餐飲建筑設計餐飲建筑設計1餐飲建筑的分類與分級（一）分類餐館——凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中餐廳、西餐館，包括飯莊、飲館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。飲食店——設有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶館、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類風味小吃店(如餛飩鋪、粥品店)等等，統(tǒng)稱為飲食店。

餐飲建筑設計（二）分級與設施

餐飲建筑設計（二）分級與設施

餐飲建筑設計2餐飲建筑的布置類型

餐館、飲食店種類眾多，按其布置形式、所處位置及與周圍建筑的關系，大體可

分為三種布置類型：夾縫式、綜合體式、獨立式。

餐飲建筑設計3功能組成

（一）餐館組成

餐飲建筑設計3功能組成

（二）飲食店組成

餐飲建筑設計4營業(yè)用房設計要點

營業(yè)用房應布置在當?shù)刈詈玫娜照辗轿?，并滿足冬至日底層滿窗日照不少于2h的要求，溫暖地區(qū)、炎熱地區(qū)的生活用房應避免朝西，否則應設遮陽設施。營業(yè)用房應有良好的通風條件。營業(yè)用房應有良好的觀景視線。營業(yè)用房內部布置應合理、通暢，避免各流線之間的相互干擾。桌椅布置應符合人體工程學原理。以下為常見的餐飲桌椅尺寸及其組合尺寸。營業(yè)用房最低凈高不小于3.0m，設空調營業(yè)用房不低于2.4m，異形頂最低處不低于2.4m。單側采光的營業(yè)廳，其進深不宜超過6.60m。樓層營業(yè)廳宜設置供室外活動的露臺或陽臺，但不應遮擋底層營業(yè)用房的日照。

餐飲建筑設計餐飲建筑設計餐飲建筑設計餐飲建筑設計餐飲建筑設計餐飲建筑設計5廚房設計要點

（一）平面的設計要點廚房是餐館的生產加工部分，功能性強，必須從使用出發(fā)，合理布局，主要要注意以下幾點：

(1)生產流線：要求主食、副食兩個加工流線明確分開。（初加工-熱加工-備餐）

(2)原材料供應路線接近主、副食初加工間，遠離成品并應有方便的進貨人口。（3）潔污分流（4）后勤流線

餐飲建筑設計（二）廚房布局形式封閉式

餐飲建筑設計（二）廚房布局形式半封閉式開放式

餐飲建筑設計（三）熱加工間的通風與排氣熱加工間應爭取雙面開側窗，以形成穿堂風設天窗排氣設拔氣道或機械排風將烤烙間和蒸飯間單獨分隔。

餐飲建筑設計（四）地面排水熱加工間應爭取雙面開側窗，以形成穿堂風

（五）廚房設備熱加工間應爭取雙面開側窗，以形成穿堂風

餐飲建筑設計6其他

加工間最低凈高不低于3.0m。衛(wèi)生間宜設置前室，并注意防止視線干擾。衛(wèi)生間基本格局示例如下。

餐飲建筑設計6其他

客座≤100座時，設男大便器1個，女大便器1個。>100座時每100座增設男大便器1個或小便器1個，女大便器1個。洗手盆≤50座設一個，>50座時每100座增設一個。