第十二單元第1講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用1.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問(wèn)題：(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程________。(2)圖2裝置中的充氣口在______________過(guò)程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)____________________________(寫(xiě)出該反應(yīng)式)，而排氣口在該過(guò)程中應(yīng)開(kāi)放，排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，目的是_______________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是____________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應(yīng)呈________色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是__________________________________________________________。2．葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請(qǐng)利用相關(guān)的知識(shí)回答問(wèn)題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)揮作用的微生物是____________。(2)該微生物通過(guò)無(wú)氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過(guò)程中，每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲同學(xué)和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯(cuò)誤是___________________________________，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是____________________，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是__________________________。上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。(4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi)，該操作的錯(cuò)誤是_____________________________________。3．請(qǐng)回答下列與發(fā)酵食品有關(guān)的問(wèn)題：(1)葡萄酒釀造前需要沖洗葡萄，其主要目的是____________，葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原是________。喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后變酸的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)蘋(píng)果醋生產(chǎn)過(guò)程中利用了____________菌的發(fā)酵作用，該過(guò)程需將溫度控制在________。(3)制作酸奶需要的細(xì)菌的代謝類(lèi)型是________型，含有抗生素的牛奶能否作為酸奶發(fā)酵原料________(填“能”或“否”)，原因是________________________。4．下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)________獲得果酒。(2)過(guò)程②所用的微生物是________(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，該微生物在氧氣、糖源都充足時(shí)，將葡萄汁中的________分解為_(kāi)___________。(3)為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過(guò)程①所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過(guò)程為：第一步，配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的________________________________________________________________________等基本營(yíng)養(yǎng)成分，原料稱(chēng)重溶解后，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是________________________________________________________________________。第二步，接種。微生物常用的接種方法有_______________________。第三步，培養(yǎng)。溫度控制在________。第四步，挑選符合要求的菌落。5．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn)題：(1)圖中a、b分別表示的是_____________________________，它們的來(lái)源是________，作用是____________________________________________________________________________________________________________。(2)過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是________________________________________________________________________。(3)過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是________________________________________________________________________________________________________________。這樣既能使豆腐不過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有______________________________________________________________________________________________________________。(5)過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？________________________________________________________________________。6．腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，民間老法生產(chǎn)腐乳均為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵?，F(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下：(1)毛霉的生長(zhǎng)需要豆腐提供水、無(wú)機(jī)鹽、________和________等四大類(lèi)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。此外，還需要一定的溫度、濕度等環(huán)境條件。(2)民間制作腐乳時(shí)________(填“需要”或“不需要”)滅菌，發(fā)酵好的豆腐上布滿了菌落，這些菌落________(填“屬于”或“不屬于”)同一物種。(3)生產(chǎn)流程中擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)使用的培養(yǎng)基與毛霉菌種分離時(shí)使用的培養(yǎng)基最大的區(qū)別是后者培養(yǎng)基中加入了________。(4)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行________。腐乳制作的后期要加入酒精和多種香辛料配制的鹵湯，酒精的濃度要控制在12%左右，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。7．農(nóng)村泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清洗后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，適宜環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，據(jù)此分析，回答下列問(wèn)題：(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是__________________________________________________________________________________________________________。(3)制作過(guò)程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為_(kāi)_______，加入“陳泡菜水”的作用是____________。(4)若要獲得優(yōu)良乳酸菌菌種，應(yīng)用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)。培養(yǎng)基中應(yīng)含有________、________、水和無(wú)機(jī)鹽，同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加________。純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，常采用的接種方法有________。培養(yǎng)時(shí)還需提供________條件。8．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kg。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容。①制作泡菜的原理：_________________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)________，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合用作實(shí)驗(yàn)材料？____________。理由是________________________________________________________________________________________。⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。⑥從第3天開(kāi)始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量并記錄。(2)如圖所示是該生物活動(dòng)小組記錄的3種食鹽濃度下泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。①根據(jù)此圖的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見(jiàn)：________________________________________________________________________。②你給出此建議的理由：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為_(kāi)___________。9．請(qǐng)回答下列與實(shí)驗(yàn)室提取芳香油有關(guān)的問(wèn)題：(1)植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、蒸餾法和________。(2)芳香油溶解性的特點(diǎn)是_______________________________________。(3)對(duì)材料壓榨后可得到糊狀液體，為除去其中的固體物質(zhì)獲得乳狀液可采用的方法是________。(4)得到的乳狀液加入氯化鈉并放置一段時(shí)間后，芳香油將分布于液體的上層，原因是油層的密度比________。加入氯化鈉的作用是________________________________________________________________________。(5)從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無(wú)水硫酸鈉，該試劑的作用是________。(6)某同學(xué)在實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)了如圖所示裝置提取玫瑰精油，指出該裝置中的兩個(gè)錯(cuò)誤。①錯(cuò)誤1：___________________________。②錯(cuò)誤2：______________________________。

第2講微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用1.(2017安徽淮南二中月考，30)下表是某同學(xué)列出的分離并計(jì)數(shù)土壤中微生物培養(yǎng)基的配方，據(jù)此回答下列問(wèn)題：KH2PO41.4gNa2HPO42.1gMgSO4·7H2O0.2g葡萄糖10.0g尿素1.0g瓊脂15.0g(1)制備培養(yǎng)基時(shí)，將上述物質(zhì)溶解并用蒸餾水定容至1000mL后，還要進(jìn)行________和________。(2)從功能上看，該培養(yǎng)基屬于________培養(yǎng)基，細(xì)菌能利用培養(yǎng)基中的氮源是由于能合成________。(3)用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)樣本菌落數(shù)時(shí)，________(填“需要”或“不需要”)設(shè)置對(duì)照組(即不接種進(jìn)行培養(yǎng))，原因是________________________________________________________________________。(4)某同學(xué)在3個(gè)培養(yǎng)基上分別涂布稀釋倍數(shù)為106的土壤樣液0.1mL，培養(yǎng)一段時(shí)間后，其菌落數(shù)分別為180、220、320個(gè)，則每毫升原土壤樣液中上述微生物的數(shù)量為_(kāi)_______，此方法測(cè)定的活菌數(shù)比實(shí)際活菌數(shù)少的原因?yàn)開(kāi)_______________________________________________________________________。2．金黃色葡萄球菌是一種具有高度耐鹽性的微生物，可引起人類(lèi)肺炎、腸炎等疾病。金黃色葡萄球菌在血平板(培養(yǎng)基中添加適量血液)上生長(zhǎng)時(shí)，可破壞菌落周?chē)募t細(xì)胞，使其褪色。下圖為定性檢測(cè)鮮牛奶中是否存在金黃色葡萄球菌的操作流程，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：(1)按細(xì)胞結(jié)構(gòu)分類(lèi)，金黃色葡萄球菌屬于________生物，從培養(yǎng)過(guò)程分析，金黃色葡萄球菌可進(jìn)行________呼吸。(2)7.5%NaCl肉湯培養(yǎng)基為微生物提供的營(yíng)養(yǎng)成分包括____________________，用7.5%NaCl肉湯培養(yǎng)基進(jìn)行選擇培養(yǎng)的主要目的是_______________________________。(3)操作中在血平板上的接種方法是________，接種操作前后需要對(duì)接種工具進(jìn)行________滅菌。(4)在制備血平板時(shí)需將pH調(diào)節(jié)至________(填“微酸性”或“微堿性”)后滅菌，待培養(yǎng)基________后，再加入適量血液。按培養(yǎng)基功能分類(lèi)，血平板屬于________培養(yǎng)基。(5)經(jīng)多次規(guī)范操作、重復(fù)實(shí)驗(yàn)，血平板上均出現(xiàn)________的菌落，初步證明鮮牛奶中存在金黃色葡萄球菌，但鮮牛奶供應(yīng)商仍認(rèn)為此菌并非鮮牛奶所攜帶，因此，要對(duì)本操作進(jìn)行完善，完善的方案是________________________________________________________________________。3．(2017廣東揭陽(yáng)學(xué)業(yè)水平測(cè)試，39)下表是某公司研發(fā)的一種培養(yǎng)大腸桿菌菌群的培養(yǎng)基配方，請(qǐng)根據(jù)表格和所學(xué)知識(shí)回答下列相關(guān)問(wèn)題：成分含量成分含量蛋白胨10.0g乳糖5.0g蔗糖5.0gK2HPO22.0g顯色劑(伊紅美藍(lán))0.2g瓊脂12.0g將上述物質(zhì)溶解后，用蒸餾水定容到1000mL(1)大腸桿菌的同化類(lèi)型為_(kāi)_______，從生態(tài)系統(tǒng)的成分上看，大腸桿菌屬于________。(2)在微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是____________________，因此需對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)皿進(jìn)行________(填“消毒”或“滅菌”)，操作者的雙手需要進(jìn)行清洗和________?？諝庵械募?xì)菌可用紫外線殺滅，其原因是紫外線能使________，還能破壞DNA的結(jié)構(gòu)。(3)根據(jù)用途劃分，該培養(yǎng)基屬于________(填“選擇”或“鑒別”)培養(yǎng)基，若要分離能分解尿素的細(xì)菌需將培養(yǎng)基中________換成________，若要鑒定分解尿素的細(xì)菌還需將伊紅美藍(lán)換成________。(4)培養(yǎng)大腸桿菌時(shí)，通過(guò)接種方法分離到由一個(gè)細(xì)胞繁殖而來(lái)的肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群體，稱(chēng)為_(kāi)_______。(5)使用以下微生物發(fā)酵生產(chǎn)特定產(chǎn)物時(shí)，所利用的主要微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)與大腸桿菌相同的是________(多選)。A．制作果酒B．由果酒制作果醋C．制作泡菜D．制作腐乳4．有機(jī)化工原料氯苯不易降解，會(huì)污染環(huán)境，現(xiàn)欲從土壤中分離高效降解氯苯的微生物?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)為了獲得能降解氯苯的微生物菌種，可在被氯苯污染的土壤中取樣，并應(yīng)選用以________為碳源的培養(yǎng)液進(jìn)行選擇培養(yǎng)。除含有碳源外，培養(yǎng)液還應(yīng)含有________、無(wú)機(jī)鹽和蒸餾水等。(2)將獲得的3種待選微生物甲、乙、丙分別接種在1L含20mg氯苯的相同培養(yǎng)液中培養(yǎng)(培養(yǎng)液中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充裕、條件適宜)，觀測(cè)從實(shí)驗(yàn)開(kāi)始到微生物停止生長(zhǎng)所用的時(shí)間，甲、乙、丙分別為33小時(shí)、15小時(shí)、46小時(shí)，則應(yīng)選擇微生物________作為菌種進(jìn)行后續(xù)培養(yǎng)。(3)若要測(cè)定培養(yǎng)液中選定菌種的菌體數(shù)，既可用________直接計(jì)數(shù)，也可選用________法統(tǒng)計(jì)活菌數(shù)目，一般前者得到的結(jié)果________(填“>”“＝”或“<”)后者。(4)對(duì)選定的菌種進(jìn)行細(xì)胞學(xué)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)它沒(méi)有具膜細(xì)胞器如線粒體等，則該菌種屬于________生物，其產(chǎn)生的降解氯苯的蛋白酶是在________上合成。5．下圖是某細(xì)菌純化培養(yǎng)過(guò)程中劃線接種的培養(yǎng)結(jié)果?；卮饐?wèn)題：(1)在________(填圖中編號(hào))區(qū)域出現(xiàn)了單個(gè)菌落，產(chǎn)生每個(gè)菌落的最初細(xì)菌數(shù)目是__________個(gè)。據(jù)圖分析，在培養(yǎng)基上劃線接種時(shí)，劃線的順序依次是________(用編號(hào)表示)。(2)下表是培養(yǎng)某微生物的培養(yǎng)基成分。編號(hào)成分含量編號(hào)成分含量①粉狀硫10g②(NH4)2SO40.4g③K2HPO44g④MgSO49.25g⑤FeSO40.5⑥CaCl20.5g⑦H2O1000mL①若培養(yǎng)從土壤中分離出來(lái)的自生固氮菌，該培養(yǎng)基應(yīng)添加______，去除__________________________________。②若要鑒別纖維素分解菌，可用_____________________________________________________法，若要鑒別尿素分解菌，可在培養(yǎng)液中加入________________________。6．(2017湖北武漢11中期中，37)某實(shí)驗(yàn)小組欲從豆油污染的土壤中篩選出能高效降解脂肪的菌株，請(qǐng)回答問(wèn)題：(1)在篩選過(guò)程中，應(yīng)將土壤樣品稀釋液接種于以________為唯一碳源的固體培養(yǎng)基上，從功能上講，該培養(yǎng)基屬于____________培養(yǎng)基。(2)為避免培養(yǎng)基污染，需將培養(yǎng)皿呈________狀態(tài)放置。為避免培養(yǎng)液中菌體濃度過(guò)高，需將培養(yǎng)液進(jìn)行____________處理。為了排除____________，需設(shè)置接種等量無(wú)菌水的培養(yǎng)基作為空白對(duì)照。(3)為了篩選出菌株，可將適量的____________試劑滴加在平板中的菌落周?chē)?，洗去浮色后，如果菌落周?chē)默F(xiàn)象是________________，則說(shuō)明此種菌能夠分泌脂肪酶。(4)純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，可采用________法將菌種接種于新的培養(yǎng)基平板上。(5)實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在酒精燈火焰附近進(jìn)行的原因是________________________________________________________________________。7．(2017北京海淀期中，37)為獲得果膠酶高產(chǎn)菌株，科研人員進(jìn)行了下列分離、篩選、鑒定工作。(1)為分離果膠酶高產(chǎn)菌株，科研人員配制了下表所示成分的培養(yǎng)基，該表空白處的兩種成分是________。制備的培養(yǎng)基常用____________法進(jìn)行滅菌。K2HPO4MgSO4NaNO3FeSO4瓊脂0.1g0.5g3g0.01g2g15g加至1L(2)科研人員將采集的果園土壤放入無(wú)菌水中，振蕩混勻，制成懸液。為獲得較均勻分布的單菌落，還需要將懸液進(jìn)行________，用________法接種于固體培養(yǎng)基上。將接種后的培養(yǎng)基呈________狀態(tài)放入培養(yǎng)箱。(3)選擇單菌落數(shù)目適宜的培養(yǎng)基，加入一定濃度的剛果紅溶液(果膠與剛果紅結(jié)合后顯紅色)，一段時(shí)間后洗去培養(yǎng)基表面的剛果紅溶液，觀察并比較菌落和________圈直徑的比值，篩選果膠酶高產(chǎn)菌株。(4)將獲得的菌株進(jìn)行液體培養(yǎng)后，從培養(yǎng)液的________(填“上清液”或“沉淀物”)獲得粗提的果膠酶。將一定量的粗提果膠酶與適量果膠溶液混合，一定時(shí)間后測(cè)定吸光值進(jìn)而測(cè)定酶活性。進(jìn)行吸光值測(cè)定時(shí)，需將________與等量果膠溶液混合，作為實(shí)驗(yàn)的對(duì)照。

第十二單元生物技術(shù)實(shí)踐第1講生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用1．(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O避免空氣中其他微生物進(jìn)入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核【解析】在酒精發(fā)酵階段，充氣口應(yīng)關(guān)閉，否則醋酸菌會(huì)將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細(xì)菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。2．(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口排氣時(shí)發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時(shí)排氣【解析】在制作各種酒的時(shí)候，常用酵母菌作菌種；酒精發(fā)酵為無(wú)氧呼吸，若甲同學(xué)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管，從而使氧氣進(jìn)入，導(dǎo)致酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生較多的二氧化碳，使發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸；丙同學(xué)的錯(cuò)誤是瓶中發(fā)酵液過(guò)多，淹沒(méi)了排氣管，抑制了發(fā)酵的進(jìn)行，一般發(fā)酵液不超過(guò)容器的2/3；上述發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。3．(1)洗去浮塵紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中空氣中的醋酸菌混入葡萄酒中后發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸(2)醋酸30～35℃(3)異養(yǎng)厭氧否抗生素可以殺死乳酸菌4．(1)有氧呼吸無(wú)氧呼吸(2)需氧型果糖醋酸(3)碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽高壓蒸汽滅菌法平板劃線法、稀釋涂布平板法18～25℃【解析】(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)密封，使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸獲得果酒。(2)過(guò)程②為生產(chǎn)果醋的過(guò)程，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。(3)培養(yǎng)基包括碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽等基本成分；原料稱(chēng)重溶解后，需調(diào)節(jié)pH，然后進(jìn)行高壓蒸汽滅菌操作；微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法；酵母菌生存的適宜溫度是18～25℃，因此培養(yǎng)時(shí)，溫度要控制在18～25℃。5．(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口6．(1)碳源氮源(2)不需要不屬于(3)瓊脂(凝固劑)(4)加鹽腌制酒精濃度過(guò)高，則腐乳的成熟時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗7．(1)消毒(2)鹽過(guò)多抑制了乳酸菌發(fā)酵(3)41提供乳酸菌菌種(4)碳源氮源維生素平板劃線法或稀釋涂布平板法無(wú)氧【解析】(1)泡菜的制作過(guò)程中，用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。(2)泡菜的制作原理是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是加入的鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸過(guò)少。(3)制作過(guò)程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為41，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種。(4)乳酸菌的代謝類(lèi)型是異養(yǎng)厭氧型，用選擇培養(yǎng)基獲得優(yōu)良乳酸菌菌種時(shí)，培養(yǎng)基中應(yīng)含有碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽，同時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加維生素。純化菌種時(shí)，為了得到單菌落，常采用平板劃線法或稀釋涂布平板法接種，培養(yǎng)時(shí)還需提供無(wú)氧條件。8．(1)①乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸②玫瑰紅比色④白蘿卜避免材料中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件(2)①用5%的食鹽制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用比較適宜②最高最快咸腌菜【解析】(1)選擇實(shí)驗(yàn)材料時(shí)首先要能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中需要對(duì)比顏色，紅蘿卜中的色素會(huì)干擾實(shí)驗(yàn)結(jié)果，不是理想的實(shí)驗(yàn)材料。(2)對(duì)比不同食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽的含量，從圖中曲線可看出，食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3壇泡菜中最高的；食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是3壇中最高的，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，一直處于較低的水平，但容易成為咸腌菜。9．(1)萃取法(2)不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑(3)過(guò)濾(4)水層小增加水層密度，使油和水分層(或增加鹽的濃度，使油和水分層)(5)吸收芳香油中殘留的水分(6)①溫度計(jì)位置太靠下②冷凝器進(jìn)水口、出水口接錯(cuò)第2講微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用1．(1)滅菌倒平板(2)選擇脲酶(催化尿素分解的酶)(3)需要判斷培養(yǎng)基是否被雜菌污染(4)2.4×109當(dāng)兩個(gè)或多個(gè)細(xì)菌連在一起時(shí)，平板上只能觀察到一個(gè)菌落【解析】(1)用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)的菌落數(shù)，制備培養(yǎng)基時(shí)，將配方中的物質(zhì)溶解并用蒸餾水定容至1000mL后，還要進(jìn)行滅菌和倒平板。(2)該培養(yǎng)基中含有的尿素為唯一氮源，是選擇培養(yǎng)基，提供氮源的是尿素，所選擇的細(xì)菌體內(nèi)有脲酶，能利用尿素。(3)用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)樣本菌落數(shù)時(shí)需要設(shè)置對(duì)照