米酒的制作1.簡(jiǎn)介米酒是糯米或者大米經(jīng)過(guò)根霉〔還有少量的毛霉和酵母〕發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白局部分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。一糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。二酸的分析：酸對(duì)于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機(jī)酸大局部是大米淀粉在發(fā)酵過(guò)程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等。三蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大局部的蛋白質(zhì)是不溶于水的〔谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白〕，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程有多少會(huì)被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對(duì)于它的營(yíng)養(yǎng)提高很有幫助。四維生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大局部都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根霉在發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B，維生素E，礦物質(zhì)。2.制作條件

糯米、甜酒曲、電飯煲、穩(wěn)定的30℃左右的發(fā)酵條件3.方法步驟〔一〕浸泡：選用優(yōu)質(zhì)的糯米或是大米挑揀米中雜物，根據(jù)發(fā)酵容器的大小和酒曲的發(fā)酵用米量來(lái)決定做酒米的多少。一般一袋安琪甜酒酵母一次可做3-5斤米?！步?2到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可〕4.方法步驟〔二〕蒸米：米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛這樣會(huì)影響米的后期發(fā)酵。蒸好米飯撈出放出準(zhǔn)備好的盆中并用筷子不停拔散、翻開(kāi)將米飯中的熱氣釋放掉〔不能讓米飯粘在一起形成大飯團(tuán)〕5.方法步驟〔三〕泡酒曲：將開(kāi)水倒入碗中涼至35度左右時(shí)參加酒曲，并用勺子攪拌化開(kāi)并參加一小勺白糖來(lái)提高干酵母的活化程。待米飯冷卻至40度一下后將活化的酒曲水均勻的澆入到米飯上在用筷子進(jìn)行攪拌6.方法步驟〔四〕發(fā)酵： 酒曲水完全倒入米中攪拌后讓水充分吸收到米粒中后在裝入發(fā)酵容器中，裝入容器中的米飯一定要按壓結(jié)實(shí)不能讓米松散，在米飯的中心部位掏出一個(gè)酒窩。用棉制物品包裹放入紙箱中或是櫥柜里,要讓發(fā)酵環(huán)境保持在一個(gè)穩(wěn)定的恒溫狀態(tài)中7.方法步驟〔五〕將容器放在暖氣旁，以提高溫度，等3-4天即可8.米酒制作完成9.本卷須知：1．拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否那么，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活潑，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好。還有一定要密閉好。否那么會(huì)又酸又澀。2．做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否那么就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛，〔這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長(zhǎng)〕。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。3．發(fā)酵中途〔12小時(shí)、24小時(shí)〕可以翻開(kāi)蓋子看看〔別經(jīng)常開(kāi)蓋〕，如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至于因溫度缺乏而不能繼續(xù)發(fā)酵。4．酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象〔有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)〕，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長(zhǎng)滿了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，只好丟掉。5．練習(xí)掌握一個(gè)度：如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)