳糖D:蔗糖A:產品B:人工D:原料A:痢疾.傷寒B:病毒性肝炎A:布朗少司C:奶油少司D:蕃茄少司135.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。146.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)147.制作燜米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎湯.A:維生素AC:維生素CD:維生素DA:牛奶158.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過163.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一D:嫩牛柳肉A:淺褐色C:無色D:棕色A:英式菜B:法式菜C:俄式菜D:德式菜B:-5℃D:爆炸182.1622年來華的()傳教士湯若望曾制"西洋餅"招待C:日常食用調味品D:飲料196.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是197.糖類.脂類.蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫207.夏季洗滌葉菜類蔬菜時為祛除蟲卵可用2%的()浸泡5分鐘。A:醛酸.218.糖類.脂類.蛋白質在人體內()時所產生的水叫代B:低溫煎制D:大火煎制D:解凍A:1-2千克A:1個月B:3個月C:6個月A:多年生灌木A:西蘭花B:荷蘭芹B:出材率C:每天吃奶類.豆類及其制品265.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工A:涼開水C:芥末D:色拉油275.制作布朗基礎湯時可加入少許(),以增加色澤和香A:豬蹄B:核桃280.食品容器消毒"四過關"的內容是()。A:一洗二刷三沖四消毒B:一沖二刷三洗四消毒C:一刮二刷三沖四消毒D:一洗二刷三消毒四沖D:意式菜285.下列哪種少司是以馬乃司為基礎衍變出的少司()。A:韃靼少司B:醋油汁C:荷蘭少司D:奶油少司286.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，A:氧化劑B:驅蟲劑C:拮抗劑D:防腐劑A:出材率B:成本率第101頁共147頁D:法式菜A:紅皮洋蔥B:黃皮洋蔥C:扁白皮洋蔥A:菠蘿B:香蕉D:檸檬第102頁共147頁第103頁共147頁303.下列哪種原料適宜應用沸水加工法進行初步熱加第104頁共147頁第105頁共147頁第106頁共147頁第107頁共147頁第109頁共147頁第110頁共147頁324.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內第112頁共147頁332.由化學.物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱第113頁共147頁第114頁共147頁第115頁共147頁340.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范第116頁共147頁第117頁共147頁345.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損A:工業(yè)“三廢”B:糞便第118頁共147頁第119頁共147頁354.堅持"四勤"是()習慣的內容。D:水沖解凍第120頁共147頁第121頁共147頁A:領用第123頁共147頁第124頁共147頁第125頁共147頁第126頁共147頁373.制作燜米飯的主要原料有長粒大米.白色基礎第127頁共147頁第128頁共147頁第129頁共147頁第131頁共147頁第132頁共147頁390.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和A:20世紀50年代第133頁共147頁第134頁共147頁B:燴制D:炒制第135頁共147頁第136頁共147頁B:布朗基礎湯第137頁共147頁第138頁共147頁第139頁共147頁C:煤灶D:微波灶B:傳導與輻射C:對流與輻射411.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降A:佐餐熱菜B:佐餐冷肉415.工業(yè)"三