2023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20202332020231〔單項選擇題趨勢是〔。上升下降不變?nèi)呓圆皇钦_答案：C2〔多項選擇題〕以下符合零點菜單的設(shè)計原則是〔。A 迎合雇主的需求B 菜品風(fēng)味特色鮮亮C 表達品種的平衡性D 批量規(guī)模制作E 企業(yè)與顧客雙贏正確答案：BCDE3〔多項選擇題〕確定培訓(xùn)需求需要進展必要的〔。1/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20組織分析工作分析財務(wù)分析市場分析人員分析正確答案：ABE4〔多項選擇題〕店內(nèi)宣傳促銷承受的形式是〔。A餐廳門口告示牌B定期活動節(jié)目單C菜單促銷小禮品促銷電梯內(nèi)餐飲廣告正確答案：ABCDE5〔多項選擇題〕以下內(nèi)容中，關(guān)于國宴表達正確的選項是〔。懸掛國旗演奏席間音樂由國家元首主持2/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20形式活潑的宴會E由政府首腦主持正確答案：ABCE6〔主觀題〕高檔干制原料的種類及特征是什么？正確答案：1、高檔干制原料是高檔宴會烹飪原料的重要組成局部，制原料有鮑魚、海參、魚肚、魚皮、魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、2、主要特征是價格昂貴，加工難度大。7〔單項選擇題〕關(guān)于宮廷菜表達說明正確的選項是〔。A原料選擇因空間小而格外嚴謹B是中國烹飪技藝文化之根C烹飪制作工藝精湛完善D是中國菜點的主體構(gòu)造正確答案：C8〔主觀題〕論述零點的特點及零點菜單的概念。3/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷201、零點的特點|(1|(2)客源構(gòu)成簡單。|用零點餐的顧客面較廣，有本地人，也有外地人；有中國人，也有外國人，來自五湖四海。|(3)自主選擇菜品。|自主選擇菜品是零點與套菜、宴席菜最大的不同。在用餐時，顧客可以依據(jù)自己的需要、喜好自主選菜點菜，選擇的空間比較大，自由度較高，自主性較強。|(4)現(xiàn)點菜現(xiàn)食用。|與宴會承受預(yù)約式、可批量生產(chǎn)不同的是，零點餐是顧客現(xiàn)來現(xiàn)點，既分散且量又少，點完菜后要馬上制作，盡量縮短顧客的候菜時間，并保證顧客食用滿足。|2、零點菜單的概念|(1)零主選擇菜品的菜單。|(2)零點菜單是飯莊里最根本的、使用最為廣泛的菜單。其特點是菜單上的菜品較多，每一道菜品都標(biāo)明價格，且價|而不必按套菜菜單那樣一次購置整套菜品。9〔單項選擇題〕立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和〔。立雕圍邊法端飾法象形式散點式A4/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20〔單項選擇題〕中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于〔A 商周秦漢時期漢唐時期唐宋時期宋元時期正確答案：A11〔推斷題〕依據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻可以分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕等。正確答案：正確12〔推斷題〕在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。正確答案：錯誤13〔推斷題〕市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強的排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是效勞形式單一。正確答案：錯誤14〔單項選擇題〕在宴會餐單設(shè)計每份食品數(shù)量時，一般平均凈料重量5/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20是〔。100g500gC 1000gD 1500g正確答案：B〔單項選擇題〕中國傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于〔A 商周秦漢時期漢唐時期唐宋時期宋元時期正確答案：A〔單項選擇題〔。食品原料多樣化B餐具品種多樣化C客源市場多樣化D原料市場多樣化6/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20正確答案：A〔多項選擇題〕被歐洲人列為世界三大珍饈的美食是〔A 鵝肝魚子醬蝸牛鮑魚松露正確答案：ABE18〔推斷題〕烹飪原料中的貴重魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。正確答案：錯誤〔單項選擇題〕有效順當(dāng)核算廚房生產(chǎn)本錢的根底是〔A 主料、配料和調(diào)料本錢B 冷菜熱菜和面點本錢C 工資、租金和費用D 三者皆不是正確答案：A7/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷2020〔多項選擇題〕工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，讓員工到達滿足的工作績效必需把握〔。工作態(tài)度專業(yè)學(xué)問專業(yè)技能設(shè)備設(shè)施產(chǎn)品構(gòu)造正確答案：ABC〔多項選擇題〕宴會餐飲形式具有的根本特征是〔。打算性聚餐式規(guī)格化社交性自主性正確答案：ABCD〔單項選擇題〕能夠引起肉毒梭菌食物中毒現(xiàn)象的食物是〔。8/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20陳醋食鹽豆醬黃酒正確答案：C〔單項選擇題在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱為“筆架魚肚”的魚肚品種〔A 鰻魚肚黃魚肚毛鲿肚鮰魚肚正確答案：D24〔單項選擇題〕維持廚房正常工作秩序，保證廚師順當(dāng)制作菜點的前提是〔。廚房安全崗位分工合理選料奇異布局正確答案：A9/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷20〔單項選擇題〕花色冷拼的拼擺步驟是〔A選料、構(gòu)思、定題、拼擺B定題、構(gòu)思、選料、拼擺C拼擺、選料、構(gòu)思、定題D構(gòu)思、定題、選料、拼擺正確答案：B26〔推斷題〕所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，依據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進餐場地的行為。正確答案：錯誤27〔主觀題〕制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉進價36元/902004/7510/千克，香油30克，進價26/千克，高湯500克，合計2元，郫縣辣醬、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、醬油、料酒、醋、鹽、味精、蔥姜蒜等調(diào)料共1.80元。求：該菜本錢，假設(shè)銷售毛利率60％，求該菜售價？正 確 答 案 ： 該 菜 成 本 |=36÷90 ％×0.25+4×0.2+10×0.075+26×0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.710/122023年3月中式烹調(diào)師技師模擬試題及答案卷208+2+1.80|=16.13 元|該菜售價=16.13÷〔1-60％〕|=16.13÷40％| ≈40.33元|答：該菜本錢為16.13元，售價40.3328〔多項選擇題〕菜點創(chuàng)應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種長效機制，產(chǎn)品的后續(xù)治理是〔。A 觀看消費者認可程度B 檢查預(yù)期效果C 留意保密嚴禁宣傳D 融入菜單分析E 兌現(xiàn)成果嘉獎方法正確答案：ABDE〔多項選擇題〕關(guān)于市肆菜概念表達說明正確的選項是〔。A 市肆上制作并出售的菜品B 風(fēng)格上有較強的