.;.廣東省技工學(xué)校文化理論課教案（首頁(yè)）（代號(hào)A-3）共3頁(yè)科目廚房管理知識(shí)§2-1廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置授課日期課時(shí)2班級(jí)16烹飪2班授課方式講授法，問(wèn)答法作業(yè)題數(shù)1擬用時(shí)間15分鐘教學(xué)目的1、了解了接廚房的分類(lèi)2、掌握組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則，并能設(shè)計(jì)不同廚房的組織機(jī)構(gòu)圖選用教具掛圖無(wú)重點(diǎn)廚房的分類(lèi)和組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)原則難點(diǎn)看懂并學(xué)會(huì)設(shè)置各種廚房組織機(jī)構(gòu)圖教學(xué)回顧在原有的教材的基礎(chǔ)上對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行拓展.延伸說(shuō)明1、教學(xué)重點(diǎn)為廚房的分類(lèi)和組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)原則。2、通過(guò)具體的現(xiàn)實(shí)事例，并讓學(xué)生對(duì)廚房組織結(jié)構(gòu)有更詳細(xì)的了解學(xué)習(xí)。任課老師：審閱簽名：教學(xué)過(guò)程一、教學(xué)（行教學(xué)禮，考勤，課堂紀(jì)律要求）二、復(fù)習(xí)導(dǎo)入復(fù)習(xí)舊課：同學(xué)們我們一起來(lái)回顧下廚房的管理任務(wù)具體指什么？1、同學(xué)們，你們假如你是廚師長(zhǎng)，你要如何給你的整個(gè)廚師隊(duì)伍分配工作？三、新課講授進(jìn)行廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的前提是分清并把握廚房各部門(mén)、各工種的職能，關(guān)鍵要將機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則有機(jī)的與本地餐飲的實(shí)際情況結(jié)合，力求有創(chuàng)意地設(shè)計(jì)出方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機(jī)構(gòu)。（一）、廚房要具備的要素⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專(zhuān)業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿(mǎn)足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。（二）、廚房的分類(lèi)⑴按廚房規(guī)模劃分：①大型廚房：一般客房在500間、經(jīng)營(yíng)餐位1500個(gè)以上的綜合型飯店。②中型廚房：同時(shí)生產(chǎn)、提供300～500個(gè)餐位用餐的廚房。③小型廚房：同時(shí)生產(chǎn)、提供200～300個(gè)餐位、甚至更少個(gè)餐位用餐的廚房。④超小型廚房：生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力十分有限的烹飪場(chǎng)所，又叫迷你廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類(lèi)別劃分：①中餐廚房：是生產(chǎn)中國(guó)不同地方、不同風(fēng)味、不同風(fēng)格菜肴、點(diǎn)心等食品的場(chǎng)所。舉例：粵菜廚房、川菜廚房、清真廚房、素材廚房②西餐廚房：生產(chǎn)西方國(guó)家風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場(chǎng)所。舉例：法國(guó)菜廚房、英國(guó)菜廚房、美國(guó)菜廚房③其它風(fēng)味菜廚房：生產(chǎn)制作特定地區(qū)、民族的特殊風(fēng)格菜點(diǎn)的場(chǎng)所。舉例：日本料理廚房、韓國(guó)燒烤廚房、泰國(guó)菜廚房⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類(lèi)鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。③零點(diǎn)廚房：專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱(chēng)冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所，中餐又稱(chēng)其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專(zhuān)門(mén)用于加工制作燒烤類(lèi)菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。（三）、廚房各部門(mén)職能1、加工部門(mén)：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類(lèi)等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。2、配菜部門(mén)：又稱(chēng)砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。3、爐灶部門(mén)：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。4、冷菜部門(mén)：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱(chēng)涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。5、點(diǎn)心部門(mén)：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。（四）、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則1、以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各部分承擔(dān)足夠工作量為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)和崗位。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層都應(yīng)有相應(yīng)的責(zé)權(quán)，樹(shù)立管理者的權(quán)威，賦予每個(gè)職位相應(yīng)的植物權(quán)力。一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，有權(quán)力就要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)，通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開(kāi)工因素③能力因素4、分工協(xié)作的原則烹飪生產(chǎn)是有諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技藝協(xié)調(diào)配合進(jìn)行的，因此，廚房的組織機(jī)構(gòu)要按有利于分工協(xié)作的原則設(shè)置。（五）、廚房組織機(jī)構(gòu)圖1、定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。2、廚房組織機(jī)構(gòu)圖的分類(lèi)：①大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖②中型（中、西餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖③中型廚（中餐）房組織機(jī)構(gòu)圖④小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖四、總結(jié)及布置作業(yè)本次課講解了廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置中的一些重要內(nèi)容，包括廚房生產(chǎn)的五大要素，廚房的各種分類(lèi)方法和分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，各部分的組成和相應(yīng)職能，組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則，以及不同類(lèi)型的飯店的組織機(jī)構(gòu)圖設(shè)置。作業(yè)