2022公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)之糖果與明膠

據(jù)了解，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠主要用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁軟糖、橡皮糖、晶花軟糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交錯(cuò)，形成疊疊層層的網(wǎng)狀構(gòu)造，并隨溫度下降而分散，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使松軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠能掌握糖結(jié)晶體變小，并防止糖漿中油水相對(duì)分別，作為乳化劑，黏合劑用于糖果制造中，可削減脆性，有利于成型，便于切割，從而防止了各類(lèi)型糖果的破裂，提高成品率。

明膠在糖果中的一般加量為5%～10%.在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%，在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果，在牛軋?zhí)侵袨?.16%～3%或更多些，在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%.

在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性。韌性和透亮性，特殊是生產(chǎn)彈性充分、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)，需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)質(zhì)明膠。

一、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

食用明膠枯燥、干凈、勻稱，無(wú)夾雜物，通過(guò)孔徑4mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)即5目。加工成10-120目狀如奶粉。含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白，富保衰弱容效果，具有優(yōu)良的膠體愛(ài)護(hù)性、外表活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤(rùn)性、穩(wěn)定性和水易溶性，用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、便利面、雪糕等食品德業(yè)，執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6783-94，可指定辦理SGS、TTS品質(zhì)證和CIQ獸醫(yī)衛(wèi)生證及放行的換證憑條。

二、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

食用明膠的理化微生物質(zhì)量符合GB/T6783-1994技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

水分%≤14.0；膠凍強(qiáng)度（按水分12%商品膠6.67%）Bloomg≥220；勃氏粘度（按水分12%商品6.67%）m≥3.0；透亮度mm≥300；水不溶物%≤0`2；二氧化硫mg/kg≤40；PH值=4.5-6.5；重金屬（以Pb計(jì)）mg/kg≤50；細(xì)菌總數(shù)個(gè)/g≤1000

三、使用說(shuō)明

使用前須用冷水浸泡數(shù)小時(shí)（可避開(kāi)加熱時(shí)產(chǎn)生大量氣泡和末完全膨脹所產(chǎn)生的僵塊），待完全膨脹后再隔水加熱，膠液溫度掌握在70°C以下。使其完全溶解前方可使用。尚末用完的膠液應(yīng)貯于冷庫(kù)或通風(fēng)陰涼處，以免膠阮水解變質(zhì)，影響使用效果。

四、用途

明膠按用途可分為照相、食用、藥用及工業(yè)四類(lèi)。食用明膠作為一種增稠劑廣泛使用于食品工業(yè)的添加假如凍、食用色素、高級(jí)軟糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷凍食品等。在化工行業(yè)主要用作粘合、乳化和高級(jí)化裝品等制作的原料。明膠還可以做粉條，使其更勁道。

五、包裝、貯存

本品采納紙塑復(fù)合袋包