餐飲企業(yè)食品安全風險等級評分表重點項（*）23項，一般項29項，共52項檢查項目或點位檢查序號檢查內容檢查結果（分值）備注許可及信息公示1在經營場所醒目位置公示食品經營許可證、量化等級及上一次日常監(jiān)督檢查結果記錄表。企業(yè)食堂還應公示食品安全管理機構及負責人信息。□是□否（1）□合理缺項*2按照“明廚亮灶”建設要求公示加工操作關鍵過程?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*3食品經營許可證合法有效，經營地址（實體門店）、經營項目與食品經營許可證一致。□是□否（5）□合理缺項經營場所通用要求4場所內無污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積油、積水等情形?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*5采取有害生物防制措施，無蒼蠅、老鼠、蟑螂等或其活動痕跡?！跏恰醴瘢?）□合理缺項原料貯存6設置足夠的存放架，分類分架、離地離墻，不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。食品庫房未存放有毒有害物品?！跏恰醴瘢?）□合理缺項7散裝食品（食用農產品除外）應用食品級包裝容器單獨密封包裝貯存，防止交叉污染，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限?！跏恰醴瘢?）□合理缺項8冷凍（藏）設施正常運轉，有溫度顯示裝置，溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫使用防爆燈。□是□否（1）□合理缺項9食品及原料具有正常的感官性狀，無超過保質期、無腐敗變質等異常情形?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*10未發(fā)現(xiàn)禁止經營的食品及原料，包括長江流域非法捕撈漁獲物、禁止食用野生動物等?！跏恰醴瘢?）□合理缺項食品加工制作通用要求11具有與加工制作的食品品種、數(shù)量相適應的加工場所及設施設備，設施設備清潔，運轉正常。未超出供餐接待能力?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*12加工食品原料、半成品、成品的工具容器有明顯的區(qū)分標識，分開使用，防止生熟食品交叉污染?！跏恰醴瘢?）□合理缺項13未在食品加工場所貯存非食品用化學物質和其他可能危害人體健康的物質?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*14食品加工過程符合要求，用水符合生活飲用水標準?！跏恰醴瘢?）□合理缺項15配備通風、排煙、充足的自然光或人工照明設施，光源不改變食品的感官顏色?！跏恰醴瘢?）□合理缺項粗加工區(qū)16動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料分開清洗，清洗后的食品原料與未清洗的分開存放?！跏恰醴瘢?）□合理缺項切配區(qū)17半成品與成品分區(qū)存放?！跏恰醴瘢?）□合理缺項18禽蛋清洗外殼后使用，必要時消毒外殼?！跏恰醴瘢?）□合理缺項烹飪區(qū)19調味料容器表面清潔、加蓋，調味料按標簽要求使用，放置位置相對固定?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*20存放食品添加劑有專柜（位），并標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑（含拆包盛放）的標簽上標注有使用范圍、用量、使用方法、生產日期和保質期等內容?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*21未超范圍、超限量使用食品添加劑，準確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑?！跏恰醴瘢?）□合理缺項專間*22生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕等加工在專間內進行（可不在專間加工的情形除外）?！跏牵?）□否（6）□合理缺項23專間有明顯標識，標明用途。□是□否（1）□合理缺項24專間門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間門和食品傳遞窗口及時關閉?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*25設置獨立空調、空氣消毒、洗手消毒、食品冷藏等設施?！跏恰醴瘢?）□合理缺項26專間內由專人加工制作，更換專用的工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進入專間?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*27使用專用的工具、容器、設備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔。專間存放食品為可直接入口食品?！跏恰醴瘢?）□合理缺項28專間內廢棄物容器的蓋子為非手動開啟式?！跏恰醴瘢?）□合理缺項專用操作區(qū)*29備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預包裝食品的拆封、裝盤、調味等加工制作在專用操作區(qū)或專間內進行?！跏牵?）□否（3）□合理缺項30操作區(qū)有明顯標識，標明用途?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*31使用專用的工具、容器、設備，使用前消毒，使用后洗凈并保持清潔?！跏恰醴瘢?）□合理缺項32加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應為凈化水或處理后的直飲水?！跏恰醴瘢?）□合理缺項33加工制作人員穿戴專用的工作衣帽，佩戴口罩，加工制作前清洗消毒手部?！跏恰醴瘢?）□合理缺項供餐管理*34烹飪后至食用前超過2小時的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時、且未發(fā)生感官性狀變化的，充分再加熱后供餐?！跏恰醴瘢?）□合理缺項35供餐過程中對食品采取有效防護措施?！跏恰醴瘢?）□合理缺項36墊紙、餐具托等與餐具直接接觸的物品一客一換。□是□否（1）□合理缺項食品留樣*37集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐的餐館及單位食堂、供餐人數(shù)超過100人的建筑工地食堂，每餐次食品成品應留樣，每個品種留樣量不少于125克，存放48小時以上，并有留樣記錄。□是□否（2）□合理缺項廢棄物處理38設置專門的加蓋餐廚廢棄物收集設施并有明顯標識。建立臺賬，按照規(guī)定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理?！跏恰醴瘢?）□合理缺項餐用具洗消管理*39有專用的餐用具清洗消毒水池或設備，未與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用?！跏恰醴瘢?）□合理缺項40洗滌劑、消毒劑符合國家標準，包裝上標識有產品名稱、生產廠名和廠址等內容?！跏恰醴瘢?）□合理缺項41采用物理消毒的，配備相適應的消毒設備，運轉正常，消毒溫度和時間符合相關要求。采用化學消毒的，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關要求?！跏恰醴瘢?）□合理缺項餐用具保潔管理*42消毒后的餐飲具表面光潔，無油漬、殘渣、異味，符合GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》的規(guī)定?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*43消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設施中。大件餐飲具可使用敞開式的貨架存放，采取防護措施?！跏恰醴瘢?）□合理缺項文件與記錄管理44企業(yè)建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、食品進貨查驗記錄、原料控制、過程控制、食品安全事故處置等制度，并落實制度要求。企業(yè)對從業(yè)人員進行食品安全培訓?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*45食品安全管理人員按規(guī)定參加食品安全培訓，具備相應的食品安全管理能力?！跏恰醴瘢?）□合理缺項46開展每日晨檢、食品安全自查等，并做好記錄。□是□否（1）□合理缺項*47從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員持有有效健康證明?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*48具有食品、食品添加劑、食品相關產品的隨貨證明文件、每筆購物或送貨憑證。使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照和產品的消毒合格證明。采購畜禽肉類的，應具有動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還具有肉品品質檢驗合格證明和非洲豬瘟病毒檢測合格報告。保存期限符合規(guī)定?！跏恰醴瘢?）□合理缺項網(wǎng)絡訂餐（僅適用于大中小型餐館）49入網(wǎng)經營者在網(wǎng)頁公示營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、食品安全量化分級、菜品主要原料名稱等信息，信息真實?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*50自建網(wǎng)站餐飲服務提供者在通信主管部門備案后30個工作日內，向所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門備案。□是□否（1）□合理缺項51自建網(wǎng)站餐飲服務提供者如實記錄網(wǎng)絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月?！跏恰醴瘢?）□合理缺項*52外賣送餐使用符合規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染?！跏恰醴瘢?）□合理缺項說明：1.合理缺項該項不得分，滿分為100分。，小