實(shí)訓(xùn)目標(biāo)1、了解西餐的發(fā)展歷史2、初步認(rèn)識西餐的特點(diǎn)3、了解不同地域西餐的特點(diǎn)第1章認(rèn)識西餐1、1西餐的起源和發(fā)展西餐是我們對西方國家菜肴的統(tǒng)稱，實(shí)際上也只有我國才這樣籠統(tǒng)地稱呼西方那么多不同風(fēng)格的餐飲文化。因?yàn)樵趧傞_始接觸西方餐飲時，還很難分清各個不同區(qū)域菜式的區(qū)別，而籠統(tǒng)地把使用刀叉用餐的都稱為西餐。小貼士：西餐起源于古埃及，羅馬帝國時代在意大利得到飛速的發(fā)展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。實(shí)際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個地區(qū)的菜式也都不盡相同，甚至于在一個國家中也存在著不同的菜系。這一點(diǎn)上，有著悠久餐飲文化歷史的歐洲國家中有著許多代表。也難怪人們會這樣認(rèn)識西餐，因?yàn)椴还芊▏酥阜Q他們的是法國菜還是俄國人稱他們的菜是俄國菜，在中國人看來，西餐中不同國家的菜式最多只能稱之為菜系。歐洲各國獨(dú)特的地理位置，加上歷史上出現(xiàn)的多次民族遷移，使得各國文化相互滲透融合，存在著太多的共同之處。據(jù)說在公元前3000年左右，古埃及人就已經(jīng)掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)，這是迄今發(fā)現(xiàn)最早的有關(guān)面包制作的記載。所以以面包為基礎(chǔ)的西餐文化的形式，應(yīng)該歸功于古埃及的燦爛文明。

在羅馬帝國時代，意大利是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心，餐飲文化在這里得到了飛速的發(fā)展，奠定了意大利西餐鼻祖的地位。之后隨著羅馬帝國的逐漸衰落及回教徒的入侵，給意大利的餐飲文化帶來了新的血液，中世紀(jì)后期，我國的面食制作也傳入意大利，成為意大利菜發(fā)展為完整西餐體系的基礎(chǔ)。公元1533年，意大利麥迪奇家族的凱瑟琳嫁到法國皇室后，將意大利餐飲文化帶到了法國，使得原本出自法國的用餐禮儀更為豐富。在凱瑟琳成為亨利二世王妃以后，這樣的飲食禮儀便風(fēng)行于皇室和貴族之中。20世紀(jì)初期，法國菜開始成為主流，這一風(fēng)尚一直延續(xù)到20世紀(jì)后期。隨著信息化和經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，特別是進(jìn)入21世紀(jì)，人們對西方餐飲文化的認(rèn)識和在飲食消費(fèi)意識上的轉(zhuǎn)變，使得各國不同風(fēng)格的餐飲文化都得到了均衡的發(fā)展。

西餐傳入我國的歷史可以追溯到馬可·波羅游歷時期，而接觸西餐的歷史，則早在西漢時期與西域通商的時候就已經(jīng)開始了西餐真正意義上傳入我國應(yīng)該是從鴉片戰(zhàn)爭后的“五口通商”開始的，按當(dāng)時的說法是“光緒朝，都會商埠已有之，至宣統(tǒng)時尤為盛行”。我國的第一家西餐廳據(jù)說是上海福州路的“一品香”，當(dāng)時的北京、天津、廣州也都相繼出現(xiàn)西餐廳。1909年，上海的美國基督教會曾出版過一本名為《選洋飯書》的介紹西餐的書籍，這是我國第一部詳細(xì)介紹西餐烹飪技術(shù)的專業(yè)書籍，可見西餐在20世紀(jì)早期的中國是很盛行的。

20世紀(jì)30年代在上海，稱得上是西餐進(jìn)入中國后的早期發(fā)展中最為鼎盛的時期。其后的50年中，西餐在我國逐步處于停頓甚至消亡狀態(tài)。直到80年代，我國的第一家國際性合資飯店北京建國飯店的成立，才標(biāo)志著西餐在我國重新開始發(fā)展。12西餐的主要特點(diǎn)和菜式西餐的主要特點(diǎn)西餐區(qū)別于中餐的主要特點(diǎn)是：使用刀叉勺吃飯而非筷子；每道菜使用單獨(dú)的餐具，而不像中餐全餐只使用一副筷子；每個人單獨(dú)享受各自盤中的食物，而非將菜擺在餐桌中間大家共享；用完一道菜后再上下一道菜，而非幾道菜同時享用；以肉類作為主食，以土豆、面包作為副食，而不像中餐多以米飯作為主食。為什么西餐用刀叉吃飯？這與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)有著直接的關(guān)系，歐洲的農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)大多是以畜牧業(yè)為主，所以主食是牛羊肉，而面包只是副食。這完全不同于以種植業(yè)為主的東方農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)。在東方的傳統(tǒng)習(xí)慣中，米飯才是主食。以肉類作為主食便需用刀切割，當(dāng)然用刀直接送入口中不太方便，也不安全，所以才有了叉子，這樣使用起來更方便。在人們從牧場到了城市以后，刀叉便正式進(jìn)入家庭的廚房和餐桌。事實(shí)上，西方人用刀叉的歷史并不太長。在我國多處考古出土的文物中，都有對餐刀和餐叉的記載。西方學(xué)者認(rèn)為，西餐使用餐刀和餐叉，大約是在10至16世紀(jì)開始萌芽并發(fā)展起來的。事實(shí)上在西餐的非正式場合，特別是快餐，很多時候直接用手來吃飯，這在中餐的餐飲文化看來應(yīng)該是最原始的用餐習(xí)慣，在中餐禮儀中很少見。122西餐的主要菜式1.法國菜

2.英國菜

3.美國菜

4.俄國菜

5.意大利菜

6.德國菜豐盛的法國大餐1.法國菜特點(diǎn)：選料廣泛、用料新鮮、講究烹飪、裝飾精美、品種繁多?？谖稘狻Ⅴr、嫩。用料上有蝸牛、生蠔、龍蝦、奶酪、鵝肝等。在烹飪加工時講究急火速烹，以“半熟鮮嫩”為菜肴特色，如牛、羊肉只烹至五六成熟，烤鴨近三四成熟即食用。流行地域：法、比利時、荷蘭、盧森堡等。名菜：里昂土豆、巴黎煎魚、諾曼底豬排鵝肝醬、法式洋蔥湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、烤蒜頭羊腿法式蝸牛法式蝸牛巴黎龍蝦用酒調(diào)味：清湯——白葡萄酒火雞——香檳炸蛙腿——白蘭地點(diǎn)心和水果——甜酒總之：白色肉類——白葡萄酒有色肉類——紅葡萄酒用餐配酒：餐前——開胃酒冷菜和海鮮——白葡萄酒肉類和奶酪——紅葡萄酒用餐結(jié)束——烈性甜酒和白蘭地香檳配各種菜礦泉水被稱為生命之水2.英國菜特點(diǎn)：最突出的特點(diǎn)是口味清淡，油少不膩，善于做各種新鮮蔬菜。烹調(diào)中很少用香料和調(diào)味醬，也不大用酒，而是習(xí)慣把各種調(diào)味品放在桌上，吃時由客人隨意選用。但英式早餐十分講究，也為各國人民所喜愛，有“豐盛的早餐”、“皇室早餐”之美稱。受影響地域：美、澳、新西蘭、新加坡、印度、印度尼西亞、加拿大、香港等地。名菜：愛爾蘭燴羊肉、英式各色鐵扒、西冷牛排、烤羊馬鞍、雞丁色拉、烤大蝦、冬至布丁等。西冷牛排（西冷（Sirloin）即下腰肉）3.美國菜特點(diǎn)：美國式菜是在英式菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，所以繼承了英式菜簡單、清淡的習(xí)慣。美式菜甜中帶咸，喜用水果和蔬菜作原料來烹制菜肴，如蘋果、葡萄、梨、菠蘿、桔子、芹菜、番茄、生菜、土豆等。受影響地區(qū)：加拿大、日本等。名菜：美式名菜主要有蛤蜊濃湯、丁香火腿、圣誕火雞、蘋果色拉、蘋果烤鴨、美式什錦鐵扒等。蛤蜊濃湯圣誕火雞4.俄式菜特點(diǎn)：俄國菜式選料廣泛，油大味濃，制作簡單，簡樸實(shí)惠。俄式菜喜用魚、肉、蔬菜作原料?？谖兑运帷⑻?、咸、辣為主，喜用奶油調(diào)味，烹調(diào)方法較為簡單，肉禽類菜肴要烹制全熟才食用。土豆被稱為“第二面包”，愛喝伏特加酒。名菜：俄式名菜主要有魚子醬（分為紅魚子和黑魚子，系大馬哈魚卵和鮑魚卵）、羅宋湯、串烤羊肉、魚肉包子、酸黃瓜等。羅宋湯5.意大利菜特點(diǎn)：意大利菜式汁濃味厚，講究原汁原味，喜用橄欖油、番茄醬，調(diào)味用酒較重。意式菜以面制品見長，如通心粉、比薩餅等。名菜：意式名菜主要有鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、通心粉蔬菜湯、三色比薩、肉餡春卷、米蘭豬排、意大利牛腱子飯、意大利通心粉、羅馬魔鬼雞、那不勒斯烤龍蝦、佛羅倫薩烤牛排等。意大利通心粉6.德國菜特點(diǎn)：德國人對飲食沒有法國人那么講究，不追求華麗的擺設(shè)。德國人在斯堪的納維亞半島海盜的身上得到靈感，首先發(fā)明了自助餐。據(jù)考，自助餐是海盜們慶賀豐收的時候嫌用餐禮節(jié)太煩瑣而發(fā)明的自取食品的方法。德國菜中的香腸、酸菜、肉類菜式都有著獨(dú)特的烹飪方法，是西餐中非常具有特色的代表。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。13西餐烹飪的特點(diǎn)1烹飪方法獨(dú)特西方歷史上發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)和最初游牧民族的特性，決定了西餐飲食習(xí)慣中以肉類為主食的特點(diǎn)。這樣的主食結(jié)構(gòu)在烹飪工藝不發(fā)達(dá)的古代只能多采用在明火上烤、燒的方法，以至于在現(xiàn)今的西餐中都很少見到使用蒸的烹飪方法。還有就是在主食的烹飪上采用原料和調(diào)味分開的烹飪方法，即主食本身不調(diào)味，而需要另外烹制汁醬來給主食加味。2選料精細(xì)考究西餐在形成的初期，一直是在貴族中流傳和發(fā)展的，從意大利到法國，進(jìn)而在歐洲普及，都沒有離開上流社會。這一背景造就了西餐高貴的特性，特別是在選料上格外講究。大部分西方人對動物的內(nèi)臟、家禽的頭爪都較反感，這也充分反映了西餐選料的習(xí)慣。3香料獨(dú)具特色每一個有特色的菜式必然在其調(diào)味料上有著獨(dú)特的技術(shù)。西餐中所使用的調(diào)味料雖然沒有很復(fù)雜的烹飪秘方，但因其使用的香料獨(dú)特，所以在菜式的口味上與東方菜式有著明顯的區(qū)別。傳統(tǒng)的西餐菜式中較少用到過于辛辣的香料，即使用到辣椒，也會做得比較溫和。而在旁系的西餐菜式中，像墨西哥、土耳其那些別具民族特色的菜式，就較多地使用辛辣的香料了。4講究生熟程度食用生的和半熟的食品，是西餐的一大特色。這一習(xí)慣在西餐中不只是表現(xiàn)在食用牛羊肉時對肉質(zhì)的生熟程度的不同要求上，事實(shí)上西餐中有許多生食的菜肴，如生蠔（牡蠣）、做沙拉的蔬菜、火腿、生食的雞蛋等。5設(shè)備系統(tǒng)發(fā)達(dá)這和西餐本身的高貴傳統(tǒng)是分不開的，在西餐形成的歷史中，王公貴族完全有能力滿足烹飪技術(shù)的發(fā)展要求。特別是工業(yè)革命以來，先進(jìn)的科技水平同樣推動著烹飪行業(yè)設(shè)備的更新，這是中餐發(fā)展過程中無法比擬的。6服務(wù)完善從餐盤的擺設(shè)，到別致的餐具，以及用餐時菜式的營養(yǎng)搭配，無一不顯示了當(dāng)年貴族的文化氣息，也顯示了服務(wù)的完善。這種餐飲文化的形成完全是由特定的文化背景決定的。和西餐相比，中餐的皇室服務(wù)并沒有流傳下來，以至于到20世紀(jì)70年代，中餐還在學(xué)習(xí)西餐的餐廳服務(wù)程序，這一點(diǎn)大概和西方的君主立憲制有一定的關(guān)聯(lián)，皇室和貴族的延續(xù)使得這一上流社會的文化得以流傳下來。14西餐的旁系菜式西餐的組成，不僅局限在我們常見的英、法、德、美、俄、意這些歐美國家，實(shí)際上許多極具特色的西方菜肴因?yàn)閭魅胛覈臅r間較晚，而鮮為人知。從這一點(diǎn)可以看出，不管是被動的還是主動的，餐飲的流傳和文化的擴(kuò)張有著密切的聯(lián)系。我們來看看西餐中旁系菜式的特色。1墨西哥菜墨西哥是位于中美洲的文明古國，加勒比海景色優(yōu)美，名勝古跡眾多。墨西哥的餐飲受到印第安文化的影響，菜式中以酸辣為主。玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。墨西哥出產(chǎn)的辣椒有上百種，正宗墨西哥菜的醬汁90%是以辣椒和番茄制作而成。玉米是墨西哥人的主食，墨西哥菜中以玉米制成的菜肴最著名的有Taco（粟米袋餅）、Nachos（粟米脆餅）等。粟米袋餅粟米脆餅2瑞士菜瑞士位于歐洲版圖的中央，它雖然是個小國，但除了手表和軍刀以外，同樣出產(chǎn)美食。傳統(tǒng)上瑞士是以農(nóng)立國的國家，所以其餐飲文化更傾向于原始、自然，富含鄉(xiāng)土氣息。瑞士的巧克力是最受人們青睞的，芝士火鍋和朱古力甜品是瑞士菜的標(biāo)志。3葡萄牙菜葡萄牙雖然鄰近法國，但其飲食文化卻沒有法國那樣博大精深，葡萄牙菜最大的特色是以咸鮮味為主。葡萄牙盛產(chǎn)海鮮，海鮮菜肴十分有名，但葡萄牙的內(nèi)陸地區(qū)卻以肉類為主要食品。葡萄牙菜的用料廣泛，許多西餐中不太常見的豬頭、豬耳都可在葡萄牙成為餐桌上的美食。鱈魚4西班牙菜西班牙菜融合了地中海和東方烹飪的精華，具有獨(dú)特的風(fēng)味。哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，把番茄、玉米、辣椒和各種香料帶回了西班牙，這些都賦予了西班牙菜豐富的內(nèi)涵和變化。西班牙菜的特點(diǎn)是清香健康，這是因?yàn)槭褂玫恼{(diào)味料主要是大蒜和橄欖油，主菜則以魚和米等材料為主。最受人歡迎的應(yīng)該是西班牙海鮮飯和涼湯。海鮮飯?jiān)谖靼嘌勒Z中稱paella，如同中餐的什錦炒飯，是用鮮蝦、魷魚、雞肉、西班牙香腸，配上洋蔥、蒜茸、番茄汁、紅花粉、迷迭香等特別佐料燜制而成的。5土耳其菜土耳其美食之所以能在世界美食中占有一席之地，應(yīng)該源于奧斯曼時期土耳其人建立的橫跨亞歐非三大洲的帝國，這使得土耳其飲食文化融合了世界各地的特色。土耳其是以農(nóng)牧為主的國家，肉類、蔬菜和豆類是土耳其菜的主要原料，蔬菜常用到茄子、西紅柿、青椒。土耳其菜是清真菜的代表，與中國菜和法國菜并稱為世界三大菜系。6東歐菜東歐菜主要指羅馬尼亞、匈牙利等東歐國家的菜式。東歐菜式的發(fā)展，從地理位置上講，北面受到了法國、德國的影響，而南面則受到了土耳其的影響，所以飲食文化豐富。像匈牙利的飲食，兼受東西方文化習(xí)俗的影響，是意大利、法國、奧地利的地道歐洲風(fēng)味與斯拉夫、土耳其風(fēng)味混而有之的獨(dú)特風(fēng)味菜式。匈牙利菜的烹飪極具特色，比其他歐洲國家的口味更濃厚。匈牙利濃湯（Goulash）是人們最熟悉的匈牙利菜。1.常用西餐餐具二、西餐餐具與服務(wù)用具水果叉

西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。刀分為食用刀、魚卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉和龍蝦叉。匙有湯匙、茶匙。杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。2.常用西餐服務(wù)用具服務(wù)叉服務(wù)匙面包刀三、西餐服務(wù)方式1.法式服務(wù)2.俄式服務(wù)3.美式服務(wù)4.英式服務(wù)5.大陸式服務(wù)6.自助餐服務(wù)1.法式服務(wù)

法式服務(wù)源于歐洲貴族家庭及王室，是一種比較注意禮節(jié)的服務(wù)方式。由愷撒·里茲（CesarRitz）于20世紀(jì)初創(chuàng)立，因此又稱“里茲服務(wù)”。其服務(wù)的節(jié)奏通常較慢。法式服務(wù)，一般由兩名服務(wù)員協(xié)作完成。一名為主，另一名為輔。為主的服務(wù)員負(fù)責(zé)接受點(diǎn)菜、烹飪加工、桌面服務(wù)、結(jié)賬等工作；為輔的服務(wù)員負(fù)責(zé)傳遞單據(jù)、物品、擺臺等工作。1.法式服務(wù)（1）法式餐桌的布置

1）前菜盤一個，置于臺面座位的正中央，其盤緣距桌邊不超過2.54厘米(1英寸)。

2）前菜盤上放一條折疊好的餐巾。

3）叉子置于餐盤的左側(cè)，叉齒朝上，叉柄末端緊靠桌邊。

4）餐刀置于前菜盤的右側(cè)，刀口朝左，刀柄末端與緊靠桌邊。5）叉與叉，刀與刀間的距離要相等，不宜太大。

6）奶油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上置奶油刀一把，與餐叉平行。

7）在前菜盤的上端置點(diǎn)心叉及甜點(diǎn)匙，供客人吃點(diǎn)心用。

8）飲料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在營業(yè)時間要朝上，此點(diǎn)與美式擺設(shè)不同，若杯子有兩個以上時，則以右斜下方式排列之。

9）若要供應(yīng)咖啡，應(yīng)在點(diǎn)心上桌之后供應(yīng)，咖啡匙置于咖啡杯的右側(cè)底盤上。

（2）法式服務(wù)的特點(diǎn)

法式服務(wù)是把所有菜肴在廚房中先由廚帥略加烹調(diào)后，再由服務(wù)員自廚房取出置于手推車，在餐桌邊于客人面前現(xiàn)場烹調(diào)或加熱，再分盛于食盤端給客人，此項(xiàng)服務(wù)方式與其他服務(wù)方式不同?，F(xiàn)場烹調(diào)手推車布置華麗，推車上鋪有桌布，內(nèi)設(shè)有保溫爐、煎板、烤爐、烤架、調(diào)味料架、砧板、刀具、餐盒等器，手推車的式樣甚多，不過其高度大約與餐桌同高，以方便操作服務(wù)。

法式服務(wù)的最大特點(diǎn)是服務(wù)員有兩名，即正服務(wù)員或首席服務(wù)員與助理服務(wù)員。其服務(wù)員須受過相當(dāng)長時間的專業(yè)訓(xùn)練與實(shí)習(xí)才可勝任，是項(xiàng)專業(yè)性較強(qiáng)的工作，在歐洲法式餐廳的服務(wù)員，他們必須接受服務(wù)生正規(guī)教育，訓(xùn)練期滿再接受餐廳實(shí)地實(shí)習(xí)一兩年，才可成為準(zhǔn)服務(wù)員，但是仍無法獨(dú)立作業(yè)，須再與正服務(wù)員一起工作見習(xí)兩年才可升為正式合格服務(wù)員，這種嚴(yán)格訓(xùn)練前后至少要四年以上，這是法式服務(wù)的特點(diǎn)。

（3）法式服務(wù)的方式

當(dāng)餐盤分盛好時，助理服務(wù)員即以右手端盤，從客人右側(cè)供應(yīng)。在法式服務(wù)的餐廳，除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特殊盤碟必須由客人左側(cè)供應(yīng)外，其余食品均一律從客人右側(cè)供應(yīng)，至于餐后收拾盤碟也是自客人右側(cè)收拾，但是若習(xí)慣用左于的服務(wù)員，可以左手自客人左側(cè)供應(yīng)。

法式服務(wù)的另一個特點(diǎn)是洗手盅的供應(yīng)，凡需要客人以手取食的菜肴如龍蝦、水果等，應(yīng)同時供應(yīng)洗手盅。這是個銀質(zhì)或玻璃制的小湯碗，其下面均附有底盤，洗手盅內(nèi)通常放置一小片花瓣或檸檬，除美觀外，還有除腥味的功能。此外，每餐后還要再供應(yīng)洗手盅，并附上一條餐巾供客人擦拭用。2.俄式服務(wù)

俄式服務(wù)起源于俄羅斯的貴族與沙皇宮廷之中，并漸為歐洲其他國家所采用。俄式服務(wù)是一種豪華的服務(wù)，使用大量的銀質(zhì)餐具，十分講究禮節(jié)，風(fēng)格典雅，能使客人享受到體貼的個人照顧。俄式服務(wù)主要用于高檔的西餐宴會用餐。

（1）俄式服務(wù)的基本方式

1）在大盤中用湯匙或叉子分送食物。

2）擺空盤子時，從客人或邊按順時針方向進(jìn)行。

3）用銀盤上菜時，服務(wù)員從左側(cè)按逆時針服務(wù)。

4）由左前臂及手掌去支撐托盤。

5）不同的調(diào)味料，使用不同的服務(wù)湯匙。

6）每一道菜服務(wù)用的器具要加以區(qū)別。

（2）俄式服務(wù)的步驟

1）餐盤放置在前臂的軸心沿著手臂的長度盤子延伸到肘部的關(guān)節(jié)，及平衡于手掌左右。

2）服務(wù)女士優(yōu)先，男士次之，輕聲地站在所要服務(wù)女士的后面，先緩緩地前進(jìn)服務(wù)，再走出來。在兩位客人之間服務(wù)，腳步左腳先入，放餐點(diǎn)于兩位客人中間，再推向主要的客人面前。

3）收拾之后，很謙卑地退出來，身體和腳保持直線。

4）收拾客人的餐盤，姿勢要正確，用調(diào)味料要小心，避免濺到客人的身體或衣服。

3.美式服務(wù)適用與中低檔次的西餐零點(diǎn)和宴會用餐。菜從左面上，飲料從右面上，用過的餐盤從右面撤下。4.英式服務(wù)5.大陸式服務(wù)6.自助餐式服務(wù)補(bǔ)充閱讀：羊牛肉火候

1、一成熟（Rare）。簡寫成“R.”。肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。

2、三成熟（MediumRare）。簡寫成“M.R.”，肉表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，切開后斷面有血流出。

3、五成熟（Medium）。簡寫成“M.”，肉面褐色，中間粉紅色，切開也不見血。

4、七成熟（MediumWell）。簡寫成“M.W.”，肉表面深褐色，中間呈茶色，略見粉紅色。

5、全熟（WellDone）。簡寫成“W.D.”，肉表面焦糊，中間全部為茶色。第二西式早餐服務(wù)一、西餐早餐的內(nèi)容

1.英式早餐(Englishbreakfast)

咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黃油、果醬、蜂蜜；冷或熱的谷物食品，雞蛋及魚類；肉類如香腸、熏肉等。

2.歐陸式早餐(Continentalbreakfast)

內(nèi)容簡單，無蛋無肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圓面包(其中一種)；黃油、果醬(限量)。英式早餐二、西式早餐搭配1.蛋類菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、水波蛋等2.谷類食物（1）熱的谷類食物：燕麥片、牛奶麥片，加熱奶加糖（2）干的谷類食物：玉米片、爆麥、麥糠片等，加冷牛奶和糖3.水果三、西餐早餐服務(wù)程序1.擺臺A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon2.服務(wù)程序做好開餐前的準(zhǔn)備工作迎接賓客引領(lǐng)賓客入座餐巾與菜單服務(wù)餐間服務(wù)餐后服務(wù)第三西式正餐服務(wù)一、客前服務(wù)1.服務(wù)儀態(tài)2.客前分切服務(wù)3.客前烹制服務(wù)二、上菜及撤盤1.西餐上菜順序（1）頭盆（Appetizers)

（2）湯(Soup)

（3）色拉（Salads）（4）主菜(MainCourse)

（5）奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。（2）玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。（3）咖啡或茶。上咖啡時用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。（4）意大利面條(Spaghetti)。左側(cè)放餐匙，右側(cè)放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左側(cè)放蝸牛夾，右側(cè)放小餐匙和蝸牛叉。（6）龍蝦(Langouste)。左側(cè)龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側(cè)魚刀，刀外龍蝦簽。（7）牡蠣(Oyster)。右側(cè)放牡蠣叉。

3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）4.西餐調(diào)味汁（1）色拉醬：千島汁、法汁、意大利汁、醋汁、蛋黃醬等（2）配羊肉的調(diào)味汁：薄荷者喱、薄荷汁等（3）海鮮菜肴常配調(diào)味品：檸檬汁、韃靼沙司、奶油沙司等。（4）其他調(diào)味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄欖油、奶酪粉等。5.上菜及撤盤的方法一般從客人右側(cè)服務(wù)，按順時針圍桌行走；從客人左側(cè)服務(wù)(如俄式分菜和美式上菜)則要逆時針。三、西餐正餐服務(wù)程序

1.備餐工作2.迎接賓客3.接受點(diǎn)菜4.推銷佐餐酒5.就餐服務(wù)6.結(jié)帳收款（1）上菜（2）撤盤（3）更換煙缸（4）添酒（5）隨機(jī)服務(wù)（6）上甜點(diǎn)前撤走面包、黃油（7）撤甜點(diǎn)盤后推銷餐后酒及雪茄煙

一、擺臺及餐前準(zhǔn)備工作1.布置宴會場所2.擺設(shè)餐臺3.準(zhǔn)備工作臺4.開席準(zhǔn)備二、迎接賓客及休息室服務(wù)1.迎接客人2.餐前雞尾酒服務(wù)第四西式宴會服務(wù)三、席面服務(wù)1.面包服務(wù)2.上菜服務(wù)和酒水服務(wù)3.甜品服務(wù)4.咖啡或茶服務(wù)5.推銷餐后酒或雪茄6.席間服務(wù)四、宴會結(jié)束工作1.結(jié)帳服務(wù)2.熱情送客3.收尾工作

一、自助餐臺1.餐臺布置的原則2.常見臺型3.臺面布置4.餐桌擺臺第五節(jié)自助餐服務(wù)（1）I型臺（2）L型臺（3）O型臺（4）其他臺型(如扇形、半圓形等)（1）醒目而富有吸引力（2）方便于客人取菜（3）臺布遮住桌腿二、自助餐廳服務(wù)程序1.餐前準(zhǔn)備工作2.餐中服務(wù)工作3.餐后收尾工作

第五扒房服務(wù)西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

●服務(wù)方向

(1)飲料杯固定置于客人右側(cè),供應(yīng)與撤除均用右手。

(2)面包牛油碟固定置于客人的左側(cè),供應(yīng)與撤除均用左手。

(3)餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端至客人面前,用右手自客人右側(cè)撤除。

(4)在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)(反時針方向)。

西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

(5)對緊墻或在走道左側(cè)的客人,宜用右手自其右側(cè)服務(wù);在走道右側(cè)者,則用左手服務(wù),以方便為原則。

(6)自任何方向端上盤碟時,手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人,以避免客人突然活動而打翻食品,造成尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,并切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。

西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序

●上菜方式

(1)依據(jù)女男老幼的順序