食品的風(fēng)險(xiǎn)分析CONTENTS一二三

食品風(fēng)險(xiǎn)分析的構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)分析

食品風(fēng)險(xiǎn)分析的意義風(fēng)險(xiǎn)（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性。風(fēng)險(xiǎn)就是度量一個(gè)不利事件發(fā)生的可能性、發(fā)生的幾率、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴(yán)重性。一、風(fēng)險(xiǎn)分析二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析的構(gòu)成

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流

基于科學(xué)

基于政策

關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見的互動(dòng)交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)，是純科學(xué)的評(píng)估過程，由科學(xué)家獨(dú)立完成，評(píng)估得出的結(jié)論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群。風(fēng)險(xiǎn)管理：是權(quán)衡可接受的、減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)恼哌^程。危險(xiǎn)性管理由各國政府管理者完成，其結(jié)果是提出并實(shí)施一系列食品安全管理的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策等措施。風(fēng)險(xiǎn)交流：是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他有關(guān)團(tuán)體之間相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性的信息情報(bào)和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費(fèi)者等，風(fēng)險(xiǎn)交流貫穿于整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析過程中。風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk

Analysis）由三部分組成風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk

Assessment）：核心和基礎(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk

Management）風(fēng)險(xiǎn)信息交流（Risk

Communication）

1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)制度在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用背景：首先是應(yīng)用于環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域，后來用于新藥開發(fā)，80年代末國際食品法典委員會(huì)(CAC)逐步考慮將此應(yīng)用于CAC標(biāo)準(zhǔn)制定，揭開了危險(xiǎn)性分析在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用的序幕。國際食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission，CAC）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1963年建立的協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)的國際政府間組織。宗旨：建立國際協(xié)調(diào)一致的食品標(biāo)準(zhǔn)體系，保護(hù)消費(fèi)者的健康、確保食品貿(mào)易的公平進(jìn)行。1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容(1)危害識(shí)別（危害確定）(2)危害特征描述(3)暴露評(píng)估（攝入量評(píng)估）(4)風(fēng)險(xiǎn)特征描述

（1）危害確定（Hazard

Identification）：對(duì)可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進(jìn)行鑒定。

（2）危害特征描述（Hazard

Characterization）：定量、定性地評(píng)價(jià)由危害產(chǎn)生的對(duì)健康副作用的性質(zhì)。對(duì)于化學(xué)性致病因子要進(jìn)行劑量－反應(yīng)評(píng)估；對(duì)于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進(jìn)行劑量－反應(yīng)評(píng)估。

（3）暴露評(píng)估（Exposure

Assessment）：定量、定性地評(píng)價(jià)由食品以及其它相關(guān)方式對(duì)生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述（Risk

Characterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴(yán)重性，做出定量或定性估價(jià)的過程，包括伴隨的不確定性的描述。

暴露評(píng)估：肉雞中沙門氏菌農(nóng)場出現(xiàn)沙門氏菌

烹調(diào)前準(zhǔn)備烹調(diào)食用交叉感染劑量風(fēng)險(xiǎn)(消費(fèi))風(fēng)險(xiǎn)(交叉污染)超市到家里家里進(jìn)行儲(chǔ)藏零售階段儲(chǔ)運(yùn)增長農(nóng)場到餐桌過程的評(píng)估模型PFCF暴露的可能性感染的可能性收獲CPPP運(yùn)輸及加工CRPR運(yùn)輸及零售家庭消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)流行性暴露濃度1風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

危害識(shí)別生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評(píng)價(jià)3.暴露評(píng)估攝入量估計(jì)4.風(fēng)險(xiǎn)特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性2、風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。

這個(gè)過程有別于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果和與保護(hù)消費(fèi)者健康及促進(jìn)公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?/p>

3、風(fēng)險(xiǎn)信息交流風(fēng)險(xiǎn)信息交流在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者以及其他相關(guān)團(tuán)體之間就風(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)信息和意見進(jìn)行相互的交流。

信息交流貫穿整個(gè)過程，交流的內(nèi)容可以是危害和風(fēng)險(xiǎn)，或與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的因素，或?qū)︼L(fēng)險(xiǎn)的理解，或?qū)︼L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋，或?qū)︼L(fēng)險(xiǎn)管理決策的制定基礎(chǔ)等?！九e例】化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估蘇丹紅危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告1、化學(xué)性質(zhì)及其代謝蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。在多項(xiàng)體外致突變?cè)囼?yàn)和動(dòng)物致癌試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質(zhì)有關(guān)。2、誘癌劑量：30～400mg/kg3、最大攝入量：1～900μg（估算）許多食品中天然存在一些胺類物質(zhì)蘇丹紅誘發(fā)動(dòng)物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的100000-1000000倍，則對(duì)人體的致癌可能性極小，如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會(huì)增加其致癌的危險(xiǎn)性。4、風(fēng)險(xiǎn)管理：食品中應(yīng)禁用食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)例

-明蝦中的硝基呋喃

背景準(zhǔn)備工作危害識(shí)別危害描述飲食暴露評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)描述教訓(xùn)概述背景2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對(duì)進(jìn)口食品的檢測中一些銷售于澳大利亞市場的進(jìn)口明蝦中含有微量（幾個(gè)ppb)硝基呋喃代謝物,3-amino-oxazolidinone(AOZ)。傳媒對(duì)此作了若干次報(bào)道。硝基呋喃是用于人和動(dòng)物醫(yī)療的抗菌素。有四大類，分別為：furazolidone,furaltadone,nitrofurantoine,nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物。許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動(dòng)物的飼養(yǎng)，但是有些國家至今還沒有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動(dòng)物的飼養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動(dòng)物的飼養(yǎng)過程中使用，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。有關(guān)部門請(qǐng)求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對(duì)公眾健康的影響做出評(píng)估。背景食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析框架–世界衛(wèi)生組織風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)情況交流-以科學(xué)為依據(jù)-以政策為指導(dǎo)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)信息和

觀點(diǎn)的相互交流準(zhǔn)備工作澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了風(fēng)險(xiǎn)分析小組，由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)情況交流人員組成。小組討論決定各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式。風(fēng)險(xiǎn)分析小組結(jié)合準(zhǔn)備時(shí)間，就評(píng)估的范圍，進(jìn)行深度討論，并做出決定。對(duì)現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會(huì)和癌癥研究機(jī)構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對(duì)這方面的了解。對(duì)以上信息作了總結(jié)，即準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡介。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為風(fēng)險(xiǎn)管理人員提供足夠的信息，從而決定：風(fēng)險(xiǎn)的本質(zhì)和程度是否要采取風(fēng)險(xiǎn)管理的措施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估目的-明蝦中的硝基呋喃

建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成危害的程度。確定保護(hù)消費(fèi)者健康的必要的風(fēng)險(xiǎn)管理措施和行動(dòng)。危害識(shí)別/描述危害–

通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物，AOZ，可能是致癌物質(zhì)研究結(jié)果表明，對(duì)硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會(huì)引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對(duì)基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒。硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對(duì)基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論。國際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入量(ADI)。大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實(shí)驗(yàn)的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會(huì)引起惡性腫瘤。有一例體外動(dòng)物試驗(yàn)表明AOZ不會(huì)引起基因結(jié)構(gòu)的變化。缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)。由于沒有相應(yīng)的ADI,沒有對(duì)人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對(duì)危害的描述無法深化。飲食暴露評(píng)估澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。由于沒有相應(yīng)的ADI,通過食用明蝦造成的對(duì)AOZ的暴露的評(píng)估無法深化。在以上情況下，飲食暴露評(píng)估比較了在明蝦中所測到的AOZ的含量和硝基呋喃類化合物（AOZ是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量。如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計(jì)算的話，以上兩個(gè)量之間的差距約為40萬。如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來計(jì)算的話，這兩個(gè)量之間的差距則超過3百萬。風(fēng)險(xiǎn)描述殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會(huì)引起癌癥；沒有相應(yīng)的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時(shí)的致癌性數(shù)據(jù)。假設(shè)AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的AOZ的含量比所知道的致癌劑量要低40萬到一百萬。鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的AOZ的含量對(duì)消費(fèi)者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小的。有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對(duì)這類物質(zhì)在食品中的含量沒有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對(duì)所有進(jìn)口明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測。以上監(jiān)測的級(jí)別為低頻率，因?yàn)榈侥壳盀橹惯M(jìn)口明蝦中所檢測到的AOZ的含量均很低，明蝦消費(fèi)者所面臨的健康和安全的風(fēng)險(xiǎn)很小。在目前情況下，這些進(jìn)口的明蝦無需回收。教訓(xùn)硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即，如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有殘余量上限同時(shí)又沒有平均日攝入量的，但在實(shí)踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品中出現(xiàn)的問題。食品鳳險(xiǎn)分析是件復(fù)雜的工作，尤其難在向政府和公眾作出既清楚又不摸棱兩可解釋。對(duì)含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的食品的進(jìn)口問題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管理政策。生物性因素風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估

目前沒有一套較為統(tǒng)一的、科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。對(duì)于生物性危害進(jìn)行定量評(píng)估實(shí)施難點(diǎn)。缺乏可靠或完整的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，以及無法分離和鑒定新的病原體。很難確定劑量-反應(yīng)關(guān)系：宿主對(duì)病原菌的易感性有高度差