低醇甜葡萄酒的生產(chǎn)方法

葡萄酒是具有營(yíng)養(yǎng)成效的飲料。據(jù)研究分析,葡萄酒中含有23種氨基酸,并且含有維生素B1、B2、B6、B12、泛酸、煙酸和生物素。最近的研究表明,葡萄酒中還含有一些微量成分,具有更強(qiáng)的保健功能。如抗動(dòng)脈粥樣化的形成,防治貧血,對(duì)谷胱甘肽的保護(hù)作用,抗衰老性疾病及防癌的作用。但普通葡萄酒酒度較高(12a左右),限制了青少年、育齡期婦女及一些病人對(duì)葡萄酒的飲用。低醇葡萄酒具有普通葡萄酒的色香,其營(yíng)養(yǎng)成分與普通葡萄酒基本一致,只是酒精度低,避免了高酒精度對(duì)人體的不良影響,使人們能夠更經(jīng)常、更多地飲用葡萄酒從而發(fā)揮其保健作用。同時(shí),各類酒的降度已經(jīng)是酒類發(fā)展的趨勢(shì),大力研究開(kāi)發(fā)低醇葡萄酒必能帶來(lái)良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。因此,低醇葡萄酒必將有廣闊的發(fā)展前景。本文研究了低醇甜白葡萄酒的生產(chǎn)方法。1材料和方法1.1材料表面1.1.1細(xì)菌葡萄酒酵母融合子G2:由長(zhǎng)城葡萄酒酵母與粟酒裂殖酵母融合而來(lái)1.1.2波斯貴人香,由中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒公司葡萄基地采回1.2白葡萄/紅皮白肉葡萄酒的研制1.2.1葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)1.2.2低醇甜白葡萄酒的研制工藝流程:白葡萄或紅皮白肉葡萄→分選→破碎→壓榨→白葡萄汁(加入果膠酶、SO2100mg/kg)→澄清→人工控制發(fā)酵→低醇葡萄原酒→過(guò)濾除菌→保存→實(shí)驗(yàn)→感官品嘗及理化指標(biāo)分析1.3總糖、出物的測(cè)定1.3.1酒精度、總酸、揮發(fā)酸、總SO2、游離SO2、干浸出物、總糖的測(cè)定均以輕工業(yè)部1989年頒布標(biāo)準(zhǔn)的分析方法進(jìn)行。1.3.2總氮、總酚、單寧、高級(jí)醇的測(cè)定見(jiàn)《葡萄酒分析學(xué)》1.3.3葡萄汁、酒的色澤分析方法見(jiàn)《葡萄酒工業(yè)手冊(cè)》。2結(jié)果與討論2.1皂土的預(yù)處理目前國(guó)內(nèi)主要的澄清方法是皂土澄清,皂土用量較大,目前要進(jìn)行過(guò)濾將皂土除去,早在三十年代已開(kāi)始生產(chǎn)和應(yīng)用適于果汁澄清的果膠酶,隨著我國(guó)果汁、果酒加工業(yè)的迅速發(fā)展,果膠酶逐步進(jìn)入到果汁、果酒的生產(chǎn)中。2.1.1處理時(shí)間的確定由表1可以看出,0.1‰的果膠酶處理葡萄汁,對(duì)自流汁的提高較大,總出汁率提高3%,由于自流汁釀成的酒爽凈圓潤(rùn),利于提高白葡萄酒的質(zhì)量,并且提高了總出汁率,有利于提高工廠的經(jīng)濟(jì)效益,同時(shí)由表1可見(jiàn):隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng),自流汁及總汁的增量逐漸減少。考慮到白葡萄汁要盡量防止氧化,選擇酶的處理時(shí)間為18h。2.1.2不同初始階段的酶處理時(shí)間在葡萄汁中加入一定濃度的果膠酶,每隔兩小時(shí)測(cè)葡萄汁的透光度,結(jié)果見(jiàn)圖1。由試驗(yàn)結(jié)果可知在澄清的初始階段,澄清度的提高很快,經(jīng)過(guò)一定的澄清時(shí)間后澄清度的增加趨于平緩或不再增加,通過(guò)該圖可以確定較合理的酶處理時(shí)間。隨處理酶濃度的提高,澄清的時(shí)間逐漸縮短,在一定的酶濃度范圍內(nèi),最終澄清度的提高不明顯,因此從生產(chǎn)的實(shí)際考慮,選擇合適的酶濃度為0.15‰,處理時(shí)間10—12h。2.1.3糖、總酚含量的檢測(cè)由表2可以看出用果膠酶處理后,葡萄汁中的總糖、總酸均無(wú)明顯變化,但單寧含量降低并且總酚含量及色度有所降低,能使低醇白葡萄酒的果香突出,酒更干凈清爽,從而提高白葡萄酒的質(zhì)量。2.2發(fā)酵溫度對(duì)低醇葡萄酒品質(zhì)的影響低醇甜白葡萄酒的生產(chǎn)可用白葡萄汁發(fā)酵至所要求的酒度,然后中止發(fā)酵。我國(guó)生產(chǎn)高酒度甜葡萄酒采用添加酒精使發(fā)酵停止,而低酒度不能利用添加酒精的方法。在本實(shí)驗(yàn)中采用除菌過(guò)濾,使酒液基本達(dá)無(wú)菌狀態(tài),從而停止發(fā)酵。實(shí)驗(yàn)室以G4玻璃漏斗作為精濾器。發(fā)酵溫度對(duì)低醇白葡萄酒的質(zhì)量有很大影響,若溫度過(guò)高,易使葡萄酒發(fā)生氧化,同時(shí)低沸點(diǎn)芳香物易于揮發(fā),降低酒的香氣。本論文討論了溫度對(duì)低醇葡萄酒成分的影響,結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以看出,溫度升高,葡萄酒中揮發(fā)酸的含量增加,說(shuō)明溫度升高易造成揮發(fā)酸的含量升高,因此,在低醇葡萄酒中揮發(fā)酸含量在0.6%以上就可感覺(jué)到這種揮發(fā)酸度,同時(shí)高級(jí)醇的含量降低幅度較大,因此對(duì)低醇甜白葡萄酒來(lái)說(shuō),發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18℃左右。2.3葡萄酒的貯藏期間要注意使用的病害低醇甜白葡萄酒,由于酒度較低,糖度較高,很容易引起酵母的再發(fā)酵及受其它細(xì)菌的污染,引起酒度升高,糖度降低,揮發(fā)酸含量升高,口感惡化,因此在貯存葡萄酒應(yīng)采取措施以防止出現(xiàn)以上病害。2.3.1不同時(shí)間對(duì)o2總糖的影響在研制出的含酒精4.3%(V/V),總糖84.96g/L的低醇甜白葡萄酒中加100、150、200、250mg/kgSO2,不同的時(shí)間測(cè)其總糖的變化,結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可看出當(dāng)SO2加量為100mg/kg、150mg/kg時(shí),只能使發(fā)酵速度減慢,不能完全阻止發(fā)酵的進(jìn)行,當(dāng)SO2加量達(dá)到200mg/kg時(shí),低醇甜白葡萄酒能保存兩個(gè)月以上,但此低醇葡萄酒中的游離SO2過(guò)高,達(dá)75mg/kg,超過(guò)標(biāo)準(zhǔn),酒有亞硫酸味,所以,不能單獨(dú)使用SO2進(jìn)行此低醇甜白葡萄酒的保藏。2.3.2葡萄酒的保護(hù)由圖3可以看出當(dāng)山梨酸含量達(dá)250mg/kg時(shí),低醇甜白葡萄酒的發(fā)酵受抵制,可保存二個(gè)月以上,但據(jù)資料報(bào)道,山梨酸在葡萄酒中的閾值是135mg/kg,其本身無(wú)異味,但加量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生巴豆醛,而該物質(zhì)會(huì)給酒帶來(lái)不愉快的氧化酯等異味。因此山梨酸的添加量不能超過(guò)太高,因此,對(duì)于此低醇甜白葡萄酒,也不能只添加山梨酸,可以采用SO2與山梨酸結(jié)合,對(duì)低醇甜白葡萄酒進(jìn)行保存。通過(guò)保藏實(shí)驗(yàn),確定SO2加量150mg/kg,山梨酸加量為50mg/kg,能穩(wěn)定地進(jìn)行保藏低醇甜白葡萄酒。3低醇甜白酒的制備3.1用0.15‰果膠酶對(duì)白葡萄汁澄清效果較好,自流汁提高幅度較大。且總出汁率提高3%左右,同時(shí)總酚、單寧的含量有所降