地方雞肉品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)1范圍本文件規(guī)定了地方雞肉品質(zhì)評(píng)定的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、評(píng)定時(shí)間、評(píng)定等級(jí)、評(píng)定方法。本文件適用于地方雞肉品質(zhì)的評(píng)定。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T22210肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范NY/T1174肉雞屠宰質(zhì)量管理規(guī)范NY/T1180肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法NY/T1333畜禽肉質(zhì)的測(cè)定3術(shù)語(yǔ)和定義3.1失水率肌肉在35kg持續(xù)加壓5分鐘失去水分的比例。3.2剪切力縱向切斷肌纖維的力量。4基本要求雞只外形、體重符合品種特征，來(lái)自非疫區(qū)，經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，獸藥殘留應(yīng)符合GB/T31658的要求。按照NY/T1174標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰，屠宰后的產(chǎn)品應(yīng)符合GB16869的要求。5評(píng)定時(shí)間150日齡T80日齡。6等級(jí)評(píng)定1基本要求1營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)肌肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)符合表lo表1肌肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)粗蛋白％粗脂肪％粗灰分％水分%20-25 1-3 1-1.5 72-752污染物限量污染物限量符合GB2762中畜禽肉的規(guī)定。3微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)符合GB16869的規(guī)定。2評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見附表lo3等級(jí)判定根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)累加分?jǐn)?shù)進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，具體等級(jí)見表20表2地方雞肉品質(zhì)評(píng)定等級(jí)等級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)等外品分?jǐn)?shù)85分以上70-85分55-70分55分以下7評(píng)定方法1肉色白（黃）膚雞肉色評(píng)定方法：宰后2h內(nèi)切開胸肌，對(duì)照5分制肉色標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分圖，進(jìn)行打分。烏骨雞肉色采用10級(jí)比色法進(jìn)行，見圖1。圖1色卡標(biāo)準(zhǔn)7.2PH值屠宰后45-60min內(nèi)，將胸肌劃開，使用便攜式pH計(jì)的探頭能夠深入到肉內(nèi)被包埋,每次測(cè)定需穩(wěn)定15s以上。7.3失水率按照NY/T1333中“壓力法失水率的測(cè)定方法”執(zhí)行。7.4嫩度按照NY/T1180的方法測(cè)定。5肌纖維直徑、密度評(píng)定方法屠宰后立即取胸肌肉樣，剪成小塊浸入10%的中性福爾馬林溶液中固定。然后進(jìn)行脫水、透明、滲蠟、包埋、切片、蘇木染色、封片。每個(gè)樣品制3張片。在10X40倍的顯微鏡下，用網(wǎng)格型目微尺測(cè)量，每個(gè)樣品測(cè)定100條肌纖維。7.6品嘗評(píng)定方法將胸肌肉切碎，稱取20g,置于容器中，加水1000mL加蓋加熱煮沸20-30min,檢查品嘗肉湯的色澤、氣味,滋味