Word版本，下載可自由編輯餐具消毒管理制度(19篇）餐具消毒管理制度（1）

一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關規(guī)定，不得對四圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內。

三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。

四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

六、生產(chǎn)工藝流程依據(jù)回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。

七、更衣室有流淌水洗手和消毒設施。

八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充分的空氣消毒設施。

餐具消毒管理制度（2）

（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

（二）、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。

（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）、餐用具使用后應準時洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應分開存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記并應當定期清洗，保持干凈。保潔柜內不得存放其他物品。

（五）、消毒后餐具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（六）、不得重復使用一次性餐飲具。

（七）、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

餐具消毒管理制度（3）

一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發(fā)覺存在的問題即時修理。

2、包裝箱由專人全程負責清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗干凈。

4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間采納紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

二、餐具包裝操作規(guī)程

1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

2、全部進入包裝車間的工作人員必需經(jīng)過兩次更衣，并嚴格消毒。

3、在滿意“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下，方可進入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必需持有衛(wèi)生抵御部門簽發(fā)的健康證。

5、全部餐具進消毒，必需完成干燥方可上臺包裝。

6、在包裝過程中，工作人員必需要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。

7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發(fā)覺不合格或配置錯誤應準時打回。

8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設置，如：溫度、速度。

9、經(jīng)收縮后的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如特別規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前依據(jù)要求生產(chǎn)方案。

B、袋裝質量，包括形狀是否美觀，膜是否密封，是否破損。

C、清洗消毒質量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。

11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準、加筷子，最終蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。

三、過機工序操作規(guī)程

1、檢查清洗機及烘干機設備狀況，發(fā)覺設備存在問題，嚴禁開機。

2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴禁開機。

3、檢查鍋爐壓力，假如沒有達到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位狀況，與包裝間進行協(xié)調，確定過機餐具次序的支配。

5、開機由專人負責，粗洗工人支配負責協(xié)作餐具就位。

6、在機洗過程中，過機水溫與速度要留意。

7、水洗機出口一般支配兩人接機。

8、在烘干過程中，過機溫度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全干燥為準，如過機以后餐具帶水或潮濕，經(jīng)撿帶回過機。

10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關閉完成，關閉機器，并進行例行保養(yǎng)。

四、化學消毒留意事項

1、使用的消毒應在保質期限內，并依據(jù)規(guī)定的溫度等條件X存。

2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，

3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求馬上更換。

4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

8、消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈。

五、浸泡工序操作規(guī)程

1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁干凈為標準。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具消毒管理制度（4）

一、健康管理

（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應當進行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。

（三）在崗期間發(fā)覺緣由不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應馬上脫離工作崗位，待查明緣由，排解有礙食品平安病癥或治愈后，方可重新上崗。

二、衛(wèi)生培訓

（一）應對全體從業(yè)人員進行上崗前培訓，要求每個工作人員對自身崗位的衛(wèi)生法律、衛(wèi)生學問做到應知應會。

（二）招收新工人或員工更換工作崗位時，在取得健康合格證明后，都應進行相關學問培訓。

三、個人衛(wèi)生

從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，上班時必需穿戴干凈的工作衣帽，包裝車間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時不

餐具消毒管理制度（5）

一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

二、嚴格落實一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

三、消毒必需要有專用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

四、每餐收回的餐具、用具馬上清洗、消毒，不隔餐隔夜。

五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生、準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

九、定期清掃室內環(huán)境、設備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

餐具消毒管理制度（6）

一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發(fā)覺存在的問題即時修理。

2、包裝箱由專人全程負責清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗干凈。

4、清洗以后的包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間采納紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

二、餐具包裝操作規(guī)程

1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

2、全部進入包裝車間的工作人員必需經(jīng)過兩次更衣，并嚴格消毒。

3、在滿意“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下，方可進入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必需持有衛(wèi)生抵御部門簽發(fā)的健康證。

5、全部餐具進消毒，必需完成干燥方可上臺包裝。

6、在包裝過程中，工作人員必需要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。

7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發(fā)覺不合格或配置錯誤應準時打回。

8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設置，如：溫度、速度。

9、經(jīng)收縮后的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如特別規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前依據(jù)要求生產(chǎn)方案。

B、袋裝質量，包括形狀是否美觀，膜是否密封，是否破損。

C、清洗消毒質量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。

11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準、加筷子，最終蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。

三、過機工序操作規(guī)程

1、檢查清洗機及烘干機設備狀況，發(fā)覺設備存在問題，嚴禁開機。

2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴禁開機。

3、檢查鍋爐壓力，假如沒有達到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位狀況，與包裝間進行協(xié)調，確定過機餐具次序的支配。

5、開機由專人負責，粗洗工人支配負責協(xié)作餐具就位。

6、在機洗過程中，過機水溫與速度要留意。

7、水洗機出口一般支配兩人接機。

8、在烘干過程中，過機溫度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全干燥為準，如過機以后餐具帶水或潮濕，經(jīng)撿帶回過機。

10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關閉完成，關閉機器，并進行例行保養(yǎng)。

四、化學消毒留意事項

1、使用的消毒應在保質期限內，并依據(jù)規(guī)定的溫度等條件X存。

2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，

3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求馬上更換。

4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

8、消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈。

五、浸泡工序操作規(guī)程

1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁干凈為標準。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具消毒管理制度（7）

一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。

二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應留意引起食物中毒。

三、熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需

經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌控火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟勻稱。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

七、盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。

八、不得用炒菜勺子嘗味。

九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

十、操作臺上的調味品要分類擺放，并準時加蓋。

餐具消毒管理制度（8）

為切實強化清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。

(一)清洗餐具時,應做到'四池分開'，并在水池的明顯位置注明標識。

(二)餐具在清洗消毒過程中須做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔”,不得削減任何環(huán)節(jié)。

(三)清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，再將餐具內的食物殘渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗，最終將餐具置于另一洗滌槽內用流淌的清水沖洗干凈。

(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應進行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒掌握溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進行消毒，消毒劑用量及作用時間按說明書。

(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避讓二次污染;(六)對每餐未使用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。

(七)清洗消毒應嚴格依據(jù)有關工作流程進行，嚴禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。

(八)洗碗間及消毒間必需保持干凈,衛(wèi)生,光明,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

(九)工作人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進入清洗消毒中心工作現(xiàn)場，經(jīng)同意的參觀人員須進行雙手消毒后方能接觸有關設備、餐具。

(十)工作人員應講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時必需穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場所吸煙;不對著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。

(十一)常常接受有關部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當月考核內容，對不合要求的按餐飲中心有關懲罰條例進行處理。

餐具消毒管理制度（9）

一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺，用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺，用具容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。

四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必需經(jīng)凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。

五、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和貼板及容器，必需清洗晾干。

六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要準時清洗晾干。

七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，準時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

八、選購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

餐具消毒管理制度（10）

一、食品倉庫設有專人管理，做到順手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

二、倉庫必需保持清潔，每天清掃，愛護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

三、倉庫要保持干燥、通風、干凈，防止物資因受潮而霉爛變質。

四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提升警惕，做好防火防盜工作。

五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，高地面20厘米。

六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要準時銷毀，不得存放在倉庫內。

八、食品原材料進出庫必需有完整的記錄。

餐具消毒管理制度（11）

一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內容包括進、出廠餐飲具的種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應擺放至指定區(qū)域，同時指定專人準時回收。

三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應當準時對車輛進行清洗消毒，保證衛(wèi)生平安。

四、消毒后的餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要準時清洗消毒，應當附送產(chǎn)品檢驗報告。

餐具消毒管理制度（12）

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而且與進餐者直接相關，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，利用就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹落實《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格依據(jù)洗消程序進行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；

其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，可采納物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌控的常用消毒方法

目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最抱負。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3—5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、強化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可利用以下檢查方法檢查其工作質量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

餐具消毒管理制度（13）

一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥當保存，含水份較多的帶餡的'，要冷藏，留意生熟分開。

五、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格依據(jù)標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后準時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

七、加工結束后準時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐具消毒管理制度（14）

學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉快，而且與進餐者直接相關，假如餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，利用就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹落實《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格依據(jù)洗消程序進行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50~60℃為宜；

笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌控的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？

目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的'化學消毒劑實行嚴格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審批準方能生產(chǎn)、使用。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、強化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒常常化。并可利用以下檢查方法檢查其工作質量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最終檢備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。詳細操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀看，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。

餐具消毒管理制度（15）

一、餐具、菜具、熟食容器應餐后馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作仔細。

三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自順次操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

四、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

五、當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順次操作：藥物消毒必需嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順次操作。

七、餐具消毒應達到下列要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

蒸氣：流淌蒸氣持續(xù)10分鐘；

藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光滑、不油膩、無味感官標準。

八、消毒完畢的餐具、茶具應馬上放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗干凈。

餐具消毒管理制度（16）

一、加工前要對待加工使用的食品原料質感官檢查，發(fā)覺生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥當保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，留意生熟分開。

五、使用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標準，應嚴格依據(jù)標識上標準的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后準時清洗干凈，定期消毒，各種用