學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理方案 4(一)經(jīng)營(yíng)模式 41、總體經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)劃 42、經(jīng)營(yíng)策略 53、經(jīng)營(yíng)總體思路 6 6(二)5S、6T管理 81、5S管理 82、6T管理 9二、經(jīng)營(yíng)管理方案 (一)食材采購(gòu) 1、采購(gòu)渠道 3、食堂供貨商管理制度 (二)食材儲(chǔ)存 1、低值易耗品采購(gòu)及儲(chǔ)存管理 2、原材料入庫(kù)管理 5、原材料儲(chǔ)存管理 6、倉(cāng)儲(chǔ)管理制度 607、儲(chǔ)存方式 (三)餐品制作 1、營(yíng)養(yǎng)配餐方案 2、普通餐配餐方案 4、餐品制作工作流程 735、餐品制作標(biāo)準(zhǔn) 6、成餐質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 83(四)食材留樣 1、留樣管理措施 (五)食堂安全、衛(wèi)生管理 1、食品安全保障措施 3、環(huán)境衛(wèi)生管理控制保障計(jì)劃 4、人員衛(wèi)生管理制度 116(六)經(jīng)營(yíng)質(zhì)量 1253、食品質(zhì)量管理體系 4、食品質(zhì)量管理措施 (七)經(jīng)營(yíng)期間設(shè)備、能源管理措施 3、設(shè)施、設(shè)備維護(hù)計(jì)劃 4、設(shè)施設(shè)備維護(hù) 138 1397、廚房生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (八)多元化經(jīng)營(yíng) (九)食堂接待用餐管理 三、應(yīng)急處理預(yù)案 (一)常規(guī)應(yīng)急保障方案 1、安全突發(fā)事件 3、停水突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 5、停氣突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 7、消防突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案 152 (二)疫情應(yīng)急預(yù)案 156 2、疫情應(yīng)急響應(yīng)方案 3、疫情常態(tài)化防控方案 (一)經(jīng)營(yíng)模式(一)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1.切實(shí)保障所有師生的就餐需求，并留有保證滿(mǎn)足400個(gè)學(xué)生的一日三餐及全校50位老師的2.食堂服務(wù)水平達(dá)到師生滿(mǎn)意度100%,食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，重大事故為0,食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率(二)經(jīng)營(yíng)思路和模式經(jīng)營(yíng)管理模式：我公司對(duì)每一個(gè)承包的食堂均安排專(zhuān)人專(zhuān)班進(jìn)行管多個(gè)食堂項(xiàng)目的局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理2.經(jīng)營(yíng)思路與定位“5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為師生提供安穩(wěn)定，直接影響師生的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個(gè)管理理念確"安全、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值"是我們服務(wù)的宗旨。本著以師生利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個(gè)大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照《食品安全法》的相關(guān)(1)守法：(2)守紀(jì)：(3)定位：2.食材原料：本著健康營(yíng)養(yǎng)的理念，在為本項(xiàng)類(lèi)制品更是會(huì)認(rèn)真甄選(肉類(lèi)均有檢疫證明)所有食材從進(jìn)貨到成品整個(gè)流程將嚴(yán)格遵守食(二)5S、6T管理2、食材處理分類(lèi)，將處理食材的地方分類(lèi)，海鮮一個(gè)處理池，蔬菜有3、將廚房布置成流水線(xiàn)，從開(kāi)始的食材存放處——食材處理——處理后食材存放——食品4、工具的存放要整齊，放在易拿取的地方，對(duì)每個(gè)區(qū)域進(jìn)行標(biāo)識(shí)，(二)食堂的衛(wèi)生管理2、分為3大掃，隨時(shí)小掃，3大掃分成早中晚3次。隨時(shí)小掃既隨時(shí)隨地清掃如食材處理結(jié)3、每個(gè)員工要負(fù)責(zé)好自己的工作區(qū)域，員工上崗必須穿工作服，每個(gè)(三)食堂的服務(wù)方式(五)員工的素質(zhì)為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》,按照"天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)進(jìn)一步提高食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防集體食物中毒事故的發(fā)生，食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為用餐人員服餐飲6T管理法6T為6個(gè)天天的簡(jiǎn)稱(chēng)；即；天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改(一)天天處理1、工作場(chǎng)所不能有不需要的物品，包括破損餐具等。2、倉(cāng)庫(kù)物品按安全性及用量，分高，中，低檔次存放，玻璃器高不過(guò)肩。3、將食品倉(cāng)庫(kù)與非食品倉(cāng)庫(kù)分開(kāi)。4、工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，將私人物品集中存放，貴重物品置鎖柜。5、根據(jù)需要每人一套必備工具或文具。6、班前會(huì)控制在15分鐘以?xún)?nèi)，部門(mén)主管會(huì)控制在1小時(shí)內(nèi)。7、節(jié)約資源，環(huán)?；厥?，循環(huán)再用，水，電，氣等定額標(biāo)準(zhǔn)，明確責(zé)任。8、廚房現(xiàn)場(chǎng)原料及用具，工具分類(lèi)集中存放。9、有個(gè)人工作職責(zé)及每天工作清單(即工作流程)。10、設(shè)無(wú)煙區(qū)和無(wú)煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水，煙等，污染達(dá)標(biāo)準(zhǔn)。(二)天天整合1、工作現(xiàn)場(chǎng)物品統(tǒng)一標(biāo)簽和固定擺放位置。2、工作現(xiàn)場(chǎng)每個(gè)區(qū)域要有物品平面圖，負(fù)責(zé)人照片，姓名與休班替代人。3、食品存放有透明加蓋，物品擺放方便合適。4、有物品文件存放總表及原料，餐具的存檔總表和上限下限存量指標(biāo)。5、物流按排有先進(jìn)先出，左進(jìn)右出的指引，原料等標(biāo)明使用期限，自制物品標(biāo)明制作時(shí)間。6、集中存放共用工具集中懸掛式存放。7、集中存放布草，服裝等物品集中存放。8、增加透明度，非保密物品，以層架明檔擺放為主。9、30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。(三)天天清掃1、有崗位責(zé)任區(qū)分布圖，有清潔責(zé)任人的職責(zé)，每個(gè)員工都要有自己的職責(zé)。2、為使清潔和檢查方便，物品存放柜架都離地面15厘米以上。(四)天天規(guī)范8、原料采用視覺(jué)管理法，生(紅色)熟(藍(lán)色)水果，蔬菜(綠色)(五)天天檢查3、員工有健康證，自定員工收市前必做的6件事。4、設(shè)置展示實(shí)施餐飲(6T實(shí)務(wù))管理成果記錄的墻報(bào)，前后對(duì)比。7、員工參與編制(6T)工作手冊(cè)。8、定期對(duì)(6T實(shí)務(wù))審核，制定審核結(jié)果的改進(jìn)措施。10、實(shí)放(6T實(shí)務(wù))管理的資料，積累完善，改善前后對(duì)比照片存檔。(六)天天改進(jìn)5、向餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)申請(qǐng)(6T實(shí)務(wù))達(dá)標(biāo)審核。(七)食堂6T實(shí)務(wù)管理(八)食堂6T餐具消毒(1)粗加工間粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等(2)切配間切配間應(yīng)有專(zhuān)間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來(lái)的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)(3)烹調(diào)間加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，(4)備餐間有洗手池，水龍頭為非手動(dòng)式。有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)(5)消毒間(6)更衣間(一)食材采購(gòu)令賬應(yīng)同庫(kù)②采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)④從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)⑤從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)⑥從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供⑦采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋⑧批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索?、岵少?gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企①產(chǎn)品驗(yàn)收入庫(kù)前，應(yīng)按預(yù)定格式真實(shí)、完整地記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；或者保留載有上每年裝冊(cè)的形式保存入檔，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。2、特別是大米、面粉、菜油、調(diào)料、肉類(lèi)五大宗法經(jīng)營(yíng)資格的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤販?zhǔn)种胁少?gòu)，以保證所采購(gòu)的食品原料4、長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，應(yīng)與本食堂簽訂長(zhǎng)期合作的意向性合同，(1)采購(gòu)過(guò)程：2)購(gòu)入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，具有該品種應(yīng)有的色、香3)某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運(yùn)輸和貯存(2)運(yùn)輸過(guò)程：(3)貯存過(guò)程：1.食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律2.采購(gòu)食品要按照有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證3.認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)2)腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀(3)禽類(lèi)：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒(4)米、面粉類(lèi)：米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新1.對(duì)按重量計(jì)算的物資，要過(guò)秤復(fù)查，登記均以最小單位(斤)填寫(xiě)，按個(gè)數(shù)計(jì)算的要認(rèn)真3.對(duì)以箱裝或盒裝的貨物要開(kāi)箱檢查，應(yīng)特別檢(一)肉類(lèi)食品收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1)凍畜肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開(kāi)處為淺玫瑰色至灰色，用手略潮，沒(méi)有熟肉味。脂肪豬、羊?yàn)榘咨?，牛?2)鮮雞肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：眼球飽滿(mǎn)，皮膚有光澤，淡黃或灰白色，肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手，彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù)，有正常氣味。無(wú)長(zhǎng)及宰刀口血污、雜質(zhì)、無(wú)紫斑瘀血，凈腔，禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪，腹下刀齊，重量在0.85千克的鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。(3)鮮鴨、鵝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：眼球平坦，皮膚有光澤，乳白或淡紅色，肌肉切而有光澤。不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，鴨、鵝固有的正常氣味。無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛(4)凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外觀滋潤(rùn)，呈乳白或微黃色?；緹o(wú)血脈風(fēng)干現(xiàn)象，無(wú)白，黃綠，紫斑，無(wú)冰衣，解凍后與鮮禽特征相同，外包裝上有生(1)腸的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：乳白色，稍軟，略帶堅(jiān)韌，外形完整，無(wú)變質(zhì)異味，無(wú)炎癥潰瘍、(2)肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色，組織結(jié)實(shí)，無(wú)異味，外形完整，無(wú)潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無(wú)(3)腎的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無(wú)脂肪和腎外(4)心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，心房?jī)?nèi)無(wú)(5)肝的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤(rùn)，略有彈性，組織結(jié)實(shí)微密，肝葉(6)口條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，外形完整，無(wú)根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、無(wú)(7)豬腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，無(wú)毛、趾間黑垢，無(wú)松香。(8)豬尾質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。(9)雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：白色或灰白色無(wú)黃衣趾殼，外形完整，無(wú)斷骨，腳墊上無(wú)黑斑或黃(10)雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)殘羽，無(wú)黃衣，無(wú)傷斑和潰爛，無(wú)血水，允許有少量紅斑點(diǎn)，允許修剪但最大范圍不超彎關(guān)節(jié)處，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。(11)雞腿質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)殘羽，無(wú)血水、血污、殘骨，無(wú)傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無(wú)多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周邊修整齊，形如(12)雞胸肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)殘羽，無(wú)血水、血污，無(wú)殘骨、傷斑、潰爛、炎癥，允許有少量紅斑，無(wú)多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色，大胸重量大于120g,無(wú)小胸夾雜。(13)雞肝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外形完整、去膽，無(wú)寄生蟲(chóng)、炎癥、水泡，無(wú)膽汁污染，無(wú)血(14)雞胗質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：外形完整無(wú)內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪，無(wú)出血、瘀(15)雞脖質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：去頸部皮，無(wú)羽毛，無(wú)血污，品質(zhì)新鮮。(16)雞心質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：褐紅色，脂肪稍紅，組織結(jié)實(shí)，有彈性，心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血、病變，(17)蹄筋質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品質(zhì)新鮮，無(wú)色透明，表面光亮，無(wú)油脂，無(wú)精肉，無(wú)充血現(xiàn)順(二)果蔬類(lèi)原料收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(1)基本要求1)新鮮度：2)機(jī)械傷：相同新鮮條件下無(wú)外力造成的傷害，如：擠傷、壓傷、碰傷、切口，裂傷等。3)病蟲(chóng)害：無(wú)不良病蟲(chóng)害，表面，中間無(wú)蟲(chóng)卵遺留，無(wú)蟲(chóng)眼。4)形狀：曲線(xiàn)諧調(diào)，外形優(yōu)美，果實(shí)碩大，無(wú)不良圖案及異狀。5)成熟度：適中，無(wú)過(guò)熟，未熟現(xiàn)象。6)污染：無(wú)污染殘留農(nóng)藥。7)包裝：如有包裝匡完整干凈。8)瓜果類(lèi)：外表光亮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮連接的秧，形狀正常，無(wú)軟塌處，成熟。9)柑桔類(lèi)：不空殼，水分充足，外表完美。10)漿果類(lèi)：無(wú)腐爛，變色，外形不完整，不成熟現(xiàn)象。11)梨果類(lèi)：色澤鮮，大小適中，無(wú)硬節(jié)，有果把。(2)具體標(biāo)淮1)柑橘類(lèi)(臍橙、蜜橘、西柚、蜜柚等):果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、2)蘋(píng)果類(lèi)(蛇果、青蘋(píng)果、紅富士等):結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，3)梨類(lèi)(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等):結(jié)實(shí)、甜而多汁，個(gè)體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓4)水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過(guò)熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質(zhì)品：有壓傷，開(kāi)裂出5)櫻桃(進(jìn)口稱(chēng)車(chē)?yán)遄?:果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。6)漿果類(lèi)(提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓):果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，大小均勻，無(wú)壓傷。劣7)瓜類(lèi)(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等):果形完整，結(jié)實(shí)、無(wú)開(kāi)裂、壓傷。劣質(zhì)品：有疤8)火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實(shí)而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)9)枇杷：果實(shí)尖圓、色橙紅，結(jié)實(shí)有彈性，果肉甜香。劣質(zhì)品：腐爛、變軟、疤痕。10)芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水11)香蕉：果實(shí)象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長(zhǎng)15厘米以上，單只至80克以上。劣質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。12)龍眼：果實(shí)小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16—25克。劣質(zhì)品：表皮發(fā)13)荔枝：果實(shí)心形，色澤鮮紅帶綠，口感結(jié)實(shí)有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。劣質(zhì)品：表14)洋桃：果實(shí)呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)15)黑紅布林：果實(shí)圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實(shí)有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，16)菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。劣質(zhì)品：通體金黃(已過(guò)熟),果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。(1)新鮮度：1)水量：充足，但無(wú)過(guò)分萎蔫、皺皮。2)色澤：正常，無(wú)變色、光澤、色亮鮮艷。3)硬度：葉菜挺立，瓜菜飽滿(mǎn)，結(jié)實(shí)，無(wú)空心，根菜略硬。(2)機(jī)械傷：相同新鮮條件下，無(wú)外力造成傷害，如：擠傷，壓傷，碰傷，切口，裂傷等。(3)病蟲(chóng)害：無(wú)蟲(chóng)害，蟲(chóng)嗑、無(wú)殘蟲(chóng)卵。(4)形狀：枝葉豐滿(mǎn)，大小適中，曲線(xiàn)諧調(diào)。(5)成熟度：適中，無(wú)熟過(guò)，腐爛。(6)污染：無(wú)污染，殘留農(nóng)藥，運(yùn)輸造成的污染。(7)包裝：有包裝，包裝完整，干凈。(8)葉菜類(lèi)：挺實(shí)，氣味正，顏色好，無(wú)過(guò)多黃葉，腐爛葉與多泥根，水分充足，無(wú)萎蔫，(9)瓜菜類(lèi)：個(gè)大，成熟，新鮮，外皮無(wú)斑點(diǎn)，有新鮮綠秧，無(wú)軟化，變質(zhì)現(xiàn)象。(10)根菜類(lèi)：挺實(shí)，無(wú)軟化，腐爛，帶泥過(guò)多，色澤正常，形狀正常，無(wú)生芽現(xiàn)象。(11)姜的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：色姜黃，表面無(wú)皺縮、無(wú)霉變，出芽現(xiàn)象，水分含量適中。(12)蔥的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蔥白乳白，無(wú)蟲(chóng)無(wú)病蔥葉較長(zhǎng)，品質(zhì)形態(tài)較小。(13)蒜的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蒜瓣飽滿(mǎn)，無(wú)霉無(wú)出芽。(1)新鮮、保證當(dāng)天生產(chǎn)貨品。(2)干凈、無(wú)灰塵、異味。(3)外形完整、美觀、無(wú)破損。(4)鮮豆付飽滿(mǎn)、結(jié)實(shí)、顏色正常。(1)顏色正常、外形諧調(diào)、個(gè)大。(2)干凈、無(wú)殘留土、泥、糞污物。(3)蛋清、蛋黃分開(kāi)不渾濁，無(wú)損壞蛋，保證新鮮。(4)外形完整，無(wú)破損。(三)米面糧油類(lèi)原料收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。(1)包裝要完好無(wú)損。(2)包裝表面無(wú)任何污物和污漬。(3)包裝的商標(biāo)、廠址、重量等齊全。(4)用手觸摸要干爽，無(wú)任何結(jié)塊現(xiàn)象。(5)在保質(zhì)期內(nèi)。3.油脂品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：油品清亮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀物，無(wú)2)完成密封。(2)在保質(zhì)期內(nèi)。(五)海鮮(河鮮)收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(3)如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。(4)凍品一般無(wú)生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品(5)稱(chēng)重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有凈重，按凈重入庫(kù)，如果沒(méi)有凈重標(biāo)識(shí)，按5%扣除含冰量。(1)品名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保持期齊全。(2)凍蝦仁冰衣表面完整、清潔。(3)肉質(zhì)呈淡黃色或乳白色，無(wú)異味，組織堅(jiān)密有彈性，有適當(dāng)光澤。蝦體基本完整，允首(1)魚(yú)外表：魚(yú)鱗完整、色澤清亮、肌體無(wú)殘缺。(2)魚(yú)眼：凸起，清亮且黑白分明，潔凈無(wú)污物。(3)魚(yú)：完整無(wú)裂，外口緊縮，無(wú)黃紅渾濁顏色。(1)真空包裝完好無(wú)損。(2)在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過(guò)保質(zhì)期三分之一。(3)腸衣完整與內(nèi)容物結(jié)合緊密，無(wú)粘液，霉斑，色澤正常。(4)商標(biāo)完整，表面無(wú)污跡。(1)包裝正確，清潔，無(wú)破損。(2)在保質(zhì)期內(nèi)，且不超過(guò)保質(zhì)期一半時(shí)間。(3)包裝內(nèi)無(wú)冰晶，無(wú)雜質(zhì)，粉末。(4)內(nèi)容物形狀完整，美觀，凍結(jié)堅(jiān)實(shí)。(5)無(wú)解凍，軟化現(xiàn)象，無(wú)開(kāi)裂，成塊現(xiàn)象。(6)顏色正常，無(wú)霉斑等不良現(xiàn)象。(1)鐵聽(tīng)制品應(yīng)表面光亮，無(wú)銹跡，無(wú)磨損，無(wú)變形，無(wú)脹罐現(xiàn)象，商標(biāo)無(wú)霉變。(2)玻璃瓶制品，罐蓋無(wú)銹跡，無(wú)脹罐現(xiàn)象，內(nèi)容物色澤正常，符合產(chǎn)品本身所具有的質(zhì)量25.干菜、干調(diào)類(lèi)商品的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：液體調(diào)味品和醬菜類(lèi)商品表面應(yīng)干凈清潔(八)干貨類(lèi)的品質(zhì)檢驗(yàn)按傳統(tǒng)的分類(lèi)方法可分為：山珍類(lèi)、海味類(lèi)和一般干料類(lèi)；按原料，植物性干料兩大類(lèi)；根據(jù)干貨制品的生長(zhǎng)環(huán)境和性質(zhì)分類(lèi)即分為(1)干爽、不霉?fàn)€，是衡量干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)。(2)整齊、均勻、完整。(3)無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)，保持應(yīng)有的色澤。(1)肉皮：脆，質(zhì)量均勻?yàn)楹?，反之則為次之，如已發(fā)霉，并有哈刺味，即已變質(zhì)；作為干(2)玉蘭片：玉蘭片以色澤黃白、潔凈、肉厚、纖維少、節(jié)較密，體長(zhǎng)不超過(guò)10-17cm的為(3)黃花菜：又名金針菜；干燥，有清香味，菜色黃亮，身?xiàng)l長(zhǎng)而粗壯，條桿粗細(xì)均勻者為(4)黑木耳：黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體(5)銀耳：銀耳又稱(chēng)白木耳，以朵大、色潔白、有光澤、無(wú)雜質(zhì)、根小、干度足、完整者為(6)香茹：根據(jù)采收季節(jié)和形狀不同，香菇又分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四類(lèi)，基中以花(7)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花似的白色裂紋、肉厚、菌蓋色澤淡黑，(九)蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)(1)前處理1)抽樣蔬菜個(gè)體較大情況下(大于2kg/個(gè)，樣品至少由5個(gè)個(gè)體組成)。2)樣品的制備和保存樣品保存：樣品應(yīng)盡快檢測(cè)。當(dāng)天不能檢測(cè)，應(yīng)保存于4度冷藏室中。留樣應(yīng)低溫冷凍保(2)取樣1)隨機(jī)取5-10克樣品(葉菜類(lèi)取葉尖部位，瓜果類(lèi)連皮帶肉取樣),放入小燒杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸餾水至剛好將樣品浸沒(méi)。置于超聲波清洗器中震蕩3分鐘(如沒(méi)有超聲波清洗器可以用玻璃棒攪動(dòng)，使菜葉與水分充分接觸用手振搖1分鐘),第一批最好做9個(gè)檢樣，同時(shí)做一個(gè)純凈水空白對(duì)照。2)每剪完一個(gè)樣品，剪刀要洗凈后方可處理另一個(gè)樣品，以免互相污染。(1)將農(nóng)藥殘留速測(cè)儀接上電源預(yù)熱，達(dá)到設(shè)定溫度后即鳴笛提示。取出速測(cè)卡，先將透明膜蓋揭去，將速測(cè)卡沿中線(xiàn)對(duì)折一下，按PR2006A+型農(nóng)藥殘留速測(cè)儀說(shuō)明書(shū)中的要求，將(2)用滴管吸取少量提取液，滴三滴至藥片上，使其形成一個(gè)飽滿(mǎn)的水珠!(3)加樣完畢后，按開(kāi)始鍵(START),速測(cè)儀自動(dòng)計(jì)時(shí)，10分鐘反應(yīng)結(jié)束后會(huì)發(fā)出急促的提示音，此時(shí)合上儀器上蓋，讓橙紅色藥片與白色藥片接觸，3分鐘顯色反應(yīng)完成后發(fā)出和結(jié)果判定：打開(kāi)速測(cè)儀上蓋，觀察和記錄農(nóng)藥速測(cè)卡白明合格；淺藍(lán)色為弱陽(yáng)性，有微量農(nóng)藥殘留，通常小于1mg/kg;白色為強(qiáng)陽(yáng)性，表明農(nóng)藥殘(1)將前處理裝置，包括燒杯、滴管、剪刀等清洗干凈，以免交叉污染。(2)用紙巾將儀器清潔，包括殘留的水珠、菜葉、藥片試劑。(3)定期拿酒精或蒸餾水擦拭儀器。3.對(duì)于蔬菜類(lèi)產(chǎn)品根據(jù)感官判定其不合格的，單品不合格比例未達(dá)10%,實(shí)際情況可進(jìn)行部5.2、食用菌類(lèi)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)樹(shù)花)。(5)本公司對(duì)灰樹(shù)花原料的驗(yàn)收，要求蟲(chóng)蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐變菇目測(cè)不能檢出。不(6)所采購(gòu)得灰樹(shù)花其雜質(zhì)率為0,不合格拒絕收貨。(7)所采購(gòu)的原料其殘缺菇要求在3%以?xún)?nèi)，不合格拒絕收貨。(8)本公司要求所采購(gòu)的原料的碎菇率應(yīng)在1%以?xún)?nèi)。(9)其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。(1)本公司要求所采購(gòu)的黑木耳應(yīng)具特有的色澤氣味，且只限定為秋季產(chǎn)出木耳(俗稱(chēng)“秋耳”);木耳表面無(wú)萌生白色菌絲。(2)本公司所采購(gòu)的黑木耳其水分應(yīng)達(dá)到10%以?xún)?nèi)，略嚴(yán)格于標(biāo)準(zhǔn)。以便生產(chǎn)儲(chǔ)藏使用。并(3)本公司對(duì)黑木耳原料的驗(yàn)收，要求不允許混入霉變、活蟲(chóng)體、動(dòng)物毛發(fā)、動(dòng)物排泄物和(4)本公司要求所采購(gòu)黑木耳原料的雜質(zhì)率應(yīng)在0.5%以?xún)?nèi)。(5)本公司要求所采購(gòu)的黑木耳原料的殘缺率應(yīng)在10%以?xún)?nèi)。(6)所采購(gòu)的黑木耳原料其蟲(chóng)蛀率、霉變率要求目測(cè)不能檢出，本項(xiàng)目作為產(chǎn)品是否接受重(7)其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。不合格的應(yīng)對(duì)本公司之前所采購(gòu)的并已經(jīng)生產(chǎn)銷(xiāo)售的無(wú)法退貨的產(chǎn)品做出賠償。具根據(jù)需求制定所采購(gòu)的食用菌的種類(lèi)。主要有雙胞蘑菇、茶樹(shù)菇、菇、有機(jī)小白菇菇、真姬菇、金頂菇、黑牡丹等。常規(guī)項(xiàng)目主要(1)本公司要求所采購(gòu)的食用菌應(yīng)具特有的色澤氣味。(2)本公司所采購(gòu)的食用菌其水分應(yīng)達(dá)到10%以?xún)?nèi)，略嚴(yán)格于標(biāo)準(zhǔn)。以便生產(chǎn)儲(chǔ)藏使用。并(3)本公司對(duì)食用菌原料的驗(yàn)收，要求不允許混入霉變菇、活蟲(chóng)體、動(dòng)物毛發(fā)、動(dòng)物排泄物(4)本公司要求所采購(gòu)食用菌原料的雜質(zhì)率應(yīng)在0.5%以?xún)?nèi)。(5)本公司要求所采購(gòu)的食用菌原料的殘缺率應(yīng)在1%以?xún)?nèi)。(6)所采購(gòu)的食用菌原料其蟲(chóng)蛀率、霉變率要求目測(cè)不能檢出，本項(xiàng)目作為產(chǎn)品是否接受重(7)其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。不合格的應(yīng)對(duì)本公司之(1)生鮮肉：本體在屠宰后24小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃~4℃,并在加工、銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0℃~4℃下加工處理的生鮮肉。(2)副產(chǎn)品：本體外的其它部分，包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟等。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：本公司要求原材料(3)運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)使用冷藏或保溫車(chē)，在外界溫度條件達(dá)到運(yùn)輸貯存溫度時(shí)能夠使用廂式貨(1)生鮮肉：本體在屠宰后24小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃~4℃,并在加工、銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0℃~4℃下加工處理的生鮮肉。(2)凍牛肉：經(jīng)過(guò)凍結(jié)排酸過(guò)程的牛肉。(3)副產(chǎn)品：本體外的其它部分，包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟等。(4)本公司要求原材料感官需滿(mǎn)足一級(jí)品的感官標(biāo)準(zhǔn)；其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。不合格的應(yīng)對(duì)本公司之前所采購(gòu)(5)運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)使用冷藏，在運(yùn)輸過(guò)程中原料中心溫度不得高于-15℃,不得使用敞篷貨(6)部分原料包裝應(yīng)使用至少3層瓦楞紙，包裝標(biāo)示應(yīng)明確標(biāo)出生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)地址、原料(7)供應(yīng)商應(yīng)具備規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)、每批次原料應(yīng)有對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明。外阜原料應(yīng)具備(8)其它理化標(biāo)準(zhǔn)要求本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。不合格的應(yīng)對(duì)本公司(1)鮮禽產(chǎn)品：活禽屠宰加工后不經(jīng)冷凍處理，或經(jīng)0℃~4℃處理的冰鮮產(chǎn)品。(2)凍禽產(chǎn)品：活禽屠宰加工后經(jīng)凍結(jié)處理，其中心溫度在-15℃以下的產(chǎn)品。(3)本公司要求原材料感官需滿(mǎn)足一級(jí)品的感官標(biāo)準(zhǔn)；其它標(biāo)準(zhǔn)要求，本公司組織進(jìn)行供應(yīng)(4)運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)使用冷藏或保溫車(chē)，在外界溫度條件達(dá)到運(yùn)輸貯存溫度時(shí)能夠使用廂式貨(1)生鮮肉：本體在屠宰后24小時(shí)內(nèi)冷卻至0℃~4℃,并在加工、銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0℃~4℃下加工處理的生鮮肉。(2)凍羊肉：經(jīng)過(guò)凍結(jié)排酸過(guò)程的羊肉。(3)副產(chǎn)品：本體外的其它部分，包括頭、尾、蹄、內(nèi)臟等。(4)運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)使用冷藏，在運(yùn)輸過(guò)程中原料中心溫度不得高于-15℃,不得使用敞篷貨(5)部分原料包裝應(yīng)使用至少3層瓦楞紙，包裝標(biāo)示應(yīng)明確標(biāo)出生產(chǎn)廠商、生產(chǎn)地址、原料(6)供應(yīng)商應(yīng)具備規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)、每批次原料應(yīng)有對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫證明。外阜原料應(yīng)具備(7)其它理化標(biāo)準(zhǔn)要求本公司組織進(jìn)行供應(yīng)商審核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。不合格的應(yīng)對(duì)本公司之前所采購(gòu)的并已經(jīng)生產(chǎn)銷(xiāo)售的無(wú)法退貨的產(chǎn)品做出賠償。具體賠本公司要求原材料感官需滿(mǎn)足一級(jí)品的感官標(biāo)準(zhǔn)；其它標(biāo)準(zhǔn)要求，核時(shí)進(jìn)行第三方檢驗(yàn)。不合格的應(yīng)對(duì)本公司之前所采購(gòu)的并已經(jīng)2.去葉大蔥：蔥白直徑大于1cm,蔥葉切除徹底(存留不超過(guò)3cm),無(wú)根部帶泥、潰爛、凍3.香蔥：蔥白直徑不大于0.7cm,蔥葉黃尖去除徹底，無(wú)根部帶泥、潰爛、凍傷、機(jī)械傷。6.沙姜：表皮略顯淺褐色或褐色，肉質(zhì)飽滿(mǎn)，質(zhì)脆肉嫩，香氣特7.獨(dú)頭蒜：表皮呈白色或淡紫色，肉質(zhì)飽滿(mǎn)、爛、蟲(chóng)蛀、機(jī)械外傷，無(wú)天然溝壑影響加工。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。10.土豆：表皮完整，允許有少量細(xì)土附著表面，塊莖完整、飽滿(mǎn)，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、機(jī)械外傷，無(wú)天然溝壑、坑洞，無(wú)出芽土豆。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。11.胡蘿卜：表皮完整，允許有少量細(xì)土附著表面，肉質(zhì)根完整、飽滿(mǎn)、直，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、機(jī)械外傷，無(wú)天然溝壑、分叉，不糠心。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。12.櫻桃蘿卜：表皮紅色完整，肉質(zhì)根呈圓形，直徑2cm～3cm,瓤肉呈白色，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。13.白蘿卜：表皮大部分為白色，接近頂部漸變?yōu)榫G色，肉質(zhì)根呈圓柱形，直徑應(yīng)不超過(guò)10cm,瓤肉白色，味道甘甜，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、黑心、糠心、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)14.茭白：表面呈白色，接近上部漸變?yōu)榫G色，肉質(zhì)莖近圓柱形，直徑不超過(guò)5cm,瓤肉白色，味道微甜，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、黑心、糠心、空心、黃斑、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)15.山藥：表皮完整，表面有須根，允許有少量細(xì)土附著表面，肉質(zhì)根完整、飽滿(mǎn)、直，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、黃斑、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。16.荔浦芋頭：表皮呈黑棕色，皮上節(jié)與節(jié)之間的距離比較短，芋肉上的檳榔花紋明顯，香味很濃；芋頭呈紡錘型，無(wú)潰爛、蟲(chóng)蛀、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。17.蓮藕：表皮呈象牙白色，只使用藕中段，藕節(jié)長(zhǎng)且直，粗細(xì)均勻，無(wú)潰爛、藕眼無(wú)淤泥、藕節(jié)連接處干凈、無(wú)黃斑、機(jī)械傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。18.蘆薈：整株帶根，蘆薈葉肉飽滿(mǎn)，無(wú)黑斑，葉面周?chē)獯逃睬忆h利，葉面呈劍型，無(wú)潰爛、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。19.芹菜(水芹菜):通體綠色，近根部為白色，去根留葉，直立葉柄多汁，鮮嫩，少筋，較香芹粗壯，整株完整，無(wú)斷條、潰爛、機(jī)械外傷，根部清洗干凈，無(wú)夾帶泥土。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。20.香芹(旱芹菜):通體綠色，近根部為白色，留葉，直立葉柄多汁，鮮嫩，少筋，較芹菜細(xì)，整株完整，有濃郁芹菜特有氣味，允許帶有少量根部，無(wú)斷條、潰爛、機(jī)械外傷，根部清洗干凈，無(wú)夾帶泥土。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。21.西芹(美芹):袋裝，通體綠色，較芹菜、香芹粗壯，去根去葉，直立葉柄多汁，少筋，切口處不潰爛，有濃郁芹菜特有氣味，無(wú)斷條、潰爛、機(jī)械外傷。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。22.去根蘆筍：產(chǎn)品部位為地上肉質(zhì)莖部分，應(yīng)去除底下莖部分，通體綠色，肉質(zhì)莖呈柱形，23.蘆筍：原材料帶5cm左右底下莖部分，其它感官標(biāo)準(zhǔn)按去根蘆筍。農(nóng)藥殘留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。24.去葉青筍：品種按外皮顏色分為白筍、青筍兩種，肉質(zhì)莖直徑應(yīng)在5cm以上，肉質(zhì)飽滿(mǎn)且26.小毛芋：近卵形，按芽顏色分為白芽芋頭和紅芽芋頭28.干蔥頭(去皮):較洋蔥氣味更濃郁，去除外表不可食用包葉，其它感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參考洋30.蒿子桿：去根蒿子桿，長(zhǎng)度應(yīng)不低于15cm,莖含水豐富，無(wú)空桿、白桿、爛心現(xiàn)象。農(nóng)32.草頭：苜蓿菜的別稱(chēng)，原料采購(gòu)應(yīng)選用靠近頂33.養(yǎng)心菜：景天三七別稱(chēng)，原料采購(gòu)應(yīng)選用嫩莖葉，35.新西蘭菠菜：番杏別稱(chēng)，原料采購(gòu)應(yīng)選用嫩莖葉，無(wú)不良?xì)馕?，新鮮無(wú)潰爛。農(nóng)藥殘留不38.黃花菜(鮮):長(zhǎng)10cm左右，花蒂完全包裹花瓣為宜，新鮮黃花菜，色澤金黃，裂嘴不39.黃花菜(干):采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)按一等菜標(biāo)準(zhǔn)：色澤棕黃，嘴部烏黃，無(wú)油性，條子長(zhǎng)粗壯均41.水芹菜：野生芹菜別稱(chēng)，肉質(zhì)葉柄較其44.大百合(2頭/袋、4頭/袋):球根肉質(zhì)鱗片肥厚，呈象牙白色，不帶泥土，表面無(wú)黃45.油麥菜：葉面寬5cm以上，竄苔不超過(guò)2cm,葉面完整，無(wú)黃尖、外傷、潰爛和蟲(chóng)蛀。農(nóng)47.南方絲瓜(廣絲):瓜體呈五楞型，瓜肉富含水分，纖維低，手按即碎，品相完整，表面48.絲瓜：瓜體呈棒槌型，瓜肉緊密，不發(fā)軟，纖49.西蘭花(去根):花球緊密、翠綠，手掰時(shí)感覺(jué)脆嫩，品相完整，無(wú)外傷，無(wú)潰爛、無(wú)蟲(chóng)50.西蘭花(帶根):花球緊密、翠綠，手掰時(shí)感覺(jué)脆嫩，品相完整，無(wú)外傷，無(wú)潰爛、無(wú)蟲(chóng)51.西紅柿(番茄):表面鮮紅或粉紅，形體近圓形，無(wú)棱角，蒂部允許有少量綠色，果實(shí)飽52.芥藍(lán)：葉片完整，不能有抽苔開(kāi)花現(xiàn)象53.紅莧菜：葉片大而完整，莖、葉含水量高，54.綠莧菜：葉片大而完整，莖、葉含水量高，56.娃娃菜：葉子嫩黃，葉基較窄、葉脈較細(xì)，葉57.空心菜：莖葉完整，去根后不少于15cm,莖脆嫩，無(wú)筋絲，空心莖內(nèi)無(wú)存水，莖直徑應(yīng)59.圓生菜：莖葉完整，去根完全，近球形，根部允60.大白菜：莖葉完整，去根完全，包葉緊61.圓白菜：清潔，無(wú)雜質(zhì)；外觀形狀完好，莖基部63.長(zhǎng)茄：茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無(wú)裂口、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)。64.油菜：莖葉完整，根部去除干凈，整株較矮，葉柄肉厚，無(wú)筋絲，油菜菜心部無(wú)蟲(chóng)害、65.涼瓜：紋路細(xì)密，凸點(diǎn)清晰，無(wú)磕碰傷，體翠綠，不萎蔫，72.金瓜：南瓜的一種品種，瓜體近圓形，體金黃或紅色，瓜皮78.青尖椒：果實(shí)呈綠色，表面光滑，無(wú)外來(lái)水分，無(wú)裂口、腐爛、銹皮、斑點(diǎn)。不含柄5cm82.杭椒：辣椒品種一種，表面光滑，無(wú)外來(lái)水分，83.青柿椒：果實(shí)呈綠色，因形如柿子而得名，表面84.甜玉米：玉米變種，籽粒飽滿(mǎn)且致密，胚乳含糖量不低于12%,無(wú)外來(lái)水分，無(wú)機(jī)械傷，89.小白菜：葉寬大，肉質(zhì)葉柄呈白色，無(wú)機(jī)械傷、無(wú)筋90.青蒜：葉細(xì)長(zhǎng)，肉質(zhì)莖飽滿(mǎn)，無(wú)黃葉、潰爛、機(jī)械外91.冬瓜：瓜體呈圓柱形，瓜體緊密，光滑，接92.菠菜：根部赤紅，葉呈卵形或劍形，通體碧綠，93.四季豆：又名架豆、菜豆、刀豆、扁豆、玉94.芥菜：葉片完整，葉柄肥厚，不應(yīng)有黃葉、爛葉、焦95.蒜苗：頂端帶有花蕾，根部微黃，手掐蒜苔易折斷，且96.絲瓜尖：絲瓜苗頂端葉片4cm以?xún)?nèi)截取的絲瓜嫩尖，無(wú)筋絲、潰爛、斷條、機(jī)械外傷。農(nóng)100.雪里蔬(腌漬):通體碧綠，采購(gòu)時(shí)應(yīng)瀝干稱(chēng)重，亞硝酸鹽不得超標(biāo)。109.香椿苗：芽長(zhǎng)10cm左右，芽苗幼嫩，長(zhǎng)度一致，有香椿苗特有氣味，生食136.魚(yú)腥草：莖扁圓形，皺縮而彎曲，長(zhǎng)20-30cm;表面黃棕色，具縱棱，節(jié)明顯，處有須根殘存；質(zhì)脆，易折斷。葉互生。多皺縮。展平后心形，長(zhǎng)3-5,寬3-4.5cm;上面暗綠或黃綠色，下面綠褐色或灰棕色；葉柄細(xì)長(zhǎng)，基部與托葉合成鞘142.金針菇：根部去除徹底，無(wú)其它雜生菌絲，菇體潔白，菌傘cm143.香菇(鮮):菌傘呈褐色，肥厚且表面光滑，允許有少量花斑，菌柄較短，無(wú)外來(lái)水144.香菇(干):水分含量≤13%,碎菇、殘缺菇總量不超過(guò)2%,二氧化硫不得超過(guò)146.茶樹(shù)菇(鮮):菇體褐色，菇傘未開(kāi)傘，菇體完整，無(wú)外來(lái)水分、畸形菇、開(kāi)傘菇。147.茶樹(shù)菇(干):水分含量≤13%,無(wú)霉變現(xiàn)象，碎菇、殘缺菇總量不超過(guò)2%,二氧化硫148.白靈菇：包裝完好，日期清晰，內(nèi)容物保存良好，cm(二)食材儲(chǔ)存庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫(xiě)在專(zhuān)用腌制魚(yú)類(lèi)(薄片)腌制魚(yú)類(lèi)(整條)72小時(shí)水果和蔬菜(切開(kāi))24小時(shí)生的魚(yú)類(lèi)(切開(kāi))24小時(shí)生的魚(yú)類(lèi)(整條)72小時(shí)湯底(魚(yú)類(lèi))72小時(shí)生的甲殼類(lèi)(蝦、蟹等)湯底(肉類(lèi))96小時(shí)熟制甲殼類(lèi)(蝦、蟹等)湯底(蔬菜類(lèi))生畜肉(碎肉)醬汁(魚(yú)類(lèi)湯底)72小時(shí)生畜肉(整塊肉)72小時(shí)醬汁(肉類(lèi)湯底)96小時(shí)生的家離(切開(kāi))含奶油干點(diǎn)72小時(shí)生的家離(整只)72小時(shí)熟制米飯、面條生雞蛋(帶殼)2周熟雞蛋(帶殼)3、銷(xiāo)毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)(如破壞包裝、搗碎、染色等),以免造成誤食。1、冷藏①貯存肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽類(lèi)與蔬菜、水果這兩類(lèi)食品的冷庫(kù)(冰箱)應(yīng)將肉類(lèi)、水產(chǎn)品和禽類(lèi)放置在冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡②為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比心溫度低1℃。2、冷凍③定期對(duì)冷凍庫(kù)或冰箱除霜。不具有潛在危害食品可用常溫貯存，如糧油、干貨等。在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到：①溫度通?？刂圃?0~20℃,濕度在50%~60%。②一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。③避免食品受到陽(yáng)光的直射。庫(kù)房應(yīng)有良好通風(fēng)。7)各類(lèi)食品貯存的冷藏溫度1、鮮肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和乳品：低于5℃。2、鮮蛋和活的貝類(lèi)：低于7℃。3、新鮮蔬菜和水果：5~7℃。4、定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃8)各類(lèi)食品儲(chǔ)藏特殊操作1、貯存蔬菜和水果時(shí)相對(duì)濕度蔬菜一般應(yīng)在85%~95%,水果應(yīng)在80%。2、蔬菜和水果冷藏時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)目諝饬魍?，密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新3、蛋類(lèi)和蔬菜貯存前不需進(jìn)行清洗。這兩類(lèi)食品一般應(yīng)在加工前進(jìn)行清洗。從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。4、貯存于常溫條件下的干制食品原料(如大米、面粉、堅(jiān)果等)應(yīng)裝于密封的容器(或包裝袋)(1)庫(kù)管對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)員配送的食品材料無(wú)論多少、大小，都要進(jìn)行驗(yàn)收，并要做到以下(2)發(fā)票與實(shí)物名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。(3)發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格相符，可按實(shí)際驗(yàn)收。(4)對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不可違反，對(duì)不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況的食品原材料，絕(5)對(duì)驗(yàn)收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)束后通知檢驗(yàn)結(jié)果。不符合檢(1)驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。(2)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食品驗(yàn)收工作。(3)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食品原料與采購(gòu)訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與(4)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問(wèn)題如何處理。如果已驗(yàn)收的(5)根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。(6)貨品驗(yàn)收無(wú)誤，即填寫(xiě)進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱(chēng)、收貨日期以及各種食品原(7)驗(yàn)收完畢，貨品交由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)保管，并蓋章確認(rèn)。驗(yàn)收章的內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收員(8)填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表，將票據(jù)表格及時(shí)送往財(cái)務(wù)部。并將所有發(fā)貨單、發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進(jìn)貨(9)驗(yàn)收合格的物品，除直撥之外一律要進(jìn)倉(cāng)保管。(10)進(jìn)倉(cāng)的物品一律按規(guī)定的位置排放。(11)排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在貨架上。(12)凡入庫(kù)食品，要逐項(xiàng)建立登記卡片，食品材料進(jìn)倉(cāng)時(shí)在卡片上按數(shù)量加上，發(fā)出時(shí)按(1)領(lǐng)用食品原材料，應(yīng)提前做計(jì)劃，并報(bào)準(zhǔn)備。(2)按計(jì)劃編排每天發(fā)貨的順序、目錄，準(zhǔn)備食品原料，方便取貨人員領(lǐng)取。(3)領(lǐng)貨要求專(zhuān)人負(fù)責(zé)。(4)領(lǐng)貨員要填寫(xiě)食品原材料領(lǐng)料單并簽名，庫(kù)管憑單發(fā)貨。(5)領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng)貨單位自留一份，負(fù)責(zé)人憑單驗(yàn)收。庫(kù)管一份，憑單入賬。食品會(huì)(6)發(fā)貨時(shí)庫(kù)管要注意物品先進(jìn)的先發(fā)、后進(jìn)的后發(fā)。1.冷藏庫(kù)(溫度0～10℃)(1)冷藏庫(kù)只存放用于烹飪的食品原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；員工私人物品(2)區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守下列保1)新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。2)新鮮雞蛋存放不得超過(guò)1周。(3)大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、箱內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期放入食品盤(pán)，再分(5)加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。2.冷凍庫(kù)(溫度-18℃以下)10.認(rèn)真執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)，見(jiàn)物入庫(kù)，嚴(yán)防空入空出現(xiàn)象出現(xiàn)。入庫(kù)時(shí)對(duì)進(jìn)庫(kù)物品必須根據(jù)采(1)庫(kù)管對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)員配送的食品材料無(wú)論多少、大小，都要進(jìn)行驗(yàn)收，并要做到以下(2)發(fā)票與實(shí)物名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量不相符時(shí)不驗(yàn)收。(3)發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱(chēng)、型號(hào)、規(guī)格相符，可按實(shí)際驗(yàn)收。(4)對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料，堅(jiān)決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，不可違反，對(duì)不新鮮、(5)對(duì)驗(yàn)收的食品原材料，每天進(jìn)行抽樣化驗(yàn)檢查，并化驗(yàn)結(jié)束后通知檢驗(yàn)結(jié)果。不符合檢(1)驗(yàn)收人員必須以公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。(2)驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成食品驗(yàn)收工作。(3)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的食品原料與采購(gòu)訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與(4)驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收合格的物品，并知道發(fā)現(xiàn)問(wèn)題如何處理。如果已驗(yàn)收的(5)根據(jù)發(fā)票檢查進(jìn)貨。(6)貨品驗(yàn)收無(wú)誤，即填寫(xiě)進(jìn)貨驗(yàn)收單，正確記錄供貨單位名稱(chēng)、收貨日期以及各種食品原(一)目的(二)范圍(三)職責(zé)(四)具體規(guī)定票據(jù)(要與食品批號(hào)相符),并要注意以下幾點(diǎn)：(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品；(2)過(guò)去沒(méi)有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識(shí)，對(duì)人體(3)收取食品的工具、容器做到生熟分開(kāi)；(4)在使用過(guò)程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。2.儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序8.冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持魚(yú)、肉類(lèi)短期(10天)保存則需要在-6℃至-10℃;長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)9.食品庫(kù)內(nèi)無(wú)私人物品，無(wú)有毒有害物品和雜(五)糾正措施(一)干貨原料的儲(chǔ)存(二)食物原料的冷藏(3)有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類(lèi)凍(4)食品原料在貯藏時(shí)必須做到以下幾點(diǎn)：1)檢查入庫(kù)的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干2)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開(kāi)存放，以免串味；3)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲(chǔ)存期；4)密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；5)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲(chóng)蛀、異味時(shí)、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；6)要遵守《食品安全法》的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。(1)日常盤(pán)點(diǎn)(2)定期盤(pán)點(diǎn)定期盤(pán)點(diǎn)，即每月對(duì)庫(kù)存原料的全面盤(pán)點(diǎn)工作。盤(pán)點(diǎn)時(shí)漏，要按分區(qū)、分類(lèi)的貨位編號(hào)對(duì)每種原料進(jìn)行清點(diǎn)，以貨對(duì)卡，以(3)臨時(shí)盤(pán)點(diǎn)(三)食品原料的出庫(kù)管理(1)當(dāng)需要從領(lǐng)取各種食品原料時(shí)，須填寫(xiě)《采購(gòu)物資出庫(kù)領(lǐng)用單》。(3)填寫(xiě)領(lǐng)用單時(shí)，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；(4)各種內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)完整，寫(xiě)明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人；(5)領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)和財(cái)務(wù)一聯(lián)。(1)任何原料的發(fā)放必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”,即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上(2)原料庫(kù)房的發(fā)貨人員必須熟悉本管理者的簽名筆跡，也可將各部門(mén)審批人的簽名筆跡張(3)發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、提前準(zhǔn)備。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成集中領(lǐng)料，人(4)在發(fā)放原料時(shí)，如遇到倉(cāng)庫(kù)缺貨時(shí)，應(yīng)在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，(5)根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫(kù)中的實(shí)物與賬目一致。(6)每天直接進(jìn)的鮮活原料，庫(kù)房發(fā)料員必須在原料驗(yàn)收完畢后，現(xiàn)場(chǎng)辦理入庫(kù)和領(lǐng)用手(1)該原料的耗用量大??；(2)原料采購(gòu)所需時(shí)間；(3)原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存；(4)資金預(yù)算與流動(dòng)資金的多少。(5)原料的合理的存量必須與合理的儲(chǔ)存時(shí)間相配合，儲(chǔ)存的時(shí)間也應(yīng)該考慮消耗周期、采工作人員不得隨意移動(dòng)和更換設(shè)施設(shè)備，工作時(shí)要檢查自己所(1)貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無(wú)霉斑、鼠跡，無(wú)蒼蠅、蟑螂；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良(2)倉(cāng)庫(kù)保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫(kù)后實(shí)行分類(lèi)存1)食品與非食品不能混放；2)洗潔用品、藥品、有強(qiáng)氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放；3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；應(yīng)控制在-18℃(以下);奶制品的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,鮮蛋應(yīng)存放在0-1℃范圍內(nèi)。5)庫(kù)存食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地面存放，要有標(biāo)簽，做到先時(shí)先出，并定期檢查、處(3)對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生(1)設(shè)立獨(dú)立的工具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。(2)洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、堿水洗、清(3)每次用完的工具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)要求。工具消毒前必須(4)洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)(5)定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。10℃,低溫冷柜應(yīng)在18℃以下。冷柜要及時(shí)清掃，除霜、無(wú)血水、無(wú)冰渣。食品之間要有一2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)食品及原料架，食品及原料架距離墻壁30公分底層距離地面15公分以上。食品10、每批食品及原料人庫(kù)發(fā)放時(shí)必須先做好留樣，留樣時(shí)間為48小時(shí)。(2)葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。(8)每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。(6)每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。(5)禁止私人使用客用品。(6)冷菜間制成品保持新鮮。(7)提供的飯菜，均應(yīng)48小時(shí)留樣備查。28、庫(kù)房衛(wèi)生員必須每天堅(jiān)持作好晨檢的記錄工作。二、原料儲(chǔ)存質(zhì)量保障的方案詳細(xì)記錄原料入庫(kù)信息。原料入庫(kù)要詳細(xì)記錄商品的名稱(chēng)、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱(chēng)、聯(lián)系電話(huà)等信息。按照原料儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。原料要離墻離地，按入庫(kù)的先后次序、生產(chǎn)日期、分類(lèi)、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食貯存直接入口的散裝原料，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明原料的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。每天對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)原料有腐爛、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查一次。確保庫(kù)房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合原料儲(chǔ)存要求。變質(zhì)原料設(shè)立專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的原料混放在一起，以免造成污染。1.食品原材料存儲(chǔ)制度(1)存儲(chǔ)的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無(wú)污染。(2)食品存放必須遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。(3)倉(cāng)庫(kù)管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫(kù)時(shí)間、名稱(chēng)、規(guī)格、供貨商名稱(chēng)、訂購(gòu)單號(hào)及貨物的保質(zhì)期限，每月對(duì)貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過(guò)期食品的發(fā)放。(4)非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。如殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂及清掃工具。(5)冷藏食品必須經(jīng)過(guò)初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染(6)熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過(guò)消毒并加蓋存放。(7)同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時(shí)存放生、熟食品。(8)經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在0-2度，蛋類(lèi)、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在0-4度，禽類(lèi)保持在1-6度，魚(yú)類(lèi)及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。(9)食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對(duì)易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。(10)各類(lèi)食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存(11)每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于故障要及時(shí)上報(bào)，并馬3、食品的貯存要求貯存食品可分為常溫庫(kù)和冷庫(kù)，冷庫(kù)包括高溫冷庫(kù)(0-10℃)和低溫冷庫(kù)(一般在-18℃以1.對(duì)入庫(kù)的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收登記，包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。2.貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通風(fēng)良好。3.食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放。4.做成標(biāo)牌，掛在食品貨架上，掌握食品進(jìn)出的動(dòng)態(tài)情況。5.做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。6.定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品，處理前必須與正常食品分開(kāi)存放并有明顯標(biāo)記，以防繼續(xù)食用。7.常溫庫(kù)要注意防鼠、防潮。封閉式庫(kù)應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲(chóng)。8.冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜。9.直接入口的食品與食品原料要分庫(kù)冷藏。10.食品庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，特別是外觀與食品相似的有毒、有害(三)餐品制作總的要求就是，每天的食物種類(lèi)多種多樣，谷類(lèi)、蔬菜每頓飯種類(lèi)豐富的前提下，還須遵循以下幾條重要原則：主食與副食與堿性食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的(1)過(guò)多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學(xué)生的胃口，但油炸類(lèi)食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元兇，又含有多種致癌物。此外，這(2)是過(guò)多的提供腌制類(lèi)食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加腎的負(fù)擔(dān)，傷害腸胃鉆膜，引(3)是較多的供應(yīng)加工類(lèi)肉食品。加工類(lèi)肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類(lèi)(4)是提供汽水可樂(lè)類(lèi)食品。這類(lèi)飲料雖然糖含量較大，能保證熱量供應(yīng)，但也含有大量磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，對(duì)于處在快速生長(zhǎng)(5)是將食物過(guò)度燒烤。燒烤類(lèi)食品含有的較多的3,4-苯芮芘類(lèi)，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另如淘米的次數(shù)不易過(guò)多，盡量減少米中維生素的損失；制作面(1)不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿(mǎn)足就餐者需要又要防止過(guò)量。(2)對(duì)一些特殊人群，如生長(zhǎng)期的兒童和青少年，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供(3)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例；要以植物油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主要來(lái)源；同(4)食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、(1)應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周內(nèi)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的(2)主食做到粗細(xì)糧搭配，應(yīng)盡量搭配五谷雜糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)、提倡粗糧細(xì)做，除米飯外每(3)在考慮到學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用此類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物。如：豆腐、雞鴨肝、海帶、胡蘿卜等，每周鈣、碘、除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每天上午應(yīng)補(bǔ)充200毫升的原汁豆?jié){，每月至少吃(4)副食應(yīng)做到動(dòng)物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類(lèi)、豆類(lèi)、薯類(lèi)及菌藻類(lèi)合理搭配，蔬菜中綠色蔬菜占2/3,紅黃色蔬菜占1/3。2)遠(yuǎn)離“垃圾”食品，不喝"紅、黃、綠"飲料，不吃燒烤及“洋快餐”;(2)營(yíng)養(yǎng)概念(1)每月推出下月食譜(每周使用1套),主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制(2)每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)于抽查優(yōu)秀者(3)組織骨干力量，每周進(jìn)行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。(4)試制新菜首先以書(shū)面形式上報(bào)廚師長(zhǎng)，并注明菜品，烹制時(shí)間、味型和成本，然后由廚(5)定期派出廚師進(jìn)行交流，積極引進(jìn)新菜。暢，排水溝出口防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)孔徑小于8毫米，金屬網(wǎng)罩完好。2、水產(chǎn)品、動(dòng)物、植物型食品要分開(kāi)加工，清洗要嚴(yán)格要求分開(kāi)、專(zhuān)用，各類(lèi)水池要有標(biāo)識(shí)表明其用途，動(dòng)物性食3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變凈，定位存放，并定期消毒、達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械5、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇7、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，8、允許生食的水產(chǎn)品(生魚(yú)片)要嚴(yán)格食用品種范圍：在粗加工時(shí)，要嚴(yán)格衛(wèi)生要求，嚴(yán)防9、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜，清潔行加工，清理調(diào)味料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，在使用禽2、需要加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工溫度不低于70℃,品嘗菜品使用3、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直5、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，要在高于60℃或低于10℃6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)過(guò)充分加熟(使食品內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上)后方可再次供食用，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7、熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容9、用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆2、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物3、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順4、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容4.2、原材料加工制作4.2.1、食品加工五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，不用隔2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖地9.應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使12.成品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間(常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)),加工后應(yīng)及時(shí)使用或13.半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)使用完。禽蛋清洗后必須放在操作間物架上進(jìn)行瀝干，禽蛋瀝干后方可進(jìn)(在操作間無(wú)法存放的情況下可放置在其他操作區(qū)域，但必須瀝干),在禽蛋瀝干后采取逐1.1.框裝禽蛋進(jìn)貨后應(yīng)盡快安排“倒框”,挑出破蛋。1.4.發(fā)現(xiàn)的破蛋應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)燒制(建議作為燒湯或炒蛋類(lèi)用)。在使用破蛋前應(yīng)由專(zhuān)人經(jīng)原料可利用加工、補(bǔ)貨過(guò)程中被挑選出來(lái)的蔬果，必須制果汁要先洗凈，去損傷部分，用榨汁機(jī)加工，用瓶(約250～300毫)盛裝，鋪冰存放或在應(yīng)廣泛利用水的溶解力、分散力和各種物理作用力(攪拌、摩擦、研磨等)進(jìn)行綜合洗滌。9.3鹽水洗滌：鹽水濃度不宜過(guò)大以低于20g/L(2%)為宜，可起殺菌和去污的作用。主要適2.充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。3.后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏5.剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生8.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜等)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到9.加工前檢查加工用的盛用具是否清潔、檢查10.嚴(yán)禁使用外購(gòu)肉餡、禁止隔夜拌餡，加強(qiáng)使用前檢查；餡調(diào)制完成后，超過(guò)2個(gè)小時(shí)不用的要在0—8℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪。11.加工的主食要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃,炸制用油不能連續(xù)使用超過(guò)三天。12.成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得混用、混放。離食用時(shí)間較長(zhǎng)的要放入溫度60°C以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和防止變質(zhì)。13.未食用的主食要放入干凈的容器內(nèi)，有防污染措施，晾涼后放入冰箱的成品冰室內(nèi)冷藏存14.食用豆?jié){，黃豆浸泡過(guò)程中要檢查有無(wú)發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上。15.豆沙餡類(lèi)、果醬類(lèi)開(kāi)封后使用食品夾封口，放入冰箱冷藏做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤(pán)、屜、棍等工具的清洗工作，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。1.不采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)、純甜蜜素、消泡劑(洗碗機(jī)用除外)、醋精、辣椒精、一滴香和各類(lèi)單一功能的色素等(發(fā)現(xiàn)此類(lèi)產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)立即銷(xiāo)2.對(duì)食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存的管理制度。3.采購(gòu)食品添加劑索取供應(yīng)商有效合法的《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。查驗(yàn)添加劑包裝是否完整，標(biāo)簽是否標(biāo)注了“食品添加劑”,并標(biāo)明生產(chǎn)廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格、生產(chǎn)許可證號(hào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽或說(shuō)明書(shū)，必須索取進(jìn)口檢驗(yàn)合格證4.食品添加劑的使用符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱(chēng)量添加劑，不得用手或容器隨意添加。添加劑使用完畢，及時(shí)將添加劑放入密閉容器中包裝，防止吸潮變質(zhì)。5.采購(gòu)和使用食品添加劑建立臺(tái)賬，如實(shí)查驗(yàn)和記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期(批號(hào))、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。6.使用的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用禁止使用的食品添加劑；不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得為掩蓋食品腐敗、變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食食品加工制作質(zhì)量控制是系統(tǒng)控制，在公司食品加工制作管理政策指導(dǎo)下，廚房功能設(shè)施配置合理的前提下，主要由運(yùn)營(yíng)部負(fù)責(zé)管理控制。食品加工制作需要經(jīng)過(guò)7個(gè)環(huán)節(jié)生產(chǎn)完成廚房功能設(shè)施配置主要有收貨區(qū)域、庫(kù)房、加工廚房(肉類(lèi)加工區(qū)域、蔬菜加工區(qū)域、肉類(lèi)冷藏區(qū)域、蔬菜冷藏區(qū)域)、冷菜加工廚房、熱菜加工廚房、面點(diǎn)加工廚房、廚房工具清洗食品采購(gòu)，根據(jù)公司運(yùn)營(yíng)管理需求由公司統(tǒng)-制定的《食品原材料清單》中的所規(guī)范的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，其中嚴(yán)格規(guī)范了產(chǎn)品品牌、規(guī)格、質(zhì)量描述、出成率食品采購(gòu)共分為10個(gè)產(chǎn)品類(lèi)別，并針對(duì)不同的產(chǎn)品類(lèi)別，分別設(shè)立第一供應(yīng)商、第二供應(yīng)商1)運(yùn)輸工具——對(duì)于鮮肉、水產(chǎn)、副食品等，溫度要求較高的食品必須使用(±3℃)冷藏車(chē)，急凍食品要使用低溫(-10℃)冷藏車(chē)，以確保不化凍。2)食品容器——食品容器根據(jù)用途，必須具備相應(yīng)的保溫功能，根據(jù)鮮肉、水產(chǎn)、副食品等食品檢驗(yàn)是食品質(zhì)量與成本控制的關(guān)鍵，必須按照公司《食品原材料食品驗(yàn)收(或廚房領(lǐng)用)必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成；對(duì)整箱、整包、整捆物品要先行拆箱、拆包收貨時(shí)間——保鮮和急凍食品的收貨時(shí)間不超過(guò)15分鐘，以免食品在不適宜的溫度下時(shí)間過(guò)每月菜單經(jīng)過(guò)行政總廚與部門(mén)經(jīng)理協(xié)商調(diào)整，并由行政總廚審批后，菜單統(tǒng)計(jì)分析：根據(jù)對(duì)客戶(hù)公司市場(chǎng)的預(yù)測(cè)(人數(shù))和客戶(hù)消費(fèi)分析等所制定菜單的成本，制作數(shù)量-嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)食譜卡》文件規(guī)定生產(chǎn)數(shù)量和實(shí)際需求量序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)1生炒：旺火速成、原料形狀統(tǒng)一、色澤殷紅、口味咸香、質(zhì)地脆嫩、清爽利落、色澤鮮亮。2熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便食用、色澤紅潤(rùn)、口味咸香或咸辣回甜，略帶湯汁，軟嫩入味。3清炒：原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。4滑炒：色澤潔白，配料鮮艷、無(wú)湯汁、口味鮮咸、柔軟滑嫩、爽口不膩。5干炒：色澤滑紅或金黃，干爽無(wú)汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒：色澤金黃，外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。7軟炒：質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富。8爆炒：色澤殷紅，口味鮮咸，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。9炸溜：掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，掛汁均勻?；铮荷珴蓾嵃?，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，滑口不膩。軟溜：成品汁亮油明，色澤鮮亮，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。糖溜：掛糊均勻飽滿(mǎn)，色澤金黃美觀，外焦里嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡醋溜：原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香、酸咸開(kāi)胃。類(lèi)別品名生變熟數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生(公斤)熟(公斤)蒸饅頭1堿合適、不酸不黃、個(gè)大喧騰、色白型好、不粘連、份量足發(fā)糕1膨松多孔、富有彈性、吃口柔軟、香甜可口小籠包12肥好堿當(dāng)、餡香不膩、捏摺16——18個(gè)豆包1肥好堿當(dāng)、個(gè)勻量足、皮餡均、不露餡1用堿合適、不酸不黃、層次分明、薄厚均勻、副料適當(dāng)1用堿合適、不酸不黃、層次均勻果醬包1用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、色形周正肉菜餡包1用堿合適、不酸不黃、個(gè)頭均勻、不開(kāi)摺、不露餡窩頭1軟硬合適、形狀規(guī)整、香甜可口糖三角1堿量適中、個(gè)勻量足、形好、不流糖1米凈色白、無(wú)雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙12米凈色白、無(wú)雜質(zhì)異物、軟硬適中、不夾生、不串煙煮熱湯面18不生不爛、無(wú)疙瘩、味香可口炸醬面1不生不爛、無(wú)疙瘩、味香可口打鹵面1不生不爛、無(wú)疙瘩、味香可口米粥18米凈色白、不糊不懈、稀稠均勻、不摻水水餃1面軟硬適中、餡足、不爛不破1皮薄餡重、表面光滑二、菜品部分序號(hào)類(lèi)別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1生炒旺火速成，原料形狀統(tǒng)一，色澤殷紅，口味咸香，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色澤紅潤(rùn)，口味咸香或咸辣回甜，軟嫩入味。3清炒原料鮮嫩，色澤清淡，口味咸鮮，清香適口。4滑炒色澤潔白，配料鮮艷，無(wú)湯汁，口味咸鮮，柔軟滑嫩，爽口不膩。5干炒色澤滑紅或金黃，干爽無(wú)汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色澤金黃，外焦里嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，汁亮油明，酸甜適口。7軟炒質(zhì)地松軟鮮嫩，口味鮮香不膩，色澤潔白或金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富。8爆炒色澤殷紅，口味咸鮮，質(zhì)地脆嫩，爽口不膩。9炸溜掛糊均勻，色澤金黃，形狀完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，掛汁滑溜色澤潔白，配料鮮艷，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，滑口不膩。軟溜成品汁亮油明，色澤鮮亮，滑軟鮮嫩，口味鮮香，清爽不膩，形態(tài)美觀。糖溜掛糊均勻飽滿(mǎn)，色澤金黃美觀，外焦里脆軟嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明醋溜原料形狀一致菜肴色澤淡雅，口味酸咸適口，椒香開(kāi)胃。油爆芫爆成品質(zhì)地柔嫩，色彩鮮艷，口味咸鮮，清香爽口，醒腦提神，無(wú)湯無(wú)汁。醬爆菜肴色澤醬紅，口感軟嫩，口味咸鮮，醬香濃郁。宮爆成品色澤紅亮，質(zhì)地鮮嫩，口味咸鮮辣回甜，汁緊油亮芡明。蔥爆鮮微酸。清炸色澤金紅，干香撲鼻，無(wú)湯汁，外香里脆鮮嫩，口感香。干炸形狀整齊，色澤金黃，外焦里嫩，干香無(wú)汁，咸香味美。軟炸形狀飽滿(mǎn)，香軟鮮嫩，口味咸鮮，色澤金黃無(wú)湯汁。香炸風(fēng)味獨(dú)特，色澤金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。松炸形狀飽滿(mǎn)，色金黃，內(nèi)里香嫩，外極酥香。酥炸色澤金黃，外皮酥脆，鮮香味醇，形態(tài)飽滿(mǎn)，咸香適合。紅燒色澤紅潤(rùn)，湯稠汁濃，味道醇厚，口味咸鮮，質(zhì)地軟嫩，入口不膩。白燒色澤乳白，汁亮油明，口味咸鮮，質(zhì)地鮮嫩，味美清。色澤深紅，口味咸鮮辣回甜，菜肴吐油不見(jiàn)汁，形態(tài)美觀。醬燒色澤紅亮，口味咸鮮，醬香濃郁，汁亮油明。蔥燒色澤殷紅，口味咸鮮，蔥香濃郁，汁亮油明。紅燜色澤紅潤(rùn)，酥爛軟嫩，香醇不膩，口味咸香。黃燜色黃而亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。醬燜色澤紅亮，口味咸鮮微甜，醬香濃郁。油燜色明亮，質(zhì)酥爛，味咸回甜。燉制熬制菜肴質(zhì)地酥爛，有湯有菜，湯鮮菜香，味醇不膩，營(yíng)養(yǎng)平衡，適宜大鍋制清蒸口味清淡，質(zhì)地鮮嫩，形態(tài)美觀，口味咸鮮，色澤鮮艷。粉蒸色澤鮮艷，質(zhì)地酥爛，香濃不膩，糯香可口，形態(tài)美觀。條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，不少于100g。(3)配備專(zhuān)用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。(五)食堂安全、衛(wèi)生管理2、副組長(zhǎng)3、成員1、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》,組織學(xué)習(xí)貫徹上級(jí)關(guān)于集體食堂工作的文件精神。2、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。貫徹關(guān)于食堂工7、指導(dǎo)食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開(kāi)展定期的檢查評(píng)比和表?yè)P(yáng)鼓勵(lì)。負(fù)責(zé)月1、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,持有“健康合格證”方能從事食堂工作。2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿3、著裝上崗。炊事人員生產(chǎn)、銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈6、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。3過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，嚴(yán)防食物中毒，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食(1)事中食品安全管理。服務(wù)過(guò)程中，開(kāi)展食品安全危害分析及風(fēng)險(xiǎn)控制體系，并對(duì)照食品衛(wèi)找食品安全工作的薄弱環(huán)節(jié)，提出相應(yīng)的整改指導(dǎo)措施，將各種風(fēng)險(xiǎn)作實(shí)施"五常法"管理(常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律),及時(shí)將檢查結(jié)果向(2)事后食品安全管理。建立食品安全預(yù)警機(jī)制，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)啟動(dòng)溯源調(diào)查程序，及未食用要求全部召回，食用過(guò)程中通知停止食用并注意觀察，(3)建立適合的激勵(lì)配套措施建立食品安全管理的約束機(jī)制，將日常檢查與就餐者滿(mǎn)意度測(cè)行管理效能評(píng)估。進(jìn)一步細(xì)化崗位責(zé)任制，確定每個(gè)崗位的勵(lì)措施，促使員工改變長(zhǎng)期形成的不良衛(wèi)生習(xí)慣和食品加工行為，最大(4)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步提高食品安全管理水平學(xué)校食堂管理層對(duì)食品安全政策的認(rèn)識(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生知安全管理水平高低息息相關(guān)。只有加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，了解當(dāng)(5)注重員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)學(xué)校食堂管理層應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行經(jīng)常性的食品安全政策和衛(wèi)式，注重針對(duì)性和實(shí)用性，讓員工上崗前就能夠掌握與食握食品加工中容易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生問(wèn)題的環(huán)節(jié)與控制辦法，提高飯(6)開(kāi)展場(chǎng)所健康促進(jìn)，營(yíng)造食品安全宣傳的文化氛圍1.4、食品衛(wèi)生安全管理(1)食品安全管理臺(tái)賬(2)制作安全(3)餐飲服務(wù)供應(yīng)商須規(guī)范食品加工制作過(guò)程，食品制作過(guò)程須嚴(yán)格按照規(guī)程操作，包括原(4)環(huán)境安全(5)食品留樣餐飲服務(wù)供應(yīng)商須建立食品留樣制度，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理食品留樣，每樣食品不得少于125克，放置于專(zhuān)用冷藏柜中至少存放48小時(shí)。(6)應(yīng)急管理1、本單位法定代表人(或負(fù)責(zé)人)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本單位區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理協(xié)調(diào)機(jī)制和監(jiān)督管理責(zé)任制。食品安全管理員負(fù)責(zé)食2、單位認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。依法領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并按法規(guī)要求辦理食品流通許可證等食品的相關(guān)證件，7、做好食品貯藏和供應(yīng)等食品加工過(guò)程的管理，嚴(yán)格按照操作規(guī)性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚以及其他(1)嚴(yán)格驗(yàn)收，不用性質(zhì)不清、來(lái)源不明的食品、原料、包裝容器。做到四不：不買(mǎi)、不(2)食品選料干凈，加工嚴(yán)格按先洗后切程序，燒熟煮透。剩食加蓋，必須充分加熱后才可(3)所有售菜工具每次用后應(yīng)洗凈煮沸，定點(diǎn)存放，專(zhuān)人管理。(4)一切熟食品保證絕對(duì)衛(wèi)生，做到無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異味，嚴(yán)禁出售有腐爛變質(zhì)的食品。2.1食品存儲(chǔ)衛(wèi)生管理控制(1)貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲(chǔ)入食品倉(cāng)庫(kù)，食品倉(cāng)庫(kù)由負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食(2)所有食品的儲(chǔ)放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲(chóng)害鼠害。(3)庫(kù)房應(yīng)整齊清潔，庫(kù)房?jī)?nèi)的食品必須按三分原則分類(lèi)、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混(4)所有的鮮菜類(lèi)食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類(lèi)食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)2.2食品領(lǐng)用衛(wèi)生管理控制(1)由廚師長(zhǎng)每天晚上向食品倉(cāng)庫(kù)管理員提出第二天所需的所有食品清單，當(dāng)天所有的剩余(2)所有食品的領(lǐng)出必須由廚師長(zhǎng)簽字，并統(tǒng)一進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)賬。(3)倉(cāng)庫(kù)食品的領(lǐng)用要嚴(yán)格按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放，以確保食品能在保質(zhì)期內(nèi)被使用。2.3食品制作衛(wèi)生管理控制(1)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四制”的標(biāo)準(zhǔn)，制定適合的《烹制加工管理制度》,所有食物制作過(guò)程中的揀、洗、存、切、烹飪、裝、分等均須遵照其操作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，(2)不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。(3)食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜時(shí)間不得多于48小時(shí)。對(duì)存放的各類(lèi)食品實(shí)行“隔離”,以免串味、走味或變(4)操作間應(yīng)嚴(yán)格專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成(5)確保食品絕對(duì)無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。(7)菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。(8)肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)要保持鮮活。(3)蔬菜必須經(jīng)過(guò)"一揀，二潔，三浸泡"過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗2.6餐、廚具衛(wèi)生管理控制(1)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制"中的標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)碗、盤(pán)、筷、湯勺等餐具實(shí)行用后“五過(guò)關(guān)”:洗、刷、沖、消毒、保潔。未經(jīng)消毒的餐具、工具不準(zhǔn)再次使用。(2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，擦洗干凈。保持廚具的(3)各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。(4)切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面，并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜(5)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。(6)清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。(7)定期清理冰柜，保持潔凈無(wú)異味。(8)垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。(9)餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地(1)工作人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制"中的"四勤”標(biāo)準(zhǔn)：做到：勤洗手剪指手躅、耳環(huán)等