Word第第頁餐具管理制度餐具管理制度1

一、正規(guī)渠道選購食品及原料，必需時定點選購，所選購的食品及原料必需符合國家有關食品衛(wèi)生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質量保證書。

二、肉類原料必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產類原料必需是新奇的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產品，蔬菜原料必需新奇，風味正常無病蟲害，無農藥污染腐爛。

三、選購各類定型包裝食品，需自供方索取生產商的食品衛(wèi)生答應證及檢驗合格證明。

四、選購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生答應證。

五、有專人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。

餐具管理制度2

一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關規(guī)定，不得對四周人群、環(huán)境產生危害。

二、生產車間不得建于居民樓內。

三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。

四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

五、生產車間〔包括清洗、消毒、包裝〕總面積不小于200平方米。

六、生產工藝流程根據(jù)回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。

七、更衣室有流淌水洗手和消毒設施。

八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充分的空氣消毒設施。

餐具管理制度3

一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

二、留樣餐供應全部菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

三、配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度-6度。

四、食品留樣盛器采納帶蓋容器，每天留樣前應進行清洗、消毒。

五、留樣置放互相間有肯定距離，不疊放，避開留樣食品互相間受感染。

六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。

餐具管理制度4

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快,而且與進餐者直接相關,假如餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格根據(jù)洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);其次步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采納物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。

二、用具洗消程序

食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗潔凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。

刀具:加工完畢后清洗至光亮干凈,直立保潔存放。

菜墩、砧板:加工完畢后去除外表的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,直立晾放,保持清潔。

案板:先除去外表的油污、雜物,再用潔凈的抹布抹洗潔凈。案板反面要常常擦洗。

盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗潔凈,直立或反放,保持潔凈。

三、餐具洗滌消毒人員應把握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必需經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產、使用。目前,經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最抱負。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

四、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒常?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質量,一般來講,衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度5

一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業(yè)用水向有檢驗資質的機構送檢不少于兩次，并準時將水質檢驗報告報送管轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門。

二、使用自建設施供水時，應執(zhí)行以下衛(wèi)生管理制度：

〔一〕搞好水源衛(wèi)生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

〔二〕井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

〔三〕堅持水質常年消毒并有消毒記錄。

〔四〕每年對水質檢驗不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告準時報送轄區(qū)內的衛(wèi)生行政部門。

〔五〕供管水人員持有效健康證上崗。

餐具管理制度6

一、設立專職或兼職消毒員，負責餐〔飲〕具的洗滌、消毒。

二、消毒人員，必需保持個人衛(wèi)生，每年進行一次健康體檢，不合格者不得從事餐〔飲〕具消毒工作。

三、餐飲具做到清冼潔凈、嚴格消毒、保潔。全部的食具、經消毒方可使用。

1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘，煮沸消毒時應留意水溫，水沸后將餐具放入水中，使餐具的每個部位都能接觸到沸水。

2、蒸汽消毒：將洗滌好餐具直接放入蒸汽箱進行消毒，碗盤應口向下，以免消毒后餐具內積水，溫度保持100℃，消毒時不得少于15分鐘。

3、線消毒：將洗凈的餐具放入，遠紅外線消毒柜內進行消毒，溫度一般應超過100℃時間不得少于15分鐘。

4、物消毒：對不宜蒸、煮消毒的飲具，可在洗凈后用化學藥物消毒。程序：洗殘渣――熱堿水浸泡――洗刷――藥物消毒――清水沖――保潔

①使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體平安、無害，且經省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。

②消毒劑的使用量、作用時間，應依據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進行配制和操作。使用含氯濃度必需在100～200mg/L，保持3～5分鐘。

四、食具的保管經消毒的食〔飲〕具應有特地存放的保潔柜，未經消毒的餐具、食品容器和私人物品不存放在密閉保潔柜內，食〔飲〕具存放整齊避開與其它雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

餐具管理制度7

學校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉快，而且與進餐者直接相關，假如餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格根據(jù)洗消程序進行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘渣水溫以50~60℃為宜；

笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等〔水溫以30℃左右為宜〕；

第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應把握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？

目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的'化學消毒劑實行嚴格管制，必需經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審批準方能生產、使用。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

〔1〕煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

〔2〕蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

〔3〕滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

〔4〕84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒常?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質量：

〔1〕感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄作假，省略消毒程序；

〔2〕檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒拒的溫度等；最終檢備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油，呈現(xiàn)本色。

〔3〕余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時也能檢出。詳細操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀看，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，說明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關，一般要求試紙呈深藍色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經消毒液消毒。

〔4〕細菌學檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構使用。

餐具管理制度8

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作仔細。

3、餐具清洗消毒必需嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

4、餐具消毒應做到以下要求：

〔1〕熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

〔2〕遠紅外120度℃，15～20分鐘。

〔3〕藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

5、消毒完畢的餐具、茶具等應馬上放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。

6、廚房內使用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒，未經清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度9

一、餐具、菜具、熟食容器應餐后馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作仔細。

三、餐具消毒應按物理或化學消毒的各自挨次操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出后保持潔凈，用白布蓋好，以防灰塵。

四、餐具柜和點心柜應常常用洗潔精洗滌潔凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

五、當天收回的'已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的挨次操作：藥物消毒必需嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的挨次操作。

七、餐具消毒應到達以下要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

蒸氣：流淌蒸氣持續(xù)10分鐘；

藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm〔250MG/L〕，食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具到達光滑、不油膩、無味感官標準。

八、消毒完畢的餐具、茶具應馬上放于清潔的櫥、柜內保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗潔凈。

餐具管理制度10

1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設備

2、全部餐具洗刷后必需進行消毒措施后干凈存放在指定的地方

3、全部的設備及餐具使用必需嚴格根據(jù)標準說明使用

4、各種電用設備不使用時或使用后必需切斷電源

5、不能超負荷使用電氣設備

6、下班后必需關閉全部的照明或相關的能源開關。

餐具管理制度11

一、食品倉庫設有專人管理，做到順手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

二、倉庫必需保持清潔，每天清掃，愛護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

三、倉庫要保持枯燥、通風、干凈，防止物資因受潮而霉爛變質。

四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，高地面20厘米。

六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要準時銷毀，不得存放在倉庫內。

八、食品原材料進出庫必需有完好的記錄。

餐具管理制度12

一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發(fā)覺存在的問題即時修理。

2、包裝箱由專人全程負責清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗潔凈。

4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

6、箱子經浸泡以后，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

7、將清洗潔凈以后的箱子有抹布擦拭潔凈，進入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間采納紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

二、餐具包裝操作規(guī)程

1、充分保持包裝車間密封，枯燥與衛(wèi)生。

2、全部進入包裝車間的工作人員必需經過兩次更衣，并嚴格消毒。

3、在滿意“著裝要求”及“請你做到”規(guī)定前提下，方可進入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必需持有衛(wèi)生防備部門簽發(fā)的健康證。

5、全部餐具進消毒，必需完成枯燥方可上臺包裝。

6、在包裝過程中，工作人員必需要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。

7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發(fā)覺不合格或配置錯誤應準時打回。

8、包裝機開機要檢查機器的參數(shù)設置，如：溫度、速度。

9、經收縮后的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如特別規(guī)包裝，在生產以前依據(jù)要求生產打算。

B、袋裝質量，包括形狀是否美觀，膜是否密封，是否破損。

C、清洗消毒質量，本錢中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗收合格，檢查合格標示，然后裝箱。

11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準、加筷子，最終蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區(qū)。

三、過機工序操作規(guī)程

1、檢查清洗機及烘干機設備狀況，發(fā)覺設備存在問題，嚴禁開機。

2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓缺乏，嚴禁開機。

3、檢查鍋爐壓力，假如沒有到達規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位狀況，與包裝間進行協(xié)調，確定過機餐具次序的支配。

5、開機由專人負責，粗洗工人支配負責協(xié)作餐具就位。

6、在機洗過程中，過機水溫與速度要留意。

7、水洗機出口一般支配兩人接機。

8、在烘干過程中，過機溫度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全枯燥為準，如過機以后餐具帶水或潮濕，經撿帶回過機。

10、烘干機出口由包裝車間負責接機，烘干完成，關閉完成，關閉機器，并進行例行保養(yǎng)。

四、化學消毒留意事項

1、使用的消毒應在保質期限內，并根據(jù)規(guī)定的溫度等條件X存。

2、嚴格按規(guī)定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，

3、配好的消毒液定時更換，濃度低于要求馬上更換。

4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

8、消毒后以干凈水將消毒液沖洗潔凈。

五、浸泡工序操作規(guī)程

1、將浸洗先用冷水清洗潔凈，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁干凈為標準。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具管理制度13

一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。

二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應留意引起食物中毒。

三、熟制品應盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應當高于60°或低于10°的條件下存放，烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

五、食堂嚴加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需

經高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要把握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟勻稱。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

七、盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。

八、不得用炒菜勺子嘗味。

九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

十、操作臺上的調味品要分類擺放，并準時加蓋。

餐具管理制度14

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快,而且與進餐者直接相關,假如餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格根據(jù)洗消程序進行消毒:

第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);

其次步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

第三步是消毒,可采納物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應把握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必需經省以上食