黃酒生麥曲中酵母的測定

0生麥曲中的霉菌生黃黃酒是黃酒生產(chǎn)的基礎。傳統(tǒng)的飲酒方法被稱為“曲飲之骨”。生麥曲可給發(fā)酵醪提供豐富和適宜的酶系、一定種類和數(shù)量的有益乳酸桿菌及酵母,以及黃酒風味成分和風味成分的前體物質。經(jīng)測定,貯存3個月的1g干生麥曲中細菌總數(shù)為107個左右,酵母數(shù)為105左右,而根霉、毛霉、犁頭霉和曲霉等霉菌在生麥曲中都有,因此具體霉菌數(shù)無法計數(shù)測定。黃酒生麥曲中酵母種類有酵母屬酵母(主要是釀酒酵母)、漢遜氏酵母、假絲酵母、極少量的擬內孢霉酵母和絲孢酵母等。本文是直接測定生麥曲中酵母繁殖速度、發(fā)酵力和耐酒精性的試驗研究。1實驗的目直接測定生麥曲中酵母在不同溫度下的繁殖速度、發(fā)酵力和耐酒精性。2實驗材料和方法2.1實驗材料2.1.1原材料傳統(tǒng)生麥曲、機制生麥曲、淋飯酒母和糯米等。2.1.2主要設備和材料無菌操作室、超凈工作臺、培養(yǎng)箱、顯微鏡、國產(chǎn)精密pH試紙、1000mL錐型瓶、棉塞、紗布和玻璃儀器等。2.2實驗方法2.2.1叔叔的工藝糯米的浸米和蒸飯按生產(chǎn)加飯酒的要求,投料配比按實驗的要求進行。2.2.2生麥曲的使用1#和2#作為對照樣接入淋飯酒母,曲為傳統(tǒng)生麥曲;3#和4#所用曲為傳統(tǒng)生麥曲;5#、6#所用曲為機制生麥曲;3#、4#、5#和6#不另外接入任何酵母,補加一定量的無菌水(為加酒母量的一半),代替淋飯酒母量。2.2.3殺菌、冷卻、發(fā)酵為了嚴格控制外界酵母的接入,所用的錐型瓶、棉塞和紗布等器具都進行干熱殺菌(160℃、2h),配料用水為121℃滅菌30min,配料用飯為糯米經(jīng)蒸飯后立即移入無菌室冷卻,整個投料過程都在無菌室進行,整個發(fā)酵過程錐型瓶用棉塞塞住,防止空氣及器具中的酵母接入。2.2.4發(fā)酵時間,2#、4#和6#在20下發(fā)酵1#、3#和5#在30℃下發(fā)酵7d,之后移至8～10℃下發(fā)酵24d;2#、4#和6#在20℃下發(fā)酵17d,之而后移至8～10℃下發(fā)酵14d。每天記錄錐型瓶的失重。2.2.5物理分析試樣理化分析按《白酒果酒黃酒檢驗技術》中規(guī)定的方法進行。3結果與分析3.1重量：7天前7d發(fā)酵失重記錄見表1。3.2發(fā)酵結束的醇液理分析發(fā)酵結束后醪液理化分析結果見表2。3.3分離出優(yōu)良酵母本試驗在特定投料條件,20℃下,不加任何酵母,只有飯和生麥曲,發(fā)酵能順利完成,釀制而成的酒口味尚好,因此,可直接測定出生麥曲中酵母的發(fā)酵力。生麥曲中的酵母在適宜的條件下,繁殖速度快,發(fā)酵力強,能耐高糖度和高酒精度(18～20%v/v)。因此,從生麥曲中可以分離出具有高發(fā)酵力、耐高糖度和高酒精度(18～20%v/v)和與發(fā)酵醪中的乳酸桿菌能協(xié)同發(fā)酵的優(yōu)良酵母,可應用于機械化黃酒生產(chǎn)。30℃下試驗,從生麥曲中接入的乳酸桿菌,其繁殖速度快于酵母的繁殖速度,因此,發(fā)酵醪升酸快,酵母在乳酸桿菌的抑制下,無法進行正常繁殖生長。20℃下試驗,從生麥曲中接入的乳酸桿菌繁殖速度大為減慢,尤其是嗜熱乳酸桿菌在20℃以下不能生長,因此,發(fā)酵醪升酸慢,酵母與乳酸桿菌能協(xié)調進行發(fā)酵。在30℃下試驗的前7d發(fā)酵失重和發(fā)酵結束后發(fā)酵醪液的理化分析來看,傳統(tǒng)生麥曲的失重(99.8g)也遠比機制生麥曲的失重(86.7g)大,這是因為傳統(tǒng)生麥曲營養(yǎng)全面、酶系豐富和乳酸桿菌種類正常,所以其酵母的發(fā)酵力明顯比機制生麥曲中的酵母強。在20℃下試驗的發(fā)酵結束后醪液的理化分析來看,傳統(tǒng)生麥曲酵母的發(fā)酵力也比機制生麥曲中酵母的發(fā)酵力強。4生麥曲中酵母的發(fā)酵不加任何酵母,只有飯和生麥曲,只要嚴格控制投料的特定條件,在20℃下,發(fā)酵能夠順利完成,可以直接測定黃酒生麥曲中酵母的繁殖速度、發(fā)酵力和耐酒精性等。在黃酒發(fā)酵過程中,生麥曲中酵母參與了發(fā)酵作用。傳統(tǒng)生麥曲中酵母比機制生麥曲中酵母的數(shù)量多,并且發(fā)酵力強。在生麥曲中可以分離出優(yōu)良的釀酒酵母和其它酵母。5酵母菌在生麥曲和酒酒發(fā)酵過程中的作用在黃酒的生產(chǎn)上,不加任何酵母,只有飯和生麥曲,在20℃下進行發(fā)酵,其結果有待于進一步試驗。在黃酒的生產(chǎn)上,不加任何酵母,只有飯和生麥曲,在20℃下進行發(fā)酵,發(fā)酵醪液的變化情況和醪液中酵母及乳酸桿菌的變化情況有待于進一步研究。生麥曲中的酵母在黃酒發(fā)酵過程(尤其是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)黃酒)中起發(fā)酵作用。由于黃酒發(fā)酵過程中,酵母與乳酸桿菌的種類多,變化復雜,使用傳統(tǒng)的微生物學研究技術很難對其中的微生物變化規(guī)律進行系統(tǒng)和詳細的研究,應采用現(xiàn)代生物技術來對黃酒釀造微生物系中的微生物的種類、數(shù)量以及變化規(guī)律進行分析、測定和