葡萄酒釀造中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵1與葡萄酒相關(guān)的乳酸菌的介紹2蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒品質(zhì)的影響3蘋果酸-乳酸發(fā)酵的生產(chǎn)操作4乳酸菌的酸敗及控制方法釀酒是一個涉及到酵母菌和細(xì)菌（乳酸菌）的復(fù)雜過程，其中酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，乳酸細(xì)菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在酒槽中剛開始它們同時進(jìn)行發(fā)酵，之后由于酒精濃度的增加和低的PH值，乳酸菌的生長受到抑制，滯后一段時間，當(dāng)酒精發(fā)酵結(jié)束后，存活的乳酸菌重新增值從而進(jìn)入蘋果酸-乳酸發(fā)酵階段。蘋果酸-乳酸發(fā)酵對葡萄酒品質(zhì)的影響蘋果酸-乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響與乳酸菌的發(fā)酵特性，生長條件有關(guān)，若蘋果酸-乳酸發(fā)酵純正則可有效提高酒的品質(zhì)，否則引起酒的病害。1降酸作用：使蘋果酸在蘋果酸乳酸酶的作用下催化為乳酸和CO22修飾風(fēng)味:酯的合成和分解可增加果香，奶香，乳酸菌還可引起多糖的釋放，減少低粗糙度或澀味的感覺，并產(chǎn)生更復(fù)雜的口味3降低色度:花青素的吸附作用，PH值的升高有利于蘋果酸向乳酸轉(zhuǎn)換，及硫磺酸酐釋放物的減少蘋果酸-乳酸發(fā)酵的生產(chǎn)操作實(shí)際的釀酒過程中蘋果酸-乳酸發(fā)酵很難控制，所以釀酒廠大都采用直接添加乳酸菌進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，這樣可以更好的控制發(fā)酵開始的時間，及進(jìn)程來增加果香和香氣的復(fù)雜性，使口感柔和。其中酒球菌為常用菌。發(fā)酵劑的類型：液體培養(yǎng)發(fā)酵劑、冷凍干燥發(fā)酵劑、冷凍濃縮發(fā)酵劑和復(fù)合發(fā)酵劑。冷藏條件下可保持活性約一年，

不用復(fù)水和再生可直接加到葡萄酒中進(jìn)行發(fā)酵一般認(rèn)為接入細(xì)菌的時間為酒精發(fā)酵完成以后是最好的，最近的研究表明的酵母和細(xì)菌聯(lián)合接種能促進(jìn)酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵，增加乳酸菌對高酒精濃度的適應(yīng)性，在共同接種的情況下，所選細(xì)菌的接入也是要在酒精發(fā)酵之后。不同時段不同菌種會有不同的影響，如釀酒酵母和酒球菌的聯(lián)合接種表明，釀酒酵母產(chǎn)生的肽會抑制蘋果酸-乳酸發(fā)酵，所以一個成功的聯(lián)合接種取決于合適的酵母-細(xì)菌組合。微氧技術(shù)是微小的可控的氧氣進(jìn)入葡萄酒發(fā)酵罐中，可推遲蘋果酸-乳酸的發(fā)酵，穩(wěn)定酒的色澤和風(fēng)味，其中葡萄酒的重要風(fēng)味物質(zhì)乙醛的變化也是非常關(guān)鍵的，少量的乙醛可以使葡萄酒具有芳香的果味，濃度過高則會產(chǎn)生不愉快氣味緩慢而受控的氧化發(fā)生在木制容器中。使揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物，包括多糖和多酚類物質(zhì)，形成一個緩慢的氧化過程，有助于穩(wěn)定葡萄酒的顏色。乳酸菌的酸敗及控制方法在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵的同時，乳酸菌也會產(chǎn)生一些不良反應(yīng)影響酒的風(fēng)味，導(dǎo)致葡萄酒酸敗，主要有：1酒石酸的發(fā)酵：酸度下降，酒出現(xiàn)渾濁，并產(chǎn)生氣體，顏色變淺。2甘油分解生成丙烯醛：酸度增加并帶苦味。3糖份發(fā)酵生成乳酸：風(fēng)味改變，口感粗糙4粘稠?。壕魄蚓置诙嗵?，大量菌體結(jié)團(tuán)，使酒變得粘稠，酒味平淡。防止措施：1發(fā)酵貯藏過程中添加適量SO2，可防止乳酸菌的生長，在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后即加入。2酒精發(fā)酵結(jié)